발효 중인 효소단지를 들여다보았습니다.

 

발효 중인 효소단지를 들여다보았습니다.

 

 

1. 발효 중인 야콘효소입니다.
 60일쯤 발효시킨 것으로 야콘처럼 전분이 많은 소재로 효소를 담글 때는
 설탕을 약간 더 추가시켜야 실패할 확률이 낮아집니다.

 

 

2. 한 달이 지난 사과식초입니다.
  한참 끓어오르던 것은 멈추고 액체는 가라앉고 소재만  떠오르고 있습니다.

 

 

3. 60일쯤 지난 당귀효소입니다.
  발효 중인 뿌리를 씹어 맛을 보니 아직 약성이 많이 남아있습니다.
  약제뿌리로 효소를 담글 때는 소재에서 약성이 충분히 빠져나오도록 기간을 넉넉하게
  잡아주는 것이 좋습니다.

 

 

4.발효가 끝난 초여름에 담근 매실효소입니다.
  씨를 제거한 후 담근 효소라 따로 건더기를 건져내지 않고
  숙성시키면서 그때그때 건더기를 건져 매실장아찌를 버무려 사용하고 있습니다.

 

 

5.비파효소입니다.
 150일쯤 발효시켰습니다.
 뒤집어도 별다른 변화가 없습니다.
 건더기를 건져내고 숙성시켜도 될 것 같습니다.

 

 

6. 오미자효소입니다.
 다섯 가지 맛이 오묘합니다.
 120일쯤 발효시켰습니다.
 발효과정 막바지입니다.
 씨앗에 들어있는 약성까지 우려내기위해 150일 전후해서 건더기를 건져낼 예정입니다.

 

 

7.흰 초막이 끼기 시작한 감식초입니다.
이 막은 틈틈이 용기를 흔들어주고 소재를 뒤집어주면 자연 소멸됩니다.
이때가 감식초의 발효가 끝나는 시점으로 건더기를 건져낸 후 숙성시킵니다.

 

 

8.발효를 마치고 숙성중인 감식초입니다.
  차츰 맑고 진한 맛으로 변합니다.
 

이처럼 꼭 발효기간은 100일로 못 박을 필요 없이
소재에 따라 발효기간을 넉넉하게 잡아주는 것이 필요합니다.
그리고 발효가 끝난 후엔  충분한 숙성기간은 필수입니다.