달래-매콤한 맛이 일품인 민속채소

달래는 나물이나 장아찌, 샐러드 등으로 다양하게 먹을 수 있다. 우리 식탁에 매일같이 오르는 된장찌개나 된장국에 넣어도 일품이다. 이처럼 소비가 늘어난 덕분에 민속채소 가운데 재배면적이 다섯 번째를 차지한다. 특히 요즘 민속채소가 웰빙 건강식품으로 각광 받으면서 달래는 이른 봄부터 시장에 선보이기 시작한다. 달래 하면 매콤한 맛이 제일 먼저 혀끝에서 묻어나는 듯하다. 한바탕 휘몰아치는 심술궂은 봄바람에 가늘디가는 몸을 가누지 못하고 이리저리 흔들리는 모습은, 여느 들풀에 불과하지만 푸성귀가 귀한 이른 봄 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 민속채소다. 나른한 봄날 잃었던 식욕을 돋우는 데 달래만한 것이 또 있을까 싶다. 달래는 다른 들풀보다 일찍 모습을 드러낸다. 목련꽃이 지고 들녘이 하루가 다르게 푸른색으로 탈바꿈할 때쯤이면 어느새 낙엽을 밀어젖히고 시나브로 키를 키운다. 달래는 바람에 씨앗이 날려 퍼지기 때문에 산야에 자생하는 것은 한두 포기씩 흩어져 자라기도 하고, 한 곳에 모여 자라기도 한다. 그래서 운 좋게 한 뿌리를 발견하면, 그 자리에서 한끼 식탁에 올릴 수 있을 만큼 캘 수도 있다. 칼칼한 맛을 찾는 식도락가 입맛에 제격 달래는 우리 식탁에 자주 오르는 된장찌개나 된장국에 넣으면 일품이다. 매운맛과 달착지근한 맛이 적당해 어느 음식에 넣어도 잘 어울려 맛을 더한다. 특히 매운맛을 좋아하는 미식가에게는 달래가 더없이 좋다. 도라지나 봄동을 무칠 때에도 듬성듬성 썰어 넣으면 매콤함이 음식 맛을 더한다. 제철은 3∼4월이다. 이때 캔 것이 먹기에 가장 좋다. 그 이후의 것은 너무 억세 나물로 먹기에 부적합하다. 그러나 억세졌다고 해도 버릴 필요가 없다. 물에 깨끗이 씻어 고추장 속에 박아두었다가 여름내 꺼내 먹으면 그것 또한 별미이다. 특히 콩알만한 달래 뿌리는 고유의 매콤한 맛에 고추장의 짭짤함이 배어들어 색다른 맛을 즐길 수 있다. 달래는 맛이 비슷한 파나 마늘이 산성식품인 것과 달리 알칼리성 식품으로 알려져 있다. 비타민 A·B·C, 칼슘, 무기질, 단백질, 당질 등이 풍부해 날것으로 먹으면 좋다. 나물로 무칠 때 식초를 한 방울 떨어뜨려 무치면 비타민C가 파괴되지 않고 새콤 매콤한 맛이 일품이다. 성질이 따뜻하고 소화를 돕는 ‘약초’ 한방에서는 대파나 양파와 성질이 비슷하고 정신을 안정시키고 잠을 잘 오게 하며 정력을 좋게 하는 식품이라고 한다. 또 가래와 염증을 삭이며 소화를 잘 되게 하는 효능이 있다. 최근 연구결과에 따르면 비타민과 칼슘을 다량 함유하고 있어 빈혈과 동맥경화 예방에도 효과가 있다. 허준이 지은 『동의보감』에는 “달래는 성질이 따뜻하고(뜨겁다고도 한다) 맛이 맵다. 달래의 따뜻한 성질은 여름철 명치부터 배까지 더부룩하고 아픈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힌다. 또 속을 덥히며 음식이 잘 소화되게 하고, 음식을 토하고 설사하는 배탈을 멎게 한다. 뱀이나 벌레한테 물린 데도 짓찧어 붙이면 효과를 볼 수 있다.”고 전한다. 뿌리가 굵고 은색을 띠는 은달래 인기 요즘 달래가 인기를 얻으면서 재배면적이 늘고 있다. 재배할 때 널찍이 심고 찬바람을 자주 쐰 것은 달래 특유의 매콤한 맛이 난다. 시장에서 상품으로 취급되는 것은 마늘 같은 구가 콩알만하고 잎 길이가 30㎝ 안팎인 것이다. 특히 요즘 시장에 선보이고 있는 ‘은달래’라고 하는 것은 뿌리가 은빛이 난다고 해서 붙인 이름으로, 알뿌리가 구슬보다 약간 작을 만큼 크고 단단한 것이 특징이다. 우리나라의 달래 최대 주산지는 충남 서산과 태안 등이다. 특히 충남 태안군 원북면 반계3리 마을회관 앞에는 달래 유래비가 세워져 있다. 원북면 18개 마을의 달래 생산농가들이 1969년 원북면에서 처음으로 자생 달래 종구를 채취해 재배한 것을 기념해 2006년 2월 건립한 것이다. 또한 충남 서산시는 달래를 지역특화작목으로 육성하기 위해 재배농가에 자금을 지원하는 등 발벗고 나서고 있다. 영하 20℃ 추위에도 끄떡없는 강한 생명력 달래는 우리나라 산야에서 자생하는데 여름이 되면 뜨거운 햇빛을 견디지 못해 줄기와 잎이 말라죽고 땅 속에서 알뿌리만 잠을 잔다. 알뿌리는 지름 1㎝ 안팎으로 작은 구슬 모양인데 나중에 2∼6개로 새끼를 쳐나간다. 뿌리는 영하 20℃의 추위에도 끄떡하지 않을 만큼 강한 생명력을 자랑한다. 늦봄에 흰색 꽃이 피고, 그 자리에 맺힌 씨앗에 의해 번식한다. 하지만 씨앗은 발아력이 낮아서 종구 생산용으로 이용한다. 달래는 민속채소 가운데 재배면적이 5번째로 많다. 토질을 거의 가리지 않기 때문에 노지와 비가림 재배 모두가 가능하다. 생육 적온은 20℃ 안팎으로 다소 서늘한 기후에서 잘 자란다. 추위에도 강해 영하 20℃에서도 견딘다. 햇볕은 80% 정도면 충분하고 반그늘에서도 잘 자란다. 고온장일 조건에서 꽃대가 나오고 꽃이 피며 주아가 형성된다. 달래는 중성토양에서 잘 자라고 산성에는 약하므로 반드시 석회를 뿌려야 한다. 토양 적응성은 매우 높지만 물 빠짐이 좋은 땅이면 점질토를 제외한 어느 곳이든 잘 자란다. 잎줄기와 뿌리를 이용하기 때문에 잔 자갈이나 덜 썩은 퇴비 등 불순물이 없는 양토 또는 사질토에서 재배하는 것이 좋다. 수확 시기와 목적에 따라 다양한 작형 작형은 크게 시설재배와 보통재배, 채종재배 등으로 나뉜다. 보통재배는 7월 하순~8월 하순에 파종해 10~12월이나 3~4월에 수확하는 작형이다. 또 시설재배는 온난한 지역에서 9~10월 파종해 12~이듬해 2월까지 수확한다. 채종재배는 종구를 생산할 목적으로 7월 하순~8월 중순에 파종해 이듬해 6~7월에 채종한다. 파종한 뒤에는 포장이 너무 습하거나 건조하지 않도록 관리한다. 특히 기온이 높고 건조한 시기에 파종할 경우 토양수분 유지에 주의하고 장마기에는 배수를 철저히 한다. 시비는 밑거름 위주로 하고, 밭두둑을 만들기 전에 한다. 웃거름은 생육상태를 살펴가면서 적절히 조절한다. 종구를 생산할 때 망을 이용하면 일손을 크게 줄일 수 있다. 이른바 ‘망재배법’으로 불리는데, 망을 반으로 접어 그 사이에 달래 종자를 놓고 망이 안 보일 정도로 흙을 덮어 재배하는 방법이다. 이 경우 달래를 수확할 때 망을 잡아당기기만 하면 되기 때문에 기존의 흙을 헤치고 손으로 달래를 주워야 하는 방식에 비해 일손이 크게 절감된다. 달래는 양분을 잘 흡수하는 데다 저장하는 습성이 있기 때문에 거름이나 비료를 많이 줄 경우 부작용이 발생한다. 비료를 지나치게 많이 줄 경우 웃자라서 쓰러지고 잎 끝이 말라 상품성이 떨어진다. 비료는 전량 밑거름으로 시용하고 퇴비는 반드시 완숙된 부드러운 것을 이용한다. 작목반이나 영농법인 설립으로 공동출하 유리 달래 도매가격은 ４㎏ 상품 한 상자당 평균 1~2만 원선에 형성되고 있다. 가격대는 한겨울에 높게 형성되며 날씨가 따뜻해질수록 물량 증가로 하향곡선을 그리게 된다. 혼자 재배하는 것보다 작목반이나 영농법인을 설립해 농가 여럿이 함께 재배, 출하하는 것이 안정적이다. 신선도가 생명이므로 수확 후 곧바로 판매해야 하기 때문에 소비처를 미리 확보해 두는 것이 현명하다. 시장에서는 잎길이 30㎝ 정도에다 푸릇푸릇한 빛깔과 약간 탄력 있을 정도로 살이 올랐고，원뿌리 크기는 콩알만 하며 하얀 실뿌리가 곧게 뻗은 것을 선호한다．출하 포장단위는 소포장화 추세에 따라 1·2·3㎏ 등으로 다양하다. 포장하기 전에 흙을 말끔하게 털어내거나 물에 씻는다.

달래는 양분을 흡수하는 능력이 강하기 때문에 비료를 너무 많이 줄 경우 웃자라거나 잎 끝이 말라버린다. 영하 날씨에도 뿌리가 땅 속에서 살아 있을 만큼 추위에 강하고 이른 봄부터 낙엽을 밀어올리고 키를 키운다. 잎자루 끝을 잡고 슬며시 천천히 뽑아 올리면 옥구슬 같은 것을 끝에 매단 달래 뿌리가 모습을 드러낸다. 들이나 산에서 자생하는 달래는 알뿌리가 재배한 것에 비해 크고 매운맛이 강하다. 달래는 5~6월에 꽃대가 발생해 흰색이나 붉은색 꽃이 피고, 주아가 형성된다. 모래땅에서 재배한 것은 호미나 괭이 없이 뿌리를 한 손에 잡고 위로 뽑아 올리면 된다. 요즘 소비자들로부터 인기를 얻고 있는 ‘은달래’. 주로 알뿌리를 이용하고 은색을 띤다고 해서 붙여진 이름이다.