다락골사랑

엉겅퀴 효소 만들기.

    ** 일시: 2007.12.9.

    ** 준비물: 엉겅퀴뿌리:2.5KG, 황설탕:2KG.

  올 한해는 틈틈이 효소를 담았습니다.

  산쑥효소, 비파효소, 보리수열매효소, 개복숭아효소, 당귀효소, 들국화효소, 그리고

  올해 마지막으로 엉겅퀴효소를 담았습니다.

1. 뒷동산에서 가시엉겅퀴를 캐왔습니다.

초보자의 산야초 발효차 담그기

1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

3-흑설탕(황설탕)과 30%: 효소재료70% 의 비율로 버무려 준다(김치 버무리듯)

4-항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5- 설탕시럽(물40% : 설탕60%) 으로 항아리를 기울여 봐서 속재료를 넣은부분의 약 70%가 될때까지 부어준다(방충덮게를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

6- 시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 준다.

7- 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인한다( 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더부어준다)

8- 100일(봄철 여린새순)150일(여름철 무성한잎)~200일(가을철 잎과 겨울철나무줄기)동안 꾹!~` 참고 기다린다.

9- 100~200일후 속재료를 걸러낸후 다시 100일을 숙성시킨다(상온) 이때 참숯을 구해서 뜨거울물로 팔팔끓인후 볕에 바짝 말려두었다가 두어덩이 넣어주면 더욱 좋다. 궁금하면 조금씩 먹기 시작한다.숙성시키는 대신 <<물9:1효소원액>>으로 섞어 냉장보관하면서 2차 발효시켜서 발효음료로 즐기실수 있습니다.**김혁기님 방법** 이방법은 냉장보관일지라도 보관기간이 1주일을 넘기기 힘드므로 (그후에는 부패가 진행될수 있다) 2~3일 마실 분량만을 사용한다.

10- 200~300일 기도를 통해 완성된 효소 원액을 발효차(따뜻할 물또는 산야초 달임액과 섞어마시는 방법-여름엔 생수또는 얼음에 타서 냉차)로 즐기시면 됩니다**촌장의 방법**

더 쉬운 방법-촌장이 즐겨사용하는 방법

초보자의 산야초 효소 담그기2

1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

3-생략(설탕과 버무림 과정)

4-항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5- 설탕시럽(설탕70% : 물30%-재료의 수분상태에 따라 조절한다) 으로 재료의 윗부분이 잠길정도로(돌의 아랫부분) 부어준다(방충덮개를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

6- 생략(뒤집기 과정)

7- 생략(시럽을 보충하는과정)

8- 100~200일동안 꾹!~` 참고 기다린다.

건제로 산야초 발효차 담그는 방법

1- 건제의 먼지들을 물로 씻은후 물기를 뺀다.

2- 항아리등에 차곡차곡 넣은후 나무가지등으로 위를 얼기설기 넣은후 돌로 눌러준다.

3- 황설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌후 재료위에까지 120%잠길때까지 부어준다.(건재의 경우는 재료가 시럽의 수분을 흡수하며, 재료의 부피에 비해 유효성분의 총량이 많으므로 많은양의  시럽을 필요로 한다)

4- 200일 기도후 재료를 걸러낸다음 숙성시킨다.

걸러낸 발효원액을 숙성시키는 방법

항아리나 유리병 또는 생수통에 상온보관하되 공기가 약간통하도록 완전밀폐하지 않는것이 좋다. 재료에 따라 차이는 있지만 숙성기간이 1년이 넘으면 당도가 적어지면서 활성효소의 활동이 적어지며, 재료의 고유향과 맛이 깊이있게 느껴진다. 수년이 지나도 부폐하거나 식초가 되지는 않는것으로 관찰되므로 보관의 유리함이 돋보인다.

설탕시럽 만드는 방법

1-주전자등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다.

2- 불을키고 설탕 결정이 녹을때까지 저어주면서 녹인다(약 5분)

3- 주전자를 흐르는물등에 담궈 완전히 식힌다.

설탕과 물의 비율 (효소재의 수분함량에 따라 조절한다)

1- 이른봄 여린새순 (물 3 : 7 설탕)

2- 여름철의 뽕잎등 (물 4 : 6 설탕)

3- 나무류등 건재    (물 5 : 5 설탕)

발효를 실패하는 유형

1 - 설탕과 산야초를 직접 섞어 담는경우

      * 설탕은 스스로 완전히 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인경우가 많다.

      * 산야초가 발효액에 잠기지 않으면 파란곰팡이가 피거나 부패한다.

2 - 설탕대신 시중에서 파는 물엿, 조청, 올리고탕, 꿀등을 이용하는경우

      * 물엿등에 첨부되어 있는 방부제성분이(천연 벌꿀에도 방부제성분은 있다) 발효를 억제하는것으로 보인다. 발효가 더디고, 그맛과 향이 고약하다. 경우에 따라선 발효가 일어나기전에 썩어 버리는 경우도 있다.

3 - 시럽을 완전히 식히지 않고 사용할 경우

     * 이런경우는 드물기는 하나 간혹 발생한다. 발효차는 산야초에 존재하는 효소를 설탕을 매체로 활성화 시키는 법제방법이니, 뜨거운 시럽을 부으면 산야초의 효모균이 죽어버린다면 발효가 진행되는것이 아니라 부패가 진행되겠지요.

4 - 프라스틱 용기에 밀봉하여 담근후 햋볕에 노출될 경우

    * 효모균의 활동은 산소가 공급될때 왕성하며, 특히 섭씨43도 이상에서는 효모균이 죽어버린다. 여름철에는 반드시 그늘에 (지하창고면 더없이 좋겠지만) 보관해야 한다. 겨울철에는 온기가 있는 곳에서 발효가 진행되니 찬곳에서는 발효가 진행되지 않는다.

2차발효의 오해

혹자는 2차 발효를 시킨다하여 발효원액을 생수와 섞어(원액1:9물) 상온에서  보관하다 부패하여 버리는경우가 간혹있는듯하다. 이는 당연히 썩은물을 만드는것이다. 발효원액은 상온에서 부패하는일이 없다. 생수와 섞는것은 2~3일 마실양을(통상 1리터) 만들어 냉장보관하면서 즐기면됩니다.

출처 :	몸에좋은 산야초  |  글쓴이 : 촌장 원글보기

돌복숭아 효소 담그는법

돌복숭아는 이른 봄에 피는 꽃과 잎 그리고 나무가지까지 버릴 것이 없을만큼 우리 몸에 좋은 것으로

알려져 있다.

그 가운데 6 월에서 7 월 사이 약간 붉은 기가 도는 돌복숭아를 채취하여 흑설탕 또는 시럽과 더불어

효소로 발효를 시킨 액기스를 담궈 복용하면 여러가지로 신체에 뛰어난 작용을 한다.

산야초 효소는 인체의 면역기능 강화에 탁월하기에 어디에 좋고 나쁘고를 따지기 보다는 매실처럼 음용하면 더욱 뛰어난 맛과 효능을 경험할 수 있다.

1.야산에서 돌복숭아를 채취한다
가급적이면 야산에서 채취하는 것이 좋다. 주변에 농토가 있다면 농약이 날릴 가능성도 있으며 복숭아 농장이 있다면 진정한 돌복숭아인지 확인을 하여야 한다.

2. 채취한 복숭아를 손질한다
채취한 복숭아는 면장갑을 끼고서 복숭아 털이 없어질 정도로 깨끗이 씻어준다. 물론 세재를 사용하면 안된다. 이렇게 깨끗하게 다듬은 복숭아는 물빠지는 광주리에 담아 하루 저녁 물기가 완전히 빠질때 까지 둔다.

3.가급적 항아리를 사용하도록 한다.
효소를 만들때는 될수있는 한 항아리를 이용하여야 한다. 요즘 나오는 유약이 두껍게 발라진 항아리 보다는 유약이 연하게 발라져있는 투박한 옛날 항아리가 효소 만드는데 적격이다. 보고나장소는 햇볕이 들지않는 음지에 보관을 한다.

4.흑설탕과 1-1로 담근다
이렇게 다듬어 놓은 복숭아와 설탕을 이용 효소를 담그는데 아래 쪽에는 복숭아 2에 설탕1에 비율로 설탕을 넣고 위로 올라 올수록 설탕의 비율을 늘려 나가며 제일위에는 설탕으로 복숭아와 공기의 완전 차단이 이루 어지도록 두툼하게 덮어 주도록 한다.
또한 윗 뚜껑은 비닐로 밀봉하고 고무줄로 감아서 공기와 완전 차단이 되도록 하며 약 100일간 발효함을 원칙으로 한다

5.매주 함번정도 위와 아래를 바꾸어 주어야 한다
이렇게 밀봉된효소는 발효가 시작 되기에 발효열을 내뿜음과 동시에 물이 흘러 내리게 되어 아래에 물이 고이면서 위 설탕이 녹아내리며 물에 뜨게되어 윗부분에서 부패가이루어 지기도 한다.
이를 방지하기 위해서는 가끔씩 밀봉을 풀어서 액체가 묻은 돌복숭아를 위로 올려서 위치를 바꾸어 줌으로써 골고루 발효가 이루어 지도록 정성을 다한다.

6.필히 숙성기간을 거쳐야 한다
통상 효소를 만드면 바로 그때부터 식용에 이용하는데 이렇게 해선 효소에 진정한 효과가 나오지 않는다 효소는 발효후 걸러서 액을 다시항아리에 넣고 위를 문종이로 밀봉하여 숙성을 시키는데 6개월 이상 숙성기간이 지난 효소라야만 비로서 최소한 효소로서의 기능을 가진다.
이렇게 10년 이상된 효소는 진정 뛰어난 약효를 지닌 명약이 된다.

초보자의 산야초 발효차 담그기

1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

3-흑설탕(황설탕)과 30%: 효소재료70% 의 비율로 버무려 준다(김치 버무리듯)

4-항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5- 설탕시럽(물40% : 설탕60%) 으로 항아리를 기울여 봐서 속재료를 넣은부분의 약 70%가 될때까지 부어준다(방충덮게를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

6- 시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 준다.

7- 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인한다( 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더부어준다)

8- 100일(봄철 여린새순)150일(여름철 무성한잎)~200일(가을철 잎과 겨울철나무줄기)동안 꾹!~` 참고 기다린다.

9- 100~200일후 속재료를 걸러낸후 다시 100일을 숙성시킨다(상온) 이때 참숯을 구해서 뜨거울물로 팔팔끓인후 볕에 바짝 말려두었다가 두어덩이 넣어주면 더욱 좋다. 궁금하면 조금씩 먹기 시작한다.숙성시키는 대신 <<물9:1효소원액>>으로 섞어 냉장보관하면서 2차 발효시켜서 발효음료로 즐기실수 있습니다.**김혁기님 방법** 이방법은 냉장보관일지라도 보관기간이 1주일을 넘기기 힘드므로 (그후에는 부패가 진행될수 있다) 2~3일 마실 분량만을 사용한다.

10- 200~300일 기도를 통해 완성된 효소 원액을 발효차(따뜻할 물또는 산야초 달임액과 섞어마시는 방법-여름엔 생수또는 얼음에 타서 냉차)로 즐기시면 됩니다**촌장의 방법**

더 쉬운 방법-촌장이 즐겨사용하는 방법

초보자의 산야초 효소 담그기2

1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

3-생략(설탕과 버무림 과정)

4-항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5- 설탕시럽(설탕70% : 물30%-재료의 수분상태에 따라 조절한다) 으로 재료의 윗부분이 잠길정도로(돌의 아랫부분) 부어준다(방충덮개를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

6- 생략(뒤집기 과정)

7- 생략(시럽을 보충하는과정)

8- 100~200일동안 꾹!~` 참고 기다린다.

건제로 산야초 발효차 담그는 방법

1- 건제의 먼지들을 물로 씻은후 물기를 뺀다.

2- 항아리등에 차곡차곡 넣은후 나무가지등으로 위를 얼기설기 넣은후 돌로 눌러준다.

3- 황설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌후 재료위에까지 120%잠길때까지 부어준다.(건재의 경우는 재료가 시럽의 수분을 흡수하며, 재료의 부피에 비해 유효성분의 총량이 많으므로 많은양의  시럽을 필요로 한다)

4- 200일 기도후 재료를 걸러낸다음 숙성시킨다.

걸러낸 발효원액을 숙성시키는 방법

항아리나 유리병 또는 생수통에 상온보관하되 공기가 약간통하도록 완전밀폐하지 않는것이 좋다. 재료에 따라 차이는 있지만 숙성기간이 1년이 넘으면 당도가 적어지면서 활성효소의 활동이 적어지며, 재료의 고유향과 맛이 깊이있게 느껴진다. 수년이 지나도 부폐하거나 식초가 되지는 않는것으로 관찰되므로 보관의 유리함이 돋보인다.

설탕시럽 만드는 방법

1-주전자등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다.

2- 불을키고 설탕 결정이 녹을때까지 저어주면서 녹인다(약 5분)

3- 주전자를 흐르는물등에 담궈 완전히 식힌다.

설탕과 물의 비율 (효소재의 수분함량에 따라 조절한다)

1- 이른봄 여린새순 (물 3 : 7 설탕)

2- 여름철의 뽕잎등 (물 4 : 6 설탕)

3- 나무류등 건재    (물 5 : 5 설탕)

발효를 실패하는 유형

1 - 설탕과 산야초를 직접 섞어 담는경우

      * 설탕은 스스로 완전히 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인경우가 많다.

      * 산야초가 발효액에 잠기지 않으면 파란곰팡이가 피거나 부패한다.

2 - 설탕대신 시중에서 파는 물엿, 조청, 올리고탕, 꿀등을 이용하는경우

      * 물엿등에 첨부되어 있는 방부제성분이(천연 벌꿀에도 방부제성분은 있다) 발효를 억제하는것으로 보인다. 발효가 더디고, 그맛과 향이 고약하다. 경우에 따라선 발효가 일어나기전에 썩어 버리는 경우도 있다.

3 - 시럽을 완전히 식히지 않고 사용할 경우

     * 이런경우는 드물기는 하나 간혹 발생한다. 발효차는 산야초에 존재하는 효소를 설탕을 매체로 활성화 시키는 법제방법이니, 뜨거운 시럽을 부으면 산야초의 효모균이 죽어버린다면 발효가 진행되는것이 아니라 부패가 진행되겠지요.

4 - 프라스틱 용기에 밀봉하여 담근후 �볕에 노출될 경우

    * 효모균의 활동은 산소가 공급될때 왕성하며, 특히 섭씨43도 이상에서는 효모균이 죽어버린다. 여름철에는 반드시 그늘에 (지하창고면 더없이 좋겠지만) 보관해야 한다. 겨울철에는 온기가 있는 곳에서 발효가 진행되니 찬곳에서는 발효가 진행되지 않는다.

2차발효의 오해

혹자는 2차 발효를 시킨다하여 발효원액을 생수와 섞어(원액1:9물) 상온에서  보관하다 부패하여 버리는경우가 간혹있는듯하다. 이는 당연히 썩은물을 만드는것이다. 발효원액은 상온에서 부패하는일이 없다. 생수와 섞는것은 2~3일 마실양을(통상 1리터) 만들어 냉장보관하면서 즐기면됩니다.

*준비물

-생강, 황설탕(생강과 동량), 숨쉬는 항아리나 유리병, 기타 용기

-엑기스(효소)만드는 방법-

1. 용기를 깨끗히 씻어 말립니다

2. 병 내부에 소주를 뿌려 소독하고 다시 말립니

   다.(곰팡이가 생기지 않게)

3. 생강을 깨끗히 세척하고 물기를 말린 후,적당한 크기로 자릅니다.
    (물기를 말린 후에 생강에 소주를 뿌려서 소독하고, 다시 말려서 하시면 더 좋습니다.).

4. 생강-설탕-생강-설탕을 생강10:설탕7을 넣습니다.

5.  나머지 설탕 3을 맨위에 생강이 보이지 않도록 덮어 줍니다.

6. 항아리를 공기가 통하는 천으나 창호지로 덮고 고무줄로 동여맵니다.

7. 일주일에 1~2번씩 저어줍니다.

8. 3개월 후에 찌꺼기를 걸러 주십시요.

9. 2개월 이상을 더 숙성 시키십시요.

※ 엑기스는 오래 숙성시킬수록 좋습니다.

    모과나 유자, 작두콩 등을 넣으셔도 좋습니다.

☞ 드실때는 미지근한 물이나 찬물에 입맛에 따라 타서 드시면 됩니다.

1. 재료 및 준비과정

  1) 늙은 호박
-깨끗이 씻어 햇볕에 말려 물기를 완전히 제거한다.
-어른주먹만하게 가로로 썬다. 꼬지는 버리고 호박속은 넣을 때 같이 넣는다.
  2) 설탕
-황설탕이나 흑설탕을 준비한다. 황설탕이 제일 좋다.
-설탕의 비율은 호박의 무게와 1:1의 비율로 준비한다.(호박의 무게가 30kg이면 설탕의 무게도 30kg)
  3) 단지
-항아리를 준비한다. 유약을 바르지 않은 숨쉬는 옛날식 항아리가 제일 좋다.
-크기는 재료를 넣고 위에 공간을 남기는 것을 감안해서 준비한다.
깨끗이 씻어 햇볕에 말려 물기를 완전히 제거한다.
  4) 기타
-저울, 창호지(항아리 입구 막을 때 사용), 노끈(창호지 묶을 때 사용)

2. 만드는 방법

  1)담그는 시기는 언제라도 상관없다. 늙은 호박은 가을에 구하기 쉬운데 이때는 날씨가 추워 숙성하는데 시간이 오래 걸린다.

  2)먼저 호박과 설탕의 무게를 맞추고 각썬 호박과 설탕을 교대로 쌓이게 넣는다. 예를 들어 호박 30kg과 설탕 30kg을 준비했으면 호박 5kg을 넣고 설탕 5kg을 뿌리고 다시 호박5kg을 넣고 다시 설탕 5kg을 뿌리고 이런 식으로 호박과 설탕이 교대교대로 층을 이루며 쌓이게 넣는다. 이때 주의할 것은 설탕이 호박표면에 골고루 묻히도록 잘뿌려 주어야 한다. 그리고 항아리 입구까지 채우지 말아야 한다. 나중에 거품이 발생하기 때문에 충분히 여유공간을 남겨야 한다. 놔두는 장소는 통풍이 잘되는 그늘이 좋다. 비를 맞거나 습기가 많은 곳은 피하고 직사광선도 피한다.

  3)다 채웠으면 창호지로 입구를 막는다. 끈이나 고무줄로 창호지를 단단히 묶고 항아리 뚜껑을 닫는다.
  4)일주일 정도 지나면 달콤한 냄새와 함께 발효가 시작되어 액체가 고이기 시작하는데 이때부터 2-3일에 한번씩 한달간 손이나 막대기로 항아리 밑바닥까지 골고루 잘 저어준다. 왜냐하면 바닥에 설탕이 고여 발효가 잘 안되기 때문이다.

  5)겨울이면 2-3달 정도, 여름이면 1달 정도가 지나면 호박은 거의 섬유질 상태의 딱딱한 고형물로 변하게 되는데 더 이상 액체가 나오지 않을 정도로 딱딱히 굳었다고 생각되면 덩어리는 걸러내고 액체만 남긴다. 이때는 걸러낸 호박덩어리로 잼을 만들 수도 있다.

  6)항아리 속의 발효물질은 거품을 많이 내면서 빠른 속도로 발효를 한다.
가스가 많이 나기 때문에 특히 환풍이 잘되는 그늘이 좋다. 땅을 파서 묻으면 저온장기숙성의 효과가 있기 때문에 더욱 좋다.

  7)점성을 봐서 끈적끈적하던 것이 점성이 떨어지고 새콤달콤한 맛이나고 활발하던 기포가 사라져 더이상 기포가 생기지 않을 때가 숙성이 완료된 상태다. 숙성이 완료되면 그때부터 마시면 되는데 호박효소를 장기간 보관할 때는 냉장고나 서늘한 그늘이 좋다. 잘못하면 젓산발효나 초산발효가 일어나 초나 술이 된다.

3. 음용방법

물과 효소의 비율을 3:1이나 4:1로 해서 마시면 된다. 차게 해서 마시면 더욱 좋다.