우엉의 변색을 막는 방법

높이 50~150㎝이다. 곧은 뿌리가 30~60㎝ 자라고 끝에서 줄기가 나온다. 뿌리에 달린 잎은 무더기로 나오고 잎자루가 길다. 줄기에서는 어긋나며 심장형이다. 겉면은 짙은 녹색이지만 뒷면에 흰 솜털이 빽빽히 나며, 가장자리에 이 모양의 톱니가 있다. 꽃은 7~8월에 피는데 검은 자줏빛이 돌며, 두화는 가지 끝에 산방꽃차례로 달린다. 총포는 둥글고 포는 바늘 모양이며 끝이 갈고리처럼 생겼다. 꽃은 관상용이고 종자는 검은색이며 관모는 갈색이다. 열매는 수과로서 9월에 익는다. 강건하여 병이 거의 없고 추위에도 매우 강하며 토질을 별로 가라지 않는다. 번식은 종자나 포기나누기로 한다. 유렵 원산의 귀화식물이고, 우리나라에는 조선시대 중엽에 일본에서 전해진 것으로 추정된다. 품종으로는 뿌리가 길고 굵은 농아천과 육질이 좋고 뿌리가 짧은 사천 등이 있다. 조리법으로는 장아찌를 만들거나 조림을 하여 반찬으로 만들어 먹는다. 뿌리에는 이눌린과 약간의 팔미트산이 들어있다. 유럽에서는 이뇨제와 발한제로 많이 쓰고 종자는 부기가 있을 때 이뇨제로 사용하며, 인후통과 독충의 해독제로 쓴다. 일본에서 채소로 많이 재배하며 유럽, 시베리아, 중국 동북부에 야생한다. 봄에 파종하여 가을에서 겨울에 걸쳐 수확하는 것이 우엉의 기본적인 작형이다. 4~5월의 봄 파종재배와 9~10월의 가을 파종재배가 있다.

우리나라에서는 보통3월 상중순부터 5월중순 파종을 주로 하며 파종후 150일이 지나면 수확한다.

9월 중순에서 10월상순에 파종하여 익년 5∼7월에 수확하는 작형으로 서리가 많은 지역에서는 비교적 이른 9월상순에 파종하여 월동시킨다.

땅을 깊게 간 경우 15 - 30cm파면 빼낼 수 있다. 수확한 우엉은 거적으로 덮어 건조를 막아주어야 한다. 수량은 작형에 따라 다르나 10a 당 2 ∼ 3 M/T 정도이다. 종래의 우엉은 뿌리가 큰 것이 값이 비쌌지만, 커지면 육질이 粗硬해지므로 될 수 있는 한 어린 우엉으로 수확하며, 또 가을 . 겨울철에 出荷할 경우 늦게 뿌리거나 密植으로 육질을 硬化시키는 것이 필요하다. 수확한 우엉은 저장하여 가을∼겨울에 걸쳐 수시로 출하할 수 있다. 물빠짐이 잘 되고 햇볕이 잘드는 곳에 깊이 1m정도의 도랑을 파고 우엉과 가는 흙을 층층이 넣은 다음 위는 흙으로 돋아올려 건조와 한해(寒害)를 막아준다. 저장온도는 0℃이하로 내려가지 않도록 해야하며 건조하면 품질이 크게 떨어지므로 주의해야 한다.

우엉은 우방(牛蒡)이라고도 불리는 국화과에 속하는 두해살이풀로 지중해 연안에서 서부 아시아에 이르는 지대가 원산지이며 유럽, 시베이라, 만주 등지에 분포하고 있습니다. 지방에서는 우엉을 식용하지 않으나 중국, 일본에서는 고대부터 재배하여 사용하였는데, 우리나라에서도 확실하지는 않지만 식용으로 사용한 것은 오래되지는 않았습니다.

- 우엉의 변색을 막는 방법은 없나요? - 우엉 껍질은 벗겨서 채 썰어서 놔 두면 공기 중에 있는 폴리페놀계 화합물이 산화효소에 의해 산화되 - 기 때문인데요, 식초물에 담가 두게 되면 변색되지 않을 뿐 아니라 우엉의 떫은 맛도 제거됩니다.