오미자효소를 담갔습니다.

 

 

농장을 일구기 시작하면서 새롭게 시작했던 발효효소 담기,이제는 취미생활로 즐기고 있습니다.

시고  달고 맵고 쓰고 짠맛이 나는 오미자.
껍질에는 신맛, 과육에는 단맛, 씨에는 맵고 쓴맛, 짠맛이 뒷맛으로 남습니다.
신맛이 가장 강하게 느껴지고 씨는 떨떠름합니다.
이 다섯 가지 맛은 오장 곧 심장, 폐장, 신장, 위장, 비장에 좋은 약성을 가졌습니다.
신맛은 간을 보하고 쓴맛은 신장을 보하며 단맛은 비위를 좋게 하고 매운맛은 폐를 보하며 짠맛은 신장과 방광을 좋게 한다고 동의보감에 기록되어있습니다.
끊여 마시면 신맛이 강해져 오미자는 발효효소로 만들어 복용하는 것이 좋습니다. 

 

 

오미자 워낙 껍질이 얇아 농약이나 성정촉진제등을 살포하면 과육에 그대로 흡수됩니다.
그래서 효소용소재로 사용할 오미자는 유기농오미자를 사용해야합니다.

탱글탱글하고 말랑말랑하게 잘 익은 오미자입니다.
오미자는 완전히 익지 않은 상태에서 효소를 담그며 즙이 많이 우러나오지 않고 약성 또한 기대하기 어렵습니다.
"야생처럼 키우자"
세계 최고라 자부하는 유기농오미자입니다.
특별히 손질할 필요가 없게끔 '우복동이야기'오미자농장(http://blog.daum.net/utizennet "콧셤이 역어가는 우복동이야기")에서
수확 즉시 깨끗한 물로 세척해서 보내주셨습니다.

 

 

티끌이나 쭉정이를  추려낸 후 구들구들해질 때까지 물기를 제거합니다.
물기가 남아있으면 계속 가스를 발생시켜 원액이 끓어 넘치므로 보관에 어려움이 있습니다.
애써 열매를 낱알로 떼 낼 필요 없이 송이 째로 담급니다.

 

 

용기는 유리병을 사용합니다.
발효되는 과정을 관찰할 수 있어 또 다른 재미를 선사합니다.

오미자20kg에 정제가 덜된 유기농설탕을 25kg을 준비했습니다.
(이중에서 10KG은 효소로 끝까지 발효시킬 것이고 10KG은 60일쯤 발효시켰다가 건데기를 건져내 오미자식초의 소재로 사용할 예정입니다.)
오미자와 설탕의 비율은 1:1.2입니다.
끓어 넘치는 것을 방지하고 오랜 기간 발효시키기 위해서는 설탕을 약간 추가하는 것이 좋습니다.
발효과정에서 기포가 많이 생기고 신 냄새가 발생할 때는 설탕을 추가합니다.

 

 

 

오미자20KG에 설탕20KG을 넣고 버무립니다.
버무린 때 오미자와 설탕의 비율은 1:1입니다.
오미자와 설탕을 켜켜이 넣는 것보다 버무리는 것이 발효를 촉진시킵니다.
1차 발효를 시킨 후 건더기를 건져내 오미자식초의 소재로 사용할 요량이라면 오미자와 설탕을 버무릴 때 알갱이가 터지지 않도록 살살 버무립니다.

 

 

 

오미자식초의 소재로 사용하지 않고 끝까지 오미자효소로 발효시킬 경우 버무릴 때 힘껏 주물러 오미자알갱이를 터뜨려주는 것이 좋습니다.
왜냐하면 껍질이 터지면 약성이 빠져나오기 쉽고 부풀어 오름이 덜하기 때문입니다.

 

 

발효되면서 과피가 일정기간 부풀어 올라 탱탱해집니다..
그러므로 당연히 부피가 팽창합니다.
용기의 80%이상을 채우면 발효되는 과정에서 액체가 넘칠 수 있습니다.

 

버무린 오미자를 용기에 담고. 남겨둔 5kg의 설탕을 마지막에 수북이 올려줍니다.

 

 

산소를 필요로 하는 호기성발효로 숨을  잘 쉬어야 발효가 잘 됩니다.
산소가 충분히 공급될 수 있도록 한지나 광목으로 주둥이를  감싸줍니다.
초파리가 들어가지 못하도록 단단히 잡아맵니다.

 

 

직사광선이 들지 않는  그늘지거나 서늘한 곳에 보관합니다.

농도차이에 의해 소재에서 약성이 빠져나옵니다.
2-3일이 지나면 대부분의 설탕은 녹고 나머지는 용기바닥에  가라앉습니다.
가라앉은 설탕은 뒤집어주지 않으면  녹지 않습니다.
발효를 촉진시키기 위해서는 설탕을 빨리 녹게 하는 것이 관건입니다.
수시로 용기바닥에 가라앉은 설탕을 뒤집어 녹게 만듭니다.

 

 

오미자 열매의 상태, 외부 온도, 보관 장소에 따라  발효되는 기간은 차이가 있습니다.
60일쯤 발효시킨 후 건져낸 건더기로 오미자식초를 만드는 경우를 빼고는 60일이나 100일로 정해 일부러 건더기를 건져낼 필요는 없습니다.
씨에 있는 유효한 성분이 우러나오기까지는 더 많은 시간이 필요합니다.
저는 1년가량 발효시킨 후  건져냅니다.
작은 기포라도 발생하지 않고 열매의 껍질이 쭈글쭈글해진 후 탄력을 잃고 색이 바랠 때가 건져낼 시기입니다. 
건져낸 건더기는  소주에 담가 오미자주를 만들거나 생수에 우려내  함께 음용합니다.

 

 

발효과정이 끝나면 건더기를 건져내고 1년가량 숙성시킨 후 음용합니다.
1:4의 비율로 시원한 생수에 희석시켜 사용합니다.
너무 오래두고 음용하면 색이 바랠 수도 있습니다.

 

다음은 “우복동이야기” 오미자농장에서 공유해주신 오미자식초를 만드는 요령입니다.
1. 1차 발효가 끝난 오미자 건더기를 건져냅니다.
2. 유리용기나 옹기항아리에 걸러낸 건더기를 담습니다.
3. 오미자가 잠길 만큼만 생수를 붓습니다.
4. 담겨진 오미자건더기위에 설탕을 2KG쯤 골고루 뿌립니다.  (생오미자 10KG를 기준으로 할 경우)
5. 생막걸리 두병을 구해  침전물을 가라앉히고 멀건 윗물만 따라내서  뿌려줍니다.(발효균이 살아있는 생 막걸리를 사용해야합니다.)
6. 공기가 통할 수 있게 광목이나 한지로 주둥이를 막고 고무줄로 동여맵니다.
7. 사흘 후부터 가끔씩 저어주고 뒤집어 주어 설탕이 빨리 녹게 합니다.   (기온이 내려가는 10월경에는 용기주변을 헌 이불로  감싸 보온해줍니다.)
8. 약 2개월이 지난 뒤 신맛이 돌면 건더기를 건져낸 후 냉장 보관합니다.