토마토 재배기술(7)-수확

7. 수확

토마토는 수정후 3~5일이면 착과되기 시작하고, 30일 후에는 과실비대가 거의 완성되어, 수정후 저온기에는 45~50일, 고온기에는 35~40일이면 완숙과를 수확할 수 있다. 착색기에 들어가면 전체가 연분홍이나 오렌지색으로 변하고, 차츰 분홍빛과 적색이 진해지며, 완숙기에는 선명한 적색 또는 분홍빛을 띤 적색으로 된다.

당도에 따른 식미 차이가 크기 때문에 과면 전체가 충분히 착색되는 완숙기에 수확하는 것이 좋다. 당도는 착색기에 접어들면 단기간에 증가하고, 완숙기 이후에는 조금씩 증가한다. 완숙기가 지나면 2~3일만에 검붉은색으로 변하면서 열과의 발생도 증가한다.

산 함량은 숙도가 진행되면서 급격히 저하하고, 수확후에도 계속 낮아진다. 과실경도는 착색기부터 서서히 내려가며 완숙기 이후부터는 급격하게 낮아져 연화의 원인이 되므로 적기수확을 요한다.

과실의 숙기 판정은 착색 정도가 가장 좋은 지표로 이용된다. 수확한 과실을 25~28℃ 되는 온실에서 성숙정도를 관찰한 결과 도색기의 과실은 4일 후에 완숙기가 되고, 녹숙기의 과실은 6일 후에 완숙과가 되었다. 온도를 낮출수록 완숙기에 도달하는 일수가 많이 걸려 토마토의 성숙과 온도와는 밀접한 관계가 있다고 할 수 있다.

우리나라의 토마토 수확적기는 거래되는 시장에 따라서 요구하는 숙기가 다르기 때문에 재배자는 출하하고자 하는 출하처에서 요구하는 규격에 맞추어 수확하는 것이 유리하다. 일반 도매시장에서는 유통기간이 길어 녹숙기나 변색기에 수확된 과실을 요구하고, 대형 마트 등 유통기간이 비교적 짧은 시장에서는 최색기에서 도색기에 수확된 과실을 요구한다. 소비자 직거래 판매에서는 가장 맛있게 당도가 올라가고 착색이 아름다운 담적색기에 수확된 과실을 출하하는 것이 유리하다.

 

○ 토마토의 익음 정도와 외관과의 관계

익음정도	외관상태
녹숙기	과피 전체가 녹색, 꼭지부분에 별모양의 백색띠가 형성됨
변색기	과실 꼭지점에 주황색의 색상이 발현되고 과피 전체의 10% 이하 착색
최색기	과피 전체의 10% 이상에서 30%까지 착색
도색기	과피 전체의 30% 이상에서 60%까지 착색됨, 과피 전체가 채색되었으나 매우 연한 색상을 나타냄
담적색기	과피 전체의 60% 이상에서 90% 이하까지 착색됨. 과실표면은 분홍빛의 적색이나 적색을 나타냄
완숙기	과피 전체의 90% 이상 착색됨. 과실 표면은 분홍빛의 적색이나 진한 적색을 나타냄