1. 성숙에 따른 과실의 변화
가. 착색
성숙이 진행되어 10월이 되면 착색이 진행되는데, 이는 엽록소의 소실과 황색색소의 카로티노이드 색소 증가에 의한다. 그러나 가을온도가 높으면 착색이 지연된다. 즉, 카로티노이드의 생성은 20℃ 정도에서 가장 적당한데 이보다 높을 경우는 엽록소가 소실되지 못하여 노란색 발현이 잘 안된다. 따라서 고온지역 일수록 착색이 늦다.
나. 과실의 호흡
8∼9월에는 호흡량이 많았다가 10월 하순이 되면 매우 줄어든다. 사과, 배, 참다래 등은 성숙 후반기에 일시적으로 호흡이 상승하는 클라이막터릭 현상을 나타내나 감귤류는 이와 달리 호흡 상승이 일어나지 않는 비클라이막터릭형 과실이다. 따라서 유자 등은 씨에이(CA)저장 효과가 나타나지 않는다.
다. 향기성분 증가
성숙이 진행됨에 따라 과실의 이산화탄소 발생은 줄어들고 알데히드 등 휘발성 성분과 향기성분 함량이 많아지게 된다.
라. 과실의 연화
성숙이 진행되면 과실이 부드러워 지면서 탄력이 생기는데 이는 과실 조직 둥의 프로토펙틴(Protopectin)이 가용성 펙틴으로 분해되기 때문이다.
마. 가용성 고형물의 증가
과실 중의 당류(糖類)나 조직의 전분, 펙틴 등이 성숙진행에 따라 증가하여 고형물량을 증가시킨다.
바. 당함량의 변화
성숙에 따라 비환원당인 서당(Sucrose)이 증가하고 포도당(Glucose)등은 감소하게 되어 서당의 비율이 높아지게 된다.
사. 산(酸) 함량의 변화
유자의 산은 구연산(Citric acid)이 가장 많은데 성숙에 따라 급격히 감소하여 수확기에는 과육에 5∼6% 정도가 들어있고 과피에는 이보다 훨씬 적게 들어있다.
2. 수확
가. 수확시기
유자의 과실은 대부분 가공용으로 이용되므로 과즙(果汁)이 많은 시기에 수확 하는 것이 좋다.
과실표피(果皮)의 착색이 70∼80%정도 된 시기가 과즙량이 많고, 향기가 높을 뿐만 아니라 저장하여도 과실 표피색이 선황색으로 유지되어 신선하게 느껴지며, 저장성이 높으므로 이때가 수확 적기이다.
과실이 완전히 착색될 때까지 나무에 달아두면 부피과(浮皮果)의 발생이 많아져 저장성이 약화된다. 완전착색된 과실은 과즙량이 적고 식초를 제조할 경우에 과실내에 펙틴물질의 함량이 높아져 제조한 식초의 맛이 텁텁하여 품질이 저하된다.
과실표면의 착색이 50% 이하인 과실은 과즙량은 많으나 과즙에서 풋내가 난다. 이 냄새는 저장 중에 없어지므로 식초를 제조할 경우에는 문제가 되지 않으나 즙을 짠 직후에는 그다지 좋지 않다.
유자 과즙량의 계절적 변화를 보면 8월 중순 과실이 가장 낮으며 발육이 진행될수록 증가하다가 10월 중순경에 정점을 이룬 후 완만한 감소세를 보이다 11월 하순경에 정지한다.
수확시기별 과실의 저장 중 부패율(표 10-2)은 저장기간이 오래될수록 부패율은 높으며 수확시기가 늦을수록 부패과와 부패율이 높아짐을 알 수 있다.
그림10-1. 과즙량의 변화 ('88, 일본과수종묘협회)
표10-1. 과실의 과즙비율
|
구 분 |
과실무게(g) |
과 즙 량(g) |
과 즙 율(%) |
|
실 생 유 자 접목묘 유자 다 전 금 |
143.0 123.2 75.3 |
21.5 17.6 23.3 |
15.0 14.3 31.7 |
자료 : 유자재배기술(김의부)
표10-2. 수확시기별 과실의 저장 중 부패율
|
조사시기 (월.일) |
조기 수확 |
중기 수확 |
만기 수확 |
||||||
|
조사과수 |
부패과수 |
부패율(%) |
조사과수 |
부패과수 |
부패율(%) |
조사과수 |
부패과수 |
부패율(%) |
|
|
1. 26 |
65 |
0 |
0 |
55 |
1 |
1.5 |
65 |
2 |
3.1 |
|
2. 23 |
55 |
1 |
1.8 |
54 |
2 |
3.7 |
53 |
9 |
16.0 |
|
3. 30 |
44 |
3 |
6.8 |
42 |
4 |
9.5 |
34 |
9 |
26.5 |
|
4. 27 |
31 |
6 |
19.4 |
28 |
6 |
21.4 |
15 |
9 |
60.0 |
'96. 유자재배기술(오성출판사)
나. 수확방법
수확은 과실의 착색정도에 따라 2∼3회로 나누어 실시한다. 일시에 수확하게 되면 수확시기가 늦은 과실은 과육(果肉)의 발육이 종료된 후에도 과피(果皮)가 생장되어 과육과 과피 사이에 공간이 생기는 부피과(浮皮果)의 발생이 많아진다.
그리고 과심부(果心部)에 열개(裂開) 및 공극이 생기는 것도 있다. 이러한 과실은 저장성이 매우 약하다.
수확은 과실 표면에 이슬이 마르지 않은 이른 아침이나 비가 온 직후에는 피하는 것이 좋다.
수확 및 선별작업은 면장갑을 끼고 실시하여 손톱에 의한 과실 껍질의 상처가 생기지 않도록 한다.
과실 저장 중에 잿빛곰팡이병, 녹색곰팡이병 등의 발생이 많으므로 저장용 과실은 수확 전 1주일전에 베노밀수화제, 지오판수화제 등을 살포하는 것이 좋다.
3. 저장(貯藏)
유자는 과피가 연약하여 다른 감귤류보다 장기저장은 어렵다. 저장중의 과실은 주로 축부병(軸腐病)과 갈색수부증(褐色水腐症)에 의해 부패되므로 이러한 병들의 발생이 억제되도록 신선하게 저장관리를 하여야 한다.
저장시에는 상자에 과실을 1∼2단으로 넣고 상자와 상자 사이는 통풍이 잘 되도록 간격을 띄워 두는 것이 좋다.
가. 예 조
수확한 과실을 방치하면 호흡으로 인해 과즙(果汁)내의 당분이나 수분의 손실이 많아 저장성이 저하된다. 특히 고온(高溫)에서는 호흡이 왕성하여 부피(浮皮)가 촉진되어 저장 중에 부패가 빨라진다.
수확한 과실은 바로 본저장을 하기에는 무리가 있으므로 예조를 충분히 실시한 후에 저장하는 것이 좋다. 예조는 온도 5∼8℃, 습도 80% 정도의 간이저장고 또는 서늘한 창고 내에 발이나 거적을 깔고 수확한 과실을 30㎝ 정도의 두께로 펴서 저장한다.
예조의 정도는 단기 저장용의 경우 10일∼2주 동안에 과실 무게의 2%, 장기저장용은 3주 동안에 과실무게의 3% 정도가 감소되도록 행하는 것이 좋다.
표10-3. 유자저장에서 저장온도가 경도, 산함량, 당도, 비타민C 및 향기에 미치는 영향 ('96, 박)
|
저장 온도 |
저 장 후 일 수 (주) |
||||||||||
|
0 |
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
|
|
|
과 실 경 도 (gf) |
||||||||||
|
0 3 5 10 |
151.8 151.8 151.8 151.8 |
131.0 126.3 121.2 117.1 |
93.0 82.6 81.4 83.0 |
79.3 73.8 74.1 71.3 |
75.2 70.7 70.1 68.2 |
73.0 68.4 63.1 66.8 |
70.1 65.6 63.4 65.4 |
60.0 55.5 63.1 58.2 |
55.2 53.0 53.2 50.0 |
55.0 51.3 53.0 50.7 |
52.0 49.1 48.7 46.6 |
|
|
산 함 량 (%) |
||||||||||
|
0 3 5 10 |
3.25 3.25 3.25 3.25 |
3.12 3.12 3.20 3.14 |
3.15 3.18 3.12 3.05 |
3.10 3.03 3.05 2.93 |
3.00 2.91 2.87 2.80 |
2.90 2.94 2.84 2.71 |
2.91 2.90 2.72 2.70 |
2.76 2.80 2.65 2.60 |
2.60 2.73 2.64 2.51 |
2.63 2.70 2.58 2.50 |
2.60 2.68 2.51 2.44 |
|
|
가 용 성 고 형 물 (%) |
||||||||||
|
0 3 5 10 |
7.2 7.2 7.2 7.2 |
7.1 7.6 7.2 7.4 |
8.4 8.2 8.3 7.8 |
8.0 8.9 8.6 8.2 |
8.4 8.1 8.2 8.8 |
8.1 8.5 8.3 8.8 |
8.6 8.4 8.7 9.1 |
8.3 8.8 9.1 9.4 |
8.6 9.2 9.3 9.5 |
8.1 8.3 8.4 8.6 |
8.3 8.5 8.1 8.7 |
|
|
비타민C (㎎/100g f. wt) |
||||||||||
|
0 3 5 10 |
96.0 96.0 96.0 96.0 |
97.2 94.1 91.8 88.4 |
92.8 95.7 87.7 90.2 |
96.4 93.3 88.1 86.7 |
102.3 96.7 89.5 95.0 |
107.3 106.1 95.3 92.7 |
105.0 108.7 100.0 101.1 |
102.3 105.3 97.0 94.5 |
97.0 95.3 92.2 89.9 |
87.1 89.3 90.1 93.2 |
86.7 83.4 90.0 81.7 |
|
|
향 기* |
||||||||||
|
0 3 5 10 |
4.3 4.3 4.3 4.3 |
4.0 4.1 4.2 4.2 |
3.8 4.0 4.1 4.2 |
3.8 3.6 3.8 4.0 |
4.1 3.7 4.0 4.3 |
3.8 3.8 3.9 3.6 |
3.6 3.5 3.4 3.2 |
3.4 3.4 3.0 3.1 |
3.1 3.0 2.8 2.9 |
2.7 2.4 2.3 2.3 |
2.4 2.0 2.1 2.2 |
* 달관조사, 1: 극히 불량∼5: 우수
표10-4. 저장 전 예열처리가 유자 저온저장중 향기 및 중량감소율에 미치는 영향 ('96, 박)
|
처리온도 |
저 장 후 일 수 (주) |
|||||
|
0 |
4 |
8 |
12 |
16 |
20 |
|
|
|
향 기y |
|||||
|
0 30 35 40 |
4.5 4.5 4.5 4.5 |
4.12 4.51 4.32 4.84 |
3.86 4.05 4.17 4.40 |
3.61 3.32 3.41 3.47 |
2.73 2.63 2.34 2.71 |
1.63 1.82 1.66 1.71 |
|
|
중 량 감 소 율(%) |
|||||
|
0 30 35 40 |
0.0 0.0 0.0 0.0 |
4.1 3.2 3.5 3.9 |
6.7 4.9 6.6 5.3 |
7.6 7.1 8.3 7.0 |
11.3 10.6 10.1 8.7 |
14.4 11.4 11.6 10.0 |
|
|
부 패 과 발 생 율 (%) |
|||||
|
0 30 35 40 |
0.0 0.0 0.0 0.0 |
2.3 0.0 1.6 0.8 |
3.1 1.5 2.5 3.1 |
6.9 3.8 4.2 4.0 |
14.2 6.2 6.7 5.4 |
16.2 9.2 10.8 8.5 |
y : 달관조사, 5 : 우수∼1 : 극히 불량
표10-5. 유자 저장전 예열처리에 따른 저온저장중 병해 발생상황 ('96, 박)
|
처리온도 |
녹 색 |
청 색 |
백 색 |
회 색 |
축부병 |
흑부병 |
탄저병 |
합계 |
|
0 30 35 40 |
4.2 1.4 0.7 1.5 |
3.1 - 1.5 0.7 |
1.5 - - - |
1.3 0.7 1.5 - |
2.3 2.3 3.9 3.3 |
1.5 1.7 0.7 0.7 |
2.3 3.1 2.5 2.3 |
16.2 9.2 10.8 8.5 |
|
합계(%) |
7.8 |
5.3 |
1.5 |
3.5 |
11.8 |
4.6 |
10.2 |
|
* 저장후 20주
표10-6. 유자 상온 저장시 예조정도와 저장성 (단위 : %)
|
예조정도 |
조사내용 |
월일1.16 |
1.17 |
2.15 |
2.25 |
3.17 |
3.27 |
4.15 |
4.26 |
5.6 |
|
무 예 조 |
부패 꽃받침 시들음 |
2.1 |
5.3 |
13.9 |
1.1 21.5 |
3.2 29.7 |
16.0 35.4 |
42.6 57.4 |
61.7 80.6 |
83.0 50.0 |
|
2% 예조 |
부패 꽃받침 시들음 |
3.3 |
3.3 |
1.1 4.5 |
1.1 9.0 |
3.3 10.3 |
7.8 19.3 |
31.1 71.0 |
70.0 85.2 |
88.9 60.0 |
|
7% 예조 |
부패 꽃받침 시들음 |
|
4.4 |
10.1 |
13.5 |
1.1 17.0 |
3.4 27.9 |
28.1 39.0 |
44.9 59.1 |
71.9 48.0 |
'96. 유자재배기술(오성출판사)
※ 주 : 꽃받침 시들음 율은 부패과를 제외한 비율임. 저장과실은 70% 착색된 중간 크기의 과실(中果)임.
나. 저장온도 및 습도
장기저장은 온도 3∼5℃, 습도 85∼90% 정도가 적당하며, 3월 하순까지 저장이 가능하다. 장기저장은 저온저장고를 이용하여야 하며, 저장고 내의 냉동능력보다 단열효과를 높일 수 있도록 하는 것이 중요하다.
단기저장은 온도 5∼7℃, 습도 80∼85% 정도로 유지하는 것이 무난하며, 12월 하순까지 저장이 가능하다. 단기저장은 상온저장고를 이용하며, 저장고 내 온도의 일교차가 크지 않도록 관리하는 것이 중요하다.
표10-7. 저장고별 저장성 (부패율 : %)
|
구 분 |
조 사 시 기 (월. 일) |
축부병 |
갈색 |
기타 |
|||||||
|
1.5 |
1.20 |
2.4 |
2.15 |
3.4 |
3.15 |
4.5 |
5.2 |
||||
|
상온저장고 저온저장고 |
15.2 15.2 |
22.8 0.9 |
44.3 3.7 |
51.9 5.6 |
70.9 23.2 |
76.0 37.1 |
96.3 79.7 |
100 95.4 |
98.8 89.4 |
0 10.6 |
1.2 0 |
'96, 유자재배기술(오성출판사)
표10-8. 유자 저장온도에 따른 과실중량 감소율 및 부패과 발생율 ('96, 박)
|
저장 온도 |
저 장 후 일 수 (주) |
||||||||||
|
0 |
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
|
|
|
과실중량 감소율(%) |
||||||||||
|
0 3 5 10 |
0.0 0.0 0.0 0.0 |
2.0 2.3 2.6 2.4 |
4.9 4.8 5.2 5.3 |
5.7 6.4 6.7 7.1 |
6.7 8.6 8.0 9.6 |
7.3 8.7 9.1 11.2 |
8.6 11.8 10.4 13.4 |
9.3 12.5 11.2 14.0 |
11.0 13.1 12.8 15.1 |
13.0 15.1 14.3 17.3 |
15.5 18.4 17.6 19.2 |
|
|
부패과 발생율 (%) |
||||||||||
|
0 3 5 10 |
0.0 0.0 0.0 0.0 |
0.0 0.0 0.0 0.0 |
0.8 0.0 1.7 0.0 |
0.8 2.4 1.9 2.3 |
0.8 4.1 1.9 6.1 |
1.1 4.7 3.7 9.8 |
1.6 4.7 5.1 11.3 |
4.2 8.3 6.7 14.6 |
6.3 8.7 9.2 19.8 |
8.3 14.0 11.7 23.1 |
11.7 16.7 13.4 25.9 |
표10-9. 유자 저장온도에 따른 병종별 발생현황 ('96, 박)
|
저장온도 |
녹 색 |
청 색 |
백 색 |
회 색 |
축부병 |
흑부병 |
탄저병 |
궤양병 |
합계 (%) |
|
0 3 5 10 |
3.3X 3.3 2.5 7.5 |
1.7 3.3 1.7 4.2 |
1.7 2.5 1.7 2.5 |
0.8 1.7 - 1.7 |
2.5 4.2 4.2 5.0 |
0.8 - 0.8 1.7 |
1.7 1.7 2.5 2.5 |
- - - 0.8 |
11.7 16.7 13.4 25.9 |
|
합계 (%) |
16.6 |
10.9 |
7.4 |
4.2 |
15.9 |
3.3 |
8.4 |
0.8 |
|
※ 저장후 20주 현재
다. 과실의 숙기(熟期)와 저장성
과실의 숙기 정도에 따라 저장성의 차이가 크다. 완전착색과(完全着色果)와 부피과(浮皮果)는 12월 하순까지 저장이 가능하고, 다음해 1월이 되면 과실에 갈색 수부증(褐色水浮症)의 발생이 많다.
90%착색과∼완전착색과 중에서 부피(浮皮)되지 않는 과실은 다음해 1∼2월까지 저장이 가능하나 과피색이 등색으로 되어 선도(鮮度)가 저하된다.
50∼80% 착색과가 저장성이 가장 높아 저장관리에 따라 다음해 3월 하순까지 저장이 가능하다.
라. 과실의 크기와 저장성
과실의 크기에 따라서도 저장성에 차이가 있다. 120g이상의 큰 과실은 부패 되기가 쉽고, 80g이하의 작은 과실 중량감소가 많고 과실껍질(果皮)이 시들거나 과실의 축(軸)이 썩어 들어가는 것이 많다.
저장성이 가장 양호한 것은 과실무게(果重)가 100g 전후(90∼110g)인 과실이다.
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