대추나무재배(8)-수확 및 가공

		대추의 수확
		기관 : 원예연구소 나주배연구소
		성명 : 홍경희
		전화 : 061-331-9884
	1. 수확시기
	과실은 비대발육되면서 전분이 축적되다가 비대가 완료되면 전분이 당화되면서 당분과 과즙이 증가되고 산의 함량은 감소되며, 과피에는 적황색 색소의 함량이 증가된다. 또한 과실의 세포막 속에 함유되어 있는 펙틴이 효소작용에 의해 분해되어 과실이 점차 연화된다.   대추는 착과 후 110일 경에 이르면 성숙된다. 그러나 대추의 개화기는 6월 중순부터 7월 하순까지 40~50일 동안 계속되므로 개화초기에 착과된 과실과 개화중기 및 개화말기에 착과된 것과는 과실의 발육단계에 차이가 있다. 수확시에는 일정한 크기와 당도 및 충분히 착색된 과실만을 골라서 수확하는 것이 이론적으로는 타당하지만 대추는 과실이 작은 반면에 수량은 많은 편이어서 과실 하나씩만을 손으로 수확하기에는 인력과 기간이 지나치게 많이 요구된다.   그림 1에서 보는 바와 같이 10월 8일에 수확한 금성대추 과실 가운데 착과후 약 110일이 경과된 것은 6월 21일부터 6월 25일 사이에 착과된 과실로서 과중과 당도가 금성대추 성숙과실의 특성을 잘 나타내고 있다. 이 기간보다 더 일찍 착과된 과실일수록 과실내의 당함량이 뚜렷하게 높았으나 과실 크기는 오히려 더 작아지는 경향을 보였다. 따라서 어느 한 시점에서 일시에 과실을 수확하게 되면 과실 크기와 당도면에서 볼 때 균일도가 다소 저하되기는 하지만 그 변이의 폭이 그다지 심하지 않기 때문에 동시에 수확을 하더라도 큰 문제가 되지는 않는다.   대추가 충분히 성숙되는 것은 착과 후 110일이 지나서이지만, 이것은 생식용에 한한 것이고 건과용은 이보다 10여일 빨리 수확해야 한다. 즉 수확기가 가까워짐에 따라 녹색을 띠던 과피색이 유백색으로 변하고 이어서 점차 적색을 띠게 되는데 건과용은 과피면적의 20~30%정도 착색된 과실이 나무 전체 혹은 과수원 전체의 약 30%정도를 차지할 때에 한꺼번에 수확한다.   생과용은 과피면적의 70%정도 착색된 과실을 여러 차례에 걸쳐 익은 것만 골라서 수확한다.
	2. 수확방법
	과대추의 수확방법은 건과용과 생과용으로 구별해서 수확하면 편리하다. 즉 건과용은 수관하부를 충분히 덮을 만큼 넓은 깔개(매트)를 지면에 깔아놓고 장대로 가지와 잎줄기를 때려서 밑으로 떨어 뜨린 다음 과실만 골라 상자에 담는다. 수관하부에 풀이 덮여 있는 과수원에서는 깔개 없이 수확해도 무난하지만 이러한 경우에는 풀잎의 이슬이 마른 후에 수확해야 과실이 오염되지 않는다. 이와 같은 수확방법은 과실에 다소 상처를 입히는 경우도 있으나 4~5일 이내에 건조를 끝냄으로써 건과의 상품성에는 영향을 주지 않는다.   그러나 생과용의 과실을 수확할 때에는 과실에 상처가 생기지 않도록 면장갑을 끼고 조심스럽게 수확해야 하며 높은 곳의 과실은 사다리를 이용해야 한다.
	그림 1. 망사를 이용한 건과용 대추수확 방법             대추 건조방법 개선   기관 : 원예연구소 나주배연구소   성명 : 홍경희   전화 : 061-331-9884                  대추는 수확기에 이르게 되면 녹색을 띠던 과피색이 유백색으로 변하고 이어서 점차 적색을 띠게 되는데 생과용은 과피색이 70% 이상 착색된 과실을 여러차례에 걸쳐 익은 것만 골라서 수확하고, 건과용은 과피색이 20~30% 정도 착색된 과실이 나무 전체의 약 30%정도 되었을 때 한꺼번에 수확한다.   대추의 수확 방법은 용도에 따라 다른데 생과용은 과실에 상처가 생기지 않도록 손으로 수확하고 건과용은 나무아래에 깔개(매트)를 깔아놓고 막대로 두들겨 수확한다. 대추의 건조방법은 자연건조(양건), 비닐하우스내의 건조, 증기에 쪄서 말리기, 화력건조(화건) 등으로 나눌 수 있다.   자연건조 방법은 가장 손쉬운 방법으로 멍석위에 대추를 펴서 햇볕에 말리는 방법이다. 이 방법은 시설비가 거의 소요되지 않으나 건조기간이 20여일이 걸리고 노력이 많이 들며 건조 속도가 느리므로 건조중에 썩는 과실이 많이 생겨 손실율이 높으므로 대량 건조가 곤란하다. 비닐하우스 건조법은 자연건조법과 비슷하나 건조 도중 비가 오더라도 안전하고 건조기간은 약간 짧은 경향이 있다. 증기에 쪄서 말리는 방법은 건조기간의 단축효과도 별로 없을 뿐 아니라 건과의 색택도 불량하여 실용적인 건조방법이 아니다.   화력건조(화건)방법은 건조기간이 짧고 건과의 색택이나 과피의 주름이 미려하여 상품가치가 높으며 건조중 부패과 발생이 없어 대추 건조방법으로서 가장 바람직한 방법인데 과실이 큰 신품종의 건조에 효과적이다 (표 1).   화력건조방법은 50℃ 정도가 가장 적합하다. 온도가 높으면 건조기간은 단축되나 과실의 색택이나 주름상태가 불량하다 (표 2).   표 1. 건조방법별 건조기간 및 건과품질 건조방법 건조소요기간 건과품질* 1979년 1980년 1979년 1980년   화 건(50℃) 양건(3일)+화건(50℃) 비닐하우스 건조 양 건 (관행법) 일   2.6   4.8 14.7 18.6 일   3.0   5.7 22.4 23.0 점 75.4 87.5 84.9 70.3 점 90.5 87.9 58.5 52.7 주 : 1) 건과품질 : 색택, 부패과 발생, 과피 주름상태 및 상품가치 등을 기준하여 각각 25점 만점으로 배점한후           합산한 것       2) 1979년 : 수확 당시 청명한 해       3) 1980년 : 수확 당시 비가 자주 온해   표 2. 화력 건조의 온도에 따른 건조 소요기간 및 건과품질 처리 건조소요 시간 (일) 건 과 품 질 색택 (25) 점 부패과 (25) 점 주름정도 (25) 점 상품가치 (25) 점 계 (100) 점 화 건 70℃ 화 건 50℃ 화 건 30℃ 1.5 2.6 9.9   6.5 14.2 20.8 19.0 24.1 18.8   8.0 17.3 14.2   6.7 19.8 14.8 40.2 75.4 68.6      그러므로 건조기간중 기상조건이 좋을 경우는 수확후 3일정도 햇볕에 양건한후 2일정도 화력건조(50℃) 시키는 것이 좋은 방법이며 건조기간중 비가 오거나 날씨가 좋지 않을 때에는 바로 3일정도 화력건조(50℃) 시키는 것이 좋다.    화력건조의 경우 일반 건조실을 지어 연탄이나 석유를 이용하여 건조할 경우 온도 및 습도 조절이 어렵고 노동력이 많이 소요된다. 최근에는 고추 및 버섯용 벌크형 건조기가 확대 보급되고 있으므로 이 건조기를 이용할 경우 온습도 조절이 쉽고 노동력이 훨씬 적게 소요되며 색택, 주름정도 등 상품가치가 높아 가장 효과적인 방법이라 생각한다.   표 3. 건조방법별 건과율 및 건과품질 조사 건조 방법 건조 일수 (일) 건과율 (%) 건과품질 상품 가치 (점) 색택(점) 주름정도(점) 부패과율(%) 고추건조기 일반건조실 양건   2.6   3.0 20.0 35.2 38.9 40.0 78 80 71 83 80 71 0 0 9.9 87 86 72      고추 및 버섯용 벌크형 건조기를 이용할 경우 50℃에서 60시간(2.5일) 정도 건조하면 건과품질이 좋고 부패과가 없어 상품가치가 높았다. 습도조절에 있어서 처음 20시간은 밀폐했다가 다음 20시간은 서서히 환기시킨 후, 마지막 20시간은 완전히 환기시킨다.     그림 1. 비닐하우스를 이용한 건조방법     그림 2. 고추건조기를 이용한 건조     그림 3. 음건(왼쪽)과 양건(오른쪽)과실 착색상태               대추 스넥, 분말차, 넥타, 잼 가공방법   기관 : 원예연구소 나주배연구소   성명 : 최진호   전화 : 061-331-9882                  본 시험은 1989년 부터 1991년 까지 3개년에 걸쳐 대추의 새로운 가공품 개발과 가공용 적품종을 선발하기 위하여 실시하였다. 대추 생과를 이용하여 스넥, 넥타, 쨈, 분말차, 농축 과즙을 제조하였으며, 공시 품종으로는 나주 배연구소에서 육성한 무등, 금성, 월출 등 3 품종을 사용하였다.   원료 대추 생과의 과실 특성을 조사한 결과, 표 1에서와 같이 공시품종 모두 당도는 30°bx 정도로 높았으며 ph 는 4.2~4.3 범위에 있었다. 대추 착즙 원액 수율은 12~15% 에 불과하였으나 넥타 제품의 수율은 과즙의 200% 정도 되어 1kg 의 대추 생과를 원료로 하였을 때 250㎖ 제품 생산이 가능하다. 한편 쨈의 제품 수율은 110% 이었고, 1kg 의 대추 생과를 가공하였을 때, 대추 스넥은 250g 정도, 분말차는 330g을 생산할 수 있었다.   표 1. 대추 품종별 과실 특성 품 종 숙기(월. 일) 당도(°bx) ph 착즙수율(%) 과중(g) 무 등 금 성 월 출 10.7 10.9 10.7 30.5 29.9 30.6 4.22 4.35 4.30 12.7 13.5 11.7 10.0   8.9   9.5      대추 품종별로 스넥을 제조하여 성분분석을 한 결과, 제품수율은 22.5~25.8% 였으며 무등의 수율이 가장 높았다. 대추 스넥의 색깔은 공시 품종 모두 적갈색 이었다. 대추 스넥에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 금성을 이용한 스넥의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 2).   표 2. 품종별 대추스넥 성분분석 및 기호도 조사 품 종 수율(%) 제품색깔 기 호 도 (점) 색 육질 맛 평균 무 등 금 성 월 출 25.8 22.5 24.0 적갈 적갈 적갈 7.0 8.0 8.0 7.0 9.0 7.0   9.8 10.0   9.0 7.9 9.0 8.0 주) 매우양호 10~9, 양호 8~7, 중 6~5, 불량 4~3, 매우불량 2~1      대추 품종별로 쨈을 제조하여 성분 분석을 한 결과, 제품 수율은 89.0~97.5% 이었으며 금성의 수율이 가장 높았다. 쨈의 색깔은 공시품종 모두 황갈색이었다. 대추 쨈에 대한 기호도 조사를 실시한 결과 무등, 월출을 이용한 쨈의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 3).   표 3. 품종별 대추쨈 성분분석 및 기호도 조사 품 종 수율(%) 색 깔 기 호 도 (점) 색 맛 평균 무 등 금 성 월 출 93.8 97.5 89.0 황갈 황갈 황갈 8.2 7.0 8.6 9.2 7.4 8.6 8.7 7.2 8.6 주) 매우양호 10~9, 양호 8~7, 중 6~5, 불량 4~3, 매우불량 2~1      대추 넥타를 제조하여 성분 분석을 한 결과, 제품 수율은 21.5~27.0% 이었으며, 금성의 수율이 가장 높았다. 당도는 13.8~15.6˚bx 로 월출을 이용한 넥타의 당도가 타 품종에 비해 높았다. 산도는 0.25~0.32%로 월출이 가장 높았고 금성이 가장 낮았다. 대추 넥타에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 무등을 이용한 넥타의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 4).   표 4. 품종별 대추넥타의 성분분석 및 기호도 조사 품 종 수율(%) 색깔 당도(°bx) 산도(%) ph 기 호 도 (점) 색 맛 평균 무 등 금 출 월 출 25.4 27.0 21.5 황갈 황갈 황갈 13.8 13.3 15.6 0.31 0.25 0.32 4.3 4.4 4.3 7.2 7.0 7.0 8.8 6.2 7.0 8.0 6.6 7.0 주) 매우양호 10~9, 양호 8~7, 중 6~5, 불량 4~3, 매우불량 2~1      대추 분말차 성분 분석의 결과, 제품 수율은 33.0~34.8% 의 범위에 있었고 월출의 수율이 가장 높았다. 분말차의 색깔은 공시 품종 모두 갈색을 띄었다. 품종별 분말차에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 금성을 이용한 분말차의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 5).   표 5. 품종별 대추차의 성분분석 및 기호도 조사 품 종 수율(%) 색깔 당도(°bx) 산도(%) ph 기 호 도 (점) 색 향기 맛 평균 무 등 금 출 월 출 33.1 .3.0 34.8 갈색 갈색 갈색 34.7 33.0 35.5 0.042 0.048 0.042 5.16 5.26 5.27 6.6 7.2 6.4 7.6 8.4 7.0 7.6 7.0 6.8 7.3 7.5 6.7 주) 매우양호 10~9, 양호 8~7, 중 6~5, 불량 4~3, 매우불량 2~1      대추 품종별로 농축과즙을 제조하여 성분 분석을 한 결과, 제품 수율은 11.1~13.5%이었으며 금성의 수율이 가장 높았다. 농축과즙의 색깔은 공시 품종 모두 적갈색이었다. 농축과즙의 당도는 13.3~15.6 °bx로 월출을 이용한 농축과즙의 당도가 타품종에 비해 높았다. 산도는 0.25~0.32% 로 금성이 가장 낮았다. 대추 농축과즙에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 무등을 이용한 농축 과즙의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 6).   표 6. 품종별 대추 농축과즙의 성분분석 및 기호도 품 종 수율(%) 색깔 당도(°bx) 산도(%) ph 기 호 도 (점) 색 맛 평균 무 등 금 출 월 출 12.7 13.5 11.1 황갈 황갈 황갈 13.8 13.3 15.6 0.31 0.25 0.32 4.3 4.4 4.3 7.2 7.0 7.0 8.8 6.2 7.0 8.0 6.6 7.0 주) 매우양호 10~9, 양호 8~7, 중 6~5, 불량 4~3, 매우불량 2~1      한편, 대추 가공품목별 기호도를 보면 대추스넥이 전 가공품목 중에서 가장 높았고, 다음이 쨈, 넥타, 농축과즙, 분말차의 순으로 나타났다. 품종별 가공 적성을 볼 때 대추 넥타, 쨈 제조용으로는 무등이, 스넥 및 분말차 제조용으로 금성이, 농축 과즙용으로는 무등이 각각 유망시 되었다.     그림 1. 대추 가공품목별 모습   (상좌:대추분말차, 상우:대추쨈, 상좌:대추넥타, 하우:대추스넥)