다락골사랑

1.잘 익은 포도를 선별한다.
-품종은 향이 좋고 당도가 높은 포도를 선택한다.
-켐벨-당도 14-15도, 마스캇 베리에이(머루포도)-17-19도, 뉴욕마스캇-19-20도, 청포도(세네카 17-19도)

2.  포도주가 되기 위해서는 당도가 24도가 되어야 하나 국내에서 생산되는 포도는 24도 정도의 포도가 생산되지 않기 때문에 설탕으로 당도를 맞춘다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 양을 가감한다.
-당도가 24도 정도까지 되지 않으면 식초가 된다.
-당도계를 가지고 당도를 측정하면서 설탕을 가감하는 것이 좋다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 비율을 맞추는 방법(당도계를 가지고 실험을 한 결과입니다. 우리가 일반적으로 알고있던 것과는 많은 차이가 있음을 알았습니다.)
-포도 10kg을 당도 1도 높이는데 백설탕 100g을 넣으면 됩니다.
예)
-당도 15도의 포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 900g이 필요합니다.
(시중의 켐벨 상품포도10kg=설탕900g이 필요합니다.혹시 모르니 한 100g 정도만 더 넣어도 되겠지요! 그럼 비율은 10:1정도)
예)
-당도 17도의 머루포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 7도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 700g이 필요합니다.
(머루포도 10kg=설탕700g이 필요합니다.)
예)
-이도 저도 복잡하면 안전하게 일반포도10kg에 백설탕 1kg정도를 넣으면 될것 같습니다. 그러나 되도록 맞추어주는 것이 포도주 맛이 좋습니다.
-포도를 항아리에 70%이상 담지 마세요
-당도가 낮으면 소다가되고 알맞으면 포도주 너무 높으면 포도주의 맛이  달다고 합니다

-온도가 중요합니다 항아리 주변온도가 높으면 빨리 발효가되고 낮으면 오래 걸립니다

 물론 맛도 틀립니다 어떻게 숙성시키는가에 따라서 포도주의맛과 향이 결정됩니다

-포도껍질에 붙어있는 흰효소가 중요합니다  그효소가 발효하여 알콜을 만듭니다-

3.  포도표면에 있는 과분이 효모이므로 씻지 않고 담아야 좋으나 꼭 씻어야 할 경우에는 씻고 난 후 물기가 완전히 빠진 다음 담는다. 그렇지만 정말 씻지 않는 것이 좋다.

4.  깨끗한 용기를 준비하되 유리나 항아리가 좋다 플라스틱은 좋지 않다.
-유리병이나 항아리는 신문지 같은 것에 불을 붙여서 내부를 소독한 후에 하면 좋다.

5.  처음에는 포도를 으깨어서 설탕이 녹도록 저어준다..

6.  설탕을 넣는 이유는 당도가 24도이상 되어야 좋은 포도주가 되기 때문에 당도를 맞추기 위해서 설탕을 넣는 것이다.
-그러므로 설탕의 양은 포도의 당도가 어느 정도인가에 따라서 정해진다.
-그러므로 좋은 포도주를 만들기 위해서는 당도가 높은 좋은 품질의 포도를 선택해야 한다.
-건강을 위해서 하는 것이므로 농약을 사용하지 않고 재배한 포도를 준비해야 좋다.
-간혹 설탕을 넣는 대신 소주를 부어서 하는 경우도 있으나 소주를 넣어 만든 포도주는 먹고 난 후에 머리가 아프고 개운치 않다고 합니다.

7.  포도와 설탕을 항아리에 담았으면 항아리를 밀폐시키지 말고 공기가 통하는 천이나 부직포 등으로 덮은후 고무줄로 묶어준다. 뚜껑을 덮어서 직사광선이 없는 적당한 곳에서 1차 발효를 시키는데 이 기간은 실온에서 약 30일 정도가 된다.(20도 내외의 온도)
-발효과정에서 물을 끓이는 것처럼 보글보글 공기방울이 생깁니다.
실내온도가 높으면 이 기간이 단축된다.
-발효과정에서 가스가 발생하며 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는데 이것은 곰팡이가 아니고 효모가 공이와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는 것이다 이것은 자주 손이 아닌 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제 역할을 할수 있도록 침수 시켜주는 것이 좋다.
-외국의 포도주 생산 공장에서는 이것을 기계로 교반 시켜주는 장치로 주기로 교반 시켜준다고 합니다.

8.  약 30일이 지나면 고운 천을 준비해서 포도건더기를 걸러내고 난 다음 물만 2차 발효를 시킨다.

9.  2차 발효기간은 2달 - 3달 정도가 된다.
이 기간에도 역시 직사광선이 없는 서늘한 곳이 좋다.

10.  2차 발효가 끝나면 깨끗한 유리병에 담아 밀폐시켜서 서늘한 곳에 보관한다. 포도주와 포도즙은 오래될수록 더욱 맛이 좋다.

*기타사항
*포도의 당도가 포도주의 질을 결정합니다.
*외국의 유명한 포도주 생산지방은 포도자체의 당도가 23-25도 정도가 되는 포도로 포도주를 만들기 때문에 질 좋은 포도주가 생산되는 것입니다.
*포도주에 코르크 마게를 쓰는 이유는 2차 발효가 끝난 다음에도 계속해서 발효 과정이 진행되기 때문에 그런 것 같습니다.
*제조과정에서 포도즙이나 포도주에 결정체가 생기는데 이것은 포도에 있는 주석산이 결정으로 생긴것입니다. 버리는 것이 좋습니다.

 포도송이를 들고 흔들면 우두두 떨어지는 것은 아무리 값이 싸도 포도주를 담글수 없다.

*농약때문에 씻어야 하는데 씻을때는 반드시 흐르는 물에 씻어야 한다.

*씻은 포도는 곱게 따서 한 알씩 딴후 물기를 말려야 하는데 단시간에 말려야 하므로 선풍기를 이용하면 효과 적이다

*밖에 널어놓으면 안되는데 이는 날파리 초파리가 끼면 반드시 술이되질않고 썩고말기때문이다.

*담근 항아리는 서늘하고 그늘진 곳이어야 하며 유리 항아리라면 뭘로 덮어 그늘을 만들어 주어야 한다

*숙성시키는 과정에서 가끔씩 저어 주는 것과 그냥두는 것은 색과 맛에 큰 차이가 있어 저어 주어야 한다

*숙성-길게는 3~4개월까지도 두었다가 채로 걸러서 2차 숙성을 시키는 방법이 맛과 향이 있다.

*2차 숙성은 한달이 좋다.

*잘 익은 포도주는 주석산과 구연산과 사과산이 많아서 피로를 회복시키는 데 효과가 크다고 한다

참고사항

포도주병은 뉘어서 보관하면 좋다. 포도주 마개는 대부분 코르크로 되어 있는데, 코르크는 공기를 흡수하는 성질이 있다. 따라서 포도주병을 세워두면 마개가 수축해 틈이 벌어지고 공기가 30배 정도 더 흡수된다. 이 때 흡수된 공기중의 산소가 포도주를 산화시켜 술맛이 시어진다. 때로는 외부의 균에 의해 부패되기도 한다 

**설탕을 넣을까 말까? 과실만 100% 담기보다 설탕을 넣는 것이 더 일반적인 방법이다. 설탕을 넣을 경우는 비타민 C가 파괴되는 단점이 있지만 과실주 특유의 순하고 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 약간 씁쓸하더라도 과일의 향을 그대로 즐기고 싶다면 설탕을 빼도 좋다. 포도를 설탕에 1~2일 재어놨다가 술을 붓는 경우도 있는데 이는 빨리 발효시켜서 빨리 먹고 싶을 때 사용하는 방법이다. 설탕은 황설탕이 백설탕보다 수분 함량이 많아 맛이 옅어질 수 있다. 따라서 백설탕을 사용하는 것이 더 효과적이라는 결론.

**어디에 놓아둘까? 그늘지고 서늘한 곳에 보관하는 것이 기본. 햇빛이 비치지 않는 지하실이나 주방 뒷베란다 구석에 놓아두는 것이 좋다. 또 재료와 날짜를 적은 라벨이나 스티커를 용기에 붙여두는 것이 좋다. 재료를 건져내는 시기를 잊지 않을 수 있을 뿐 아니라 다음번 시도에 도움이 될 수 있다.

**숙성시키기 포도주의 숙성 기간은 보통 2~3개월. 포도주색이 보라색으로 변하기 시작하고 포도 알갱이의 색이 바래지면서 포도 꼭지를 뗀 곳이 흐물거리기 시작하면 적당히 숙성되었다는 증거다. 그러면 포도를 건져내고 술만 다른 병에 옮겨 담는다. 그대로 두면 색깔이 흐려지고 도수가 낮아지기 때문이다. 집에서 담그는 과실주는 숙성 과정에서 대부분 침전물이 생긴다. 그대로 흔들어서 마셔도 상관은 없지만 그래도 깔끔한 기분으로 마시고 싶다면 포도를 건져낸 뒤 발이 고운 가제나 종이 타월을 이용해 찌꺼기를 거른다.

포도주 만드는 법 2

*포도주 만드는 방법

담그기 B (설탕과 포도로 발효시켜 담그는 포도주)

포도는 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻어 잘 말린다.
(위의 흰부분이 자연효모이므로 너무 깨끗하게 씻지 마세요. 포도는 재배시에 종이로 감싸기때문에 그리 많은 농약의 오염은 없습니다.)

포도를 짓이겨 파쇄합니다. (화장품 광고에서 김남주씨가 포도를 밟아서 파쇄하죠 ^^)

여기에 준비된 설탕을 넣어 준 후 용기에 담고 입구는 천과 같은 것으로 묶어 줍니다. 발효가 되면 개스가 발생하므로 밀봉을 하시면 안됩니다.

먼저 발효를 시키려면 당분이 필요한데 포도의 당분만으로는 부족합니다. 그래서 포도와 필요한 당분을 위해 설탕을 넣어주는 거죠.
설탕의 양은 포도의 약 1/10 정도 넣어주시면 됩니다. 대략 10kg 의 포도를 사용하신다면 약 1-1.5kg정도의 설탕을 넣어주시면 됩니다.

용기는 소독을 한번 하는 것이 좋습니다. 가정에서는 뜨거운 물로 하시는 것이 좋겠죠. 용기는 옹기가 좋겠지만 없으면 유리나 플라스틱 용기를 사용합니다.

발효가 진행되면서 거품이 괘어오르는데 가끔식 저어 주어 가라앉힙니다. 발효시 온도는 30도가 넘지 않게 하세요. (1차 발효)

약 1주정도 지나면 발효중인 과즙을 천에 넣고 즙을 짜냅니다.

짜낸 발효과즙을 다시 용기에 넣고 1주일 더 발효시킨다. (2차 발효)

일주일 정도 지나면 침전물이 생기는데 위의 맑은 술만 다른 용기로 옮깁니다.

1개월 이상은 숙성해야 술맛이 부드러워집니다.
더 오래 (6개월이상) 숙성시킨 후에 드시는 것이 좋겠죠.

참고팁:이렇게 마셔도 좋아요

포도주는 단맛 신맛이 잘 어우러져 그냥 마셔도 좋습니다.

포도주

재료 준비

포도 , 소주 2-3배 , 담그는 시기 : 8-9월
(포도는 종류가 매우 다양하지만 어떤 포도를 사용해도 좋습니다. 위의 사진은 머루포도를 이용해서 담근 술입니다.)

낙원

준비물: 백년초, 소주, 설탕, 유리병, 체...

설탕은 넣지 않아도됨

선인장 열매 15개, 소주 1.8ℓ(선인장열매 5kg에 소주5L 정도임)

 가시제거후 물에 씻어서 바구니에 담아 물기를 말려주시거나 닦아주시면 됩니다.
(백년초가시제거방범: 스폰지나 헌타올외에 못쓰는 천을 깔고 고무장갑을 끼신다음
열매를 조금 넣고 살살 굴려주시면 됩니다.)

체에 걸러서 물기가 없을때까지 보관(하루정도 보관후 담으면 좋다구함)

 백년초를 바늘로 돌아가면서 5-10회정도 찔러준다. (쪼개어 담았을때에는 섬유질이 너무많이 빠저나와 술과섬유질이 구분되 반이상이 못드시는 경우가있다.)

일주일 후에 드실경우는 열매를 조각조각내어서 담근다.
2~3개월 뒤에 드실경우는 바늘로 구멍을 내어서 담근다.
4~6개월이상 뒤에 드실경우는 통채로 담근다.

참고: 요기서는 백년초를 열십자모양으로 칼집넣었음

백년초->설탕->소주 순으로 넣음

완성^*^뚜껑덮기전에 중요한거 하나 밀봉 잘하시는거 잊지마세요

했빛이 들지않고 서늘한곳에 보관합니다..
3개월후 열매를 빼주어도되지만 그냥두고따라 마시기도 한다.

평일이나 주말 친구들과 혹은 연인과 함께 소주나 맥주 한잔 생각 날때 있죠?

혹 원하던 일이나 승진을 해서 너무 기분 좋은날도 술이 한잔 생각 나시죠?

그럴때 술과 함께하면 더욱 맛이 좋고 기분 좋아지는 안주가 있어 소개 할까 합니다. 

1. 두부두루치기

소주엔 얼큰하고 매콤한 안주가 제일인가요?

그렇다면 두부두루치기는 어떻습니까?

재료(2인분) : 돼지고기(안심)300g, 두부 1/2모, 애호박 1/4, 당근 1/4,대파1대, 청고추, 홍고추

1개씩, 참기름 약간

양념장 : 고추장 2큰술, 간장 1큰술, 설탕1과 1/2큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/2큰술, 참기름, 후춧가루 약간

만들기

1. 두부는 1cm 두께로 썰어 소금, 후추 밑간 하여 준비하고 돼지고기는 5mm 두께로 썰어 한입크기로 잘라둔다.

2. 애호박, 당근은 반달썰기 하고 양파는 굵게 채 썰고 대파, 청, 홍고추는 이섯썰기 한다.

3. 분량의 양념장을 만들어 1/2은 돼지고기에 밑간 하고 1/2은 남겨둔다.

4. 달구어진 판에 기름을 넉넉히 두르고 두부를 노릇노릇 지져 내다.

5. 기름을 약간 덜어낸 양파를 볶아 향을 낸 후 양념한 돼지고기를 넣고 볶아준다.

6. 고기가 반쯤 익으면 당근, 홍 고추, 애호박, 청고추, 대파 순으로 넣고 양념장을 마져 넣어 볶아준다.

7. 고기가 다 익으면 지져 놓은 두부를 넣고 참기를을 약간 뿌려 마무리 한다.

Tips: 돼지고기를 삶아 수육 등을 만들 때는 된장이나 커피카루를 조금 넣어주면 냄새가 감족같이 사라진답니다.

2. 깻잎 옷을 입은 호박 마늘전

향긋한 깻잎 옷 입어 돼지고기 냄새 제로, 호박에 마늘까지 먹으니 일석 삼조!

맛도 좋고 영양도 좋고 이정도면 안주로 나쁘지 않죠?

재료(2인분) : 돼지고기(뒷다리살)200g, 두부 1/4모, 다진 파 1큰술, 소금, 후추, 참기름 약간씩, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 마늘 3톨, 애호박 1/2개, 깻잎 10~12장, 밀가루 약간, 달걀 한 개

초간장 : 간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 청, 홍고추 1큰술

만들기

1. 돼지고기는 지방을 제거하고 곱게 다지고 두부도 물기를 제거하고 곱게 으깨어 놓는다.

2. 애호박은 두께 5mm, 가로4cm, 세로 5cm 크기의 직사각형으로 만들어 끓는 소금물에 살짝 데치고 고명용 마늘 3톨을 편 썰어 준비한다.

3. 청양고추와 홍고추 1/2개는 씨를 제거하고 다지고 깻잎 2~3장도 다져서 준비하며, 홍고추 1/2개는 장식용으로 송송 썬다.

4. 1과 3의 재료를 볼에 넣고 다진 파, 마늘, 소금, 후추, 참기름으로 밑간하고 끈기가 생기도록 치대어 준다.

5. 2의 호박에 밀가루를 바르고 4의 고기소를 붙여 준 후 밀가루를 뭍혀 깻잎으로 감싸준다.

6. 밀가루를 약간 묻히고 달걀 옷을 입힌 후 중 불의 팬에서 은근히 지지다가 마늘 편과 홍고추를 붙혀 장식한다.

7. 초간장과 곁들여 모양 있게 담근다.

3. 입안이 화끈 돼지고기튀김 마른 고추 볶음

재료(2인분) : 돼지고기(뒷다리살) 300g, 청주 1큰술, 생강즙 1/2큰술, 간장 1/2큰술, 소금, 후추 약간, 청, 홍고추 1개씩, 대파 1/4, 마늘 1톨, 마른 고추(중간 것 2~3개), 녹말가루 3큰술, 식용유 약간, 고추기름 1큰술

소스 : 육수 1컵, 고추장 1큰술, 토마토 게첩 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 약간, 녹말물 약간 

만들기

1. 돼지고기는 두께 3mm,길이 5cm, 너비 1cm 크기로 잘라 청주, 생강즙, 간장, 소금, 후추로 밑간 하여 준비한다.

2. 대파와 마늘은 곱게 채 썰고 마른 고추는 가위로 길게 자르고 씨는 털어 내고 청, 홍고추도 곱게 채 썰어 찬물에 담가 아린 맛을 제거한다.

3. 물 녹말을 제외한 분량의 재료를 섞어 소스를 만들어 둔다.

4. 1의 돼지고기에 녹말가루를 뭍혀 170도의 기름에 두 번 바삭 하게 튀겨낸다.

5. 달구어진 팬에 고추기름을 두르고 채 썬 대파와 마늘을 볶아 향을 내고 말린 고추, 홍고추, 청고추를 볶다가 소스를 부어 끓인다.

6. 소스가 끓기 시작하면 물 녹말을 넣고 농도를 맞춘 후 튀겨낸 고기를 버무려 낸다.

4. 바삭바삭 달콤짭짤 깐풍육

재료 : 돼지고기(안심)300g, 청주 1큰술, 소금, 후추 약간, 녹말 가루 4큰술, 달걀 흰자 한 개 분, 마늘 1톨, 양파 1/4개, 대파 1/4대, 청고추, 홍고추 1개씩, 고추기름 1큰술, 참기름 약간 

소스 : 육수 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술

만들기

1. 돼지고기는 손가락 굵기로 채 썰고 청주 소금, 후추 약간으로 밑간하고 녹말가루와 달걀 흰자로 튀김 옷을 입힌다.

2. 마늘, 대파는 곱게 다지고 양파, 청, 홍고추는 입자가 보이게 다진다.

3. 분량의 소스 재료를 만들어 두고 170도의 기름에서 1의 돼지고기를 두 번 바삭하게 튀겨 낸다.

4. 달구어진 팬에 고추기름을 두르고 다진 파, 마늘을 넣어 향을 내다가 소스를 붓고 향파, 홍 고추, 청 고추 순으로 넣어 끓이다가 바글바글 끓으면 튀긴 고기를 넣는다.

5. 소스가 고루 배이도록 뒤적여 주고 요리가 마무리 되면 참기름을 약간 두르고 접시에 담아 낸다.

5. 고소한 치즈 향의 야채치즈 스테이크

재료 : 돼지고기(등심)300g, 당근 1/4개, 호박 1/4개, 시금치100g, 슬라이스 치즈 4장, 소금, 후추 약간, 녹말가루 약간

크림소스 : 우유 1/2컵, 생크림 2큰술. 다진 양파 2큰술, 소금, 후추 약간씩

만들기

1. 돼지고기는 1cm 두께로 잘라 2장으로 연결 되게 포 떠 잔 칼집을 주어 부드럽게 한 후 소금, 후추로 밑간 한다.

2. 당근과 애호박은 가늘게 채 썰어 달구어진 팬에 기름을 두르고 소금, 후추 간하여 각각 볶고 시금치는 끓는 소금물에 살짝 데친다.

3. 밑간 한 고기에 녹말을 약간 묻힌 후 2의 소를 넣고 치즈를 덮은 후 붙여준다.

4. 팬에 기름을 두르고 앞 뒤로 노릇하게 구워 색을 낸 후 약 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 익혀 낸다.

5. 우유, 생크림, 다진 양파를 섞어 소스를 끓이고 소금, 후추로 간 한다.

6. 고기를 익혀낸 팬에 시금치를 넣어 소금 후추 간하여 볶는다.

7. 접시에 시금치를 깔고 스테이크를 어숫썰어 놓은 후 크림소스를 곁들여 낸다.

자~아 오늘 저녁 안주로 어떻습니까?

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농림부