유자 재배기술(1)-성분과 효능

1. 성분과 효능

가. 일반성분

유자의 일반성분 중 비타민C와 pH는 과피와 과육이 비슷하고 산도는 과육이 6.6%로 과피의 4.6%에 비하여 높다.

조단백질, 조지방 및 조회분은 과피가 과육에 비하여 높고, 수분, 탄수화물 및 가용성물질은 과육이 과피보다 높으며, 씨는 수분 42%, 조지방 17%, 조단백질 9.1% 및 탄수화물 32.1%를 함유하고 있다.

유자의 일반성분 중 다른 과일에 비해 많은 것은 칼슘이다. 함유량이 가장 많은 레몬과 비슷한 49㎎/100g로서 사과, 바나나 등보다 10배 이상 많다. 따라서 어린이의 골격 형성과 성인의 골다공증 예방에 매우 유익한 식품이 된다. 그리고 부위별 점유비율은 과피 44.7%, 과육 42.9%, 씨 12.4%씩 차지한다.

표3-1. 유자의 부위별 일반성분 ('96, 김)

성 분	과 피	과 육	씨
비타민C(㎎%) 수 분 (%) 조 지 방 (%) 조단백질 (%) 조 회 분 (%) 탄수화물 (％) 가용성고형물(oBx) 산 도 (%) p H 점유비율 (%)	73.4 86.1 1.4 1.9 0.8 6.7 6.1 4.6 2.4 44.7	70.2 87.3 0.8 0.8 0.5 10.5 9.2 6.6 2.4 42.9	- 42.0 17.0 9.1 1.6 32.1 - - - 12.4

표3-2. 유자와 타과실과의 일반성분 비교 (100g당)

작 목	단 백 질(g)	탄 수 화 물		칼 슘(㎎)	철 (㎎)
		당 질(g)	섬유소(g)
유 자	0.9	10.5	1.4	49	0.4
사 과	0.3	15.3	0.5	3	0.3
배	0.5	12.3	0.8	4	0.2
온주밀감(조생)	0.8	11.8	0.3	18	0.2
포 도(거봉)	0.5	14.9	0.2	6	0.4
복숭아(백도)	0.9	5.8	0.5	3	0.2
단 감	0.5	11.4	1.1	8	0.3
참 다 래	0.9	13.1	1.3	30	0.3
바 나 나	1.2	20.9	0.2	4	0.7
레 몬	1.4	6.4	0.6	55	0.4
오 렌 지	0.9	10.9	0.3	33	0.2

* 자료 : 식품성분표('96, 농촌생활연구소)

나. 유기산

유자에 들어 있는 유기산은 8종 정도가 되는데 가장 함유량이 많은 것은 구연산(Citric acid)으로 총 유기산의 60% 내외를 차지하며, 껍질에 다소 많다. 그 다음 껍질에 많은 것은 수산(Oxalic acid), 능금산(Malic acid)이다. 그러나 과육에는 능금산이 두 번째로 많이 들어있고, 수산이 세 번째로 많다. 산도는 과피, 과육이 각각 4.6, 6.6%로 과육에 더 높다.

구연산은 피로회복, 식욕증진 등에 효과가 있는 성분이며 특히, 장기 복용시 인체에 복합적으로 유익한 작용을 한다.

　표3-3. 유자의 부위별 유기산 함량 ('96. 김)

종 류	과 피	과 육
구 연 산	62.3	56.4
수 산	16.6	10.2
능 금 산	8.1	18.5
호 박 산	3.5	1.4
부틸아세트산	5.3	0.5
시트리딕산	0.4	9.1
미 확 인	3.2	3.9
산 도	4.6	6.6

다. 비타민류

비타민류는 비타민 B1, B2 및 C가 많다. 특히, 비타민C는 유자가 바나나의 10배, 참다래의 3배, 단감의 2배가 들어있고 오렌지나 온주밀감보다도 많이 들어 있어서 피로회복, 식욕촉진, 감기예방 등에 매우 중요한 과일이다.

비타민B1(티아민)은 각기병(다리가 붓고 마비되는 병) 예방에 중요한 성분인데, 사과, 복숭아의 10배, 단감이나 바나나의 3배 정도 들어있다. 특히, 백미를 주식으로 하는 한국인에게 비타민B1이 부족되기 쉽다.

비타민B2(라이보플라빈)도 사과, 복숭아, 포도 등에 비해 많은 편인데 이 성분은 염증을 다스릴 수 있는 성분으로 알려져 있다.

　표3-4. 유자와 타과실과의 비타민 함량비교 (㎎/100g)

작 목	B1	B2	C	나이아신
유 자	0.1	0.44	105	0.2
사 과	0.01	0.01	4	0.1
배	0.04	0.03	4	0.3
온주밀감(조생)	0.11	0.04	39	0.2
포 도(거봉)	0.03	0.01	2	0.2
복숭아(백도)	0.01	0.01	4	0.4
단 감	0.03	0.03	50	0.3
참 다 래	-	0.02	27	0.3
바 나 나	0.03	0.06	10	1.0
레 몬	0.05	0.02	70	0.7
오 렌 지	0.11	0.02	43	0.3

* 자료 : 식품성분표('96, 농촌생활연구소)

라. 특수성분

(1) 헤스페리딘(Hesperidin)

헤스페리딘은 감귤류에 특이하게 많은 플라보노이드계의 일종으로서 비타민 P의 활성물질이다. 이 성분의 식품적 기능을 보면 다음과 같다.

① 모세혈관을 강화하여 뇌출혈 예방에 특효가 있다.

② 항 동맥경화, 혈압강하 작용을 거쳐서 고혈압 예방에 유효하다.

③ 간의 해독작용을 도와 피로회복에 좋다.

④ 항 암, 항 알레르기, 항 염증 및 기타 항균작용을 가져 체질 개선 및 병에 대한 저항력을 가진다.

⑤ 비타민 분해를 억제하여 신체의 생리활성을 높인다.

⑥ 악취를 제거하는 작용이 있다.(껌 등 상품화가능)

헤스페리딘은 유자 등 감귤류의 과피에 70% 이상 분포되어 있어서 껍질을 이용하는 유자의 식품적 이용상 비타민P의 가장 큰 급원이라고 할 수 있다.

표3-5. 감귤류의 헤스페리딘 함량 ('96, 제주감귤연구소)

종 류	과 즙 (ug/㎖)		과 피 (%, 건물)
	9. 24(월.일)	11. 11	9. 24	11. 11
온주밀감 하 귤 당 유 자 스 타 치	269 2,644 534 2,657	216 236 365 558	9.55 7.48 11.66 15.76	7.75 5.37 9.03 9.79

(2) 리모노이드(Limonoid)

리모노이드는 트리테르펜 유도체의 하나로서 발암억제작용, 곤충의 식물 섭식 저해기능 등을 가진 물질이다. 유자에서 검출되는 리모노이드는 디아세틸노밀린(Diacetylnomillim), 노밀린(Nomillin), 리모닌(Limonin), 이찬진신(Ichanginsin) 등이며 함유 비율은 과실의 부위에 따라 다른데 종자에 많고, 과피에는 디아세틸노밀린이 가장 많다.

표3-6. 유자의 부위별 리모노이드 함량 ('96, 김) (단위 : ㎎ %)

종 류	과 피	과 육	종 자
Diacetylnomillin Nomillin Limonin Ichanginsin	8.306 3.105 0.589 1.630	4.300 1.436 4.742 2.989	48.306 58.385 53.961 1.086
계	13.630	13.467	161.738

리모노이드는 유자의 쓴맛을 나타내는 성분으로서 가공에는 장애요인이 되고 있으나 의학적으로는 항암작용이 있는 것으로 알려져 있다. 항암작용의 효과는 노밀린, 리모닌, 이찬진신 순으로 높다고 한다.

마. 향기성분

유자의 향은 과피부분에 함유된 방향성의 정유(精油)로서, 이는 미세한 장원형 유포에 잔존하고 있으며, 유포는 과피조직 1㎠당 약 40개 가량 존재하고 있다. 주성분은 리모넨으로서 72.5%를 차지하며 과피부위에 많으며 테르피넨, 사비넨, 마이리신, 알파피넨 순으로 들어있다.

　표3-7. 유자의 향기성분 ('94, 이)

성 분	점 유 율*(％)	성 분	점 유 율*(％)
dl-Limonene γ-Ttrpinene Sabinene β-Myrcene α-Pinene Linalool Terpinolene β-Pinene γ-Elpemene β-Farnesene α-Terpineol	72.46 11.91 2.82 2.21 1.79 1.43 1.25 0.78 0.71 0.56 0.50	trans-Ocimene Phellandrene Caryophllene Ledene trans-Geraniol β-Cubebene Cycloelemene Globulol γ-Terpineol △-Cadinene Jumipene	0.41 0.40 0.31 0.12 0.05 0.03 0.02 0.02 0.01 0.01 0.01

* 전체 향기성분중의 점유비율 ※ 착즙방법 : 원심 분리식

2. 시기별 성분변화

가. 환원당, 비 환원당

환원당, 비 환원당 모두 성숙에 따라 다소 증가하나 큰 변화는 없다. 그러나 온주밀감 등 다른 감귤류는 비환원당인 슈크로즈(설탕)의 증가폭이 다소 크다.

그림3-1. 유자의 시기별 환원당 함량 ('74, 정)

표3-8. 기타 감귤류의 유리당 함량 변화 ('96, 제주감귤연구소)

종 류		9/24	10/10	10/28	11/11	11/23	12/12
온주밀감	포 도 당 과 당 서당(설탕)	0.62 0.65 1.79	0.65 0.76 2.74	1.24 1.68 3.29	1.30 1.76 4.79	1.31 1.50 4.97	1.37 1.58 4.77
하 귤	포 도 당 과 당 서당(설탕)	0.53 0.46 1.34	0.54 0.51 1.87	1.00 1.20 2.27	1.03 1.30 2.95	0.94 1.00 3.06	1.14 1.19 3.22
당 유 자	포 도 당 과 당 서당(설탕)	0.37 0.38 1.00	0.50 0.48 1.53	0.61 0.76 2.02	0.89 0.99 2.79	0.92 1.04 2.95	0.97 1.04 3.09
스 타 치	포 도 당 과 당 서당(설탕)	0.81 0.81 2.00	0.60 0.61 1.25	0.73 0.92 1.41	1.03 1.37 2.53	0.94 1.16 1.92	1.11 1.27 1.94

나. 산함량

성숙함에 따라 산함량은 감소한다. 특히, 능금산이나 수산 등은 그 변화가 매우 적으나 점유율이 많은 구연산은 뚜렷이 감소해져서 총 산도는 성숙기에 가까울수록 낮게 된다.

표 3-9. 감귤류의 시기별 유기산 함량 ('96, 제주감귤연구소) (％)

품 종	종 류	9. 24	10. 10	10. 28	11. 11	11. 23
하 귤	구연산 능금산 수 산	5.11 0.39 0.04	5.01 0.32 0.05	4.23 0.27 0.02	4.15 0.20 0.01	4.19 0.16 0.10
스 타 찌	구연산 능금산 수 산	3.55 0.21 0.06	4.35 0.36 0.01	3.41 0.34 0.03	3.04 0.30 0.04	3.04 0.30 0.01

* 시료 : 과즙

그림3-2. 유자의 부위별 총 산함량 변화 ('74, 정)

다. 비타민C

비타민C의 계절적 변화는 8월 중순부터 10월 하순에 걸쳐 급속히 증가한다. 탱자대목유자, 실생유자 과즙 모두 비타민C 함량의 차이는 크지 않고, 과즙의 비타민C는 과실이 성숙함에 따라 증가한다.

그림3-3. 비타민C의 계절적 변화 (光江)

라. 나린진

나린진은 과실이 성숙함에 따라 함량이 뚜렷이 감소하여 10월 하순에는 7월 하순의 1/3 수준이 된다.

표3-10. 유자의 나린진 함량 변화 ('96, 유자시험장) (㎎ %)

구 분	7월 하*	8월 하*	9월 하		10월 하
			과 피	과 육	과 피	과 육
실생유자	320	170	120	102	85	95
접목유자	335	175	140	105	105	95

* : 과피 + 과육

마. 헤스페리딘

유자 등 감귤류에 특이하게 존재하는 헤스페리딘은 유과기에 많고 성숙이 진행됨에 따라 감소하며 실생유자나 접목유자 간에 차이가 없는 것으로 알려져 있다.

표3-11. 감귤류의 시기별 품종별 과피내 헤스페리딘 함량 ('96. 감귤연구소) (㎎ ％)

시 기     품 종	9/24	10/10	10/28	11/11	11/23	12/10
온주밀감	9.55	9.35	7.78	7.75	5.89	5.61
하 귤	7.48	7.07	6.23	5.37	5.16	4.97
당 유 자	11.66	10.76	9.86	9.03	8.21	7.73
스 타 치	15.76	12.49	10.11	9.79	8.91	8.04