야콘효소-실패를 줄이는 법

야콘 효소를 담근 지 3주째 되는 날입니다.
날마다 한 번씩 용기를 흔들어 주며 상태를 지켜보고 있습니다.
며칠 전부터 거품이 생기며 끓어 오르고 단내가 풍깁니다.
효소의 맛은 주인이 베푼 정성과 비례한다합니다.
자주 용기를 흔들어주고 뒤집어 주어야 발효를 촉진시킬 수 있습니다.
특히 효소를 담근 지 3-5주째 초기 관리가 매우 중요합니다.
효소를 실패하는 가장 큰 요인으로는 설탕과 배합비율의 잘못과 잘못된 보관 장소에 있습니다.
애써 담은 효소를 보관 잘못으로 낭패를 보는 것을 가끔 봅니다.
효소단지는 공기흐름이 좋고 직사광선이 들지 않으며 온도변화가 적은 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
바닥이 따뜻한 방안과 같은 실내는 좋지 않습니다.
야콘 효소는 담근 지 2주 정도가 지나며 발효가 활발하게 일어나 거품을 발생시키며 끓어 오릅니다.
보통 효소를 담글 때 주변에선 설탕과 소재의 배합비율을 1:1의 비율을 권장합니다만 
야콘이나 돼지감자 등 전분이 많고 수분함량이 많은 소재들로 효소를 담글 때는

설탕과 소재의 비율을 1:1.2 내지 1:1.3의 비율로 설탕을 더 추가하는 것이 실패를 줄일 수 있습니다.
설탕을 추가해주는 방법으로는 처음 소재와 버무려 효소를 담을 때는 비율을 1:1로 맞춰주시고

1주일간격으로 뒤집기를 해 주는 과정에서 10%씩을 추가해 2-3회를 뒤집기를 마친 맨 마지막 윗부분에

수북이 덮어줘 공기와 소재가 직접 접촉하지 않도록 해줍니다.
효소에 사용되는 설탕은 삼투압작용을 통해 소재 내에서 양분을 뽑아내고 부패를 방지하는 역할을 합니다.
간혹 소재의 손질이 잘못되었거나 보관 장소의 온도가 높을 때 쉰내가 나고 곰팡이가 발생할 수 있습니다.
야콘 효소에 발생하는 곰팡이로는 흰곰팡이와 푸른곰팡이 두 종류가 주로 발생하는데

흰곰팡이가 생기면 발생한 부위를 깨끗이 걷어내고 설탕을 추가해 뒤집어주면 되고

푸른곰팡이가 발생하면 초기엔 깨끗이 걷어내고 설탕을 추가해 뒤집기를 해주면 되나

곰팡이 발생이 심하면 버리는 것이 좋습니다.
푸른곰팡이는 흰곰팡이에 비해 독성이 강합니다.
야콘 효소는 하루에 한번 이상 용기를 흔들어주면 곰팡이는 발생하지 않습니다.
자주 들여다보고 정성을 다해 관리해주어야 실패를 줄일 수 있습니다.

1. 담근 지 3주째가 지난 야콘 효소입니다.    벌써 약성이 많이 빠져나왔습니다.  

 

 

 

2.끓어 오르고 있습니다. 달콤한 단내도 풍깁니다.

 

 

 

3.깨끗하게 거품을 걷어냈습니다.

 

 

 

4.미처 녹지 못해 바닥에 가라앉은 설탕과 소재를 함께 뒤집어주었습니다.

 

 

5.소재가 공기와 직접 접촉하지 못하게 설탕을 수북이 올려줍니다.

 

 

6.비닐 랩으로 용기주둥이를 막고 공기가 잘 통하게 하기 위해 바늘로 작은 구멍을 내줍니다.