못난이 야콘으로 효소 담갔습니다.

 

 

야콘처럼 전분을 함유한 소재로 발효효소를 담글 때는
일반적으로 효소 담글 때 애용하는 소재와 설탕의 비율인 1:1보다 설탕의 양을
더 추가시켜 발효효소를 담그는 것이 실패할 확률이 적습니다.
숙성과정을 마친 야콘 중에서 못난이들만 골라 야콘 효소를 담았습니다.
야콘효소는  각종요리에 설탕 대용으로 사용하고 있습니다.
특히 고기요리에 사용하면 육질이 부드럽고 잡냄새도 나지 않습니다.

 

1. 숙성시킨 야콘을 깨끗하게 씻어 물기를 제거합니다.

 

 

2. 껍질과 상한 부분을 깎아냅니다.
   10kg가량 준비했는데 손질을 마치니 8kg가 조금 더 됩니다.
   설탕은 9kg를 준비했습니다.

 

3. 약성이 빨리 빠져나오게 2-3mm로 슬라이스 썰기를 합니다.

 

4. 설탕과 소재를 버무려 용기의 80%를 채운 후 그 위에 설탕을 수북이 올립니다.

 

5. 공기가 잘 통하게 한지로 주둥이를 막고 서늘한 곳에 보관합니다.

 

 *발효가 빨리 진행될 수 있게 틈틈이 뒤집기를 실시해 용기바닥에 가라앉은
  설탕을 녹여줍니다.
  발효과정이 끝나는 100일쯤에 건더기를 건져내고 1년 정도 더 숙성시켜 사용합니다.