매실효소(엑기스)를 만들었습니다.

 

 

발효효소의 맛은
엄선된 재료와 정성에 결정되는 것 같습니다.
대부분의 발효효소는 살아있는 생물에서 설탕의 삼투압작용으로만 추출되어지기
때문에 무엇보다 사용되는 재료의 선택이 중요합니다.
효소용으로 사용될 재료는 유기농, 친환경으로 재배된 믿을 수 있는 재료로 엄선해야
합니다.
발효효소에 사용되는 매실은 버릴 것이 하나 없는 유용한 과실입니다.
씨는 따로 분리해서 베개를 만들 때 사용하면 좋고
발효효소를 추출하고 남은 과육은 장아찌의 좋은 소재가 됩니다.
재료로 사용될 매실은 절기상 망종에서 하지사이에 채취한 황매(완숙매실)가 좋습니다.
청매보다 황매를 사용하는 이유는 매실은 익는 과정에서 구연산등 각종 유익한 성분이
배가되기 때문입니다.
황매는 쉽게 물러지기 때문에 신선도를 유지하기위해선 수확 후 바로 발효효소를 담그는
것이 좋습니다.
발효효소를 만드는 과정은 의외로 손이 많이 가는 작업입니다.

 

1. 친환경으로 재배된 황매 20kg을 구입했습니다.
  수확해서 바로 택배로 보내왔습니다.

 

 

2. 굵은 천일염과 식초를 물에 풀어 2-3시간 담갔다 깨끗이 씻어냅니다.
  매실을 소금물에 담그면 과육이 단단해집니다.

 

 

 

3. 물기를 완전히 제거합니다.
 과실에 물기가 남아있으면 곰팡이가 발생할 수 있습니다.

 

 

4. 쓴맛을 발생시키는 꼭지를 제거하고 상처 난 매실과 벌레 먹은 과실도 골라냅니다.

 

 

5. 매실작두를 이용 매실 씨를 분리합니다.
매실 씨를 분리하는 이유는, 첫째 매실 씨 무게만큼 설탕의 사용량을 줄일 수 있고,
둘째 매실 씨에서 발생하는 독성물질에 대한 걱정에서 해방될 수 있으며,
셋째 발효과정이 끝난 후 건져낸 과육으로 매실장아찌를 버무릴 때 씨를 분리한 후
과육으로만 발효효소를 담근 것과 씨를 포함해서 발효효소를 담근 것과는 차이가
확연이 나타납니다.
쉽게 설명하면 씹히는 맛에서 아삭함과 물컹함의 차이입니다.

 

  

6. 씨를 분리한 후 모습입니다.
20kg의 매실에서 분리해낸 씨의 무게가 6kg정도입니다.
전체무게에서 약 25%를 차지합니다.

 

 

 

  

7. 과육의 무게만큼 15kg의 설탕을 준비했습니다.

 

 

8. 준비한 설탕의 2/3을 과육과 함께 버무려 용기 안에 채워줍니다.
 삼투압작용과정에서 과육의 부피가 줄어들기 때문에 꼭 꼭 눌러주며 채워주는 것이
 좋습니다.

 

 

9. 남은 1/3의 설탕을 재료위에 채워 재료가 공기와 직접 접촉하는 것을 방지합니다.

 

 

10.  발효과정에는 신선한 산소가 필요로 합니다.
     깨끗한 한지 등으로 용기의 주둥이를 막고 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관합니다.

 

 

11. 12시간이 지난 모습입니다.

     삼투압작용으로 과육에서 엑기스가 빠져나오고 있습니다.

     1주일에 한번 용기 밑에 가라앉은 설탕을 뒤집어주는 과정을 4-5회 실시하여 설탕이
     완전히 녹게 합니다.

 

 

12. 1차 발효는 약 100정도가 지나면 끝이 납니다.
   따로 과육을 건져낼 필요 없이 필요할 때 필요한 만큼 과육을 건져내 장아찌를 버무려
  사용합니다.
  발효효소는 오래 숙성을 시킬수록  맛이 좋아집니다.