누촌애(김영수)
2008. 8. 21. 22:05
2008. 8. 21. 22:05
■ 고온기에 수확된 과실류는 수확 직후에 될 수 있는 대로 빨 리 적당한 품온까지 냉각시켜 과실 자체의 호흡량
및 성분이나 물성의 변화를 억제하여 그 후의 품질 유지.
■ 과실류는 품온이 5℃ 상승함에 따라서 품질변화 속도는 2∼3배. 32℃에서 과실 1시간 보존은 10℃에서 4시간,
0℃에서 7일간의 보존과 같으므로 예냉 출하하면 신선도가 현저 개선
■ 저장용 사과의 경우 노지에 장기간(3∼7일) 햇빛에 노출시키거나 수확 후 저장용 상자에 쌓아 외 기온 상태
에서 장기간(3∼7일) 두면 장기저장하면 저장성이 크게 떨어진다. 따라서 별도의 예냉장치가 없는 농가에
서는 수확 후에 통풍이 잘되는 그늘진 작업장에서 하루 정도 품온을 낮춘 후 저온 저장고에 입고하면 좋음.
1. 예냉의 효과
(가) 수분손실 억제
과실은 수확 후 주변환경 및 자체 호흡, 증상에 의해 일정하게 수분을 발산하면 무게감소가 일어나고 과실은 위조(shriveling, wilting). 수분증발은 수증기에 의해 포화 된 세포간극내의 내부공기와 불포화된 외부공기사이의 수증기압 차이 때문에 일어나고 수분증발의 속도는 외부 온도와 상대습도에 의해 결정되므로 과실 수확 후 품온을 빨리 낮추어야 수분손실 억제.
(나) 호흡활성 및 에틸렌 생성억제
사과는 수확 후 호흡 및 에틸렌 생성이 증가하는 급등형(climacteric) 과실. 급등형은 저온 저장하면 호흡 증가와 에틸렌 생성 억제. 수확 후 바로 과실 품온을 낮추지 않고 상온에 방치하면 호흡 증가와 다량의 에틸렌 생성으로 과실 저장수명 크게 단축.
(다) 병원균의 번식 억제
병원 미생물의 생장과 번식속도는 낮은 온도일수록 크게 둔화. 사과 표면에 많이 기생하여 저장 중에 과실을 부패시키는 잿빛곰팡이(Gray mold rot Botrytis cinerea)나 푸른곰팡이(Blue mold rot, penicillium expansum)는 비교적 저온에서 생육이 저하되기 때문에 수확 후 바로 온도를 낮추는 것이 중요.
2. 예냉방법
(가) 강제통풍냉각 (forced air cooling)
냉각매체로서 냉풍을 사용하는 것으로 저장고내의 냉기를 순환시켜 골판지상자나 플라스틱상자의 외부로부터 냉각 방식. 통상의 냉장차 등을 활용할 수 있어 간편하지만 냉각효율이 낮고 냉각에 장시간을 필요로 한다. 그러나 예냉 에 이어서 저장을 할 때는 예냉 후에 다시 운반할 필요가 없으므로 과실류에서는 많이 이용된다. 통상의 과실류에서는 품온 25℃이상일 때 5℃까지 내리는데 10시간 이상이 필요.
장점으로는 실내냉각에 비해 냉각속도가 빠르고 온도편차가 적으며 예냉 후 저온저장고로 활용이 가능하여 통상 저온저 장고에서 이루어지기도 한다. 용기의 특별한 적재방법이 불필요하지만 냉각속도가 늦고 결로 발생이 있으며 냉각편차 발생.
(나) 차압통풍식 냉각
저장고내의 냉기를 통기공을 갖는 골판지 상자내에 통과시키고 다시 부압실로 흡인하여 공기의 압력차를 이용한 냉각방식이다. 예냉고 내의 냉기를 강제적으로 용기내로 빠져나가도록 냉기와 과실의 품온 사이에서 열교환 속도를 증대시킨 것이다. 적화(積荷)와 흡입구의 위치에 따라 중앙흡인식과 벽면흡인식으로 나눌 수 있다.
장점으로는 냉각속도가 빠르고(예냉시간 2∼6시간) 온도편차가 적으며 과실표면에 결로가 발생하지 않는다. 최적통 풍속도시 강제통풍식에 비하여 에너지 절약 가능
단점은 풍속이 클 경우 건조가 발생되며 예냉시설 소요공간으로 입고 효율이 낮다. 용기 크기 및 적재방법에 따라 냉각편차 발생
(다) 진공예냉
진공예냉은 예냉실내 압력을 내려 과실표면의 수분을 증발시킴으로써 물의 증발잠열을 이용하여 과실을 냉각시키는 장치이다. 진공조의 진공도가 높아지면 과실로부터 수분증발이 왕성하게 되어 증발잠열에 의하여 과실 자신의 냉각이 일어남.
※ 출처 : 표준영농교본-농촌진흥청
■ 고온기에 수확된 과실류는 수확 직후에 될 수 있는 대로 빨 리 적당한 품온까지 냉각시켜 과실 자체의 호흡량
및 성분이나 물성의 변화를 억제하여 그 후의 품질 유지.
■ 과실류는 품온이 5℃ 상승함에 따라서 품질변화 속도는 2∼3배. 32℃에서 과실 1시간 보존은 10℃에서 4시간,
0℃에서 7일간의 보존과 같으므로 예냉 출하하면 신선도가 현저 개선
■ 저장용 사과의 경우 노지에 장기간(3∼7일) 햇빛에 노출시키거나 수확 후 저장용 상자에 쌓아 외 기온 상태
에서 장기간(3∼7일) 두면 장기저장하면 저장성이 크게 떨어진다. 따라서 별도의 예냉장치가 없는 농가에
서는 수확 후에 통풍이 잘되는 그늘진 작업장에서 하루 정도 품온을 낮춘 후 저온 저장고에 입고하면 좋음.
1. 예냉의 효과
(가) 수분손실 억제
과실은 수확 후 주변환경 및 자체 호흡, 증상에 의해 일정하게 수분을 발산하면 무게감소가 일어나고 과실은 위조(shriveling, wilting). 수분증발은 수증기에 의해 포화 된 세포간극내의 내부공기와 불포화된 외부공기사이의 수증기압 차이 때문에 일어나고 수분증발의 속도는 외부 온도와 상대습도에 의해 결정되므로 과실 수확 후 품온을 빨리 낮추어야 수분손실 억제.
(나) 호흡활성 및 에틸렌 생성억제
사과는 수확 후 호흡 및 에틸렌 생성이 증가하는 급등형(climacteric) 과실. 급등형은 저온 저장하면 호흡 증가와 에틸렌 생성 억제. 수확 후 바로 과실 품온을 낮추지 않고 상온에 방치하면 호흡 증가와 다량의 에틸렌 생성으로 과실 저장수명 크게 단축.
(다) 병원균의 번식 억제
병원 미생물의 생장과 번식속도는 낮은 온도일수록 크게 둔화. 사과 표면에 많이 기생하여 저장 중에 과실을 부패시키는 잿빛곰팡이(Gray mold rot Botrytis cinerea)나 푸른곰팡이(Blue mold rot, penicillium expansum)는 비교적 저온에서 생육이 저하되기 때문에 수확 후 바로 온도를 낮추는 것이 중요.
2. 예냉방법
(가) 강제통풍냉각 (forced air cooling)
냉각매체로서 냉풍을 사용하는 것으로 저장고내의 냉기를 순환시켜 골판지상자나 플라스틱상자의 외부로부터 냉각 방식. 통상의 냉장차 등을 활용할 수 있어 간편하지만 냉각효율이 낮고 냉각에 장시간을 필요로 한다. 그러나 예냉 에 이어서 저장을 할 때는 예냉 후에 다시 운반할 필요가 없으므로 과실류에서는 많이 이용된다. 통상의 과실류에서는 품온 25℃이상일 때 5℃까지 내리는데 10시간 이상이 필요.
장점으로는 실내냉각에 비해 냉각속도가 빠르고 온도편차가 적으며 예냉 후 저온저장고로 활용이 가능하여 통상 저온저 장고에서 이루어지기도 한다. 용기의 특별한 적재방법이 불필요하지만 냉각속도가 늦고 결로 발생이 있으며 냉각편차 발생.
(나) 차압통풍식 냉각
저장고내의 냉기를 통기공을 갖는 골판지 상자내에 통과시키고 다시 부압실로 흡인하여 공기의 압력차를 이용한 냉각방식이다. 예냉고 내의 냉기를 강제적으로 용기내로 빠져나가도록 냉기와 과실의 품온 사이에서 열교환 속도를 증대시킨 것이다. 적화(積荷)와 흡입구의 위치에 따라 중앙흡인식과 벽면흡인식으로 나눌 수 있다.
장점으로는 냉각속도가 빠르고(예냉시간 2∼6시간) 온도편차가 적으며 과실표면에 결로가 발생하지 않는다. 최적통 풍속도시 강제통풍식에 비하여 에너지 절약 가능
단점은 풍속이 클 경우 건조가 발생되며 예냉시설 소요공간으로 입고 효율이 낮다. 용기 크기 및 적재방법에 따라 냉각편차 발생
(다) 진공예냉
진공예냉은 예냉실내 압력을 내려 과실표면의 수분을 증발시킴으로써 물의 증발잠열을 이용하여 과실을 냉각시키는 장치이다. 진공조의 진공도가 높아지면 과실로부터 수분증발이 왕성하게 되어 증발잠열에 의하여 과실 자신의 냉각이 일어남.
※ 출처 : 표준영농교본-농촌진흥청 |