다락골사랑

<< 양묘>>

접목에 사용되는 대목은 파종 1년생 실생묘를 이용하는데 연필굵기의 것이 적당하다. 한편 기식재지의 불량품종 또는 산지에 자생하는 실생묘를 대상으로 품종갱신을 하고자 할 경우에는 수령이 많은 큰 나무를 대목으로 이용하기도 한다.

(1) 종자준비

파종용 종자는 동해에 강하거나 접목하고자 하는 접수품종과 접목친화성이 높은 품종을 선택하되 가급적 접수품종과 유전적으로 가까운 품종의 종자를 파종하여 대목으로 사용하는 것이 가장 좋으며 가급적 큰 밤이 유리하다.

파종용 밤 저장방법은 소량인 경우 밤과 톱밥(습도 25%)을 1:1로 혼합하여 2∼6℃의 냉장고에 저장하며,많은 경우에는 습기가 있는 모래와 층층이 혼합하여 배수가 잘되는 곳에 노천매장한다. 노천매장시 종자의 발아억제를 위해 가급적 음지에 저장하고, 철조망을 바닥과 천장부분에 덮어 쥐와 같은 동물로부터 종자를 보호하고, 환기통을 설치한 다음 50∼70cm두께로 덮어 빗물이 스며들지 않토록 유의하여야 한다.

<그림 1>. 노천매장 방법

(2) 파종시기 및 방법

밤은 지온이 10℃∼12℃에서 발아하므로 해빙직후인 3월 하순∼4월 상순경이 파종적기이다. 파종상은 배수가 잘되는 곳을 택하고 가뭄에 대비하여 물주기가 가급적 용이한 곳을 택하여야 한다.

우선 포지에 비료 및 퇴비 등 기비(基肥)를 충분히 살포한 후 경운 및 정지(整地)한 후 파종상을 만든다. 일반적으로 밤 파종상은 평상(平床)으로 하고, <그림 2>와 같이 2열 1조로 파종한다. 이때 열과 열 사이는 20cm로 하고, 종자와 종자사이는 10cm로 하며 제초 및 접목작업을 용이하게 하기 위해 조간거리를 60cm 간격으로 한다.

파종방법은 과정(果頂) 즉 주두(柱頭)부위가 수평방향이 되도록 하고, 과실의 평평한 쪽이 밑으로 향하게 놓은 다음 과실 두께의 약 2배정도 흙을 덮어 준다. 파종 후에는 토양건조 및 잡초발생 방지를 위하여 짚을 덮어 준다. 파종상의 토양수분을 유지하고, 제초작업을 손쉽게 하기 위해 흑색비닐로 파종상을 멀칭한 후 파종하는 것도 매우 효과적이다.

<그림 2>. 밤 파종방법

(3) 파종상 관리

까마귀, 까치 등 조류의 피해방지를 위해 파종 즉시 방조망(放鳥網)을 설치하여야 한다. 이어서 종자가 발아해서 새싹이 땅위로 올라올 때 일명 쌍밤으로 불리우는 다배과(多胚果)는 하나의 종자에서 2∼3본의 줄기가 발생하므로 이중 충실한 줄기 하나만 남기고 나머지는 솎아주어야 한다.

일반적으로 파종상에서의 병해충 피해는 매우 적으나 강우량이 많고 공중습도가 높은 경우 간혹 흰가루병이나 탄저병 등이 발생될 수 있으므로 유의하여야 한다.

▶ 접목

(1) 접수채취 및 저장 접수는 전년도에 생장한 가지 중 겨울눈(동아)이 충실한 맹아지 또는 결과모지를 골라 2월 하순부터 3월 상순경에 채취하여 저온에 저장한다. 접수저장에 적당한 온도는 4∼6℃로서 접수저장고에 저장할 경우 함수량이 60% 정도인 잔모래를 저장고 바닥에 20∼25cm두께로 깔고, 채취된 접수의 밑 부분이 편평하게 하여 200개씩을 한다발로 묶은 다음 밑부분이 5∼8cm정도 깊이로 묻히도록 세워서 저장한다. 냉장고에 소량을 저장할 경우에는 일정한 길이로 접수를 자른 후 밑부분이 평평하게 하여 다발로 묶은 다음 밑부분에 축축하게 습기가 있는 이끼를 붙이고 비닐로 싸서 하단부를 묶은 다음 비닐봉투에 넣어 습도유지가 가능하도록 하여 저장한다. 이때 접수의 호흡을 위해 비닐봉지에 작은 구멍을 뚫어주고, 저장 중 접수의 동아에 곰팡이가 관찰될 경우 우스프론 등 살균제를 살포하고, 접수가 건조할 경우에는 수시로 관수를 하여야 한다. (2) 접목 접목은 <그림 3>과같이 대목과 접수의 형성층을연결시킨 후 접목부위의 유합조직(癒合組織)을 발달시켜 하나의 생물체로 생장시키는 것이다. 접목은 대목과 접수간에 유전적으로 비슷한 종 또는 품종끼리 접목하는 것이 접목불화합성 피해를 줄일 수 있으며 접목사의 숙련도에 따라 접목활착율이 달라지기도 한다. 밤나무의 접목시기는 4월 중순부터 하순경 수액이동이 왕성하여 수피가 잘 벗겨지는 시기에 실시하는 것이 적당하다. 그러나 지역에 따라 차이가 있으므로 대목의 동아로부터 새로운 잎이 2매정도 피었을 때나 살구나무 꽃이 필 때를 택하는 것이 가장 좋은 시기이다. <그림 3> 대목과 접수의 부름켜 연결 ◎ 접목방법 4월경 봄철에 접목하는 것을 춘접이라 하고, 8월∼9월경인 가을철에 접목하는 것을 추접이라고 한다. 추접은 낙엽활엽수에 이용되고 있으나 밤나무는 특수한 경우를 제외하고는 일반적으로 춘접을 실시하고 있다 준비된 대목의 종류에 따라서는 유경접목(幼莖接木)과 대목접목(臺木接木)으로 구분한다. 유경접목은 종자로부터 발생된 어린줄기(幼經)에 접목하는 것으로 양묘기간을 단축하고 경비를 절감할 수 있는 장점이 있으나 특별한 경우를 제외하고는 일반적으로 이용되지 않고 있다. 포지에서의 대목 상태에 따라 거접(居接) 및 양접(揚煉)으로 구분한다. 포지에 거치(据置)상태에 있는 묘목을 대목으로 이용하여 접목하는 것을 거접이라 하고, 당년에 이식되었거나 굴취된 상태의 묘목을 대목으로 이용하는 것을 양접이라고 하는데, 양접보다는 거접이 활착율이 높고 건전묘 생산에 유리하여 많이 이용되고 있다. 산지에 자생하거나 식재된 나무 등 비교적 큰 나무의 가지를 대목으로 하여 접목하는 경우를 산지고접(山地高接)이라고 구분한다. 산지고접은 기식재된 품종이 불량한 형질을 가지고 있어 다른 품종으로 바꾸고자 할 때 이용되고 있다. <그림 4> 유경접목   접목부위의 높이에 따라서는 대목의 30cm이상 높이에서 접목하는 것을 고접(高接)이라고 하고, 대목의5~10cm 내외의 높이에서 접목하는 것을 저접(低接)이라고 한다. 고접은 접목작업의 능률은 다소 떨어지지만 식재지에서 어린 묘목에 발생될 수 있는 동해피해를 방지하는데 효과가 있다. 봄철 수액유동 이후에 실시하는 춘접으로 절접법(切接法), 박접법(剝接法), 대접법(袋接法), 요접법(凹接法) 등이 있고, 수액유동이 멈추기 직전에 실시하는 추접으로는 아접법(芽接法), 복접법(腹接法) 등이 있다. < 절접법 > 접수조제는 접수에 동아가 2개정도 붙도록 하여 5∼6cm길이로 자르고 아래쪽 동아가 붙어있는 방향으로부터 30°각도로 깎은 다음 반대쪽 면을 1.5∼2.0cm가량 목질부가 약간 포함되도록 평평하게 깎아 준다. 대목은 <그림 5>와같이 조제하고, 조제된 접수를 대목에 삽입한 후 고정한다. 대목의 조제 및 접수삽입 후 고정 순서는 첫째, 저접 또는 고접에 따라 적당한 높이에서 대목의 줄기를 자른다. 둘째, 절단부위 한쪽에서 껍질에 목질부가 약간 포함되도록 하여 1.7∼2.0cm가량 밑으로 쪼갠다. 셋째, 조제된 접수의 깎은 부분이 대목의 안쪽으로 향하도록 끼워 넣어 대목과 접수의 부름켜를 맞춘다. 넷째, 맞춘 부름켜가 움직이지 않도록 주의하면서 접목끈을 묶어 고정하여 준다. <그림 5> 접수조제(左) 및 접목순서(右) < 박접법 > 박접법의 접수조제는 절접법과 동일하나 대목조제는 <그림 5>와같이 수피만을 벗겨내는 것이 절접법과 다른점이다. 대목조제 및 접수삽입 순서는 줄기의 목질부 표면이 편평한 쪽을 택하여 수피로부터 목질부까지 1.7∼2.0cm길이로 두줄의 상처를 준 다음 두줄 사이에 있는 수피를 뒤로 젖힌다. 조제된 접수의 깎은 부분이 대목의 목질부에 향하도록 하고 접수와 대목의 한쪽 수피가 일치하도록 접수를 끼워 넣은 다음 일치된 부름켜 움직이지 않토록 주의하면서 접목부위를 접목끈으로 묶어준다. < 요접법(凹接法) > 요접은 굵은 가지에 접목하고자 할 때 편리한 방법으로 <그림 6>과 같이 접수는 동아를 중심으로 밑에서부터 위쪽으로 향하도록 하여 목질부가 약간 포함되도록 조제한다. 첫째, 접목하고자 하는 줄기나 가지의 수피를 종으로 두줄의 상처를 준다. 둘째, 두 종선의 상하 1/3부위에서 횡으로 두줄을 그은 후 가운데 부분의 수피를 제거한다. 셋째, 상하에 있는 나머지 수피를 상하 양방향으로 들어올린다. 넷째, 조제된 접수의 밑부분이 밑으로 향하도록 끼워 넣은 다음 대목의 수피를 밀착시켜 비닐끈으로 묶어 고정시켜 준다. 요접은 코르크이 형성된수피가 두꺼운 나무를 대목으로 이용할 경우에도 이용이 가능하다. 이때는 수피의 내피가 보일 정도로 코르크층을 벗겨낸 후 실시하여야 한다. <그림 6> 요접 접수조제 및 접목과정 ◎ 접목후 관리 접목후의 관리로서는 대목에서 발생하는 맹아는 수시로 제거하고, 접수로부터 생장한 새로운가지는 건전한 가지 하나만 남기고 제거하여야 한다. 또한 접수에서 새로운 가지가 30cm정도 생장하는 시기에는 대목 및 접수의 굵기가 굵어지나 비닐로 된 접목끈이 팽창하지 못해 대목 및 접수가 오목해지고 심하면 이 부분이 부러지는 피해가 발생하므로 접목끈을 풀어서 느슨하게 묶어 주어야 한다. 접목부위의 유합상태가 완전하지 못한 상태에서 접수로부터 자란 새로운 가지가 길게 생장하고, 여기에 잎이 많이 착생하게 되면 바람에 의해 접목부위가 떨어질 수 있으므로 이때 지주를 설치하여 새로 자란 가지를 잘 고정시켜 주어야 한다.   <그림 7> 접목묘 신초지 생장 <그림 8> 접목부 이상현상 접목묘는 서로 다른 조직이 접합되어 생장하고 있으므로 접합부위는 조직이 연약해져 월동 중 동해피해를 받기 쉬우므로 낙엽 직후에 묘목을 캐어서 다발로 묶은 다음 움저장고나 비닐하우스내에 가식하여 이듬해 식재시까지 저장하여야 한다.   ▶나. 접목불화합성 접목불화합성이란 대목과 접수의 조직이 서로 달라 접목활착율이 나쁘거나 유합조직이 형성되어 활착되어도 정상적으로 자라지 못하고 생육이나 결실이 나빠지는 현상을 말한다. (1) 발생시기 및 피해증상 접목불화합성종류는 시기에 따라 유령기에 나타나는 조발성(早發性) 접목불화합성과 장령기에 나타나는 지발성(遲發性) 접목불화합성으로 구분되고, 피해증상은 <그림 9>와같이 대부(臺負), 대승(臺勝), 융기(隆起)증상과 이탈(離脫)증상으로 구분된다. 조발성 접목불화합성은 접목사의 숙련도와 접목후의 관리상태에 따라 나타나기 쉬우며, 지발성 접목불화합성은 대목과 접수품종의 생리적 특성에 따라 나타나는 것으로 알려져 있다. (2) 접목불화합성 피해방지 접목묘에서 발생하는 접목불화합성 피해를 방지하기 위해서는 유전적으로 가까운 친화성이 높은 품종간에 접목을 실시하는 것이 이상적이므로 접목시 원하는 접수품종과 동일품종이거나 유전적으로 유사한 품종을 파종 증식하여 대목으로 이용하도록 한다.

<< 재배환경 >>

▶ 기상조건

(1) 기온

우리 나라에서 재배되고 있는 밤나무는 품종에 따라서 다소 차이는 있으나 일반적으로 연평균기온9~14℃의 지역으로서 밤나무 생육기간인 4월부터 10월까지의 기온이 16∼20℃인 지방이라야 좋고 동계에 -20℃이하로 내려가지 않는 지역이 적지이다. 영양상태가 편중되었거나 빈약할 때에는 -16℃전후에서도 유목에 동해를 받기도 한다.

그러나 현재 주로 재배되고 있는 품종은 일본에서 도입된 내한성이 약한 품종이 많아 일부 내한성이 강한 몇몇 품종을 제외하고는 경기북부 이남의 산록이나 평탄지까지가 재배의 안전지역으로 볼 수 있다.

밤나무가 월동 중에 받는 피해는 겨울철 낮은 온도에 의한 동해가 있고 잎이 피는 시기가 너무 빠르거나, 또는 생장 정지기가 늦어 수분이 유동될때 이른 서리(조상) 또는 늦서리(반상)가 내리면 서리피해를 받게 되므로 국지적(局地的)인 기상상태를 고려하여야 한다.

(2) 강우량

연평균 강수량은 1,100mm이하의 건조지대와 3,000mm이상의 다우지대는 밤나무 재배적지라고 할 수 없다. 우리 나라의 연평균 강수량은 600mm에서 1,500mm 범위이나 남한의 연평균 강수량은 대구를 제외하고는 1,100∼1,500mm 범위에 속하게 되므로 전지역이 밤나무 적지로 볼 수 있다.

밤나무는 뿌리의 발달이 심근성이고 내건성(耐乾性)이 비교적 강한 편이나 토심이 낮은 곳에서는 뿌리가 얕게 발달하여 여름철 강우량이 적을 경우 한발 피해로 수세가 약해지고, 과실의 발육이 장해를 받게 되며 심하면 생리적 낙과피해를 받을 수 있으므로 여름철에 강우량이 많은 것이 좋다. 그러나 개화기인 6월 초순부터 하순경에 강우기간이 길면 결실이 불량하게 된다. 여름철 강우가 많고 공중습도가 높아 고온다습하면 흰가루병의 발생이 많으며, 과실의 성숙직전에 강우가 많을 때에는 과피열상(果皮裂傷)이 생기기 쉬운 것으로 알려져 있다.

겨울철의 강우는 비가 온 뒤 온도가 급격히 떨어지므로 동상피해가 발생되기 쉬우며, 저습지로 배수가 불량한 임지에서는 대부분 나무가 고사하게 되므로 배수로를 설치하여 동상피해를 미연에 방지하여야 한다.

(3) 일조량(日照量)

밤나무는 양수여서 일광에 대한 요구도가 큰 편이다. 일조시간은 1일 8시간 내외가 가장 좋고 최소한 4시간, 최대한 10시간으로 본다. 그러나 1일 4시간의 일조량은 영양생장은 할 수 있으나 결실이 불량하게 되므로 바람직하지 못하다. 또한 1일 10시간 이상의 일조량은 밤나무의 동해, 줄기마름병 등의 해가 염려되며 토양이 건조해져 지력이 저하되고 시용한 비료가 밤나무에 흡수될 수 없는 불가급태 양료가 되므로 생육상태도 불량해진다.

나무내에서도 일조량이 15%이하인 수관 내부에서는 잎이 착생될 수 없고, 개화결실은 일조량이 20∼30%가 한계인 것으로 알려져 있어 정상적인 개화결실을 위해서는 일조량이 30%이상 되어야 한다.

수령이 증가하면서 수관이 울폐된 밤나무림에서는 밑가지 또는 수관내부의 가지가 자연고사되고, 수고생장이 계속되어짐에 따라 수관이 상단부의 햇빛이 비치는 곳에만 형성되는 사례에서 잘 관찰되어 진다. 결국 이와 같은 밤나무림은 수고가 높아짐에 따라 정지전정 및 수확 등 관리작업이 곤란하게 되고, 수세가 약해지며 수관의 결실면적이 축소되어 과실이 작아짐과 함께 생산량이 감소하여 생산성이 떨어지므로 정상적인 결실을 위해서는 30% 이상의 일사량을 유지할 수 있도록 간벌 또는 정지전정에 의한 수형조절이 이루어져야 한다.

(4) 바람

밤나무의 꽃가루 받이(授粉)는 바람에 의해 이루어지므로 개화시기에 부는 미풍은 화분비산이 잘되어 수분에 도움이 된다. 그리고 우리나라는 주로 태풍이 8월 하순~9월 중순사이에 불어온다. 태풍의 피해를 상습적으로 받는 풍충지나 계정풍이 심한 지역은 피하는 것이 좋다.

태풍의 피해는 우선 태풍의 진로(進路)에 따라 크게 영향을 받으며 지역에 따라 피해정도가 달라지나 대체로 남서, 남, 남동향의 경사지 식재에서는 주풍(主風)의 피해가 크다. 따라서 태풍이 상습적으로 지나가는 지역에서의 태풍피해를 방지하기 위해서는 북서향의 경사지에 식재하거나 조생종을 식재하여 태풍이 오기 전에 수확을 끝냄으로서 태풍피해를 방지하도록 하는 것이 좋다. 또한 지형이 완만한 풍충지에 밤나무를 재배할 경우에는 방풍림을 조성해주는 것이 좋다.

◎ 육성경위

- 일본의 원예시험장에서 을종(乙宗)과 대정조생(大正早生)을 교배하여 육성

◎ 특 성

- 수형은 개장성으로 수세가 왕성하며 어린 나무에서도 결실이 잘되는 풍산성 품종
- 추위에 잘 견디지만 밤나무혹벌에 대한 내충성은 약한 편임
- 결과모지가 충실하고 잎이 진한 녹색을 띠어 나무전체가 검푸르게 보임
- 과실 성숙시기는 9월 상순으로 조생종의 대표적 품종
- 밤알모양은 삼각형이며 연한 갈색을 띠는 대립종이나 과육은 단맛이 다소 적은 편임
- 전국적으로 재배 가능하고 결실 수령도 빠르지만 성목에 이르면 수세가 갑자기 쇠약해 짐

◎ 재배상 유의할 점

- 성목기에는 강한 정지전정과 비배관리로 수세유지에 주력해야 함
- 과실 수확 후 오래두면 품질이 저하되므로 즉시 시장에 출하하여야 함

<삼조생(森早生)>

◎ 특 성
- 수형은 약간 직립성으로 수세는 보통이지만 밤나무혹벌에 강하
  며 추위에도 비교적 잘 견딤
- 결과모지는 짧게 자라며 조밀함
- 밤송이는 원형이며 크기는 중간정도로 두껍고 가시가 밀생
- 과실 성숙시기는 8월 하순으로 조생종 중에서 가장 빠름
- 밤알모양은 삼각형으로 진한 갈색을 띠고 광택이 있으며 과정이   뾰족하고 좌면은 좁으며 굽어 있음

◎ 재배상 유의할 점

- 비옥한 곳에 식재하고 시비나 정지전정을 철저히 실행해야 함
- 복숭아명나방의 피해가 많으므로 그 예방에 유의하여야 함

<대화조생(大和早生)>

- 일본의 猪原이 실생묘에서 발견한 품종

◎ 특 성

- 수형은 약간 직립성을 띤 개장성으로 수세는 보통
- 밤나무혹벌에 대한 내충성은 中 정도이며 추위에 견디는 힘도 다소 낮은 편임
- 과실 성숙시기는 9월 상순으로 밤송이가 크며 가시가 가늘고 아주 드믈게 자람
- 밤알모양은 삼각형으로 적갈색을 띠며 광택이 있음
- 결실량이 너무 많은 때에는 과실이 작아지고 수세도 약하게 됨

◎ 재배상 유의할 점

- 서북풍 바람맞이에는 식재하지 않아야 함 - 과실 탄저병이 많으므로 그 예방에 유의하여야 함

<국견(國見)>

- 일본 원예시험장에서 단택과 석추를 교배하여 육성

◎ 특 성

- 수형은 약간 개장성으로 수세는 보통
- 어릴 때의 결과모지 생장이 왕성하며 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강함
- 과실 성숙시기는 9월 상·중순으로 조생종 중에서 다소 늦은 편임
- 밤알모양은 삼각형으로 짙은 갈색을 띠며 광택이 있음
- 어릴 때 생육은 좋으나 성목에서 수세가 약해지는 경향이 있음

◎ 재배상 유의할 점

- 성목에서는 충분한 정지 전정과 비배관리를 하여야 함

<출운(出雲)>

- 일본의 猪原이 실생묘에서 발견한 품종

◎ 특 성

- 수형은 직립성이며 수세가 왕성하고 나무가 크게 자람
- 결과모지는 굵고 길게 자라고 조밀한 편임
- 밤나무 혹벌에 대한 내충성이 강하며 추위에도 잘 견딤
- 과실 성숙시기는 9월 상·중순으로 조생종 중에서는 다소 늦은 편임
- 밤알모양은 둥근 삼각형으로 진한 갈색을 띠며 광택이 있음

◎ 재배상 유의할 점

- 어린 나무에서는 과도한 정지전정을 하지 않는 것이 좋음

▶ 중생종

<유마(有磨)> ◎ 육성 경위 - 일본의 猪原이 실생묘에서 발견한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 왕성한 풍산성 품종 - 밤나무혹벌에 대한 내충성이 아주 강하며 추위에도 잘 견딤 - 결과모지가 굵고 길게 자라며 잎은 길고 부드러우며 표면에 윤기가 있음 - 과실성숙시기는 9월 중순으로 밤송이가 벌어지면서 알밤이 쉽게 쏟아짐 - 밤알모양은 둥근 삼각형으로 표면이 평평하고 진한 갈색을 띠며 광택이 좋음 과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월16∼20일 2.3개 16 g 10.9 %     ◎ 재배상 유의할 점 - 수형을 저수고형으로 유도하고 충분한 정지전정과 시비를 하여야 함 -     성목에서 수세가 약해지면 밤알이 잘아지는 경향이 있음 <광은(廣銀)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 국내산 광주조율과 일본산 은기를 교배하여 육성 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 좋으며 밤나무혹벌에 내충성이 강함 - 결과모지는 굵고 길게 자라며 잎은 황록색으로 부드럽고 윤기가    있음 - 과실 성숙시기는 9월 중순으로 밤송이 가시가 길고 유연함 - 밤알 모양은 원형으로 진한 갈색을 띠며 표면이 편평하고 광택이   있음 - 밤알 크기는 중립 정도이나 균일하고 과육은 단단하며 맛이 좋음   과실 성숙기 송이당밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월18∼22일 2.1개 17 g 15.0 %     ◎ 재배상 유의할 점 - 배수가 불량한 곳이나 북서풍 바람맞이에 식재하지 않는 것이 좋음 - 수형을 저수고형으로 유도하고 충분한 정지전정을 실행하여야 함 <은기(銀寄)> ◎ 육성 경위 - 일본에서 옛부터 재배되어온 대표적인 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 왕성하며 밤나무혹벌에 대한 내충성    은 강하나 추위에는 다소 약한 편임 - 결과모지가 굵고 길게 자라며 잎은 황록색에 부드러운 느낌을 주    고 안쪽면으로 약간 말리는 현상을  보임 - 어린 나무에서는 결실량이 적으나 성목이 되면서 결실이 잘되고    나무의 수명도 긴 편임 - 과실 성숙시기는 9월 하순이며 밤알모양은 타원형으로 안쪽이    굽어 있고 진한 갈색에 광택이 있음   과 실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월21∼25일 1.7개 20 g 11.6%   0.3 % ◎ 재배상 유의할 점 - 해발고가 높은 곳이나 북서풍 바람맞이에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 어릴 때는 강도의 정지전정을 하지 않는 것이 좋음 <주옥(州玉)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 국내산 광주조율과 옥광을 교배 육성한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 약간 직립성으로 수세가 왕성하며 밤나무혹벌에 대한 내    충성이 강하고 추위에도 잘 견디는  풍산성 품종 - 과실 성숙시기는 9월 중순이나 중생종 중에서는 다소 빠른 편이    며 밤알 모양은 원형으로 적갈색을  띠며 광택이 좋음 - 밤알크기는 중립 정도이나 과육이 단단하고 맛이 좋으며 속껍질    이 잘 벗겨져 군밤용으로도 적당함 - 결실량이 너무 많으면 결과모지의 발육이 부진하고 밤알도 작아    지는 경향이 있음   과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월12∼15일 2.2개 15 g 16.6 % ◎ 재배상 유의할 점 - 경사가 급하고 건조한 곳에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 결과모지의 생육을 촉진하기 위하여 충분한 정지전정을 실행하여야 함 <축파(筑波)> ◎ 육성 경위 - 일본 원예시험장에서 안근과 방향옥(芳養玉)을 교배하여 육성 ◎ 특 성 - 수형은 직립성이고 수세가 왕성하며 수관확대가 빠른 풍산성 품종 - 결과모지는 굵고 길게 자라나 성목기에 달하면 수세가 쇠약해지는 경향이 있음 - 밤나무혹벌에 대한 내충성이 약하며 추위에 견디는 힘도 낮음 - 과실 성숙시기는 9월 중순으로 밤송이는 가시가 길고 부드러운 편임 - 밤알모양은 삼각형으로 진한 갈색을 띠며 광택이 있으며 쌍동밤이 적고 저장성도 좋음 과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월16∼20일 2.4개 19 g 11.2 %   10.4 % ◎ 재배상 유의할 점 - 고산지대나 북서풍 바람맞이에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 성목에서 충분한 정지전정과 비배관리로 수세유지에 주력하여야 함 <평기(平寄)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 이평과 은기를 교배하여 육성 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 왕성하며 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강하고 추위에도 잘 견딤 - 결과모지가 길고 굵게 자라며 수세는 좋지만 개화량이 부족하여 수량은 떨어지는 편임 - 과실 성숙시기는 9월 중·하순으로 중생종에 속하지만 다소 늦은 편임 - 밤송이는 가시가 짧고 억세며 밤알모양은 삼각형으로 검은 갈색을 띠고 광택이 있음 - 밤알 크기는 중립정도이나 과육이 단단하고 맛이 좋음 과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월22∼25일 2.0개 15 g 16.0 %     ◎ 재배상 유의할 점 - 나무 높이를 낮추는 것은 좋으나 과도한 정지전정은 피하는 것이 좋음 - 반드시 수분수 품종을 섞어 심어야 함 <옥광(玉光)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 경기도 광주군 중부면 상산곡리에 분포된 재래 밤나무에서 선발 육성한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 약간 직립성을 띤 개장성으로 수세가 왕성하며 결과모지    는 굵고 길게 자람 - 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강하고 추위에 잘 견딤 - 밤송이는 가시가 길고 부드러운 느낌을 주며 어릴 때에는 붉은색    을 띠는데 익으면 송이가 잘 벌어져    밤알이 자연낙하함 - 과실 성숙시기는 9월 중순이고 밤알모양은 원형으로 적갈색을 띠    며 광택이 좋고 좌면이 아주 좁은것이 특징 - 밤은 과육이 단단하고 맛이 좋으며 속껍질이 잘 벗겨져 군밤용으    로 적당함 과 실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월15∼18일 1.8개 15 g 13.5 % 11.3 % 0.5 % ◎ 재배상 유의할 점 - 급경사지의 건조한 곳에 식재하면 열과 발생이 많아짐 <산대(山大)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 경기도 광주군 중부면 상산곡리에 분포된 재래 밤나무에서 선발 육성한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 왕성하며 결과모지가 굵고 짧게 자라는 풍산성 품종 - 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강하며 추위에도 잘 견딤 - 과실 성숙시기는 9월 하순으로 중생종 중에서 다소 늦은 편임 - 밤알모양은 긴 타원형으로 진한 갈색을 띠며 광택이 있음 - 과육질 표면에 굴곡이 적고 맛이 좋으며 가공원료로도 적당함 과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월26∼30일 2.0개 17 g 12.8 %     ◎ 재배상 유의할 점 - 수세가 왕성한 곳에서는 약한 정지전정을 해야 함 <상림> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 경남 함양군 함양읍 교산리에 분포되고 있는 재래 밤나무에서 선발 육성한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세는 보통이나 결과모지는 굵고 길게 자람 - 잎은 황록색에 부드러우며 안쪽면으로 약간 말리는 현상을 보임 - 밤나무 혹벌에 대한 내충성이 강하지만 추위에는 다소 약한 편임 - 어릴 때는 결실량이 많지 않지만 장령목에 이르면 결실량도 많아    지고 수명도 긴 편임 - 과실 성숙시기는 9월 하순으로 중생종으로는 약간 늦은 편이며,    밤알모양은 타원형으로 진한 갈색을    띠고 광택이 있음   과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월21∼25일 1.8개 20 g 11.3 % 0.7 % ◎ 재배상 유의할 점 - 해발고가 높은 곳이나 북서향 바람맞이에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 어린 나무에서는 과도한 정지전정을 하지 않아야 함 <대보(大寶)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 국내산 상면1호와 일본산 이평을 교배하여 육성 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 왕성함 - 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강하고 추위에도 잘 견딤 - 결과모지는 굵고 길게 자라며 겨울눈이 큼 - 과실 성숙시기는 9월 하순으로 중생종에 속하나 다소 늦은 편임 - 밤알모양은 둥근 삼각형으로 진한 갈색을 띠며 광택이 있고 대립    종으로 맛이 좋음   과실 성숙기 송이당 과실수 밤 알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월25∼28일 2.1개 22 g 18.0 %   ◎ 재배상 유의할 점 - 급경사지의 건조한 곳에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 간벌과 정지전정을 충분히 실행하여 수광량을 높이도록 함 <박미2호(剝味2號)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 일본산 동농2호와 국내산 함종율을 교배하여 육성 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 왕성함 - 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강하고 추위에도 잘 견딤 - 과실 성숙시기는 9월 하순으로 밤알모양은 원형이며 적갈색을 띠고 광택이 있음 - 밤알크기는 中 정도이지만 속껍질이 잘 벗겨지고 맛이 좋으며 군밤이나 가공용으로 적당함 과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월22∼25일 2.2개 19 g 17.5 %     ◎ 재배상 유의할 점 - 급경사지나 저지대에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 정지전정을 충분히 실행하여야 함 <순성(順城)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 충남 당진군 순성면 성북리에 분포된 재래종밤나무에서 선발한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수는 보통이나 결과모지는 굵고 길게 자라며 잎은 황록색으로 부드러운 편임 - 밤나무혹벌에 대한 내충성은 강한 편이나 내한성은 다소 약한 편임 - 수세나 가지 뻗음이 저수고형으로 유도하여 집약재배에 유리함 - 과실 성숙시기는 9월 하순으로 밤알모양은 타원형이며 적갈색을 띠고 광택이 있음 과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월21∼25일 1.8개 21 g 12.7 % % 0.6 % ◎ 재배상 유의할 점 - 해발고가 높은 지방이나 북서향 바람맞이에 식재하지 않는 것이 좋음 - 어린 나무에서는 약한 정지전정을 하여야 함 <이평(利平)> ◎ 육성 경위 - 일본의 土田健吉이 실생묘에서 발견한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 약간 직립성을 띤 개장성이며 수세가 왕성함 - 결과모지는 굵고 길게 자라며 겨울눈이 크고 회갈색을 띰 - 밤나무혹벌에 대한 내충성은 中 정도지만 추위에는 잘 견딤 - 과실 성숙시기는 9월 하순이며 밤알 모양은 타원형으로 검은 갈    색을 띠며 좌면이 좁고 과정부위에    잔털이 있음 - 밤알이 굵고 맛이 좋으나 과정부에 열과가 많아 저장용으로는 부    적당함   과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월21 ~ 25일 1.2개 24 g 11.4% 18.6 % 1.9 % ◎ 재배상 유의할 점 - 성목이 되면 결과모지의 생육이 부진하므로 충분한 정지전정과 시비를 하여야 함 <병고57호(兵庫57號)> ◎ 육성 경위 - 일본 兵庫縣 임업시험장에서 육성한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세는 왕성하나 결실성은 보통 - 결과모지는 굵고 짧게 자라며 잎이 넓고 두꺼운 편임 - 밤나무혹벌에 대한 내충성은 약하나 추위에는 비교적 잘 견디는 편임 - 과실 성숙시기는 9월 하순으로 밤송이가 크며 가시는 길고 억센 편임 - 밤알모양은 둥근 삼각형으로 진한 갈색을 띠며 광택이 있고 맛이 좋음 과 실 성숙기 송이당 밤알수 밤 알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월21∼25일 1.6개 23 g 11.1% 6.7% 42.0 % ◎ 재배상 유의할 점 - 경사가 급하고 건조한 곳에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 성목에서는 충분한 정지전정과 비배관리를 하여야 함 <대단파(大丹波)> ◎ 육성 경위 - 일본에서 옛부터 재배되어온 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성이며 수세는 보통 - 결과모지는 굵고 짧게 자라며 잎이 두껍고 윤기가 있음 - 어린 나무에서는 과실이 크나 성목에서 수세가 약해지면 작아지는 경향이 있음 - 과실 성숙시기는 9월 하순으로 밤송이가 크고 가시가 긴 편임 - 밤알모양은 대립종으로 둥근 삼각형에 능선이 뚜렷하며 진한 갈색을 띠고 좌면이 큼 과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월21∼25일 2.1개 28 g 11.3 %   1.4 % ◎ 재배상 유의할 점 - 토심이 깊고 경사가 완만한 곳에 식재하여야 함 - 성목에서는 충분한 정지전정과 비배관리를 하여야 함     ▶만생종 <은산(銀山)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 일본산 은기와 국내산 산대(山大)를 교배하여 육성 ◎ 특 성 - 수형은 약간 직립성을 띤 개장성으로 수세가 왕성하며 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강함 - 나무가 크게 자라며 결과모지도 굵고 길게 뻗음 - 과실 성숙시기는 9월 하순∼10월 상순으로 밤송이가 크며 가시가 길고 억센 편임 - 밤알 모양은 긴 타원형으로 진한 갈색을 띠며 좌면이 큼   과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월29∼10월5일 2.4개 16 g 15.0 % 5.0 %   ◎ 재배상 유의할 점 - 북향으로 경사가 급한 곳에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 어린 나무에서는 약한 정지전정을 하여야 함 <안근(岸根)> ◎ 육성 경위 - 일본에서 옛부터 재배해오던 품종 ◎ 특 성 - 수형은 직립성으로 수세가 왕성하며 나무가 크게 자라고 수명이 긴 편임 - 밤나무혹벌에 내충성은 강하나 추위에는 다소 약한 편임 - 결과모지는 굵고 길게 자라지만 암꽃이 많지 않아 수확량은 약간 떨어짐 - 과실 성숙시기는 10월 상순으로 밤송이가 크고 가시가 긴 편임 - 밤알모양은 원형으로 굵고 진한 갈색을 띠며 좌면이 크지만 쌍동밤이 적고 저장성이 좋아   가공용으로 적당함   과 실 성숙기 송이당 밤알수 밤 알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 10월1∼5일 2.2개 17 g 11.5%   0.6 % ◎ 재배상 유의할 점 - 고산지대나 일조량이 부족한 북향의 급경사지에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 과도한 정지전정을 피하는 것이 좋음 <석추(石鎚)> ◎ 육성 경위 - 일본 원예시험장에서 안근과 입원조생(笠原早生)을 교배하여 육성 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세가 왕성하며 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강하나 추위에 견디는 힘은 다소    낮음 - 결과모지가 길고 굵게 자라며 바람에 잘 견디는 풍산성 품종 - 과실 성숙시기는 9월 하순∼10월 상순으로 하나의 결과지에 여러 개의 밤송이가 모여 달리는 특성이    있음 - 밤알모양은 원형으로 적갈색을 띠고 광택이 있으며 가공용으로 적합함   과실 성숙기 송이당 밤알수 밤 알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월25∼10월3일 2.0개 17 g 11.1 % 5.7 % ◎ 재배상 유의할 점 - 북향으로 경사가 급한 곳에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 밤송이 수가 너무 많으면 과실이 잘아지므로 충분한 정지전정을 하여야 함 <다압(多鴨)> ◎ 육성 경위 - 임업연구원에서 전남 광양군 다압면 도사리에 재배되고 있는 밤나무에서 선발 육성한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 개장성으로 수세는 보통이며 결과모지는 가늘고 길게 자람 - 결실량은 많으나 가지가 다소 연약하기 때문에 세찬 바람에 찢어지는 경우가 있음 - 과실 성숙시기는 9월 하순∼10월 상순이며 밤알 모양은 삼각형으로 진한 갈색을 띠고 광택이 많음 - 밤알 크기는 中 이상으로 맛이 좋고 저장성이 우수함   과 실 성숙기 송이당 밤알수 밤 알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월26~10월5일 2.0개 18g 11.4 % 5.0 % 0.7 % ◎ 재배상 유의할 점 - 급경사지의 북서풍 바람맞이에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 수형을 저수고형으로 유도하고 충분한 정지전정을 하여야 함 <만적(晩赤)> ◎ 육성 경위 - 일본의 館野英이 실생묘에서 발견한 품종 ◎ 특 성 - 수형은 약간 직립성을 띠며 수세는 보통이나 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강하며 추위에 견디는   힘은 다소 낮음 - 결과모지는 굵고 밀생하며 어린나무에서 보다 성목에서 생장이 좋고 결실이 잘됨 - 과실 성숙시기는 9월 하순∼10월 상순으로 밤송이가 크고 가시가 긴 편임 - 밤알모양은 둥근 타원형으로 적갈색을 띠고 광택이 있음 - 과실 성숙시기에 기온이 낮고 건조하면 쭉정이 및 열과가 많음   과실 성숙기 송이당 밤알수 밤알 평균무게 당 도 열 과 결과모지 혹벌피해 9월26~10월5일 2.3개 18 g 12.3 %     ◎ 재배상 유의할 점 - 일조량이 부족한 곳이나 서북향의 급경사지에는 식재하지 않는 것이 좋음 - 충분한 정지전정을 실행하여 수광량을 높이도록 함

하나의 웅화수에는 90∼150개의 수꽃이 달리며 화수의 길이는 품종에 따라 다르나 대개 20cm 내외이다. 웅화수는 하나의 결과지에 8∼20개 내외로 착생된다.

수꽃은 개화되면서 약(葯)이 출현하며 성숙하면 노란색의 화분(꽃가루)이 비산되는데 점성을 가지고 있다. 화분의 크기는 종경(縱徑)이 16-18㎛, 횡경(橫徑)이 12-15㎛이다.

<그림 3>. 결과지상의 자·웅화 착생상태

수꽃	암꽃
웅화수	자화수

<그림 4>. 밤나무 웅화수(左) 및 자화수(右)

암꽃은 결과모지 선단부의 1-3번째 눈에서 자라난 신초지(결과지)의 엽액에 착생된 자화수에 달린다. 자화수는 일종의 웅화수로서 순수한 웅화수보다 늦게 출현하며 기부에 암꽃이 달려 있는데 순수한 웅화수보다 길이도 짧고, 자화수상의 수꽃은 순수한 웅화수의 수꽃보다 늦게 개화한다. 하나의 결과지당 자화수의 수는 품종 및 수세에 따라 다소 차이는 있으나 대개 1-3개이다.

밤송이는 자화가 수정된 후 총포(總苞)가 생장하여 비대(肥大)된 것으로 구과라고도 하며 내부의 밤과실을 보호한다. 밤송이가 성숙하면 벌어져 과실이 떨어지게 되는데 밤송이가 벌어지는 양상은 대부분 2열이나 북미산 칭카핀류는 1열로 벌어진다.

밤송이의 형태적 특성은 밤나무의 종 및 품종에 따라 차이가 많다. 밤송이 가시의 장단(長短), 조밀(稠密), 발생의 방향, 강연(剛軟), 색(色) 등에 차가 많으며 밤송이의 두께, 구경의 장단, 착생방법, 이탈(離脫의 난이(難易) 등을 들 수 있다.

<그림 5>. 밤송이와 밤의 각부 명칭

밤과실 각 부위의 명칭은 외피(외과피, 내과피)와 종자로 되어있지만, 통상 우리들이 식용으로 하는 부분은 종자에서 종피(속칭 속껍질)를 제거한 부분인 과육(果肉)이다. 밤과실은 배유(胚乳)가 없고 배(胚)와 다육질의 자엽(果肉)으로 되어 있다. 배는 보통 1개이지만 2∼3개인 것도 있으며 내피로 격리되어 있는데, 이것을 다배과(多胚果) 또는 쌍자과(雙子果)라 부르기도 하는데 상품가치가 떨어진다.

밤과실은 1개의 구과 내에 1∼3개가 들어있는 것이 보통인데 3개의 과실 중 중간의 것을 중과(中果), 양측에 있는 것을 측과(側果)라 한다. 하나의 구과내에 함과수가 4개 이상인 경우에는 과립 형태가 변형이 되어 상품 가치가 떨어진다.

⊙ 수형

밤나무 품종고유의 수형구분은 일반 과수와 유사하게 크게 직립성(直立性), 반개장성, 개장성(開張性)으로 구분한다. 밤나무 품종 중 직립성 품종으로는 대화조생, 옥조, 주옥, 축파 등이 있으며 개장성으로는 광은, 광주조율, 대보, 산대, 상림, 옥광, 유마, 은기, 이취 등을 들 수 있다.

⊙ 가지(枝).동아

은기	이평	평양울	Nanking

<그림 1>. 밤나무 동아 및 휴면지

가지특성 중 휴면지(동아지) 색깔의 경우 일본밤(C. crenata)계통의 품종인 축파, 은기, 단택, 산대, 옥광, 상림 등은 대개 적갈색 내지 황갈색을 띠며 가지의 굵기가 가늘다. 반면에 중국밤(C. mollissima)계통의 품종인 전변, 이평, 병고57호 등은 가지표면에 성모가 밀생하여 회백색을 띠며 가지가 굵고 마디가 짧은 편이다.

밤나무는 당년에 자란 신초지(新梢枝) 상의 자화가 개화·수정되어 구과가 착과되는데 이러한 신초지를 결과지(結果枝)라 하고 결과지를 발생하는 전년의 가지를 결과모지(結果母枝)라 한다.

▶ 잎(葉)

밤나무의 잎은 피침형 또는 장타원형으로 기부는 원형이고 끝은 좁아지며 엽면 양측에는 침상의 거치(鋸齒)가 있다. 밤나무 잎의 착생순서(葉序)는 1/2 또는 1/2에 2/5가 혼재되어 있는 것 등으로 분류할 수 있으며 가지가 교호로 발생한다.

잎의 특성은 품종, 또는 같은 품종일지라고 가지의 유형 및 위치에 따라 달라지는데 대개의 경우 품종 고유의 특성을 많이 반영한다. 중국밤나무 계통의 잎은 타원형으로 두껍고 큰데 비해 일본밤나무는 대개 피침형으로 기부는 원형이고 선단은 가늘고 뾰족하여 한눈에 구별이 되는데 양자의 1대 잡종인 이평은 중국밤나무에 가깝다.

잎의 두께도 품종에 따라 차이가 있는데 안근은 잎이 두꺼운 편이나 상피는 잎이 얇다. 개엽시기 및 낙엽시기도 품종에 따라 다소 빠르거나 늦어질 수도 있다.

<그림 2>. 밤나무의 엽형태

▶ 밤나무의 이용특성

⊙ 목재

근세에 들어와서 PC콘크리트 침목이 개발되어 대체되기 전에는 밤나무가 철도침목으로 많이 사용되었는데 이는 밤나무 목재가 비교적 무겁고 단단하며 비틀림이 적고 강인하며 점탄성이 큰데다 탄닌을 많이 함유해 잘 썩지 않아 보존성이 높기 때문이다. 일반수종은 2-3년이 도면 썩기 시작하는데 밤나무는 3배 이상인 7-9년 동안 방부처리를 하지 않아도 썩지 않아 보존성이 높은 장점으로 옛날부터 관의 목책재로 이용하기도 하였으며 고추재배시 지주대로도 널리 사용되고 있다. 또한 밤나무의 도관에는 진충제가 발달하여 액체의 유통이 안되기 때문에 유럽에서는 포도주통, 맥주통으로 이용하고 있다.

⊙ 과실

우리 나라에서 밤은 예로부터 관혼상제에 빠져서는 안 되는 중요한 가정과일로 이용되었을 뿐만 아니라 영양가도 풍부하여 식량 대용자원 및 기호식품으로 널리 재배되어온 대표적인 구황식품이다. 밤은 식용으로 사용하는 종자(과실)가 단단한 껍질로 둘러싸여 있는 견과류로서, 다육다즙인 다른 여러 과실과는 형태적으로나 성분적으로도 크게 다르다. 밤에는 유지(油脂)함량이 적고 전분(澱粉)의 함량이 많아 삶거나 구웠을 때 소화가 더 잘되는데, 특히 가열하면 밤 특유의 감미와 풍미가 생긴다.

밤은 독특한 맛과 단맛이 있어 날로 또는 삶아서 먹거나 구워 먹으며, 요리에 첨가하기도 하고 찹쌀·대추·잣 등과 함께 섞어 약밥을 만들어 먹기도 한다. 또한 밤은 감로자, 마론그랏세(marrons glacés), 밤양갱, 밤금단 등의 가공원료 및 빵이나 과자 등의 제과원료로도 많이 사용되어 실제 그 이용범위가 아주 넓다.

< 여러 가지 밤 가공제품 >

밤을 말린 것을 황율이라 하는데 예로부터 식용 및 약용으로 널리 애용하여 왔다. 제조방법은 재래종 밤(산밤)을 햇볕에 5-6일 정도 말리면 밤톨이 쭈글쭈글해지고 겉껍질과 속껍질이 든 알맹이가 따로따로 놀아서 쉽게 껍질을 벗길 수가 있는데 껍질을 벗긴 꼬들꼬들해진 밤의 속 알갱이를 황율이라 하며 노란 빛깔을 띤다. 1950년대만 해도 황율의 수요가 많았으나 개량종인 굵은 밤이 많이 보급되면서 점차 사라지게 되었다. 재래종 밤으로 만든 황율은 개량종에 비해 크기는 휠씬 작으나 빛깔이 더 노랗고 단맛이 많아 애용되고 있는데 홍천황율, 횡성황율이 유명하다.

밤은 비교적 모든 영양소가 골고루 균형있게 들어 있는 천연의 영양식품이다. 밤 100g중에는 탄수화물이 35.8g, 단백질이 3.2g, 기타지방, 칼슘, 비타민(A,B,C) 등도 풍부하여 인체발육 및 성장에 좋다. 밤에는 다른 견과류와는 달리 유일하게 비타민C가 많이 함유되어 있어 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효험이 있는데 생밤을 술안주로 이용할 경우 비타민C가 알콜의 산화를 도와주는 것으로 밝혀졌다. 밤에 들어있는 당분은 소화가 잘 되는 양질의 당분으로서 위장기능을 강화하는 효소가 있으며, 배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어먹으면 낫는다고 한다. 최근에는 성인병예방, 기침예방, 신장보호 등에 약효가 있는 것으로 알려져 있고 소화가 잘되어 가공식품 원료나 병후 회복식 또는 어린이 이유식 등으로 널리 이용되고 있다. 밤이 노란색을 띠게 되는 것은 베타카로텐이라는 색소 때문인데 이것이 체내에 흡수되면 비타민A로 바뀌어지므로 영양소가 높다. 비타민B1은 쌀보다 4배 많이 들어 있다. 또한 수시로 먹게 되면 타액(침)을 많이 분비하게 하고 소화대사를 촉진시키므로 식욕을 돋구어 준다.

밤은 약용으로도 사용되어 왔는데 꽃이 필 때 수꽃을 따서 그늘에 말린 것을 율화(栗花), 밤껍질을 벗겨 말린 것을 건율(乾栗)이라고 하는데 한방에서 율화는 목구멍에 생긴 연주창(連珠瘡) 치료에, 건율은 건위(建胃)·보신(補腎)·익기(益氣)에 쓰인다. 이밖에 민간에서는 밤을 검게 태워 참기름에 이겨 발라 탈모를 치료하고, 밤알을 달여 먹어 만성 구토와 당뇨병 치료에 사용하며, 코피가 멎지 않을 때 불에 구운 가루를 죽에 타서 먹었다고 한다.


⊙ 기타

또한 밤나무는 주요한 밀원자원으로 여름이 시작되는 6월초에 피기 시작하는 밤꽃은 초록색 잎에 연한 노랑색 가발을 쓴 것처럼 온통 나무를 뒤덮고 있는데 많은 꿀을 생산한다. 밤나무꿀은 짙은 갈색으로 특이한 취기와 쓴맛이 있어 환영을 별로 받지는 못하나 칼륨과 철분이 풍부하여 기침이나 천식에 좋으며 영양가가 매우 높아 약용으로 비싸게 거래된다.

꽃의 냄새는 향기로움으로 가득 찬 다른 꽃들과는 달리 시큼한 냄새가 남자의 정액과 같아 양향(陽香)이라고도 부른다. 옛 부녀자들은 밤꽃 냄새를 부끄러워하여 한창 꽃이 필 때는 출입을 삼갔다 한다.