밤나무 재배(12)-수확 및 저장

▶수확 및 선과

◎ 구과의 성숙과 낙하 성숙기에 들어선 밤나무의 구과는 색갈이 녹색→황색→갈색의 순서로 변하며, 그 다음 구과가 열개하여 과실이 자연낙하하는 시기가 완숙기이다. 풍종벼로 과실이 성숙하여 떨어지는 과정이 다른데, 구과로부터 과실이 이탈하여 낙하하는 품종(대화조생, 은기, 이평, 석추, 안근, 중국밤 등), 과실이 구과속에 들은 채로 낙하하는 품종(천대전조생, 은령 등), 상기 두가지 형태의 중간인 품종(삼조생, 단택, 이취, 축파 등)으로 나누어진다. 품종의 성숙 특성을 알고 밤의 수확 및 취급에 적용하면 좋다. ◎ 수확방법 밤의 수확작업은 조생종이 성숙하는 8월 하순부터 만생종이 성숙하는 10월 초순까지 40∼50일간이다. 이 수확기간에는 태풍, 강우 등 여러 가지 기상변화가 심한 시기이다. 따라서 수확작업도 기상변화에 맞추어 실시하는 것이 중요하다. 특히 조생종이 수확되는 시기는 고온건조하여 과실의 수분손실로 안한 과실감량 등이 발생하므로이 시기에 과실물수확할 때는주의할 필요가 있다. <표 1> 실온에서의 품종별 과실중량 감소율(%) 품 종 수확일시 수확시 중량 (g/ℓ) 과실수 (립/ℓ) 1일차 5일차 10일차 15일차 출 운 이 평 삼조생 유 마 이 취 단 택 옥 광 견 청 주 옥 9. 07 9. 23 9. 02 9. 23 9. 11 9. 06 9. 12 9. 07 9. 16 669.8 649.0 668.3 644.2 817.7 704.0 642.8 643.8 695.8 30.8 31.5 46.3 36.8 40.7 44.5 38.8 38.0 40.7 2.21 2.41 1.87 1.42 - 1.87 1.47 2.14 3.46 5.19 4.85 4.72 3.88 23.05 4.23 1.86 4.86 3.23 7.18 7.81 7.22 7.24 24.30 6.49 7.82 6.92 5.50 9.53 10.51 8.84 9.96 26.2 8.13 10.10 9.25 7.77 ※ 실온은 음지의 대기온도 (1) 자연낙과 수확법 나무의 밤송이로 부터 분리되어 자연낙과한 과실만을 수확하는 방법으로, 수집된 과실은 내용이 충실하고, 품질 및 외관이 좋으며, 미숙과가 섞일 염려도 없다는 이점이 있다. 그러나 수확종료될 때까지 많은 시간과 노동력이 소요된다. 노동력 부족 때문에 과실을 낙하된 채로 수일씩 방치해두면 과실의 품질저하(수분손실로 인한 중량감소, 과육변질, 부패 등)를 초래하기 쉬우며 야생동물(설치류)의 피해를 받기 쉽다. 그밖에 강우로 인해 과실이 오염되면 광택을 잃고 저장성이 떨어지게 된다. 따라서 이런 문제점을 해결하기 위해서는 수시로 과실을 수집한 다음 바로 냉장저장고에 집어넣었다가 조기출하 하는 것이 바람직하다. (2) 완숙구과 수확법 성숙한 구과를 낙하직전에 대나무 장대로 가볍게 쳐서 수집하는 방법이다. 구과가 성숙한 상태는 밤송이의 가시가 황색으로 변하고, 구과가 열개되어 과실의 좌면은 백색이지만 과피색은 과실특유의 갈색을 띄고 있을 때를 말한다. 이 방법으로 수집한 과실은 야생동물의 피해를 받을 우려는 없다. 착생구과의 20% 정도가 열개한 시기부터 1∼2일 동안에 나무에 붙어있는 성숙구과를 떨어뜨려 과실과 밤이 들어있는 구과를 분리수집하며, 밤이 이탈되지 않은 구과는 밤송이 탈피기를 사용하여 과실을 탈각한다. 이때 동반수집된 미숙구과의 과실은 충실하지 못하고 품질이 떨어지므로 별도로 건조하지 않게 음지에 거적 등을 덮어주어 후숙시킨 다음에 탈립하는 것이 좋다. 중·만생종 품종은 이 후숙기간 중에 훈증처리를 실시하면 좋다. (3) 미숙구과 수확법 나무상에서 충분히 성숙하지 못한 구과를 모두 낙하시키고 이 구과들을 한장소에 모아 몇 일 동안 거적 등으로 덮어주어 구과의 열개와 과실의 착색을 인위적으로 촉진시켜 주는 방법이다. 이 방법은 조생종의 조기출하나 수확전 태풍 등에 의해 낙하한 구과의 처리한는데 사용하며 통상적으로는 실시하지 않는다. (4) 수확시 유의사항 ◎ 과실감량 및 부패 조생종의 수확은 8월 하순에 시작되는데 이 시기는 낮기온이 30℃를 넘는 경우가 많다. 이렇게 고온시에 과실을 수확하는 경우 수확시간의 차이는 과실의 감량이나 건전과 비율에 미묘한 영향을 준다(표 2). 기온이 높지 않은 오전 중에 수집한 밤이 감량이 적고 건전과도 많다. 따라서 기온이 높지 않은 이른 아침에 밤을 수집하고 기온이 아주 높은 오후에는 수확을 피하는 것이 상책이다. <표 2> 수확시간과 과실감량 및 부패 수확시간 과실감량(%) 5일후 건전과 비율(%) 비 고 2일후 5일후 오전 9시 오후 1시 오후 5시 2.3 3.1 11.0 5.9 7.5 14.0 65.8 35.3 37.6 고온시에 수확한 과실은 생각보다 과실온도를 낮추기가 어려우므로 상자나 컨테이너에 넣어 가능한 통풍이 잘되며 온도가 낮은 장소를 선택하여 보관할 필요가 있음. ◎ 과실의 오염방지 어떠한 수확방법이라도 풀, 흙, 가시 등에 의해 과실이 오염되며, 이 오염은 품질을 저하시킨다. 맑은 날에 수확하는 것이 이상적이나 부득이 강우시에 밤을 수집하게 되면 반드시 수선을 실시한 다음 그늘에서 풍건시켜 출하할 필요가 있다. 또한 구과가 잘 벌어지지 않는 경우의 기계탈각시에도 오염이 많이 되므로 수선에 유의해야 한다. ◎ 품종별 수확 밤은 품종에 따라 모양, 색택, 품질의 차이가 크다. 시장에서도 이평이나 옥광 등과 같은 품종들은 높은 가격으로 판매되고 있으므로 앞으로 품종별 출하가 가능하다면 소비자의 선호도에 있어 차이가 있을 것으로 전망된다. 현재까지는 여러 품종들이 혼식되어 단지들이 조성되어 있지만 최근에는 단지의 신규조성시 품종별 열식이 권장되고 있어 품종별 수확출하가 가능해질 것으로 보인다. ◎ 과실탈각 및 선과 (1) 과실탈각 과실탈각작업으로는 지상에 떨어진 구과를 그 자리에서 탈각하는 방법과 수집, 운반하여 일정 작업장에서 손이나 기계로 탈각하는 방법 등이 있다. ◎ 현지탈각 성숙구과(밤송이)를 재배단지내에서 탈각하여 과실을 꺼내는 방법이다. 작업시 밤송이 가시에 찔리지 않도록 목장갑위에 고무장갑을 이중으로 껴야한다. 이 작업은 구과에서 과실이 쉽게 이탈되는 품종을 주로 재배하는 곳이나 복합경영을 하여 재배면적이 작은 곳에 적합하다. 작업량은 120∼150㎏/일/인 미만이다. ◎ 수동탈각 재배지에서 수집, 운반해온 구과를 일정장소에 쌓아 두고 짧은 대나무 가위나 기타도구를 이용해서 구과를 열개시킨 다음 다른 한손으로 과실을 구과에서 꺼내는 방법으로 작업량은 200㎏/일/인 미만이다. ◎ 기계탈각 밤송이 탈피기를 이용해서 과실을 탈각하는 방법으로 수작업에 비해 7∼8배의 작업능률을 올릴 수 있다. 단 미숙구과는 탈피가 어려우므로 가능하면 성숙구과를 사용하도록 한다. 일단 기계를 통과하였는데도 탈피가 되지 않은 미숙구과는 따로 모아 한 장소에서 2∼3일간 후숙시키고 나면 쉽게 탈각이 된다. 그러나 수회 기계탈각 과정을 거친 과실은 밤의 품질(비중이 낮음)이 떨어지므로 판매시에 상품가치를 저하시키는 원인이 된다. 일반적으로 기계탈각한 밤은 과피에 상처가 생기거나 거칠어져서 수작업에 의한 것보다 색깔이나 광택이 저하된다. 그러나 저장에는 아무런 문제가 발생되지 않는다. (2) 선과 수확이 종료된 과실에서 미숙과를 분리해낸 다음 남은 과실들은 선과대에 올려 펼쳐놓고 충해과, 부패과, 열과, 착색불량과, 기형과 등을 제거해준다. 그 다음 선과기를 이용해서 과실을 크기별로 선별하고 훈증처리(통상 1차 집하장이나 가공처리시설에서 실시하나 개인은 간이처리방법으로 훈증가능) 해준다. 그리고 규격에 맞추어 포장(통상 40㎏ PP자루)을 하여 출하준비를 한다. 크기별 과실선별에는 일반가정에서는 소형선과기가, 집하장이나 가공공장과 같은 곳에서는 대형선과기가 사용된다.     ▶저장.   ◎ 저장목적 밤을 저장하는 목적은 첫째 밤의 수확기간이 어느 일정기간에 한정되므로 일시에 밤이 시장에 대량으로 집중출하되어 생산과 소비의 불균형을 가져와 밤가격의 하락을 초래한다. 따라서 저장을 하면 생산자가 시장상황을 면밀히 주시하면서 유리한 가격으로 시장에 판매하도록 출하를 조절할 수가 있다. 둘째로 가공용으로 이용되는 밤의 품질이나 모양이 장기간보존을 통해 소비기간을 연중으로 늘일 수 있다는 것이다. ◎ 과실품질과 저장성 (1) 수확기 일기과 저장성 밤의 저장성은 수확시 일기에 의해 좌우된다. <표 3>과 같이 강우직후 수확한 과실과 맑은 날이 지속된 후 수확한 밤을 30일 정도 저장했을 때 비교해 보면 부패과 및 발아과 비율은 전자가 후자보다 8%정도 많았다. <표 3> 수확시 기상상태와 수확과실과의 관계 구 분 조사량 이상과실 비율(%) 과실 표면 판매가능 비율(%) 수확시 함수량(%) 부패과 발아과 계 강우시 채취 500 8.2 2.0 10.2 불량 77.1 59.7 맑은날 채취 500 1.8 0.4 2.2 양호 92.8 60.8 (2) 과실의 수분함량과 저장성 수확후 바로 저장한 것과 건조시킨 다음 저장한 과실을 비교해보면 전자는 발아과실이 많은 반면에 후자는 부패과실이 많아지고 과실표면도 색이 변하고 외관이 나빠진다. 그러므로 수확후 과실이 건조하지 않도록 하여 가급적 빨리 저장하는 것이 좋다. (3) 수확시 과실취급과 저장성 수확기는 일반적으로 기온이 높은 시기이므로 과실을 수확후 쌓아두면 자연적인 호흡작용에 의한 발열이 일어나 부패과실이 많아지고 외관이 불량해진다. 밤을 수확후 일정시간 방치했다가 저장한 것과 수확직후 바로 저장한 것의 저장 중 호흡량과 증산량과를 비교해보면 후자가 작다. <표 4> 발열에 따른 밤의 부패정도 구분 부패과(%) 발아과(%) 계 과실표면 발열된 밤 68.4 16.0 84.4 불량 보 통 밤 5.0 3.8 8.8 양호 <표 5> 저장중인 밤의 호흡량 및 증산량의 변화 구 분 저장개시시기 저장 당시 1개월후 2개월후 3개월후 5개월후 중량 감소 호흡량 수확직후 ㎎ ㎎ ㎎ ㎎ ㎎ 72시간 방치후 25.2 12.7 15.4 13.3 25.2   59.8 56.7 69.4 37.5 29.6   증산량 수확직후 g g g g g % 72시간 방치후 25.3 23.9 23.5 21.9 20.8 17.8 22.3 21.6 18.6 18.4 13.2 40.9   (4) 저장성을 좌우하는 요인 ⊙ 온·습도 고온에서는 미생물의 활동이 왕성해져서 부패가 빨라진다. 또한 밤은 종자이기 때문에 고온에서는 부패과가 많아질 뿐만 아니라 발아과실도 많아진다. 과실의 발아온도는 품종에 따라 다르지만 빠른 품종은 10℃가 되면 발아한다. 그러나 이 온도에서도 습도가 부족하면 발아가 안된다. 다습은 저장밤의 부패과 발생을 많게 하며 발아도 촉진시킨다. ⊙ 품종 조생종은 일반적으로 발아가 빠르고 부패가 발생하기 쉬우므로 저장에는 적당하지 않다. 9월 중·하순에 수확하는 중·만생종인 축파, 석추, 안근 등은 과실이 충실하고 저장에 적합하다고 한다. 그러나 은기는 발아가 빠르므로 숙기는 비교적 늦어도 장기저장에는 적당하지 못하다. ⊙ 생산성의 차이 수량이 많고 과실의 비중이 높은 우량재배단지와 수량도 적고 비중도 낮은 불량재배단지의 밤을 비교하면 저장성에 차이가 있다. ◎ 저장방법 (1) 저장전 과실관리 밤은 다른 과실에 비해서 저장성이 높고, 과실취급도 용이하지만 저장의 긍극적인 목표는 수확당시의 밤의 신선도를 유지시켜 품질의 저하를 막는 것이다. 수확당시의 상태로 과실을 저장하게 되면 저장중에 부패과나 병충해과가 발생하기 쉽다. 그러므로 저장전에 미숙과, 병충해과, 상해과 등의 불량과실을 제거해주어 건전과실만을 저장해야 한다. 그리고 저장중인 과실에서도 충해과가 발생하므로 저장고 입고전에 반드시 훈증제(이류화탄소나 Methylbromide)로 훈증을 해주어야 한다. (2) 저장방법 ⊙ 실온저장 < 노천매장> 종자용 밤을 보존하는데 적합한 방법이지만 대규모 저장에는 부적합하다. 저장방법은 직사광선이 닿지 않는 배수가 양호한 장소를 선정하여 구덩이를 크게 판다. 구덩이 바닥을 골라준다. 밤과 젖은 모래를 교대로 넣어 채운 나무상자(또는 과실적재용 플라스틱상자)를 위치시키고, 상자주변은 동물(쥐 등)의 피해를 막을 수 있는 조치를 한다. 마지막으로 상자외부를 굴취해낸 흙으로 채워주고 상부는 6∼10cm까지 복토해주어 건조가 되지 않게 저장한다. < 수침저장> 실온에서 가공원료용 밤을 단기간 저장하는데 이용되는 방법이다. 저장중에 물을 갈아주지 않으면 물속의 산소가 부족해져 밤의 부패가 일어난다. 이렇게 저장한 밤은 냄새가 나므로 생과용으로 적당하지 않다. 이 냄새는 가공과정에서 가열, 가당 등에 의해서 없어지는 특징이 있다. ⊙ 저온저장 <비닐봉지 저장> 폴리에틸렌 필름(두께 : 0.03∼0.06㎜)으로 만든 봉지에 밤을 넣고 밀봉한 후 2∼4℃로 저장한다. 냉장중 온도가 5℃이상이 되면 부패과실이 발생할 수가 있다. 본격적인 냉장에 앞서 예비냉각을 해두면 좋다. 저장 가능기간은 2개월 정도이다. < 수침저온저장> 가공원료용 밤에 가장 많이 이용되고 있는 방법이다. 수침은 상온의 방법과 동일하게 실시한다. 냉장고(빙결이 일어나지 않는 저온: 0±1℃)에서 장기저장후도 품질저하가 적어 가공적성이 뛰어나다. 저장시 유의사항으로는 완숙과실을 이용하고, 저장용기는 저장량에 적합한 것을 선택하며, 과실이 물에 충분히 잠긴 상태로 두며 월 1∼2회 물을 갈아준다. ⊙ 동결저장 일반 냉장저장에서는 3개월 이상이 되면 과피가 흑변하거나 과육이 변색되며 또한 냄새가 나는 경우가 많다. 이런 문제점을 해결할 수 있는 방법 중의 하나로써 밤을 급속냉각시켜 동결상태(-25℃∼-40℃)로 보관했다가 가공시 해동시켜 사용하는 방법이다. 이 방법은 해동시 과육의 변화나 저장기간 중 밤의 변질 등이 적다는 장점이 있다. 일본 효고현 중앙농업기술센터에 개발한 방법을 소개하면 아래와 같다. 먼저 수집된 과실을 0℃에서 냉장저장한다. 이때 과육의 전분이 상당히 빠른 속도로 당화가 일어나는데 보통 4∼6주일이면 서당함량이 3∼4배 증가하여 10∼12%로 된다. 감미가 최고로 증가된 시점에서 -25℃ 냉장고로 옮겨 냉동저장한다. 이용시에는 압력솥과 같은 용기를 이용해서 가압가열처리(120℃, 10분)하면 맛있는 삶은 밤이 된다. ⊙CA(Controlled-Atmosphere Storage)저장 CA저장이란 이산화탄소 농도와 저온을 결합시켜 저장고내 대기중 가스성분 비율(질소, 산소, 이산화탄소)을 인위적으로 조절하여 밤을 저장하는 방법을 말한다. 그러나 이 방법을 실용화하기 위해서는 전용시설이 필요하며 막대한 자금이 소요되므로 일반적으로 사용되고 있지 않다. 국내에서는 유일하게 충남 부여소재 부여밤영농조합이 CA저장방법으로 품질을 장기간 유지시키면서 저장할 수 있는 시설을 설치하여 운영 중에 있다. CA저장용 저온설비는 국내외 기술을 이용하였으며 필수장비로는 저장밤의 호흡에 따른 에틸렌가스 발생을 제거해주는 장치, 이산화탄소 제거장치, 질소발생기, 컴퓨터 자동조절장치 등으로 구성되어 있다. 일반적인 저장과정은 밤수집 → 훈증처리(이류화탄소 : 13∼15시간) → 세척(오존수 이용) → 예비저장(20일간: -2℃) → 본저장(출하시까지: -1.5℃) → 출하 등의 과정을 거치며, 냉각방식은 간접냉각방식을 채택하였다. 저장 중 가스농도는 질소 78%, 산소 5-7%, 이산화탄소 3%가 유지되도록 컴퓨터에 의해 자동제어 된다. 저장고내 적재방법은 하부에 미세한 구멍이 뚫린 비닐봉지에 밤을 넣고 상부를 밀봉한 후 대형 빠렛트상자(Pallet-container : 1,100×1,100×760mm)에 넣어 13단(높이 9m)까지 적재한다. 저장용량은 3000톤 정도이다.