다락골사랑

맑은골에는 두곳의 또랑이 있는데 두곳 모두 가재가 살고 있는 1급수의 물로서 민가가 없어 산골짝에서 내려오는 도랑의 물은 식수로도 손색이 없다. 이곳은 돌미나리가 지천이다.

이른봄 뿌리채 캐어 무쳐먹으면 이른봄 정취를 입안가득 맛볼 수 있다. 5월말이면 40센치정도 자라 효소 담그기에 적당하다. 내가 담그는 방법을 간략히 소개한다.

1. 낫으로 깨끗하게 베어 잘 씻은 다음 소꾸리에 바쳐 물기를 제거한다.

2. 미나리양의 1/10만큼의 쑥도 같이 준비한다. 쑥을 조금만 넣어주면 색깔과 향기가 일품이다.

3. 미나리와 쑥을 합친 만큼의 황설탕도 준비하고 항아리도 잘 씻은 다음 물기를 말린다.

4. 미나리와 쑥, 황설탕을 각각 5등분하여 항아리에 순차적으로 차곡차곡 넣어준다.

5. 항아리 가득 차오르면 항아리의 1/5정도되는 물을 끓여서 식힌 다음 부어주어도 된다. 조금 여리게 효소를 만들고자 한다면 물을 넣어도 무방하다. 꼭 끓여서 식힌다음 넣어야 된다.

6. 뚜껑을 닫고 하룻밤 재워두면 1/5정도 줄어드는데 줄어든공간을 미나리와 황설탕으로 채우면 더욱 좋다. 더 채워준후 마지막으로 황설탕을 듬뿍 넣어준다.

7. 밀봉(한지,비닐)하여 서늘하고 그늘진 곳에 보관한다. 1주일후 위아래를 뒤집어 준다.

8. 3개월간 발효시킨 후 고운체에 걸러 효소액만을 깨끗한 용기에 보관한다.

9. 2-3주 만큼 먹을 수 있는 양을 별도의 용기에 담아 냉장고나 서늘한 곳에 놓아두면 마실 때 편리하다.

쑥향과 어우러진 미나리 효소는 미나리 만으로 발효시킨 효소와는 비교할 수 없는 색과향기를 지닌다. 주변에 흔한 쑥이 이런 오묘한 맛을 낸다는 사실에 감탄 할 것이다. 

지난 겨울에 눈다운 눈도 않내리고 추운줄 모르고 지내다 훌쩍 봄이 왓네요.

봄이 일찍오다보니 장담는 일로 맘이 바뻐지네요.

마침 3. 1일(음. 1.14 )이 장담는 좋은날이라고(甲午)해서 가을부터 농사지은 콩으로

메주쑤고 겨울내 말리고 띄운 메주를 깨끗이 씻어 소금대신 죽염만으로 장을 담구었습니다.

올해는 된장의 양을 늘려 3가마 분량의 메주를 쑤느라 집사람이 많이 힘들었습니다.  

일단 그릇에 죽염수를 붓고 계란을 넣어보니 500원짜리 동전 만큼 물위로 뜨네요. (염도계로 약18 보메)

새로 구입한 무공해 단지에 잘씻어 말린 메주를 넣고 죽염수를 부은 다음 숱, 고추, 대추를 넣었습니다.  

간장을 많이 빼면 된장 맛이 별루라고 해서 죽염수양을 메주가 약간 뜰정도로 조금 적게 넣었습니다.

이단지는 쥐눈이(서목태)콩으로 사리장을 만들려다 메주를 만들어 서목태 죽염간장을 만들려고 따로

그동안 메주쑤고, 띄우고, 된장 담그느라 고생한 집사람과 선물받은 귀한 서호용정차를 마십니다.

 

메주쑤고 남은 콩물 약9 리터

흑설탕이나 황설탕을 준비 합니다

만들어진 흑설탕 효소액 (효소제 대신 넣을려구 준비하였습니다).

황설탕을 물로 녹여 줍니다.

준비한 콩물을 넣습니다.

잘 저어 줍니다 (5분 ~ 10분)

효소제 대신 효소액을 넣었습니다.

잘 저어준후 덮어 두고 약1주일간은 하루 2회 조석으로 저어 주어야

발효가  잘 됩니다.

발효기간 동절기 5도에서 30일정도

약 100 리터 정도 됩니다.

▶ 식초는 산성식품?
신맛이 나는 식초는 약한 산성인 동시에 알칼리성 식품이다.
산성 물질과 산성 식품은 다르다.
식초는 산성을 띠는 물질이지만 인체 안에서 분해되고 남는 물질은 알칼리성이므로 알칼리성 식품이라 불린다.

각종 성인병을 유발하는 산성 물질로는 지방의 함량이 많은 육류가 대표적이다.
식초를 만드는 식품들은 곡류와 과일류로 대표적인 알칼리성 식품이다.

이와 같은 식품을 발효시켜 식초로 만들면 원료가 되는 식품 속에 들어있는 성분들이 파괴되거나

전환되지 않고 고스란히 식초로 이행된다.

몸에 좋은 식초지만 조심해야 할 점도 있다.

위산과다를 앓는 사람은 식초를 공복에 먹는 것을 피한다.

이미 위액의 분비가 많기 때문이다.
위궤양이 있는 사람도 당분간 식초를 먹지 않는 것이 좋다.

관절염이 심한 사람에게도 식초가 좋지 않다.

또한 농도 가 진한 식초는 위벽을 헐게 한다.
산도가 강한 식초는 반드시 물에 타 희석해 마시도록 한다.

음료로 마시거나 음식에 첨가해 먹는 식초의 적정한 농도는 1∼2% 미만이다.
신맛도 과하면 병을 부른다.
한의학에서는 신맛은 간을 도와 근육을 튼튼하게 하고 힘을 내게 하는 것으로 본다.
그러나 지나치게 신맛을 좋아하면 간의 기운이 넘쳐 오히려 간이 상하게 된다.

▶ 인체의 대사를 촉진하고 피로물질을 분해하는 식초
Krebs 회로(구연산 회로)란 영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정이다.
구연산 회로라 불리는 화학반응이 정상적으로 이루어질 때는 영양소가 인에 해가 없는 물과 이산화탄소로 분해되어 배출된다.
그러나 이 과정이 원활하게 이루어지지 않을 때는 체내에 피로물질인 젖산이 쌓이게 된다.
피로물질 젖산이 체내에 쌓이게 되면 두통, 어깨결림, 요통 등의 증상이 나타나고 심하면 질병에 걸린다.
이 때 피로물질의 배출을 돕고 몸 속의 신진대사를 활발하게 하는 물질이 바로 구연산이다.

구연산은 유기산의 일종으로 식초 안에 많이 들어있다.
식초가 피로 회복과 예방 효과를 보이는 것은 결국 구연산 덕분이다.

또한 식초 안에는 구연산을 비롯해 호박산, 사과산 등 인체에 이로운 각종 유기산이 다량 들어 있다.
식초는 대사를 신속하게 진행시킴과

동시에 체내에서 생성된 노폐물과 각종 산성물질을 몸 밖으로 배출시킨다.
따라서 체지방의 합성속도가 늦어지거나 합성이 예방된다.
이와 더불어 지방의 분해를 촉진시키며 지방이 쌓이는 것을 방지한다.
혈관을 청소해주는 역할도 한다.
체지방이 빠져 나가면서 혈관 벽에 붙어있던 지방도 함께 빠져나가기 때문이다.

▶ 소금섭취를 줄여줘 각종 성인병예방에 좋다.
식초가 성인병예방에 좋은 다른 이유는 소금의 섭취를 줄이는 효과에 있다.
소금 속에 들어있는 나트륨은 인체 대사에 없어서는 않되는 물질인 반면 혈압을 높인다.

그러나 짭짤한 맛에 길들여진 입맛을 하루아침에 바꾸기란 쉬운 일이 아니다.
이럴 때 식초를 이용한다.
음식에 식초를 넣으면 간이 맞는다.

식초 그 자체에 소금을 줄이는 효과는 없지만 신맛 때문에 싱겁다는 생각이 들지 않는다.

▶ 식초의 해독작용
피로 예방과 숙취의 예방 및 해소에도 그만이다.
알코올이 분해되면서 발생하는 아세트 알데히드의 분해를 촉진하기 때문이다.
또한 식초는 취장을 자극해 인슐린의 분비를 촉진시켜 혈당을 낮춘다.

▶ 식초는 소화기능도 돕는다.
식초의 신맛은 침샘을 자극해 침이 많이 나오게 하고 입맛을 돌게 한다.
위액의 분비를 촉진하고 위액의 기능을 대신하기도 한다.
소화기의 신경을 자극해 음식물의 소화흡수율도 높인다.
또한 식초는 살균 기능이 있어 장안에 살고 있는 유해한 세균의 번식을 억제하고

장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다.
동시에 장의 연동운동을 도와 장을 건강하게 유지시켜 나간다.
이 덕분에 변비해소에 도움을 준다.

▶ 식초는 칼슘의 흡수율을 높인다.
체액이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 필요한 물질이 칼슘이다.

칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다.
따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다.
구연산과 칼슘은 환자와 생리일을 맞은 여성에게도 유용한 물질이다.
병을 앓고 있거나 생리 중인 여성의 혈액 안에는 평상시보다 많은 노폐물이 생기며

인체는 이 노폐물을 배출하기 위해 칼슘을 소비하기 때문이다.

▶ 살균ㆍ해독작용
음식물을 통해 위에 들어간 유해균은 위액 속의 염산에 의해 대부분 죽지만

위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다.
이 때 발병하는 것이 배탈, 설사, 식중독이다.
위안이 강한 산성임에 비해 소장은 살균력이 거의 없는 약알칼리성이다.
그러나 식초와 함께 음식을 먹으면

배앓이의 원인균인 포도상구균, 살모넬라균 등이 거의 살아남지 못한다.

초보자의 산야초 발효차 담그기

1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

3-흑설탕(황설탕)과 30%: 효소재료70% 의 비율로 버무려 준다(김치 버무리듯)

4-항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5- 설탕시럽(물40% : 설탕60%) 으로 항아리를 기울여 봐서 속재료를 넣은부분의 약 70%가 될때까지 부어준다(방충덮게를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

6- 시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 준다.

7- 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인한다( 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더부어준다)

8- 100일(봄철 여린새순)150일(여름철 무성한잎)~200일(가을철 잎과 겨울철나무줄기)동안 꾹!~` 참고 기다린다.

9- 100~200일후 속재료를 걸러낸후 다시 100일을 숙성시킨다(상온) 이때 참숯을 구해서 뜨거울물로 팔팔끓인후 볕에 바짝 말려두었다가 두어덩이 넣어주면 더욱 좋다. 궁금하면 조금씩 먹기 시작한다.숙성시키는 대신 <<물9:1효소원액>>으로 섞어 2차 발효(약7일)시켜서 발효음료로 즐기실수 있습니다.**김혁기님 방법**

10- 200~300일 기도를 통해 완성된 효소 원액을 발효차(따뜻할 물또는 산야초 달임액과 섞어마시는 방법-여름엔 생수또는 얼음에 타서 냉차)로 즐기시면 됩니다**촌장의 방법**

더 쉬운 방법-촌장이 즐겨사용하는 방법

초보자의 산야초 효소 담그기2

1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

3-생략(설탕과 버무림 과정)

4-항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5- 설탕시럽(설탕70% : 물30%-재료의 수분상태에 따라 조절한다) 으로 재료의 윗부분이 잠길정도로(돌의 아랫부분) 부어준다(방충덮개를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

6- 생략(뒤집기 과정)

7- 생략(시럽을 보충하는과정)

8- 100~200일동안 꾹!~` 참고 기다린다.

건제로 산야초 발효차 담그는 방법

1- 건제의 먼지들을 물로 씻은후 물기를 뺀다.

2- 항아리등에 차곡차곡 넣은후 나무가지등으로 위를 얼기설기 넣은후 돌로 눌러준다.

3- 황설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌후 재료위에까지 120%잠길때까지 부어준다.(건재의 경우는 재료가 시럽의 수분을 흡수하며, 재료의 부피에 비해 유효성분의 총량이 많으므로 많은양의  시럽을 필요로 한다)

4- 200일 기도후 재료를 걸러낸다음 숙성시킨다.

설탕시럽 만드는 방법

1-주전자등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다.

2- 불을키고 설탕 결정이 녹을때까지 저어주면서 끓인다(약 5분)

3- 주전자를 흐르는물등에 담궈 완전히 식힌다.

설탕과 물의 비율 (효소재의 수분함량에 따라 조절한다)

1- 이른봄 여린새순 (물 3 : 7 설탕)

2- 여름철의 뽕잎등 (물 4 : 6 설탕)

3- 나무류등 건재    (물 5 : 5 설탕)

발효를 실패하는 유형

1 - 설탕과 산야초를 직접 섞어 담는경우

      * 설탕은 스스로 완전히 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인경우가 많다.

      * 산야초가 발효액에 잠기지 않으면 파란곰팡이가 피거나 부패한다.

2 - 설탕대신 시중에서 파는 물엿, 조청, 올리고탕, 꿀등을 이용하는경우

      * 물엿등에 첨부되어 있는 방부제성분이(천연 벌꿀에도 방부제성분은 있다) 발효를 억제하는것으로 보인다. 발효가 더디고, 그맛과 향이 고약하다. 경우에 따라선 발효가 일어나기전에 썩어 버리는 경우도 있다.

3 - 시럽을 완전히 식히지 않고 사용할 경우

     * 이런경우는 드물기는 하나 간혹 발생한다. 발효차는 산야초에 존재하는 효소를 설탕을 매체로 활성화 시키는 법제방법이니, 뜨거운 시럽을 부으면 산야초의 효모균이 죽어버린다면 발효가 진행되는것이 아니라 부패가 진행되겠지요.