실패하기 쉬운 포도효소.

비가림 포도원에서 구입한 맛이 달고 잘 익은 포도로 포도효소를 담근 지 한 달이 가까워집니다.

다른 효소에 비해 발효되는 속도가 훨씬 빠릅니다.

효소는 기다림의 미학이라고 합니다.

포도는 껍질에 발효를 일으키는 효모가 묻어 있고(하얀 분), 과즙에 당분이 많아 으깨기만 해도 발효가 일어나 알코올이 생깁니다.

본래 효소는 알코올발효 후 초산발효로 진행됩니다.

포도주를 만드시려면 포도와 설탕비율이 25~30%가 최고 입니다.

즉 포도 10KG에 설탕 3KG 넣고 시원한곳에서 30일 발효시킨 후 건더기를 걸러내고 숙성시킵니다.

 

 

포도로 효소를 담글 때는 포도 자체에 수분이 많아 설탕을 더 넣어주는 것이 좋습니다.

설탕을 1:1로 넣고 아무리 잘 관리해도 술맛이 납니다.

왜냐하면 포도 껍질에 묻어있는 흰 가루가 알코올발효를 촉진시키는 효모이기 때문입니다.

포도효소의 성패를 결정짓는 가장 큰 요인은  산소공급입니다.

원활하게 산소공급(공기가 잘 통하게)이 이루어지지 않으면 알코올발효가 이뤄지는데 아무리 공기를 잘 통하게 해도 발효가 동시에 진행됨에 따라

산소가 부족해질 수 있어 발효를 하는 과정에서 부분적으로 알코올발효가 진행됩니다.

산소가 부족하면 알코올 발효, 설탕이 적으면 초산발효가 진행됩니다.

즉 설탕의 양에 따라 적게 넣으면 식초가 되고 더 넣으면 술 그 다음이 효소가 됩니다.

1:1.2로 설탕을 더 넣어주는 것이 안전합니다.

 

 

담글 때는 포도와 설탕을 섞어 으께 주는 것도 중요합니다.

포도 알을 짓이기면 발효가 촉진되고 많은 양을 한꺼번에 담기 때문에 설탕과 버무리지 않으면 포도끼리 뒤엉켜 부분적으로 설탕이 부족한 부분이 생겨

그곳에서 초산발효가 일어나기 때문입니다.

설탕은 정제가 덜 된 유기농설탕을 사용하는 것이 좋습니다.

유기농설탕의 당도는 정제된 설탕에 비해 당도가 떨어집니다.

그래서 설탕의 양을 더 추가시켜줍니다.

 

 

설탕 중에서도 흰 설탕이 좋다 황설탕이 좋다 말이 많습니다.

그러나 결론은 국산 설탕은 둘 다 똑 같습니다.

원래는 사탕수수의 즙을 짜서 물을 증발시키면 흑설탕이 되고 거기에서 불순물을 걸러내면 노란 설탕이 되고 이를 정제하면 흰 설탕이 되는 것이

설탕을 제조하는 공정입니다만 우리나라에서는 사탕수수를 분쇄한 원당을 수입해 바로 정제과정을 걸칩니다.

그래서 흰 설탕이 제일 먼저 생산이 됩니다.

그 흰 설탕을 열을 가해서 황설탕으로 만듭니다.

열을 가해 약간 눌어붙게 만들어 노란색상을 얻어냅니다.

그러므로 한 공정 더 들어가기 때문에 흰 설탕보다 노란설탕이 조끔 비쌉니다.

그렇다면 흑설탕은?

흑설탕은 흰 설탕에 캐러멜 색소를 첨가를 해서 만듭니다.

당연히 흰 설탕보다 몸에 해롭습니다.

그래서 흑설탕은 제과점에서 제빵용으로 주로 사용합니다.

우리나라 생산된 설탕을 사용하려면 그나마 흰 설탕이 제일 낫습니다.

 

 

포도의 당도는 품종에 따라 다르지만 12%를 상회함으로 설탕을 1:1의 비율로 넣는다고 가정하면 당의 함량이 60% 이상입니다.

설탕이 발효되어 포도당으로 변한다 하드라도 너무 당도가 높은 식품이 될 수 있으므로 음용할 때 주의해야합니다.

45일가량 발효시킨 후 건더기를 건져내고 최소 6개월 이상은 숙성을 시켜야 설탕으로 인한 폐해가 적어지고 당도도 높아집니다.

1년 정도 숙성시키면 처음에 넣었던 설탕이 포도속의 효소에 의해서 발효되면서 분해가 되고 활성도가 매우 높아집니다. 가능하면 2년 정도 숙성시켜

생수에 5배로 희석시켜 음용하면 여름철에 땀을 많이 흘려서 기력이 떨어질 때 원기보충에 좋습니다.