오미자원액(발효효소)만들기

 

오미자원액(발효효소)만들기를 시작했습니다. 

 

원액을 추출하는 방법으로는
대부분 소재들의 농도차이에 의한 삼투압현상을 많이 이용합니다.
이때 사용되는 설탕은 발효과정이 진행됨에 따라 차츰 과당으로 변합니다.
그러나 설탕이 과당으로 완전히 변하는 시기는 명확하게 얼마가 걸릴지 단정 짓기는
힘듭니다.
재료, 주변 환경, 관리상태 등 여러 요인에 따라 각각 다르게 나타나기 때문입니다.
원액을 추출할 때 보통 100일을 기준으로 건더기를 건져냅니다.
하지만 이 기준에 꼭 구애받을 필요는 없습니다.
사용된 재료가 크거나 두꺼우면 원액이 빠져나오는 속도가 더디게 진행될 것이고
보관 시 주변온도가 높고, 또 자주 재료를 뒤집어주면 속도가 빨라집니다.
육안으로 살펴봐서 사용된 소재의 상태가 쭈글쭈글하고 부피가 줄어들었으며 탄력이 없고
색깔도 소재고유의 빛깔이 바래 하얗게 퇴색되고 뒤집었을 때 거품이 발생하지 않아야
농도차이로 인한 원액추출이 종료되었다 판단합니다.
원액추출이 끝나면 고운체나 거름망을 이용 건더기를 건져내고 2차 발효과정에 들어갑니다.
이때의 용액은 발효가 완전히 끝나지 않아
색깔은 얇고 맛도 텁텁하며 설탕이 녹으면서 발생하는 특유의 냄새가 납니다.
2차 발효과정이 진행 중에도 거품이 발생할 수 있으며
시간이 지날수록 맛과 향이 진해집니다.
최소한 1년 이상 2차 발효과정을 걸쳐야 안전성이 높아집니다.
100일정도 추출과정만 걸친 원액은 조금의 차이만 있을 뿐 설탕물과 다를 게 없습니다.
과당도 당의 일종입니다.
자칫 잘못사용하면 득보다는 해가 클 수 있습니다.

 

오미자는 이름 그대로
단맛, 신맛,  쓴맛, 짠맛, 매운맛이 한꺼번에 맛볼 수 있지만 신맛이 강합니다.
동의보감에서는
오미자에 들어있는 신맛은 간을 보호하고
쓴맛은 신장을 보한다, 단맛은 비위를 좋게 하고 매운맛은 폐를 보호하며
짠맛은 신장과 방광을 좋게 한다고 기록되어 있습니다.
오미자는 강장제나 폐 기능을 강화하고 기침을 멈추거나 갈증을 푸는데
많이 사용됩니다.

 

1. 재료선택
  원액을 추출할 때 사용되는 열매는 잘 익은 것일수록 좋습니다.
  일교차가 큰 고랭지에서 무농약 친환경으로 재배된 오미자를 엄선해
  사용합니다.
  설탕은 흰 설탕을 사용하는 것이 좋고,
  담을 용기로는 옹기보다는 투명한 유리병이 적당합니다.

 

 

2. 재료세척
  식초를 푼 물에 30분간 담갔다가 깨끗한 물로 씻어냅니다.
  잘 익은 열매는 쉽게 뭉그러지고 터지기 때문에 조심해서 다룹니다.

 

 

3. 건조
  채반에 받쳐 물기를 완전히 제거합니다.
  물기가 남아 있으면 부패할 수 있고 끓어 넘치는 원인이 됩니다.

 

 

4. 선별
   벌레 먹은 것, 상한 것을 골라냅니다.
   열매가 달리지 않은 꼭지부분도 제거합니다.

 

 

 

5. 제조
   오미자1:설탕1의 비율로 재료들을 잘 버무려 용기를 채웁니다. 
   이때 준비된 설탕 중 2/3은 오미자와 버무리고
   나머지 1/3은 맨 나중에 용기의 주둥이를 막아 공기접촉을 차단합니다.

 

 

 

6. 보관
  발효가 잘 되기 위해서는 산소공급이 원활이 이뤄져야합니다.
  한지로 용기의 주둥이를 막고 직사광선이 들지 않는 시원하고 바람이 잘 통하는
  곳에 보관합니다.

 

 

6. 사후관리
  가라앉은 설탕은 가급적 빨리 녹여야 발효가 촉진됩니다.
  가라앉은 설탕은 수시로 뒤집어줍니다.
  원액(발효액)이 빠져나오는 속도는 주변여건에 따라 차이가 납니다.
  100일정도 1차 발효과정을 걸친 후 건더기를 분리하고 2차 발효을 시킵니다.