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■  재배환경과 재배사

가. 재배환경

(1) 온  도

 느타리버섯균의 사멸온도는 -30℃아 40℃이며 생장이 가능한 온도는 5~32℃이고 최적온도는 27℃이다.  그러므로 균사 배양시 15℃이하에서는 균사생장이 부지하든가 지연되고, 30℃이상에서는 균사생장이 급격히 저하되며, 5~30℃에서는 생장이 지연된다.
 실재 재배에 있어서 균사생장 최적온도인 27℃를 유지하면 균사생장이 진행되면서 균사의 호흡열에 의하여 배지의 온도가 상승한다.  따라서 잡균의 발생이 많아지므로 안전배양하기 위하여 22~24℃로 유지한다.
 고온성인 여름느타리버섯은 균사생장 최적온도가 30℃이지만 이 품종은 고온기에 재배하게 되므로 22~24℃로 배양해야 안전배양을 도모할 수 있다.
 버섯발생 한계온도는 5~20℃이지만 최적온도는 10~15℃이다.
 고온성인 여름느타리버섯의 버섯발생 한계온도는 10~30℃이지만 최적온도는 19~25℃이다.  그리고 버섯발생 및 생육속도는 최적온도보다 고온일수록 빨라지는 반면 품질이 불량하고 저온으로 관리하면 생육속도는 늦지만 품질이 양호하다.

(2) 수분함량 및 습도

 느타리버섯 균사체는 90%이상이 수분으로서 균사생장이나 분화에 많은 양의 수분을 필요로 한다.  그러므로 배지중에는 이용가능한 수분함량이 대단히 중요하다.  특히 자실체 원기가 형성될 때는 균상표면이 건조되면 안된다.
 한편 자실체가 형성될때 배지중에 수분함량이 과다하면 자실체의 수분함량이 많아 품질이 저하된다.  특히 배지중에 수분함량이 많으면 상대적으로 배지내 공극량 즉 산소의 함량이 적어 영양생장을 억제시킨다.
 버섯 균사체가 영양생장할 때와 자실체가 형성될 때는 적당량의 수분이 있어야 하지만 배지의 종류, 공기중의 습도, 온도, 풍속과 서로 밀접한 상관관계가 있다.  배지 종류별 최적 수분함량을 보면 볏짚배지에서는 65~70%이며 폐면배지는 70~72%이므로 배지의 수분함지에서는 65~70%이며 폐면배지는 70~72%이므로 배지의 수분함량이 45% 이하에서는 균사생장이 정지된다.  따라서 균사생장을 양호하게 하기 위해서는 배지의 수분함량을 알맞게 조절해야 한다.
 습도는 공기중의 수증기량에 의해서 측정되는데 절대습도와 상대습도로 나누어 진다.  절대습도는 ㎡당 공기중의 실제 수증기량에 의한 습도를 말한다.  포화점이란 공기에 포함될 수 있는 최대 수증기량을 말하며 온도가 상승함에 따라서 비례해서 증가한다.  절대습도가 포화점까지 높아졌을 때는 물방울이 생기며 이것을 이슬점이라 한다.
 상대습도란 포화점에 대한 절대습도의 비(比)를 말하며 공기가 얼마나 건조하고 습해지는가를 말한다.  따라서 상대습도는 온도의 변화에 따라서 변화한다.  예를 들면 27℃에서는 5.8g의 수분을 포함하는데, 이것은 포화점인 53%의 상대습도가 된다.  이와같이 21℃에서는 78%의 상대습도가 되며 16℃에서는 100% 상대습도가 된다.
 이와 같이 동일한 물의 양이라도 온도에 따라서 상대습도가 다르게 되므로 생육단계별 습도를 적절히 조절해야 한다.
 버섯이 생육할때는 탄산가스의 농도가 높아지면 버섯의 대가 길어지고 갓의 발달이 저해되며 자실체가 분화되지 못하여 기형의 버섯이 되므로 동일한 탄산가스 농도라도 생육단계에 따라서 그 피해정도는 다르다.  느타리버섯은 생육시 이산화탄소(CO₂)에 대한 감수성이 가장 민감하게 나타나고 그 다음은 버섯이 발생될 때이며 균사 생육시에는 크게 나타나지 않는다.
 따라서 버섯이 발생될 때 부터 수확할 때 까지는 산소요구량이 많으므로 반드시 환기를 시켜야 한다.  특히 탄산가스의 농도가 0.8%가 되면 기형의 버섯이 되고 1.0%가 되면 사멸되기 때문에 생육단지별로 적정환경을 유지하기 위하여 환기량을 조절해야 한다.

 (4) 광    선

 버섯의 자실체 발생을 유기시키거나 촉진하는 외부환경인자는 온도, 습도, 수분, 가스조성, 광, 미생물의 작용, 화학물질 및 영양조건의 변화등으로 알려져 있다.
 버섯 자실체의 발생은 광에 의해 유기되거나 촉진되고 자실체의 분화 생육에도 광이 있어야 한다.  한 예로 암흑조건에서 균을 배양하면 균사생장만 계속하지만 이것을 광이 있는 조건에 두면 원기가 형성된다.  이것을 다시 암흑조건에 두면 균사생장이 진행된다.  영양균사의 생장은 균사의 선단부에서 왕성하기 때문에 균총의 바깥부분에 빛을 비추면 균총내의 세포분열이 활발하게 일어나 자실체 원기가 형성된다. 
 자실체 발생은 백색광으로 80~120Lux이지만 낮은 광에서도 감수성이 나타나므로 느타리버섯 재배사는 적당량의 광이 있어야 한다.  대부분의 담자균은 근자외선부터 청색영역의 광이 유효하고 원기형성이라든가 자실체의 갓이 분화하는 데는 330~520㎚ 파장이 효과가 높다.
 이와 같이 버섯의 원기가 형성되는 데는 적은 양의 광이 필요하지만 버섯이 생육할때 광량이 부족하면 색택이 나타나지 않고 대가 길어진다.  이와 반대로 광량이 많으면 버섯대가 짧아지고 색택이 진해져 품질이 불량하므로 알맞은 광량을 유지해야 한다.

나. 재배사 규모 및 시설

 버섯은 봄과 가을에만 재배하는 것이 아니고 연중재배할 수 있어야 하며, 배지제조작업이나 배지의 입상·폐상작업과 거리를 고려하여 시설해야 한다.  특히 재배사는 매일 균상관리를 해야 하므로 관리가 편리한 장소라야 한다.  따라서 재배사의 위치와 구조등을 충분히 생각한 다음 버섯의 품질, 발생량, 수확작업의 편리성, 건축비용 등을 고려하여 결정해야 한다.
 버섯재배사는 버섯발생량이 많고 품질이 양호한 조건이 되도록 시설해야 한다.  또한 사용에 편리한 위치를 선정하고 환경관리 및 유지에 알맞은 구조를 갖추는 동시에 경영규모에 알맞은 크기의 재배사를 시설해야 한다.  특히 재배사는 적정온도를 유지해야 하므로 난방효과가 우수하고 태양열을 충분히 이용할 수 있도록 위치와 방향을 고려하여 선정한다.  아울러 건축비용이 적게 들고 견고할 뿐만 아니라 병해충의 예방과 방제에도 알맞도록 설치한다.
 
 (1) 재배사 규모

 우리나라에서 재배되고 있는 버섯재배사의 크기는 1개동당 40~200평으로 크기가 일정하지 않다.  재배규모를 결정짓는 주요 요인은 노동력 동원과 느타리 수요한계, 용수공급량, 배지재료 구입에 따라서 결정되어야 한다.  특히 느타리버섯 재배에 있어서 인력투입은 주로 볏짚단 묶기부터 입상(入床)까지 일시적으로 집중 투입되고 있는 실정이다.  따라서 재배면적 1평당 대개 0.7~0.8인이 소요되므로 재배사의 크기는 1일당 인력동원 능력과 작업량을 고려하여 결정하게 된다.
 우리나라에서 느타리버섯 재배는 부업형이 64.3%이며 전업농가형은 35.7%이기 때문에 경영형태에 따라서 재배사의 크기가 균상면적으로 64~72평이 많지만 60~64평형이 관리하기예는 편리하다.
 재배사 1동의 크기가 80평이상 일때는 인력에 비해 작업량이 많아 작업이 지연되고 따라서 고온기에는 배지가 변질된다.  또한 살균시에는 보일러 용량에 비해 살균면적이 과다하여 배지의 살균이 불충분하게 된다.  또한 배지제조와 살균과정이 잘 이루어져도 균상관리시 적정온도 유지가 곤란하고 환기가 알맞지 않아 버섯재배에 많은 어려움을 겪게 된다.
 우리나라의 농가당 느타리버섯 재배규모는 평균 86평으로 재배규모가 적어 경영수준이 낮고 따라서 영세성을 띠고 있다.  따라서 농가소득을 증대시키기 위해서는 호당 재배면적을 확대하여 적정재배 면적인 250~288평을 재배하는 것이 유리하다.

(2) 재배사 구조 및 시설

 느타리버섯 재배사의 유형은 영구건물과 보온덮개식 간이재배사로 나눌 수 있다.  영구재배사는 시멘트 블록으로된 재배사아 아이소판넬 재배사가 있다.  우리나라에서는 영구재배사가 26.8%임, 보온덮개재배사가 73.2%로 대부분 간이재배사로 시설되어 있다.
 간이재배사는 1974년에 보급된 시설로서 봄과 가을에 재배할때 대부분 자연환경에 의존하고 재배초기와 후기에 자연환경이 맞지 않을 때 약간의 환경을 조절하기 위하여 시설된 재배사이다.
 간이재배사는 단열이 불충분하여 버섯재배시 적정온도를 유지하기가 대단히 어려울 뿐만 아니라 실내습도 유지는 더욱 어렵고 재배사 바닥은 흙으로 되어 있어 병발생이 심하다는 등 여러가지 문제점을 지니고 있다.  따라서 버섯을 연중 안정생산하기 위해서는 영구시설로 전환되어야 한다.
 최근에는 아이소판넬로 버섯재배사를 많이 시설하고 있는 경향이다.  이는 시설비가 저렴하고 깨끗하여 관리하기는 편리하다.  재배방법이 현재와 같이 포화수증기와 높은 온도에서 배지살균을 반복하면 재배사의 수명이 단축될 수 있으므로 재배사내는 우레탄으로 35㎜ 이상이 되게 발포시켜 사용하든가 배지를 다른 곳에 살균하여 재배할 수 있는 상자재배법으로 전환하는 것이 유리하다.
 재배사 구조는 2열 재배사와 3열 재배사, 심지어는 4열 재배사까지 시설하고 있으나 3열 또는 4열 재배사는 2열 재배사보다 균상면적당 시설비가 적게 들고 온습도 변화가 적은 장점이 있다.  그러나 환기상태가 불량하여 버섯이 발생할 때 부터 많은 어려움을 겪게 되므로 시설비가 다소 많이 소요되어도 2열재배사로 시설하면 균상을 관리하기가 편리하다.
 최근에는 아이소판넬로 재배사를 시설할 때 시설비를 절약하기 위하여 재배사를 연동으로 해서 복도를 중앙에 놓이게 하는 경우가 가끔 있으나 이는 환기가 불량하여 많은 어려움이 뒤따르게되므로 가능한 한 재배사가 독립되게 하는 것이 유리하며, 부득이 연동으로 시설할 경우에는 강제환기가 가능하도록 설계해야 한다.

(3) 재배사 설치

 재배사 시설에 앞서 협소한 지면에 재새사 시설을 늘리기 위하여 재배사와 재배사 사이를 좁혀 공간면적이 없도록 하는 경우가 있는데, 이와 같은 시설은 환기가 불량하여 재배에 많은 어려움이 뒤따르므로 재배사 사이는 2~3m 간격을 유지하여 시설해야 한다.
 재배사 시설은 2열로 균상면적이 60평이 되게 설치하고자 할 때는 재배사의 폭이 5.6m, 재배사 전체의 길이가 19.8m가 되도록 외부골격을 설치해야 한다.  이때 재배상의 기둥등과 재배사를 연결할 수 있는 건축법 즉, 측면 통로쪽의 기둥과 가운데 통로쪽의 기둥을 재배사 파이프와 원형으로 연결하면 재배사와 균상이 견고해 진다.
 재배사 측면은 4.5×6.0㎝ 규격으로 좀 튼튼하게 하고, 문틀 역시 기둥과 같은 규격으로 하여 열고 닫는데 불편이 없도록 해야 한다.  천장 환기창 크기는 50×80㎝로 균상면적 10~13평당 1개를 설치해야 하며, 측면 환기창은 30×60㎝의 크기로 한면에 5개를 설치한다.
 재배사는 두께 0.05㎜비닐을 덮고 그 위에 두께가 2㎝인 스티로폴을 덮는다.  그리고 그 위에 이어진 부분이 엇갈리게 스티로폴을 한번 더 덮는다.  단열재는 스티로폴 대신 두께가 2㎝인 토이론 2겹으로 보온이 가능하지만 스티로폴보다 가격이 다소 높은 결점이 있는 반면 작업이 편리하고 보온이 우수한 장점이 있다.  단열재를 덮은 위에는 비닐을 덮고 그 위에 보온덮개로 덮으면 단열효과가 높다.
 재배사 내부 균상시설에 있어서 균상 뒤편 통로는 80㎝, 중앙통로는 120㎝를 띄어 놓고 균상을 설치한다.  균상의 단수가 4단일 경우 뒤통로쪽의 기둥의 길이는 2.9m, 중앙통로의 기둥은 3.2m가 되어야 한다.  균상은 상면(床面)이 처지지 않도록 약 40㎝ 간격으로 보조대를 설치해야 한다.  재배 상판(床板)은 폭이 3~4㎝되는 판사로 사이를 띄워 설치하되 중심부가 타원형으로 올라오도록 설치해야 견고할 뿐 만 아니라, 배지재료를 입상한 후에 배지표면이 타원형으로 되어 환기는 물론 관리하기가 편리하다.
 농가에서 느타리버섯 재배사를 설치하려면 행정면이나 기술면에서 많은 어려운 점이 있어 간이재배사의 표준설계도면을 작성하여 이용토록 하고 있다.
 재배사의 표준설계도는 건축면적 30.4평(균사면적은 4단으로 약64평)으로서 자재는 파이프 조립구조로 반영구적이며, 지붕 및 외벽은 보온덮개(최상부), 비닐 0.05㎜, 스티로폴 20㎜, 토이론(최하부) 등을 이용, 피복하면 보온 및 단열효과를 높일 수 있다.
 아울러 재배사바닥에는 무근 콘크리트로 시공함으로써 재배환경을 개선할 수 있으며, 지붕과 벽체에는 환기구를 설치, 버섯이 고르게 자랄수 있도록 설계되어 있다.  재배사 표준설계도를 이용하고자 하는 농가는 시군농업기술센터에 보급된 설계도와 시방서를 복사 활용할 수 있다.
 농지에 재배사를 설치할 경우 종전에는 당해 농지의 전용절차(농지전용 허가 및 신고)를 거쳐야 했으나 92년 2월 22일자로 농어촌발전 특별조치법의 관련 규정이 개정되어 농작물재배용 농업용시설(유리온실, 고정식 비닐하우스, 버섯재배사 등)을 설치시에는 농지전용신고 및 허가대상이 아니므로 농가의 자율적인 설치가 가능하다.  그러나 건축법에 위반되는 구조물(관리사, 창고 등)의 설치나 성토(盛土), 절토(切土)등 농지형질을 변경하고자 하는 경우에는 시장, 군수로 부터 일시전용허가를 받아야 한다.
 현재 사용하고 있는 재배시설은 단열이 불충분하고 특히 냉난방 시설이 되어 있지 않아 적온을 유지하기 위하여 환기를 억제하게 된다.  따라서 균사생장이 불량하고 어린버섯이 사멸되어 병이 발생되기 쉽다.
 그러므로 보온덮개 재배사는 스티로폴이지만 토이론으로 단열이 잘 되도록 함은 물론 재배사 내는 온수보일러를 설치하여 자동으로 온도가 조절되게 해야 한다.
 느타리버섯 가격은 온도가 높은 여름철에 제일 높게 형성되므로 고온기에 재배하고자 하는 농가는 냉각수를 순환 이용할 수 있는 냉방기를 설치하든가 수막재배시설을 하여 적기에 버섯을 생산할 수 있도록 해야 한다.
 한편 재배사내는 재배단계별로 알맞은 습도가 유지되어야 함은 필수조건이다.  그런데 우리나라 농가에서는 관수로 습도를 조절하기 때문에 관수 직후에는 과습되고 낮에는 건조되는 등 건습이 반복된다.  따라서 균상표면의 균사가 너무 치밀하여 버섯이 발생되지 않거나 간혹 버섯이 발생되어도 정상적으로 생육되지 않는다.  균상표면이 심하게 건조되면 균사가 사멸되어 병의 발생이 심하므로 초음파식 가습기나 분사식 가습기를 설치하여 알맞은 습도를 유지해야 한다.
 재배사 바닥은 대부분 흙으로 되어 있어 입상시 재배재료나 폐상퇴비의 잔재물이 남아 병원균이 증식되어 있고 재배사내는 청결을 유지하기 어려우므로 재배사 바닥은 시멘트로 포장을 해야 한다.

출처 : 농진청 표준영농교본 - 92

(1) 표고버섯의 생리 및 화학적 요인

 표고버섯 재배는 환경요인을 인위적으로 알맞게 조절하여 자연상태와 비슷하게 해주는 것이 중요하다.  따라서 버섯재배는 이러한 환경요인과 버섯생육에 영향을 주는 것을 완전히 이해해야 한다.  여러가지 환경중에서 표고생육에 영향을 미치는 온도, 습도, 수분, 광, 산도, 가스의 농도 등에 대하여 중점적으로 알아본다.
 

(가) 온 도

 온도는 표고재배에 영향을 주는 가장 중요한 인자중의 하나이다.  온도는 버섯균의 생존, 생장비율, 자실체의 발생기간, 색깔, 수량 그리고 버섯형태에 영향을 준다.  표고균은 골목(버섯나무)에 균사가 생장한 다음에는 불량한 환경조건에 비교적 강하여 -30℃∼45℃에서도 생존이 가능하다.
 버섯균사의 생존은 온도와 고온에서 방치된 시간에 의해 결정된다.  예를 들면 45℃에서 표고균은 사멸하는데 이보다 낮은 35℃에서도 오래되면 사멸한다.  표고균은 4~35℃에서 생장이 가능하지만 24~28℃ 정도가 최적온도이다.  그리고 온도는 자실체 형성과 발달에도 크게 영향을 미치는데 버섯의 원기(pin head) 형성은 온도의 급격한 변화와 변온기간에 의해 유기(誘起)되고 수량과 밀접한 관계가 있다.  원기형성 온도는 품종에 따라 차이가 있으며 10~25℃에서 가능하지만 최적은 10~16℃이다.
 온도는 수량과 버섯의 형태에도 영향을 미친다.  고온은 대가 길고 갓이 얇으며, 저온은 대가 짧고 갓의 육질이 두텁다.  생육중인 버섯은 결빙점에서 짧은 시간에서는 피해가 없지만 오래두면 피해가 많거나 사멸하게 된다.

(나) 습 도

 물은 균사체나 버섯의 생명을 유지할 뿐만 아니라 영양분을 흡수하는 용매로서도 매우 중요한 역할을 한다.  버섯 자실체는 85~95%의 수분을 함유하는데 계속 대기중으로 수분이 증발되며 이와함께 원목이나 톱밥배지의 수분도 증발된다.  많은 양의 수분손실은 수량 및 품질에 영향을 미치게 되므로 적정습도를 유지해야 한다.
 습도는 공기중의 수증기량에 의해서 측정하고 절대습도와 상대습도로 구분하지만 일반적으로 포화점에 대한 절대습도의 비를 나타내는 상대습도를 말한다.  습도는 증발량과 밀접한 관계가 있으며 증발량은 온도, 상대습도, 공기의 유동에 의해 결정된다.  온도와 상대습도는 공기가 포함할 수 있는 수분을 결정하며 공기의 유동과 관계가 있다.
 증발량과 습도는 버섯재배에 아주 중요하며 재배기간중에는 급격한 건조를 방지하기 위해서 적절히 조절되어야 한다.  버섯의 최종 수분함량은 성숙기의 습도에 의해 결정되며, 모든 외적조건이 동일할 때 습도가 높으면 자실체의 수분함량은 높아 진다.

 (다) 수분함량

 배지(培地)에 적당한 수분의 양은 균사생장과 버섯의 발생을 위해서 필수불가결한 것이다.  수분함량은 측정하고자 하는 물체의 총무게에 대한 물의 양으로 표시하며 퍼센트(%)로 표시된다.  배지의 수분함량은 건토수분함량(ODMC)과 습토수분함량(FWMC)으로 표시할 수 있으며 버섯에서는 주로 후자의 방법을 사용한다.  수분함량은 샘플의 수분이 증발되지 않도록 플라스틱통에 담고 무게를 잰 뒤 그것을 93℃에서 12시간 정도 말린후 측정하여 두 무게의 차이로서 계산한다.
 예를 들면 처음 시료 무게가 156g이고 건조후 무게가 62.4g이면 93.5g의 차이가 있다.  습토수분함량법으로 계산하면 93.5/156×100=60%이다.  표고 버섯의 균사생장에 알맞는 수분함량은 톱밥배지에서 60~70%, 원목에서 38~42% 정도이다.  이 범위 보다 높거나 낮으면 균사생장이 지연되거나 정지된다.
 골목의 수분함량이 35~65% 일때 원기 형성은 가능하다.  그러나 원목의 표면적당 버섯의 발생수가 가장 많은 최적 수분함량은 50%정도이며, 수분이 23%이하가 되면 균사가 사멸된다.
 
 (라) 광(光)

 표고버섯은 영양생장시기와 자실체 발달시에 광을 요구한다.  광은 목재부후균의 부숙을 촉진시키며 영양생장기에 광의 조사(照射)는 자실체 발생을 위한 전 단계라고 할 수 있다.  그러나 광의 조사시간은 확실히 알려져 있지 않으나 하루 20분 정도 조사하면 된다. 
 광은 파장과 조도(照度)로서 구별된다.  파장은 빛의 색깔에 의해서 결정이 되며, 스펙트로포토메터에 의해서 측정이 된다.  가시광선은 380~750㎚이고 표고는 370~420㎚에서 반응한다.  만약 인위적으로 광을 사용할때는 특수전등을 사용하여 이 파장을 얻을 수 있다.
 빛의 밝기를 나타내는 조도는 룩스(Lux)로 표시하며 표고 재배사내에서 신문을 읽을 정도면 충분하다.  균사생장시는 180~940Lux를 요구하는데 550Lux가 가장 양호하다.
 균사는 버섯의 영양원이 고갈되었을 때 광에 민감하며, 광은 자실체의 발달에도 영향을 미친다.  특히 주름살과 포자 형성에 커다란 영향을 미친다.  자실체의 색깔은 성숙기의 광에 의해서 영향을 받는다.  어두운 곳에서 재배하면 밝은색을 나타내고 때로는 자실체 모양이 좋지 않을 때도 있다.

 (마) 화학적 요인

 1) 산  도(pH)

 산도는 용액중 수소이온 농도의 역대수(log)로서 0~14 까지가 있으며, pH7이 중성, pH7 이상은 알칼리, pH7 이하는 산성이라 부른다.  곰팡이의 생장은 pH의 영향을 많이 받는다.  이것은 목재부후효소의 대사작용과 관련이 있기 때문이다.  대체로 목재부후균의 적정 pH는 4.5~5.5이며 pH2일때 생장을 중지하지만 표고버섯은 pH3.5~4.3일때 균사생장이 양호하다.  인공배지에서 자실체가 형성될때의 pH는 3.5~4.5이며 톱밥에서는 pH5.0이 알맞다.

2) 탄산가스 농도

 버섯은 호기성이며 산소와 이산화탄소 그리고 에틸렌 등이 버섯생장과 자실체 발달에 영햐을 미친다.  대기중의 공기는 산소 21%, 탄산가스 0.03%, 질소 78%로 이루어져 있다.  표고버섯균사는 탄산가스가 10%미만의 저농도에서 생장이 촉진되지만 그 이상에서는 저해가 된다.  자실체가 발생되어 생육할때는 농도가 낮은 것이 좋다.  양송이에서 보면 탄산가스가 0.6%까지는 균사생장을 촉진하지만 0.4∼0.6%가 되면 원기형성이 급격히 억제되고, 0.2∼0.4%에서는 원기가 기형이 되며 버섯의 대가 길고 갓이 적어지므로 자실체 형성시에는 0.2% 이하가 적당하다.

(2) 균사생장 및 자실체 발생조건

 (가) 균사생장 조건

 표고재배의 성패는 원목의 균사활착 상태에 달려 있다고 할만큼 대단히 중요하다.  균사 생장시에는 원목의 고사정도, 수분함량 등도 중요하지만 온도는 더욱 중요하다.  표고버섯 균사의 생존범위는 5~32℃이지만 생육가능 온도는 15~28℃이고, 최적온도는 25℃내외이다.  원목에 10℃로 배양할 때에는 1개의 접종구에서 150일 후의 균사생장은 20㎠인데 비하여 20℃에서는 130㎠로 약 6배의 차이가 있다.  따라서 동일한 산지(山地)라도 높이에 따라서 온도가 상이하므로 균사생장에 알맞는 온도가 유지되도록 노력해야 한다.
 균사생장은 원목의 고사(枯死)상태, 수분, 산소공급 등에 의해서도 달라지게 된다.  원목의 고사상태는 표고균사가 생장해 나가는 바로 전방에서 동일한 속도로 고사되어야 한다.  한 예로 생원목을 열이나 가스로 고사시킨 후 균사를 생장시켜 보면 생원목보다 약 5배정도 빠르므로 원목은 벌채한 후 적당하게 고사시켜야 한다.
 또한 표고균사 생장시 원목의 수분함량은 38~42%가 적당하다.  벌채적기에 원목의 수분함량은 45~48%이므로 벌채한 원목은 반드시 건조시켜야 한다.  만일 원목내의 수분함량이 과도하게 많을 경우에는 원목내의 산소공급량이 적어직 균사생장이 억제된다.
 표고 균사생장은 배양온도,  원목의 수분함량, 고사상태 등이 중요하지만 공중습도도 대단히 중요하다.  표고버섯균은 공기중의 습도가 50~90% 범위에서 생육이 가능하다.  그러나 70% 이하에서는 균사생장이 불량하고 70% 이상에서는 습도가 높아질수록 균사생장이 양호하므로 습도를 높게 유지하면 균사생장은 양호하지만 잡균이 발생하기 쉬우므로 균사배양 온도와 습도를 적절히 조절해야 한다.
 표고버섯 재배시에는 반드시 광이 필요한 것으로 인식되어 왔으나 균사배양시에는 광도가 높아질수록 균사생장이 부진하다.  그러나 버섯이 발생할 때에는 광과 밀접한 관계가 있다.  다만 광이 없는 곳에서는 골목장내의 온도가 낮기 때문에 균사배양에 알맞는 온도를 유지하기 위하여 약한 광선이 조사(照射)될 수 있도록 차광시설을 하는 것이 균사생장에 도움이 된다.

(나) 자실체 발생조건

 표고는 영양생장과정을 거쳐 생식생장을 하여 버섯이 발생한다.  원기의 형성은 온도, 습도, 광, 영양분 등의 영향을 받는다.  원기가 형성될 때의 온도는 계통에 따라서 다르다.  항온보다는 변온이 좋으며 대개 12~17℃가 최적이고 5℃이하와 30℃이상에서는 원기가 거의 형성되지 않는다.
 표고버섯은 변온조건하에서 자실체가 발생되기 때문에 하루중 최고 최저온도의 차가 8~10℃일 때 버섯발생이 가장 양호하며 5℃정도일때는 버섯발생이 불균일하다.  버섯 발생후의 온도와 버섯의 갓이나 대의 생장을 보면 20℃고온에서는 갓의 크기가 빨리 자라지만 갓이 얇고 대가 길어지며, 10℃의 저온으로 관리하면 버섯 생육기간은 길어지지만 대가 굵어지고 갓이 큰 버섯을 수확할 수 있다.
 또한 표고버섯은 광(光)을 좋아하는 버섯이지만 직사광선은 좋지않으며 산광을 필요로 한다.  파장은 녹색부터 자색부가 제일 좋다.  자외선부와 녹색에서는 자색부의 1/2정도 발생하고 적색에서는 발생하지 않는다. 특히 암흑상태에서는 버섯이 전혀 발생하지 않지만 다시 빛을 조사(照射)하면 20~23일만에 원기가 형성되므로 빛은 원기형성 및 자실체 생장에 꼭 필요하다.
 균사생장시는 목재내에 있는 섬유소, 리그닌 등을 분해하여 최종적으로 생산되는 물을 이용하기도 한다.  그러나 자실체 형성시에는 많은 양의 물이 필요하고 버섯표면으로 부터 증산되어 물이 절대적으로 부족하다.  따라서 발이시는 상대습도를 90%이상이 되도록 관리하고 발이 후에는 70%정도로 유지해야 한다.  원목내의 수분함량이 50%정도 일때 자실체 발생수가 가장 양호하다.  그러나 침수시간이 너무 길어 원목내의 수분함량이 과다하여 포화상태일 때는 산소부족으로 버섯발생이 불량하게 된다.  자실체 발생시는 질소의 흡수량이 증가하지만 당분보다 크지 않으며, 산도는 저하되어 pH3.5~4.6이 된다.
 한 예로 충분한 영양상태인 액체 배지에서 균사를 생장시켜 당분이 포함되지 않은 배지에 옮겼을 때 자실체가 형성되지 않았고 질소화합물이지만 마그네슘, 인산이 없는 배지에서는 생육이 저하되었다.  이와 반대로 질소화합물이 너무 많아도 자실체의 수량이 저하되므로 자실체 형성에 알맞은 탄소와 질소의 비율을 260~660정도로 조절해야 한다.
 

 출처 : 농진청 표준영농교본 - 92