몸에 좋은 자연발효식초-오미자 식초

 

지난가을부터 발효 중인 오미자효소의 1차 발효를 끝내고 건져낸 건더기로 오미자식초를 담았습니다.
발효식초에는 아미노산과 유기산이 풍부해 몸의 저항력을 높이고 소화력을 증진시킵니다.
또한 채질개선에도 탁월한 효험을 가집니다.

 

1. 1차 발효가 끝난 오미자 건더기를 건져냅니다.

 

 

 

 

2. 건더기와 설탕을  1:0.15~0.25 비율로 버무립니다.
   혼합 비율은 개인 기호에 따라 다를 수 있습니다.
   이때 건더기의 무게는 효소 담을 때 사용한 생 오미자의 무게를 기준으로 합니다.
   10kg 생 오미자를 기준으로하면 설탕은 1.5kg-2.5kg이 필요합니다.
   설탕은 발효과정에서 초산균의 먹이로 사용됩니다.

 

 

 

3. 오미자가 잠길 만큼만 생수를 붓습니다.

   수도물이 아닌 생수를 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

4. 발효균이 살아있는 누룩으로 빗은 쌀 막걸리를 서너 병을 침전물을 가라앉히고 멀건 윗물만 따라내서 함께 넣어줍니다.

   종초를 함께 넣어주면 더 좋습니다

 

 

5. 공기가 잘 통하게 삼베나 망사로  주둥이를 막고 고무줄로 단단히 동여맵니다.
   겨울철에는 용기주변을 신문지등으로  감싸 보온해줍니다.
   소싯적 어머님은 촛단지를 햇볕이 들어오는 부뚜막 옆에 자리를 마련해주고  초를 따라 낸 후엔 막걸리를 촛단지에 채워주고 단지를 흔들어주곤 하셨습니다.
   발효식초를 빚으려면 음지보다는 햇살이 비치는 양지가 좋습니다.
   낮에는 햇볕이 촛단지 속까지 스며들게끔 뚜껑을 열어둡니다.

 

7. 초막(초산균막)이 생기지 않도록 자주 뒤집어주고 용기를 흔들어 주어야합니다.
   지난해 담은 사과식초는 게으름을 피우다 초막이 두껍게 낄 때까지 방치하다 실패했습니다.
   초막(초산균막)이 끼는 것은 발효과정에서 생기는 자연스런 현상입니다.
   초막이 낄때 방치하면  묵처럼 차츰 두꺼워지는데 이것은 초산균이 신선한 산소를 호흡하는 것을 방해합니다.
   초막(초산균막)이 생기면 건져냅니다.
   금속성 도구의 사용은 피하고 나무로 만든 국자나 나무젓가락을 사용해야합니다.
   초막(초산균막)이  더 이상 끼지 않으면 발효과정이 끝났다고 가정해도 무방합니다.

8. 식초란 3년 이상 되어야 제대로 된 색과 맛이 난다고 합니다.
   발효식초가 안전한 식품이 되기 위해서는 여름을 걸쳐 1년 정도를 발효시킨 후 1-2년정도 더 숙성시켜 사용합니다.