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도라지는 버릴 게 없다. 어린 줄기와 잎은 끓는 물에 데치면 나물이 되고 뿌리는 요리 솜씨에 따라 다양하게 먹을 수 있다. 특히 날씨가 쌀쌀해지면서 기침이 잦고 목이 아플 때 차로 끓여 마시면 좋다. 도라지는 거의 농약을 사용하지 않고 생산하기 때문에 무공해 건강식품으로도 손색이 없다.
도라지는 인삼처럼 씁쓰름하고 아작아작 씹히는 맛이 일품이다. 도라지는 뿌리만 먹을 수 있는 것은 아니다. 이른 봄 연녹색으로 자라나는 어린 잎은 끓는 물에 데쳐 나물로 무치거나 식용유에 튀기면 입맛을 돋우는 나물 반찬이 된다. 도라지가 많이 나는 철에는 찐 다음 말려두었다가 밑반찬으로 요리해 먹어도 일품이다.
도라지가 생산되는 곳은 우리나라와 중국 동북부, 일본뿐이다. 본래 양지 바른 산야에서 잘 자라는 데다 큰 것은 키가 60~100㎝나 된다. 6~8월에 가지 끝에 종 모양의 꽃망울을 맺고 무엇이 그리 수줍은지 모두가 잠든 밤새 다섯 갈래의 꽃을 피운다. 꽃은 대개 밝은 자주색이지만 더러 흰색도 있다. 흰색 꽃이 피는 도라지를 특히 ‘백도라지’라고 하는데 경기도 민요 도라지 타령에도 백도라지가 등장한다.
자생 도라지는 대개 야산의 양지바른 모래 참흙에서 찾을 수 있다. 음지보다는 햇빛이 잘 들며 물 빠짐이 좋은 모래가 약간 섞인 참흙에서 잘 자란다. 거친 모래나 자갈이 많은 곳, 또는 진흙이 많은 곳, 가뭄을 잘 타는 곳에서는 수량이 적은데다 잔뿌리가 많이 생겨 품질이 나쁘다.
우리나라 사람만 즐겨 먹는 채소
나물로 출하하는 도라지는 2~3년 된 것이 적당하다. 이보다 더 오래 된 것은 한가운데에 ‘심’이 박혀 나물로 먹기엔 질기기 때문이다. 도라지를 무치거나 볶아서 나물로 먹는 나라는 우리 민족밖에 없다. 중국이나 일본에서는 약재로 이용할 뿐이고 다른 나라에서는 특유의 쓴맛을 꺼려 나물로 먹지 않는다. 사실, 우리 나라에서도 도라지를 나물로 먹기 시작한 것은 그리 오래 되지 않았다. 요즘처럼 밭에서 기르지도 않았고 야생 도라지를 약재로 이용했을 뿐이다.
도라지 재배 역사는 1940년 무렵으로 거슬러 올라간다. 용문사(경기도 양평)의 한 스님이 2,000평 밭에 도라지를 심어 놓고 나물로 즐겨 먹었다는 것이 계기가 되었다. 밭에다 씨앗을 뿌려두기만 하면 잘 자랐기 때문에 온 산을 돌아다니며 채취해야 하는 수고를 덜 수 있어 이때부터 너도나도 밭에 기르기 시작했다.
요즘 소비량이 늘어나면서 대단위 재배단지가 늘어나고 있다. 특히 경북 영주·예천과 충남 논산, 강원 횡성 등지에서 많이 난다. 이들 지역은 높은 산으로 둘러싸인 준산간지대로 땅심이 깊고 황토나 사토가 많은 곳이다. 서울 가락동 도매시장 같은 데에서는 이들 지역에서 나는 도라지가 품질이 좋은 것으로 알려져 높은 값에 팔리고 있다.
파종은 밑거름을 밭 전체에 고루 뿌리고 로터리를 한 다음 폭 90~120㎝, 높이 15~20㎝의 두둑을 만들어 1주일 정도 후에 6~9㎝ 간격으로 줄뿌림을 하거나 흩어뿌림을 한다. 이때 중요한 것은 밑거름을 주고 바로 파종하면 발아에 장해를 주므로 밑거름을 주고 1주일 후에 종자를 뿌리도록 해야 한다는 점이다. 종자는 크기가 작아 적당량을 뿌리기 어려우므로 톱밥이나 가는 모래를 종자량의 3~4배 잘 섞어 뿌리면 된다.
웃거름은 6월 하순 무렵 꽃대가 거의 추대된 뒤와 장마가 끝난 7월 하순 무렵부터 2회에 걸쳐 나눠 요소와 염화칼리를 주고 생육상태를 봐가면서 웃거름의 횟수나 양을 조절한다. 또 제초는 파종 후 파미드수화제를 1,000배액으로 희석해 3일 이내에 사용한다. 이때 복토를 균일하게 해야 제초 효과가 높다. 또한 꽃대를 제거하면 수량이 높아지는데, 6월 중순 이후가 적기이고 이보다 빠르면 다시 발생한다.
가격은 설날과 석가탄신일 무렵 가장 높다
파종 후 2`~3년이 지나 뿌리 무게가 25g 이상이 되면 수확이 가능하다. 도라지의 판매가격은 설날과 석가탄신일을 중심으로 5월 전후해서 비교적 높게 형성되며, 그외 시기에는 거의 같은 수준을 유지한다. 겨울에 출하하고 싶으면 가을에 수확해 움에 저장하면 된다. 한약재로 판매할 경우 4년근 이상을, 저장 양분이 가장 많은 가을에 수확한다. 300평당 수확량은 2~3년근의 경우 2,000~4,000kg의 생근 또는 400~600kg의 건근이 생산된다.
알칼리성 식품인 도라지의 주요 성분은 당질 10.4%, 섬유질 2.4%, 단백질 1.8% 회분 0.5%, 지질 0.2% 등이다. 뿌리에는 휘발성 향이 들어 있고 특유의 씁쓸한 맛이 난다. 인삼처럼 사포닌 성분도 함유하고 있는 것으로 알려지고 있는데, 씁쓰레한 맛의 신비는 아직까지 밝혀지지 않고 있다.
예로부터 도라지는 생약 가운데서도 중요한 약재로 꼽혔다. 흔히 진해·거담제로 많이 이용되었다. 특히 도라지가 함유하고 있는 사포닌 성분은 기관지의 분비 기능을 항진시켜 가래를 삭이고 목의 통증을 치료하는 데 탁월한 효능을 발휘한다. 좬약성론좭을 비롯해 옛 문헌에서도 도라지를 이용한 처방이 278가지나 소개되고 있을 정도이다.
기침이나 가래를 멎게 하는 약재
날씨가 쌀쌀해지면서 가래와 기침이 잦거나 목이 아플 때는 도라지를 자주 먹는 것이 좋다. 말린 도라지를 이용해도 되고 생것을 쌀뜨물에 담가두었다가 차로 끓여 마셔도 좋다. 인후통과 편도선염으로 고생할 때 율무나 생강을 넣고 끓여 마시면 감쪽같이 낫는다. 물 5백㎖에 어린이의 경우 10g, 어른의 경우 20g의 도라지를 넣고 물이 반으로 졸아들 때까지 달여 그 물을 마시면 된다. 편도선염 초기 증세에는 말린 도라지뿌리 3g과 감초 2g 달인 물로 입안을 헹구면서 조금씩 마시면 목이 한결 부드러워진다.
한약상가에서는 자연산 도라지를 약효가 뛰어나다고 해서 밭에서 재배한 것보다 비싼 값에 팔고 있다. 산에서 캔 자연산 도라지는 인삼처럼 뿌리가 여러 갈래로 갈라지고 그다지 굵지 않다. 신구전문대 박석근 교수에 따르면 “산에서 캔 자연산 도라지라고 해서 몸에 이로운 성분을 많이 함유하고 있는 것은 아니다”면서 “자연산은 쓴맛이 조금 강할 뿐 기본적인 성분 함량 차이는 거의 없다”고 한다.
요즘 20년 이상 키운 것이라고 해서 ‘장생도라지’라 이름을 붙인 도라지가 화제를 모으고 있다. 어릴 적에 어른들이 도라지를 이용하여 여성들의 냉증이나 자궁질환, 기관지염을 치료하는 것을 보고 흥미를 느껴 평생을 도라지 재배 연구에 바친 이성호 씨(경남 진주)가 그 주인공이다. 대개 도라지는 3~5년이 지나면 뿌리가 썩어 죽어버리지만 이씨는 20년 이상 키워 약효를 더한 ‘장생도라지’를 생산하는 데 성공했다.
무게가 1㎏이나 되는 ‘장생도라지’
‘장생도라지’는 무게가 1kg이나 될 만큼 크고 맛 또한 보통 도라지와는 달리 쓴맛이 거의 없고 단맛이 나며 산삼을 닮은 향기가 난다. 꼭꼭 씹으면 아린 맛과 향이 입안에 오래 남는 것도 특징이다. 이를 먹고 당뇨병과 고혈압, 관절염, 신경통, 부인병, 중풍 등을 고쳤다는 소문이 퍼져나가면서 ‘장생도라지’가 신비의 약초로 알려지기 시작했다. 과학적으로는 ‘장생도라지’가 고혈압과 당뇨병, 항암 등에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
도라지의 맛은 기후를 비롯해 생산자가 들인 노력과 토질에 따라 조금씩 차이가 난다. 가뭄이 심하게 들면 쓴맛이 강해지고 생김새도 보잘 것 없다. 표피의 색깔은 재배지의 토질에 따라 달라지는데 황토에서 난 것은 황색, 사토에서 난 것은 담황색 등을 띤다. 요즘 소비자들이 담황색 도라지를 선호하는 추세에 따라 사토를 찾아 전국을 떠돌며 재배하는 사람도 있다.
시장에서 상인들은 잔뿌리가 적고 머리와 끝 부분의 굵기가 거의 비슷하면서 곧게 뻗은 것을 상품으로 취급한다. 특히 길이가 30㎝에 이르고 우엉처럼 미끈하게 빠진 것을 ‘찹찹치’라고 해서 최상품으로 취급하지만 사실 이런 도라지는 드물다. 도라지의 쓴맛을 제거하기 위해서는 며칠 동안 흙 속에 묻어두면 된다. 이를 ‘숨죽인다’고 하는데 며칠 묻어두면 쓴맛이 조금 사라지고 단맛이 은은하게 난다 | ;)
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