원래 흑설탕(black sugar)이란 사탕수수 즙액을 졸인후 당밀을 제거하지 않아 당밀분이 그대로 남아 있는 설탕입니다.
그러나 우리나라는 사탕수수 즙액을 중화, 농축시킨 후 나온 결정에서 원심분리기를 이용하여 당밀분을 분리한 원료당을 수입하여 가공합니다.
그러므로 우리나라에서는 설탕의 가공공정 중 원래 의미의 흑설탕(black sugar)을 얻을 수가 없습니다.
우리나라에서 유통되는 설탕의 가공 공정을 간단히 알아보겠습니다.
정백당(백설탕)은 원료당이 정제하는 과정을 거쳐 처음으로 나오는 99.9%의 하얀설탕입니다.
중백당(황설탕)은 백설탕을 시럽화하여 재결정 과정을 거치면 열에 의해서 갈변화되면서 정백당안에 있던 원당의 향이 되살아나게 되는데 이 갈색설탕이 바로 황설탕입니다.
삼원당(흑설탕)은 황설탕에다 카라멜을 첨가하여 색깔이 더욱 짙게 보이는 것인데 이것이 바로 유통되는 흑색설탕입니다.
각 설탕의 가공과정을 보면 알 수 있듯이 설탕의 색깔을 가지고 설탕의 안전성을 비교한다는 것은 도토리 키재기와 다름없습니다.
설탕으로부터 안전하고 싶다면 보다 안전한 단맛을 찾으려는 노력보다는 우리의 입맛을 단맛에서 해방시키려고 노력이 더 근본적인 대안입니다.
전 지금까진 흑설탕이나 황설탕은 그래도 좀 낳은것이란 생각을 하고 있었는데 완전히 뒤집는 이야기네요.
앞으로 (그나마 거의 먹지않는) 설탕을 사용하는 일을 더 줄여야 겠어요.
설탕을 사용하지 않는다면 더 없이 좋겠지만 꼭 사용해야 할 곳은 어쩔수 없이 사용하게 됩니다. 그리고, 간혹 설탕에 대한 잘못된 상식을 가지고 있는 경우가 있습니다.
먼저, 확실하게 알아 두실 것은 설탕의 정제과정이
사탕수수 -> 원당 -> 흑설탕 -> 황설탕 -> 백설탕이 절대로 아니라는 것입니다.
제일제당 등 설탕 사이트에 가보시면 아시겠지만,
사탕수수 -> 원당 -> 설탕물 -> 백설탕 -> 황설탕 -> 흑설탕의 과정을 거쳐 만들어집니다.
옥수수처럼 생긴 사탕수수나 사탕무우를 즙으로 만들어서 90%에 이르는 섬유질 등을 제거하고 일단 입자로 만든 것이 원당,,이구요,,
이 원당이 수입되면 국내의 설탕공장으로 보내지죠(제일제당, 대한제당 등)
설탕가공 공장에서는 원당을 다시 여러차례의 정제과정을 통해서 설탕액으로 만들구요.,,
이 설탕액을 정제하여 가장 먼저 깨끗하게(?)-실은 영양소가 다 깎인 셈이죠-나온 녀석이 순도 99.9%의 백설탕이구요,,
백설탕을 얻은 후 남겨진 나머지 설탕액을 더 오랜 시간 가열하여 얻어진 것이 황설탕인데, 약간 더 탔다고 보시면 되겠네요(물론 탄 것은 아니지만 흰설탕을 후라이팬에서 볶으면 누렇게 됩니다), 그래서 백설탕보다 약간의 향이 더해지죠.
이제 황설탕까지 정제한 후 남겨진 설탕액에서 흑설탕을 얻고 여기에 카라멜을 1% 정도 첨가한 것이 흑설탕입니다,,
백설탕이 순도 99.9% 정도인데 비해 황설탕, 흑설탕은 모두 순도 96%정도 되지요,
사탕수수나 사탕무의 자연적인 성분 중에서 설탕으로 정제되는 정도는 12% 정도랍니다,,(옥수수처럼 가지랑 잎이 잔뜩 있던 녀석을 짓이겨서 순수하게 단맛만 뽑아낸 것이 12% 정도 남는다는 겁니다. 그걸 '수크로스'라고 하고, 마찬가지로 과일에서 설탕처럼 단 맛만 추려 낸 것을 '과당'이라고 하는데, '프락토스'라고 하죠. 이것들은 모두 자연상태에서 미네랄 비타민과 함께 섬유질에 쌓여있었던 것을 강제로 뽑아낸 것이라서 몸 안에 들어가면 자신을 소화시키기 위해 비타민B1을 비롯하여 칼슘등의 각종 영양소를 빼앗아가는 겁니다)
우리나라 사람 1인당 하루 설탕 섭취량이 대략 50g 이니까 한사람이 매일 사탕수수를 400g 이상씩 와그작 와그작 씹어먹는 셈이지요,,
설탕은 넣어서 먹는 것만 주의해서 되는 것이 아니고, 시중에서 판매되는 대부분의 식품에 숨어 있는 녀석이 더 문제죠,, 음료수 1캔에 1수저-3수저쯤 들어 있으니까요,,식빵에도 있고,심지어는 담배에도 숨어있죠,,
암튼 설탕은 흰놈이든 누런 놈이든 모두 단당류로서 백해 무익합니다,,
**유일하게 건강에 해를 덜 끼친다고 판단되는 사용처는 야채효소와 같이 발효시키는 역할을 할 때인데, 삼투압작용으로 야채와 과일 속의 유효 성분을 뽑아내면서 발효가 되니까 설탕의 해가 줄어든다고 생각됩니다.
옛날에는 꿀로 '정과'와 같은 과일과자 등을 만들었지요..
조청으로는 당도가 약해서 잘 안될 것 같은데,, 잘 모르겠구요,,
암튼 단맛은 모든 음식에 자연스럽게 들어있는 것만으로도 충분하고,
추가로 단맛이 필요한 요리에는 곡식의 정수가 그대로 내려온 조청(동의보감에 의하면 비장과 위장의 건강에 좋습니다)을 사용하거나, 꿀을 사용하기를 추천합니다.
조청도 투명하게 만들어진 것은 표백제가 사용된 것이라서 사용하지 마시구요.
이왕이면 유기농으로 재배한 현미조청, 오곡조청, 호박조청 등을 이용하면 더더욱 금상첨화겠지요.
조청은 식혜를 만든 후에 내용물을 천으로 짜서 다시 푹 고아낸 겁니다,,
그러면 검은 엿이 나오고, 이것을 다시 손으로 샤샥하면,, 흰엿이 되죠,,
특정 성분만 뽑아내지 않았기 때문에 설탕처럼 혈당을 급격하게 올리지 않습니다. 물론 현미조청 등이어야 이런 작용이 더 뛰어나겠구요.(흰밥을 먹으면 혈당이 상당히 빨리 오르죠. 마찬가지로 흰쌀로 만든 조청은 혈당이 상당히 빨리 오를겁니다. 실험 데이터는 없지만,,,)
올리고당은 옥수수, 콩이나 설탕을 원료로 하여 미생물을 이용해서 추출된 것으로,(원래 자연 상태의 식품에도 올리고당이 미량 함유되어 있습니다) 충치도 생기지 않고, 장내 비피더스균의 먹이가 되고, 칼로리는 설탕의 50에서 70%정도 밖에안된다고 하는 등 올리고당이 최근의 식품기술에 의해 제조된 것이긴 하지만 아직까지 나쁜 작용을 한다는 논문을 본 적은 없고, 좋은 작용을 한다고 하니 꿀이나 조청 향이 너무 강하여 요리 본래의 맛이 가려지는 경우에는 올리고당을 쓰는 것도 좋은 방법이구요,,
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출처 :봉화를 찾는 사람들 
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