다락골사랑

우리몸에 있는 독성물질의 청소부 매실

 

 

예전부터 '매실은 3독(三毒:음식, 피, 물)을 끊는다'라는 말이 있을 정도로
매실에는 많은 효용이 숨겨져 있다. 이 3독으로 일어나는 여러 가지 질병의
예방과 개선에 유효하다.
매실의 구연산 및 카테킨은 강한 해독, 살균유용성이 있어 유해균의 번식을
억제하며 장내의 살균작용을 높여 장의 염증을 없애주고 설사를 멎게 합니다.
또한 매실에는 암을 예방·치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과 무기질이
풍부하게 들어있어 최근에는 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되고 연구도
활발하게 진행되고 있다.

* 매실장아찌 - 짭짤하고 신맛이 있어 평소에 밥반찬으로 먹으면 입맛을 돋군다.

뜨거운 물 1컵에 장아찌를 2개 넣고 10분 정도 우려내어 꿀을 조금 넣고 마시면
맛이 그만이다.
피로의 원인물질인 젖산이 쌓이면 혈액이 산성화되어 쉽게 피로가 옵니다.
매실에 함유된 구연산, 사과산, 호박산은 젖산의 축적을 막아 피로를 회복시켜
줍니다. 또한, 자연미네랄과 비타민성분은 체내에너지 대사를 촉진시켜 피로회복에
도움을 줍니다. 음식물중의 탄수화물이 분해되어 포도당으로 되고 해당과정을 거쳐
피루빈산(pyruvin acid)으로 되며 구연산회로를 거쳐 최종적으로 물과 이산화탄소로
분해되어 배설되는데 산소가 결핍되거나 구연산회로가 원활하게 되지 않을 때는
피로의 원인물질인 젖산(lactic acid)이 몸 안에 축적된다.

* 매실 조청 - 8g 정도를 따뜻한 물에 타서 꿀을 넣고 차처럼 마시는데 하루에 3번
정도로 꾸준히 마신다.
매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위액의 분비를 촉진하고 정상화시키는
작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 도움을 준다.

* 매실엑기스나 매실액 - 물에 1:5 ~ 1:6 정도로 희석하여 드시거나
입맛에 맞게 드시면 좋다.
매실에 함유된 카테킨은 장의 활동을 원활히 하여 쾌변케 해주고 위장작용을
도와 소화가 잘 되게 한다. 매실에는 강력한 건위, 정장의 효과가 있는데 성분중의
하나인 카데킨산이 장내의 항균, 살균작용을 높여 정장작용을 한다.
매실원(매실원액)이나 엑기스를 매일 복용하면 장속에 쌓여 있는 노폐물을 깨끗하게
배출시켜 변비를 없애주고, 얼굴에 생기는 기미,잡티를 없애, 피부를 곱게 해주기
때문에 바쁜 현대인들에게 활력을 불어넣어 주는 초자연성 식품이다.
위와 장이 좋지 않은 사람들이 꾸준히 먹고 그 효과를 많이 실감한다.
매실에는 위산의 분비를 정상화시키는 작용이 있어서 위산과다증 혹은 저산증에
두루 효과가 있다. 또 매실 속의 사과산은 장의 연동작용을 활발하게 하고 장속의
유해세균을 없애 장을 건강하게 유지시켜 준다.
따라서 매실로 만성 설사나 변비, 설사와 변비가 교대로 찾아오는 과민성
대장증후군을 고쳤다는 사람도 많다. 매실의 신맛은 식욕을 돋워 주고 소화를
촉진시킨다.
갑작스런 복통이나 위의 통증, 배탈, 설사 등도 매실로 다스리면 빠른 효과를
볼 수 있다.
육류 위주의 서구화된 식사, 인스턴트 식품의 범람과 쌀, 설탕, 계란, 술 등 거의
매일 먹는 음식이 산성식품이므로 우리 인체가 점차 산성화 되어가고 있으며, 날로
심해 가는 공기와 물의 오염, 정신적 스트레스와 과로는 인체의 산성화를 가속
시키고 있다. 인체가 계속 산성화되면 혈액이 검고 탁해지며, 쉽게 권태와 피로가
오며 소화장애, 된똥, 생리불순, 기억력 쇠퇴 등이 일어나기 쉽다.
매실은 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등 각종 미네랄이 들어있는 알칼리성 식품으로
산성화 되어가는 우리 인체를 약알칼리성으로 개선한다. 건강한 사람의 체액과
혈액은 약알칼리 상태이다.

* 매실주 - 맛이 순해 잘 취하지 않고 맛이 좋은게 특징이다.

매실에 함유된 피크린산이 간의 기능을 향진시키며 구연산이 산소 운반량을
정상화하여 두뇌를 맑게 해준다. 매실 속의 피크르산은 간장을 자극하여 간장의
해독작용을 높여준다
장을 비워주고 구연산의 활발한 활동으로 양약을 복용함으로써 생기는 부작용을
없애주고 즐겁게 매일매일 식사를 하면서도 장속의 거북함과 콜레스테롤을 줄여주기
때문에 전체적인 상쾌함을 유지하면서 원하는 다이어트를 수행할수 있게 해준다.
매실은 당질대사를 촉진하는 작용이 있다. 다이어트를 하는 사람들은 매실 음료나
절임 등 매실 식품을 적극 활용하면 가시적인 효과를 볼 수 있을 것이다.
어른 아이 할 것 없이 망간이 부족하면 정서가 불안하고 신경질적인 성격이 되기
쉬운데 매실 식품을 꾸준히 먹으면 예방할 수 있다.
매실은 망간뿐만 아니라 인체에 유효한 각종 미네랄이 풍부하다.
사과와 비교할때 칼슘은 4배, 철분은 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많다.
칼슘이 많을뿐더러 몸 속의 칼슘이 빠져나가는 것을 억제하는 효능까지 있어 성장기
아이들과 골다공증에 걸리기 쉬운 여성들에게 좋다.
매실식품을 꾸준히 먹다보면 피부가 촉촉해지는 등 피부미용 효과도 볼 수 있다.
매실이 혈액순환을 돕고, 유기산이나 미네랄이 풍부해 피부에 좋은 작용을 하기
때문이다. 혈액이 산성 노폐물로 더러워지거나 혈관의 벽에 찌꺼기가 생겨 혈액의
흐름이 나빠지면서 생기는 성인병이 많다.
매실 속에는 혈액을 깨끗하게 만들고 특히 혈액순환을 좋게 하는 성분이 많이 들어
있다. 매실을 꾸준히 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 예방할 수 있다.

매실은 고혈압이나 동맥경화, 심장병 등 심혈관계 질환을 예방 치료하는 식품으로도
유용하다.

1) 맛은 시고 무독하다. 간과 담을 다스린다.
2) 오공을 통하게 하며, 혈액을 정상으로 만든다.
3) 근(세포)을 튼튼히 하며, 눈을 밝게 한다.
4) 번열을 내리게 하며, 마음을 편안케 하고, 사지통증을 멈추게 한다.
5) 반신불수와 죽은 피부가 살아나게 한다.
6) 내장의 열을 다스리고 갈증을 조절한다.
7) 토역광란을 멈추게 하고 냉을 없애고 설사를 멈추게 한다.
8) 주독을 없애며 종기를 없애고 담을 없앤다.
9) 뱃속의 벌레(회충, 갈고리 촌충)를 없애며 유량독과 물고기의 독을 푼다.
10) 자궁의 피를 멈추게 하며 월경불순, 염증, 대하에 좋다.
11) 대변불통(변비, 대변하혈), 변혈용(피오줌)를 낫게 한다.
12) 항구거취(입속의 냄새를 없애며), 심복창통(가슴앓이와 배 아픈것)을 다스리고,
    허증피로를 다스리며, 폐와 장을 수렴한다. 또한 중풍, 경기를 다스린다.
☞ 남성은 단기적, 장기적 처치에 의해 매실 농축액의 효과를 기대할 수 있지만,
여성은 단기적 처치보다는 장기적인 투여가 더욱 큰 효과가 있음. 운동후 혈중 유산
농도가 감소되는 경향을 촉진시켰으며 회복률도 크게 증가시킴.
1953년 영국의 그레브스 박사는 유기산의 비밀을 해명, 구연산 사이클이라 불리워지는
이론으로 노벨상을 수상하였다.
구연산은 매실, 레몬, 귤 등의 과즙에 함유되어 있는데 매실이 신맛을 가지고 있는
것은 거기에 함유된 여러 가지 유기산 때문이며, 매실은 그 중에서도 특히 구연산과
사과산을 다량 함유하고 있다.
구연산 사이클 이론은 인체내에서 과일의 주성분인 구연산이라는 유기산에서 출발하여
여러 가지 유기산이 세포막에서 차례로 돌아가면서 생화학반응을 일으켜 우리몸의
생존에너지 물질인 ATP 및 기타물질을 생성시킨다는 이론이다.
따라서 유기산 사이클이 순조롭게 회전되지 못하면 피로상태가 겹치고 신진대사가
원활치 못하여 동작이 우둔해지고 어깨결림, 요통같은 증세가 나타난다는 것이다.
▶구연산의 사이클 효과 (Krebs사이클효과) 영국의 의학자 Kerbs는 1937년에 그
사이클의 효과실험에 성공하고 그 공로로 1953년에 노벨 의학상을 받았다.
즉, 구연산 사이클 효과란 인체(동물포함)의 생리작용인 신진대사를 가장 알맞게 촉진ㆍ
조정하는 역할을 말한다. 따라서 사람들은 매실 이야기만 들어도 입에 침이 생긴다는
것은 체내에 있는 오장육부에서도 각기 해당 분비물이 나온다는 것이다.

매실원액 만드는법

1. 매실을 깨끗이 씻습니다. 손으로 문질러 씻기보다는 채반에 담아 흐르는 물에 씻는 것이 좋습니다.

2. 물기를 말립니다. 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에 두어시간 정도 두면 깨끗이 마릅니다.

이때 원액의 쓴맛을 내는  매실꼭지를 이쑤시개를 이용해 제거합니다..

3. 냉동실에 넣어 3-4일간 얼립니다. 이렇게 얼리는 이유는...물은 얼면 부피가 늘어납니다. 마찬가지로 매실속에 있는 수분도 얼면 부피가 늘어나겠지요. 부피가 늘어나면서 세포막이 파괴되어 원액의 추출이 훨씬 잘 됩니다. 속까지 꽁꽁 얼게 3-4일간 두시는 것이 좋습니다.

4. 용기로는 유리나 사기, 또는 옹기(항아리)를 사용하시는 것이 좋습니다. 가장 좋은 것은 옹기항아리이지만 권장할 만한 것은 과실주용으로 나오는 유리항아리입니다. 이것이 여러모로 편리하기 때문입니다. 가능한 한 플라스틱이나 스텐레스 재질의 통은 사용하시지 마세요. 여기에 얼린 매실을 한겹 깔고 이것이 덮일 정도로 설탕을 넣은 다음 다시 매실 한겹... 이런 식으로 반복해 줍니다. 설탕은 흑설탕을 쓰시는 것이 좋습니다.

5. 끝까지 차면 입구를 봉하고 그늘지고 선선한 곳에 놓아둡니다. 빨리 드시려면 그대로 그늘진 곳에 두시면 되고, 일반냉장고나 김치냉장고등에서 서서히 발효시키는 것이 더 좋습니다.아무리 설탕에 절였다고 하더라도 온도가 높으면 곰팡이가 필 염려가 있을 뿐더러 아시다시피 저온숙성이 여러모로 더 낫기 때문입니다. 유리항아리인 경우는 뚜껑이 있기 때문에 별도의 봉인절차가 필요없지만 항아리의 경우는 입구를 비닐이나 랩으로 덮은 후 고무줄로 동여매는 일반적인 방법이 있고, 틈새를 촛농등으로 매우는 방법도 있습니다.

6. 며칠후면 원액이 서서히 빠져나와 갈색의 액체가 바닥에 고이는 것을 보실 수 있을 겁니다. 이렇게 되면 원액에 묻어 덜 녹은 설탕이 아래로 가라앉아 버립니다. 따라서 며칠에 한번 정도 뒤집어 주시는 것이 좋습니다. 이런 이유로 위의 4항에서 유리항아리가 가장 편리하다는 것입니다. 밀폐할 수 있는 뚜껑이 있으니 뒤집어 놓을 수 있기 때문입니다.

7. 매실이 쪼글쪼글하게 되어 떠오르면 거의 추출이 다 된 것입니다. 상온에서는 빠르면 40-50 일 정도면 드실 수 있지만 냉장고의 경우는 두달 이상은 두셔야 합니다.(100일 정도면 가장 좋구요) 완료되면 원액만 따라서 별도의 용기에 넣어 두고 필요할때 마다 드시면 됩니다. 그리고 남은 매실은 드셔도 되고, 아니면 그대로 둔 채로 소주 사다가 부어 놓으면 매실주도 드실 수 있습니다. 그리고 매실주까지 우려먹고 남은 매실은 목욕하실 때 포크로 구멍 송송 뚫어서 욕조에 열댓개 정도 던져 놓으면 피로회복과 피부에 좋습니다.

택배직원이 매실상자를 들고왔다고
회사 근무 중에 옆지기에게서 전화가 왔습니다.
깨끗이 씻어 채반에 담아 물기를 제거하라 일렀습니다.
인터넷으로 주문한 유기농 청매실인데 1kg에 4000원씩
10kg를 구입했습니다.
이것으로 매실 발효원액을 만들려고 합니다.
퇴근과 동시에 마트에 들려 황설탕 10kg를 구입했습니다.
물기가 마른 풋풋한 매실꼭지를 제거하려 이쑤시개를 찾으니
오늘따라 그것이 보이지 않습니다.
하는 수 없이 나무젓가락을 가늘게 깎아 쓴맛이 우러나온다는
쪽지들을 제거하는 라 꽤 많은 시간을 허비했습니다.
18L에 매실과 설탕을 켠켠이 채워 꼭꼭 눌러 공기를 제거했습니다.

 

 

 

 

 

 

 

◈ 매실 구입의 기본 상식(매실 살 때 이것만은 알아두자)


1. 무농약 매실을 사는 것이 안전하다.

매실은 작고 부드러운 털로 덮여 있는데, 자라면서 이 털이 조금씩 벗겨지게 된다. 대개 털이 3분의 1정도 벗겨지는 시기를 청매의 최적 수확기로 본다. 그런데, 아무리 털로 싸여 있는 매실이라 하더라도 농약을 치게 되면 바로 흡착이 되고 계속 농약을 치게 되면 농축이 되므로 매실은 절대 농약을 치지 말아야 한다. 특히 사과나 배와 같은 다른 과일은 껍질을 벗겨 먹을 수 있으나 매실은 통째로 가공하기 때문에 더욱이 무농약 매실을 구입하여야 안전하다.

농약 성분의 잔류가 의심되는 매실을 구입했다면, 반드시 충분한 시간동안 깨끗한 물에 담가 농약성분을 우려내야 한다.  


2. 풋매실은 청산배당체(아미그다린)의 성분이 들어있어 해롭다.

제대로 자라지 않은 풋매실에는 청산(시안산)배당체라는 물질이 함유되어 있어 많이 먹으면 머리가 어지럽고 구토가 나며 중증에 이르면 의식장애, 경련, 호흡장애 등을 일으킬 수도 있다. 청산 배당체는 풋매실 외에 은행, 복숭아씨 등에도 함유되어 있다.  

풋매실을 구별하는 가장 쉬운 방법은 매실을 칼로 잘라보는 것이다. 칼로 잘라보아 씨 때문에 절반으로 잘려지지 않으면 먹어도 되는 매실이고, 쉽게 싹둑 잘리면 절대로 사지 말아야 한다. 거저 준다고 해도 몸을 생각하면 먹지 않는 것이 좋다.

풋매실에는 과육에도 청산배당체가 함유되어 있지만 제대로 자란 매실은 청산배당체가 핵으로 싸여 있는 씨에만 남아 있다. 이 때문에 ‘매실을 오래 담아두면 씨에서 독이 나와 오히려 해롭다’는 말이 전해지고 있으나 이 역시 잘못된 상식으로 매실엑기스나 매실주는 오래 담아 두어도 아무런 해가 없다. (이에 대한 설명은 따로 자세히 하겠음)


3. 작은 건 토종매실이라 더 좋다? No, 토종매실은 없다.

최근에 각종 매실판매처에서 토종매실을 강조하고 있으나, 매실은 원산지가 중국이기 때문에 엄밀히 따지면 우리나라에 토종매실은 없다고 볼 수 있다. 토종 매실을 강조하여 홍보하는 것은 웰빙 바람에 편승하여 ‘신토불이’를 강조하여 수익을 올리려는 상술이라 볼 수 있다. 토종이라고 하는 용어보다는 재래종이라는 용어가 더 정확하다고 할 수 있으며, 대개 소매류를 생산하는 곳에서 토종 매실이라 하여 홍보를 하고 있는 것이다.

재래종 매실이라고 작은 건 아니다. 영양분을 충분히 공급을 하면 50g이상의 크기로도 열매가 커진다. 매실은 한 나무에서도 접과를 하지 않기 때문에 크기가 일정하지 않을 수가 있다.


4. 매실은 무조건 청매가 좋다? NO, 가공 방법에 따라 달라진다.  

매실을 찾는 사람들의 대부분이 청매의 성분이 더 좋다고 생각하여 청매만을 선호하는 경향이 있다. 그러나 황매라고 하여 효능이 더 떨어지는 것이 아니며, 경우에 따라서는 황매가 더 적합할 수도 있다.

매실장아찌나 절임류는 매실의 과육을 분리하여 사용하는 경우가 많기 때문에 황매보다 상대적으로 과육이 단단한 시기인 청매를 사용하는 것이 좋지만, 매실엑기스나 매실주는 오히려 약간 노르스름하게 익어가는 황매를 사용하는 것이 향도 좋고 맛도 좋다.

이러한 정보를 모르고서 청매만을 찾는 소비자가 많기 때문에 다 익지도 않은 풋매실이 등장하는 사태가 발생하는 것이라고 볼 수 있다.


5. 색깔이 붉은 빛을 띠는 것은 매실이 아니니 사지 말아야 한다?

                                       NO. 매실 중에는 자라면서 붉은 빛을 띠는 품종도 있다.

매실에 대해 조금이라도 관심이 있는 사람들이라면 ‘매실이 비싸니까 개복숭아를 따서 매실이라 속여 파는 일이 많으니 조심해야 한다.’는 말을 들어봤을 것이다. 실제로 그런 일이 있었는지는 확인할 길이 없지만, 그 말 때문에 대부분의 소비자들이 신경을 곤두세우고 매실을 고르는 것은 확실한 듯하다.

그런데 이 말의 영향때문인지 붉은 빛을 띠는 매실은 외면을 받는 경우가 많다. 붉은 빛을 띠는 매실 중 대표적인 품종이 ‘남고’인데, 껍질이 두껍고 과육이 단단하여 장아찌용으로 아주 적합한 품종이다. 남고는 다른 매실(청매류)이 청색-황색으로 변해가는 데 비해, 햇빛을 받는 쪽이 붉은 색으로 물들어 청색-홍색-황색으로 변해간다. (위에 인용된 사진 참고)

이를 잘 모르는 소비자들이 붉은 빛을 띠는 매실을 외면하기 때문에, 남고를 생산하는 매실농가에서는 붉은 빛을 내기 전에 매실을 수확하는 일이 많아 풋매실 상태의 남고가 출하되는 경우가 많다.

결국 상식의 부족으로 인해 소비자들에게 피해가 가게 되는 것다. 매실에 대한 바른 상식이야말로 생산자와 소비자가 모두 Win-Win할 수 있는 지름길이라 할 수 있다.

 

매실은 매화나무의 열매로, 5월 말에서 6월 중순에 초록색으로 익는다.

매실의 과육은 약 85%가 수분이며 당질이 10%이다.

매실에는 말산·시트르산·숙신산·타르타르산 등의 유기산이 함유되어 있다.

또 칼슘·인·칼륨 등 무기질과 카로틴도 소량 들어 있다.

매실은 피로회복에 좋고, 입맛을 돋우는 효과가 있다.

해독작용과 살균작용이 있어 식중독을 예방·치료한다.

또 정장작용이 뛰어나 설사·변비를 치료하는 데 사용된다.

 

조선 후기의 서적인 《규합총서(閨閤叢書)》에도 매실차 만드는 방법이 나와 있다.

여기에 따르면

 "오매육(烏梅肉:덜 익은 매실의 과육을 벗겨 핵을 제거하고 연기에 건조시킨 것)을

가루로 만든다.

꿀을 졸여 매실가루를 섞는다.

그것을 사향에 담갔다가 여름에 물에 타 먹으면 제호탕을 대신하여 갈증을 풀어준다"

고 되어 있다.

매실의 7가지 효능
 
1) 몸속의 독을 제거해 준다 
매실은 오래 전부터 3독을 제거한다고 알려져 왔다.

3독이란 음식물의 독, 물의 독, 핏속의 독을 일컫는다.

가공식품에 길들여진 현대인들은 알게 모르게 인체에 유해한 독소들을 섭취하고 있다.

 
매실 속에 함유된 피크린산은

간과 신장의 기능을 활성화시켜 몸의 해독과 배설을 돕는다.

따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병 치료에 효과적이며

숙취와 피로 회복에도 좋다.

각종 비타민과 무기질은 암을 예방 치료하는데 도움을 준다.

또한 매실의 유기산은 방사능을 해독하는 작용이 있다고 한다.
 
2) 스트레스와 피로 회복에 좋다
음식물을 섭취한 뒤 발생하는 연소가스는 산독화 물질로

체내에 쌓이게 되면 피로가 쌓이고,

세포나 혈관을 노화시키며 알레르기를 일으키기도 한다.

 

알맞게 익은 매실에는

천연구연산이 많아 젖산 등의 피로물질을 탄산가스나 물로 분해하여

피로회복에 탁월한 효과가 있다.

유해한 균의 활동과 번식을 막아 이질이나 세균성 설사에도 효험이 있다.

3) 체질개선에 효과적이다
우리가 즐겨먹는 각종 육류와 인스턴트 식품은 대부분 산성이다.

체액이 산성화하면

피로를 쉽게 느끼고, 질병에 걸릴 확률이 높아져 만성병의 원인이 된다.

몸의 밸런스를 맞추고, 건강을 지키기 위해서는 알칼리성 식품을 섭취해야 한다.

매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품에 속한다.

소량의 농축액으로도 우리의 몸을 약 알칼리성으로 유지할 수 있다.
 
4) 설사, 변비에 탁월한 효과가 있다
위의 기능이 원활하지 못하면

음식물을 통해 몸속에 들어온 유해균은 장까지 내려가 배탈이나 설사, 식중독을 일으킨다.

매실에는 강한 해독과 살균작용을 하는 카테킨산이 들어 있어

이질균, 장티푸스균, 대장균, 비브리오균 등의 발육을 억제하는 항균작용을 한다.

 

매실의 사과산은

장의 연동운동을 도와 유해균과 노폐물을 깨끗이 배출시킨다.

따라서 매실을 꾸준히 복용하면 만성설사나 변비에 효과를 볼 수 있다.
 
5) 혈액순환을 원활하게 도와준다
혈액이 노폐물로 더러워지거나 혈관 벽에 찌꺼기가 쌓이면

혈액의 흐름이 나빠져 성인병을 유발하게 된다.

 

매실에는 혈액을 정화하고, 혈액순환을 원활히 하는 유기산과 비타민이 풍부해

피부미용에도 효과가 있다.

매실을 꾸준히 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 예방하고,

고혈압이나 심장병, 동맥경화 등 심혈관계의 질환을 치료하는데 도움이 된다.
 
6) 신경안정과 골다공증에 효험이 있다
체액이 산성으로 기울면

인체는 그것을 중화하기 위해 칼슘을 필요로 하는데

칼슘은 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다고 한다.

매실은 다량의 구연산과 칼슘은 물론이고,

몸속에서 칼슘이 빠져나가는 것을 억제하는 기능까지 한다.

따라서 성장기 어린이와 임산부, 폐경기 여성들에게도 좋고,

신경안정과 골다공증에도 효험을 볼 수 있다.
 
7) 소화를 돕고, 해열작용을 한다
매실의 신맛은 식욕을 돋우고 소화를 촉진시킨다.

위산의 분비를 조절해 위산과다증이나 저산증에도 효과가 있다.

해열 작용과 염증을 치료하는 데에도 도움을 준다.

곪거나 다친 부위에 매실 농축액을 발라주면 화끈거림을 없애고 통증을 줄여준다. 
 

매실의 활용
 
1) 기관지가 약할 때
매실식초를 물에 10배 정도 희석해 양치질한다.

점막이 튼튼해져 염증이 완화되고 감기도 예방할 수 있다.

기관지 통증이 심할 때는 매실식초를 희석하여 목에 살짝 두드려 주면 완화된다.
 
2) 감기에 걸렸을 때
약한 불에 구운 매실 2개를 흑설탕 5g과 뜨거운 물 반컵을 부어 따뜻하게 마신다.

기침을 가라앉히고, 열을 내려 오랜 감기에도 효과를 볼 수 있다.
 
3) 더위를 먹었을 때
뜨거운 물 1컵에 매실장아찌 2개를 넣고, 10분 정도 우려 꿀을 타서 마신다.

매실장아찌를 먹으면 더위타는 것을 막고, 새콤하고 짭짤한 맛이 입맛을 돋워준다.

침의 분비를 활발히 하여 소화를 돕기도 한다.
 
4) 식욕이 없을 때
매실주를 마시면 효과적이다.

쉽게 취하지도 않고, 매실의 피크린산이 알코올을 분해하여 뒤끝도 없다.

반주로 마시면 혈액순환을 돕는다.

5) 피로를 느낄 때
매실식초와 생수를 1：3비율로 희석해서 마시면 피로회복에 탁월한 효과가 있다.
 
6) 감기기운이 있을 때
매실식초를 찻잔의 3분의 1가량 따른 후 뜨거운 물 한잔을 넣고, 설탕이나 꿀을 탄다.

잠자리에 들기 30분 전에 마시면 감기기운이 없어진다.
 
7) 갱년기 장애를 느낄 때
따뜻한 물에 8g의 매실조청과 꿀을 타서 하루에 3번씩 꾸준히 마신다.

갱년기의 불쾌한 증세가 치유된다.
 
8) 멀미가 날 때
멀미를 잘 느끼는 사람은 여행을 갈 때 매실김치 몇 알을 챙겨 갖고 간다.

멀미날 때 한 알씩 먹으면 효과를 볼 수 있다.
 
9) 무좀에 걸렸을 때
진하게 탄 매실식초를 이용한다.

무좀균은 산성인 상태에서 번식하므로 알칼리로 중화시키면 없앨 수 있다.

항균 및 멸균작용이 강해 효과가 좋다.
 
10) 상처가 났을 때
매실 농축액을 곪거나 다친 부위에 바른다.

열이 나고 화끈거리는 증상을 없애며 통증을 줄여준다.
 
11) 겨드랑이의 체취를 없앨 때
매실식초를 3배 정도 희석시켜 겨드랑이에 발라준다.

강력한 살균작용으로 냄새를 없애준다.
 
12) 가려움증을 없앨 때
매실식초를 물에 타서 목욕한다.

알칼리 성분이 가려움증을 제거해준다.

여름철 모기에 물려 가려울 때도 효과적이다.
 
13) 숙면을 못이룰 때
매실씨를 이용한다.

차나 음식에 사용한 매실을 모아두었다가 베갯속으로 사용하면

머리가 맑아지고 숙면에도 좋다.
 
14) 음식물을 싱싱하게 보관할 때
여름철에 김치나 막걸리에 가공된 매실 몇 알을 넣어둔다.

냉장고에 보관하지 않아도 5～6일 동안은 맛이 변하지 않는다.

매실미숫가루를 이용해도 효과가 있다.

냉장고에 보관할 음식물에 조금씩만 뿌려주면 구연산의 살균효과로 더 오래 저장할 수 있다.
 
15) 음식의 비린내를 제거할 때
매실차에 사용한 매실이나 매실미숫가루를 생선이나 고기를 양념할 때 첨가하면

비린내를 제거 할 수 있다.

나물 무칠 때나 국 끓일 때 넣으면 향신료 역할을 하기도 한다.
 
16) 찌든 때를 닦아낼 때
살림살이에 묻은 때가 찌들어 쉽게 닦이지 않을 때 매실식초가 유용하다.

가제에 매실식초를 묻혀서 닦으면 말끔히 지워진다.
  
중국의 고의서 <신농본초경>에 기록된 매실의 효능
맛은 시고, 독이 없으며 간과 담을 다스린다.

근(세포)을 튼튼하게 하고, 혈액을 정상으로 만들며 열을 내리게 한다.

마음을 편안하게 하고, 갈증을 조절하며, 사지통증을 멈추게 한다.

또한 토사 곽란(구토와 경기)을 멈추게 하고, 냉을 없애며, 설사를 멈추게 한다.

뱃속의 벌레를 없애고, 주독을 없애며, 종기를 없앤다.

자궁의 피를 멈추게 하고, 월경불순, 염증, 대하에 좋다.

중풍과 경기, 항구거취(구취 제거), 심복창통(가슴앓이와 배앓이)을 다스리고,

대변불통(변비, 대변하혈), 소변혈용(피오줌)을 낫게 한다. 

  
매실의 구입시기
매실의 약성이 가장 뛰어난 시기는 하지(6월21일) 전후로

최소한 망종(6월6일) 이후에 채취한 것이어야 약효를 지닌다.

설익은 매실에는 구연산과 사과산이 적고, 비소 등의 유독성분이 함유되어 있다.

따라서 망종 후에도 속이 여물지 않은 매실은 구입하지 않는 것이 현명하다. 
 
매실의 이용할때~~ 
술이나 차, 김치, 장아찌, 잼 등 매실을 이용한 조리법은 다양하다.

농축액을 만들어 두루 활용하기도 하는데 개인의 취향에 맞춰 먹으면 된다.

매실은 어떻게 먹든 효능에는 큰 차이가 없다고 한다.

매실의 하루 복용량
차나 장아찌, 농축액, 미숫가루 등은 하루에 매실 반개 분량이면 족하다.

매실주는 약술로 마실 때 1잔에서 2잔 정도가 적당하다.

1인당 1년에 약1kg(매실 약1백80개 분량) 정도.

그 이상 섭취해도 해로울 건 없지만 몸에 좋은 약도 지나치면 독이 된다는 사실을 기억하자. 
 
매실 요리할 때 주의할 점
매실은 알칼리성 식품이지만 산이 강하다.

때문에 생매실을 갈아먹거나 즙을 내 마시면 치아가 상하고,

식중독에 걸릴 확률이 높다.

따라서 농축액을 물에 희석해 마시거나 다양하게 요리해 섭취한다.

매실은 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거하고 사용해야 제 맛을 낸다는 것도 잊지 말자.
(이상 자료출처: 다음 백과사전)

 

매실 원액 만드는 법.
준비할 재료 : 청매1kg, 황설탕1kg(1:1로 준비한다) 
만드는 법
1. 알이 굵은 청매를 골라 물에 잘 씻어 물기를 뺀다.
2. 청매와 황설탕을 번갈아 용기에 넣는다.
3. 맨위의 층은 황설탕으로 마무리 한다음 잘 밀봉하여 서늘한 곳에보관한다.
4. 약2~3개월이 지난 뒤 육안으로 보았을 때 과육과 씨가 쪼글쪼글해졌을 때 매실을 건져낸다.
   (매실원액을 담그면 매실이 우러나오고 빨아들이고 하는 과정을 반복한다.

     2-3개월정도면 정도에 따라 차이가 있지만 2-3회 가량 우러나온 상태라 할 수 있음.)
5. 매실액을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는 맛이 될 때까지 발효시키면

    맛있는 매실원액을 맛볼 수 있다.

먹는 방법
1. 매실발효음료는 가능한 한 차게 마시는 것이 좋다.

   비율은 기호에 따라 다르게 해도 되지만

   매실발효음료1에 약 4-5배정도의 물을 부어 마시면 적당하다.

2. 각종 칵테일에 섞어도 되고 소주 칵테일을 하면 맛이 일품이다.

3. 매실원액은 일단 발효하는 단계가 끝나고 먹기 시작할 때부터는

   냉장보관을 하면서 먹어야 한다.

   상온보관을 할 경우에는 며칠 지나지 않아 매실원액이 식초가 되니 주의해야한다.
 
매실주 담그는 법. 

1. 싱싱한 청매나 황매로 담는다.

   매실 1kg에 소주 3.5리터가 필요하다. (소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용이 좋다)

 

2. 매실을 깨끗이 세척한 후 물기를 완전히 빼고 유리병이 나 항아리 에 넣는다
  (매실꽁지 부분 검은 딱지를 제거 하면 쓴맛을 없앨수 있다.- 손톱으로 쉽게 제거 됨.)

3. 밀봉해서 3 개월 이상 둔 다음 마신다.

   1년이상 숙성시켜야 떫은 맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다.

 참고
- 빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶으면 황매를 사용해 매실주를 담는다. 
  매실주를 담근 뒤 3-4개월 지나면 열매는 건져 낸다.

  매실주를 담근지 1년 뒤부터 먹어도 되고, 오래 숙성될수록 맛과 향이 더욱 좋다.

  보통은 2-3년 지난 매실주를 먹는다.
 
매실차 만드는 법.

 
재료~~매실 200g, 꿀(설탕), 잣

만드는방법

1. 잘익은 매실을 물로 잘 씻고 물기를 완전히 말린 다음,

   꿀이나 액담을 넣어서 밀봉하여 두었다가 물을 끓여서 차로 한다.

2. 잘익은 매실을 역시 잘 씻고 물기를 완전히 제거한 다음,

   매실 1층, 설탕 1층씩 번갈아 가면서 병에 가득 채워 밀 봉에 두었다가

   즙액은 차를 끓일 때 마신다.

 3. 마시기 전에 잣을 띄워 마시면 더욱 분위기를 연출할 수 있다.
 
매실쥬스 만드는 법.

 재료 → 매실 10kg 설탕 10kg

 만드는 방법

 ① 매실과 설탕을 한컵 한컵 용기(유리용기가 좋음)에 담는다.
 ② 2~3개월 정도 지나면 과즙이 충분히 우러난다.
 ③ 우러나온 즙을 유리병에 담아둔다.

 먹는 법
  매실쥬스 원?敾? 물에 희석(1:3)하여 음료로 마시는 데

  여름에는 차게 겨울에는 따뜻하게 마시도록한다.

  건져낸 과육도 술안주. 밑반찬(매실짱아찌,고추짱아찌 등)으로 활용할수 있다.
 
매실잼 만드는 법.

 재료 → 매실 과육(매실엑기스 만들때 나온 것)1kg 매실즙50g, 흑설탕 700g.
 만드는 방법.
 ① 매실엑기스를 만들 때 나온 과육에 매실즙 50g을 넣는다.
 ② ①에 물을 50cc쯤 부은 다음 약한불에 올려 과육이 부드러워질 때까지 끓인다.
 ③ 한 숨 끓어 오르면 흑설탕 400g을 넣고 잘 저어가며 다시 끓인다.
 ④ 과육이 설탕을 흡수해 투명한 빛깔이 되면 다시 나머지 흑설탕 300g 을 넣어 잘 저어준다.
 ⑤ 매실과육이 쫄아들어 서로 엉키면 찬물에 떨어뜨려본다.

     물속에서 풀어지지 않고 바닥에 엉킨 채로 가라앉으면 매실잼이 완성된 것이다.
 ⑥ 뜨거운 상태에서 병에 넣어 뚜껑을 연 상태로 식혀 냉장고에 보관해두고 먹는다.

 먹는법.
  매실과육도 좋지만 잘 익은 황매를 사용해도 무방하다.
  토스트와 함께 그리고 요그르트위에 얹어 먹어도 좋다.
 
매실장아찌(피클) 만드는 법.

 재료 :  청매 과육1kg, 설탕600g.

 만드는방법
 1~~ 단단하고 상처가 없는 푸른 매실(청매)을 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
 2~~ 물기를 뺀 청매를 길이로 6등분하여 칼집을 넣어 씨를 발라낸다. 

 3~~ 6등분하여 잘라낸 청매과육 1kg에 준비한 설탕의 2/3 을 뿌려 고루 잰다. 
 4~~ 설탕에 잰 청매과육을 병에 담고

       맨윗부분에 나머지 설 탕을 1~2cm 두께로 두껍게 덮어 공기가 통하지 않도록 한다. 
 5~~ 15~20일 정도 서늘한 곳에 보관하면

       아삭거리고 쫄깃 한 맛이 살아 있는 매실장아찌가 완성된다. . 
 먹는법
- 식후에 장아찌를 서너 조각 씹어 먹으면 음식물 냄새가 싹 가신다.
- 찻잔에 장아찌를 대여섯 조각을 넣고 팔팔 끊인 물을 부어 3~5분정도 우려낸 다음

   마시면 맛있는 매실차가 된다.
 
매실김치 만드는 법.
 재료 → 황매(노랗게 익은 매실)1kg 소금 200g 죽염30g 소엽 약간.
 만드는 방법
 ① 노랗게 잘 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
 ② 황매 1kg에 소금 200g의 비율로 잡아 소금을 황매가 잠길 정도 분량의 물에 푼다.
 ③ 소금에 담가 둔 황매를 건져 과육이 쭈글쭈글 해질 정도로 햇빛에 3~4일 말린다.
 ④ 쭈글쭈글해진 황매가 잠길 정도의 물에

     설탕 50g 죽염 30g 을 넣어 고루 저은 다음 그 물을 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
 ⑤ ④의 물을 유리병이나 용기에 붓고 3~4일 말린 황매를 넣는다.
     이때 소엽을 약간 넣어야 은은한 붉은 빛이 도는 매실김치가 된다.
 ⑥ 3~4일 지나면 그 물을 따라 내어 팔팔 끓인 다음 잘 식힌 다음그 물을 황매에 붓는다

    이런 작업을 3~4일 간격으로 4~5회 반복하면 매실김치가 완성된다.
 ⑦ 항아리에 담가놓을 때 황매가 물에 완전히 잠기지 않으면 곰팡이가 나기 쉬우므로

    주의 해야 한다.
 
매실식초 만드는 법.
재료 → 황매(노랗게 익은 매실)1kg 흑설탕 600~700g

만드는 법
 ① 노랗게 익어 과육이 부드러워진 황매를 흠집이 없는 것으로 골라

     깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다.
 ② 황매를 유리병이나 옹기항아리에 담은 다음

     윗부분에 흑설탕을 두껍게 덮어 꼭 밀봉을 해 놓는다.
 ③ 한달 후 밀봉한 황매를 꺼내 삼베나 가제에 받쳐 발효 된 물을 걸러낸다.
 ④ 걸러낸 물을 약한 불에 올려 살짝 끓인다.

     끓일 때 위로 떠오른 불순물을 깨끗하게 걷어낸다.
 ⑤ 그릇째 찬물에 담그거나 냉장고에 넣어 가능한 한 빨리 식혀서

     매실식초의 향이 날아가지 않게 한 다음

     유리병이나 옹기항아리에 넣어 보관해 수시로 먹는다.

6월은 매실이 무르익는 계절. 제철 맞은 매실을 잘 저장해두면 온 가족의 건강에 여러모로 도움을 얻을 수 있다. 매실의 효능과 함께 매실을 저장하는 법 그리고 매실 저장식을 이용한 요리정보까지 유용한 정보들을 정리해봤다.

매실의 효능

현대인들에게 매실이 좋은 이유는 체내에 축적된 유해 독소를 제거하는 청소식품이기 때문. 육류와 인스턴트식품을 자주 먹는 현대인은 체질이 산성화되어 있는 경우가 대부분인데 매실을 꾸준히 먹으면 알칼리성 체질로 개선하는 데 효과적이다. 매실에는 피로 해소에 좋은 구연산이 풍부하기 때문에 스트레스로 인해 불면증에 시달리거나 초조해하는 사람의 긴장을 풀어주는 데 탁월한 효과를 발휘한다. 또한 매실은 소화기관에서 소화액 분비를 촉진해 소화를 정상화시키는 기능을 지니고 있어 소화불량일 때 매실 원액을 물에 희석해 마시면 소화제 못지않은 효과를 볼 수 있다. 매실에 들어 있는 카테킨산은 장 속 나쁜 균의 번식을 억제하고 장의 염증을 막아주는 효과가 있다. 동시에 장의 연동운동을 촉진해주기 때문에 변비 해소에도 도움을 준다. 또한 피루브산이라는 성분이 간 기능을 향상시켜 주므로 술자리가 잦거나 만성피로에 시달리는 사람은 매실을 섭취하면 한결 몸이 가벼워진다. 또한 칼슘의 흡수를 돕는 역할을 하기 때문에 성장기 아이들이나 임산부에게도 좋은 건강식품이다.

무조건 청매실이 좋다는 편견을 버려라

청매실이란 단순히 매실의 색을 강조한 대명사로 매실의 품종 이름이 아니다. 매실의 품종은 약 350가지가 있으며 그중 국내에 주로 보급되는 품종은 10여 종이다. 매실은 저장성이 약해 유통과정에서 상하는 것을 방지하기 위해 풋매실을 일찍 수확해 시장에 내보내는 경우가 많았고 이 때문에 청매실이 싱싱하고 좋다는 잘못된 상식이 자리잡게 되었다. 그러나 사실 매실도 과일이기 때문에 잘 익은 것일수록 독성이 사라지면서 제맛이 나며 구연산 함량과 당도도 증가하게 된다. 매실의 품질은 품종에 따라 좌우되는데 품종별로 완숙단계의 색깔도 다르다. 남고 품종은 부분적으로 붉은색을 띠며, 청축, 천매, 백가사, 앵숙 품종은 청색을, 갑주최소 품종은 노란색을 띠게 된다. 이중에서 남고는 세계의 매실 전문가들로부터 품질을 인정받는 품종으로 각종 매실식품을 만드는 데 최적이라는 평가를 받고있다. 매실은 만들고자 하는 식품의 종류에 따라 숙도를 다르게 선택하는 것이 좋은데, 매실 피클을 만들 때는 초숙단계를, 소금 절임용으로는 완숙단계의 매실을 사용하는 것이 좋다. 

 

생활 속 매실 활용법

기침을 할 때_기침이 오래갈 때는 매실식초를 물에 10배 정도 희석해 양치를 하면 점막을 튼튼하게 해 염증을 완화시킨다. 매실농축액에 콩가루나 감초가루를 섞어 손톱만한 크기로 둥글게 환을 만들어 10알씩 하루 3번 먹으면 기침을 가라앉혀준다.
불면증이 있을 때_매실씨를 모아두었다가 베갯속으로 사용하면 머리를 맑게 해주기 때문에 숙면을 취하는 데 도움이 된다.
술을 많이 마셨을 때_술을 마시고 잠들 기 전 생수 한 컵에 매실 농축액과 꿀을 반 수저 정도 타서 마시면 다음날 숙취를 해소하는 데 도움이 된다.
가려움증이 있을 때_땀띠 등으로 인한 가려움이 심할 때는 욕조에 물을 받아 매실식초를 희석해 목욕한다. 무좀에 걸렸을 때는 진한 매실식초를 바르면 효과적이다.
감기기운이 있을 때_감기기운이나 몸살기운이 있을 때는 매실식초를 소주잔으로 반 잔 정도 하루에 서너 번씩 2, 3일 정도 복용하면 쉽게 낫는다. 매실식초와 따뜻한 물을 1:3의 비율로 섞은 뒤 꿀을 타 잠자리 들기 전에 마시는 것도 좋다. 매실차를 수시로 마시는 것도 좋은 방법.

매실의 구입시기 & 선택법

예로부터 우리 조상들은 5월의 매실을 쓰지 않는다고 했다. 매실의 효과를 보려면 망종(芒種ㆍ6월 6일) 이후에 수확된 것을 구입해야 한다. 덜 익은 상태로 수확된 매실에는 구연산이 거의 없기 때문이다. 제대로 익은 뒤 수확한 매실은 덜 익은 매실에 비해 구연산의 함량이 14배 이상에 이를 정도로 풍부해진다. 풋매실은 쓴맛과 신맛이 많이 나지만 충분히 익게 되면 쓴맛이 줄어들면서 싱그러운 신맛만 남게 된다. 간혹 풋매실을 미리 수확해 나중에 판매하는 경우도 있는데 이럴 때는 육안으로 자세히 살펴보거나 씨를 깨물어보면 알 수 있다. 어린 매실은 부드러운 잔털로 덮여 있는데 수확하기 가장 좋은 시기는 잔털이 3분의 1정도 벗겨졌을 때이다. 따라서 매실을 고를 때 전체가 잔털로 덮여 있는 것보다는 잔털이 어느 정도 제거된 매실을 구입하는 것이 좋다. 또한 칼로 자르거나 세게 깨물었을 때 씨가 깨어지지 않을 만큼 단단하면 잘 익은 매실이다. 좋은 매실은 향이 좋고 과육이 부드러우면서 과즙량이 많고 미네랄 함량이 많은 것이다. 매실을 고를 때는 표면에 흠집이 없고 타원형이 잘 형성되었는지도 꼼꼼히 살펴볼 것.

매실의 구입은?

1) 어떤 종류를

2) 언제

3) 어떻게 하는 것이 좋은가요?

 

 

 Re: 매실의 구입은?

 

함초롬 이슬머금은 매실입니다.

 

1. 주요 품종의 특성
 가. 분류
 매실나무는 그 이용 형태에 따라 꽃을 감상하기 위한 관상용의 화매(花梅)와 과실을 이용하는 실매(實梅, 이것을 보통 매실이라 지칭한다)로 크게 나누어진다. 매실은 살구와 아주 가까운 근연종(近緣種)이기 때문에 상호교잡(相互交雜)이 가능하여 잡종품종도 많다. 따라서, 이들은 그 유연관계에 따라 순수매실,  이 중에서도 매실성 살구와 순수 살구는 살구로 분류되는데, 매실성 살구 중 풍후는 과실 성분이 매실에 가까워 일본에도 매실로 분류되어 재배되고 있다.  또 시장에서는 일반적으로 외관 과피의 색을 보고 홍매(紅梅)와 청매(靑梅)로 구분하기도 한다.  매실과 살구는 형태 및 생태적 차이를 기준으로 구분될 수 있는데 일반적으로 매실에 가까운 품종일수록 살구에 가까운 것에 비해 개화기가 빠르고, 과실이 적은 편이며, 신맛이 높다. 관상용으로 이용되는 매화나무는 개화기가 빠르고, 겹꽃이며 가지가 아래로 늘어지는 경우가 많다.

<표 8> 매실과 살구의 유연관계

 <표 9> 과피색에 따른 매실 분류

  나. 주요 품종의 특성
 (1) 남고(南高, Nanko)
 일본 와까야마현의 高田貞楠씨가 자신의 과수원에 심었던 내전매(內田梅)의 실생으로부터 선발한 품종으로 1965년에 종묘등록 되었으며, 일본에서 가장 재배면적이 많은 주력 품종이다.
 나무 세력은 강하고, 자람새는 개장성이다. 가지 굵기는 중간정도이나 가는 편이고 발생 수가 많으며, 중과지 결실성이 좋아 단과지와 함께 좋은 열매가지가 된다. 신초의 색은 적갈색이다. 발아와 전엽(展葉)은 3월 중하순경에 이루어지는데 소매류 보다는 늦고 백가하 보다는 빠른 중간 정도이다. 해거리(격년결과)는 비교적 적은 다수성 품종이다. 꽃은 홑꽃이며, 크기는 중간 정도이고, 꽃잎은 백색이다. 불완전화가 적고 꽃가루는 많으나 자신의 꽃가루로 결실되는 자가화합성은 높지 않다.
 과실은 짧은 타원형으로 약간 납작한 경향을 띤다. 과실 표면에는 털이 많으며, 바탕색은 약간 짙은 녹황색이나 햇빛이 닿는 부분은 약간 붉은색으로 착색된다. 과실 무게는 20g정도이고, 숙기는 6월 하순(나주 기준)이다. 양조용 및 절임용으로 이용되는데, 양조용인 경우에는 청매를, 절임용일 때에는 완숙과를 이용한다.  재배상 유의점으로는 가지 발생이 많기 때문에 솎음전정 위주로 전정한다. 꽃가루는 많으나 자가화합성이 높지 않기 때문에 다른 품종을 수분수로 섞어 심어야 한다. 검은별무늬병과 세균성구멍병에 약하다.

(2) 백가하(白加賀, Shirokage)
 일본 에도시대(1603～1867)부터 재배되어 온 품종으로 내력은 불명확하지만 살구와 교잡된 살구성 매실 품종이며, 일본에서는 남고 다음으로 많이 재배되고 있는 품종이다. 나무의 세력이 매우 강하고, 자람새는 개장성이며, 가지는 굵고 길다. 신초는 담녹색이지만 햇빛이 닿는 부분은 옅은 갈색을 띤다. 꽃은 홑꽃으로 크며, 꽃잎은 백색이다. 개화기가 늦고 불완전화가 매우 적다. 그러나 꽃가루가 거의 없고 자가결실율이 매우 낮은 품종이므로 수분수를 섞어 심는 것이 필요하다.
 과실은 타원형이고, 짧은 털이 있으며, 바탕색은 황녹색이지만 햇빛을 받는 면은 약간 착색되고, 과정부는 다소 뾰족하다. 과육은 두꺼우며 품질이 우수하다. 과실 무게는 30g 정도로 대과 중에 속하며, 숙기는 6월 중하순으로 늦은 편이다. 양조용으로는 알맞으나 절임용으로는 적합하지 않다.
 재배상 유의할 점은 자름 전정을 피하고, 웃자람가지는 유인하여 중단과지를 형성시켜야 한다. 붕소 결핍이나 검은별무늬병, 일소(日燒)에 약하다.

 (3) 고성(高城, Gojirou)
 일본 와까야마현에서 발견된 품종으로 육성내력은 불분명하다. 나무 세력은 강하고, 나무 자람새는 직립성이다. 신초 생장이 왕성하고, 신초 발생 수가 많으며, 가지는 굵고 길다. 신초는 담녹색으로 햇빛을 받는 부위는 약간 담홍색으로 된다. 유목에서는 단과지 형성이 잘 되지 않으나 성과기가 되면 단과지 형성이 잘 되고 중장과지도 많이 발생된다. 꽃의 크기는 중간 정도이고 완전화가 많으며, 꽃잎이 백색인 홑꽃이다. 꽃가루가 거의 없기 때문에 수분수를 섞어 심는 것이 필요하다. 개화기는 중간으로 백가하, 풍후, 옥영보다는 빠르고, 남고, 양노 등과는 비슷하다. 기형화의 발생이 적고 해거리도 적어 풍산성이다. 과실은 타원형으로 짙은 녹색을 띠며 윤기가 흐른다. 과실 무게는 20～25g 정도로 중간 크기이다. 청매로서는 우수하여 양조용이나 농축 과즙용(액기스)으로는 적합하나 절임용으로는 적합하지 않다.
 재배상 유의할 점으로는 단과지보다 중장과지의 발생이 많으므로 초기에 단과지를 형성시키는 전정이 필요하다.

 (4) 옥영(玉英, Kyokuel)
 도쿄도에서 발견된 품종으로 내력은 불분명하다. 이 품종은 백가하와 아주 비슷한 특성을 나타내지만 개화기가 백가하보다 약간 빠른 점이 다르다. 나무 자람새는 개장성이며, 나무의 세력은 초기에는 강하나 후기에는 급격히 떨어지는 결점이 있다. 가지는 굵고 길며, 단과지 형성이 잘 되고, 중과지에도 착과가 잘된다. 신초는 옅은 녹색이다. 꽃은 홑꽃으로 크고, 꽃잎은 황백색이다. 개화기는 백가하보다 약간 빠른 편이며, 불완전화의 발생이 매우 적고 해거리 발생이 적다. 꽃가루가 거의 없기 때문에 수분수를 섞어 심어야 한다.  과실은 타원형이며, 과실 무게는 25g 정도로 굵고 고르지만 봉합선이 깊고 선명하다. 과피는 황녹색이다. 청매로 6월 중순에 수확되는 품질이 우수한 양조용 품종이다. 늦게 수확한 것은 절임용으로도 이용되지만 품질은 좋지 않다.
 재배상 유의할 점으로는 강전정을 피하고, 결실 안정을 위해 20% 이상의 수분수를 섞어 심는 것이 필요하다. 검은별무늬병에는 비교적 강하나 깍지벌레, 가지마름병에는 약하다.

 (5) 앵숙(鶯宿, Osuku)
 일본 토꾸시마현에서 오래 전부터 재배하여 온 품종으로 육성 내력은 불분명하다. 청매의 대표적인 품종으로 나무의 세력은 강하고, 자람새는 약간 직립성이다. 가지의 발생, 특히 단과지의 발생이 많으며, 신초는 짙은 녹색이다. 꽃은 홑꽃이며, 꽃잎은 분홍색이다. 개화기가 빠른 편에 속하나 불완전화가 적으며, 꽃가루가 많고 자가결실률이 높다.
 과실은 짧은 타원형이며, 과피에는 털이 적어 외관이 아름다우며, 햇빛을 받는 부위는 붉은색을 띠는 청매이다. 과실 무게는 20g 정도이고, 숙기는 6월 중하순으로 양조용으로 적합하다.  재배상 유의할 점은 나무가 크게 자라므로 심는 거리를 충분하게 유지하여야 한다. 어린 나무일 때부터 솎음전정 위주로 전정을 실시하여 가지가 웃자라지 않도록 세력을 안정시킬 필요가 있다. 꽃가루가 많아 백가하, 옥영 등의 수분수로 이용된다.
 재배상 유의할 점으로는 자가화합성이 낮으므로 20% 정도의 수분수를 섞어 심도록 하고, 풍산성이므로 과다 결실되지 않도록 열매솎기를 철저히 한다. 검은별무늬병에는 강하나 복숭아유리나방의 피해가 많고, 세균성구멍병에도 약하다. 붕소 결핍증이 나타나기 쉬워 과실에 진이 나오는 수지장해 과가 발생되기도 한다.

 (6) 매향(梅鄕, Baigo)
 일본 도쿄도에서 선발된 품종으로 육성 내력은 불분명하다. 나무 세력은 강하고, 자람새는 개장성이다. 가지는 가늘고 길며, 열매가지의 발생은 많으나 단과지보다는 중장과지의 발생이 많다. 꽃은 백색의 홑꽃으로 중간 크기이며, 완전화가 많다. 꽃가루는 많지만 자가화합성이 높지 않다. 개화기는 약간 늦으나 백가하, 옥영보다는 빠르며, 겨울의 날씨가 따뜻하면 개화기가 빨라지는 성질이 있다.  과실은 짧은 타원형 또는 난형으로 과정부는 약간 뾰족하다. 과실 무게는 25g 정도로 크지만 과다 결실로 인해 작아지기 쉽다. 청매로서의 품질이 우수하므로 양조용으로 적합하다.
 재배상 유의점으로는 중과지의 발생이 많으므로 수량 확보를 위해서는 단과지를 발생시키는 전정이 필요하다. 개화기가 해에 따라 일정하지 않고, 자가결실률도 낮으므로 수분수를 섞어 심도록 한다. 수확기간이 길고, 과숙되어도 빨리 황화되지 않기 때문에 청매로서의 이용성이 높다. 산간지에서는 백가하, 옥영 등의 수분수로도 이용된다.

 (7) 화향실(花香實, Kamakami)
 나무의 세력은 중 정도이고, 자람새는 개장성이다. 열매가지의 형성이 잘 되는데 특히 중단과지가 잘 발생된다. 신초는 녹색이나 햇빛을 받는 면이 약간 붉은 색을 띤다. 개화기가 늦고, 꽃잎은 옅은 분홍색으로 21매 이상이다. 꽃가루는 매우 많아 수분수로 많이 이용된다. 해거리는 적다.
 과실은 짧은 타원형으로 연녹색을 띠나 햇빛을 받는 면이 붉게 착색되어 청매로서는 상품가치가 다소 떨어진다. 과실 무게는 25g 내외이며, 내병성이 강하다. 절임용과 농축 과즙용으로 이용된다.
 재배상 유의할 점으로는 품질이 다소 나쁘므로 주품종보다는 수분수용 품종으로 이용하는 것이 바람직하다.

 (8) 풍후(豊後, Bungo)
 일본에서 오래 전부터 재배되어 온 품종으로 육성 내력은 불분명하나 살구와의 교잡종으로 알려져 있는 품종이다. 나무의 세력은 강하고, 나무 자람새는 직립성이다. 가지는 굵고 길며, 초기에는 웃자람가지나 장과지의 발생이 많으나 후기에는 단과지가 많이 발생되어 성과기 이후의 수량이 높다. 잎은 비교적 둥글고 큰 편이어서 살구와 많이 닮았다. 개화기는 늦고, 내한성이 강하여 일본에서는 고위도의 추운 지역에서 많이 재배되고 있다.  과실은 점핵성이고, 과피는 옅은 황녹색이다. 과실 무게는 40g을 넘는 것도 있을 정도로 대과이다. 절임용으로는 적합하지 않으나 과육율(果肉率)이 높아 잼, 주스, 농축과즙용으로는 적합하다.
 재배상 유의할 점으로는 나무의 세력이 왕성하고, 결과지가 늦기 때문에 초기부터 세력을 안정시켜야 한다. 검은별무늬병에 약하므로 철저한 방제가 필요하다.

 (9) 소매류(小梅類)
 과실 무게가 4～5g 정도로 작은 품종들로 갑주최소(甲州最小), 갑주심홍(甲州深紅), 용협소매(龍狹小梅), 백옥(白玉), 황숙(黃熟), 직희(織嬉) 등이 이에 속한다. 개화기가 매우 빠르고 길어 늦서리 피해가 가장 심한 품종들이다.
 나무의 세력은 약하고, 자람새는 직립성이며, 가지가 가늘고 길며, 가지 발생이 드물고 단과지 발생 수가 적다. 신초는 옅은 갈색을 띠며, 꽃은 작고 백색인 홑꽃이다. 꽃가루가 많고 자가 결실성이 높아 따뜻한 지방에서의 수분수로 알맞다. 과실은 붉은 색으로 착색되며, 숙기는 6월 중순경으로 매우 빠르다. 수확이 늦으면 누렇게 황화되어 자연낙과가 된다. 양조용으로는 알맞으나 절임용으로도 좋다. 수량이 낮고 수확 노력이 중대과종보다도 많이 소요되며, 세균성구멍병의 발생도 심하다.

<표 10> 매실 주요 품종의 특성

 <표 11> 매실 주요 품종의 수량성 비교

 2. 개원 및 재식
 가. 심는 거리(裁植距籬)
 심는 거리는 품종과 토양의 비옥도, 과원의 입지조건 등에 따라 다르지만 비옥지에서는 5×6m(33주/10a) 또는 6×6m(28주/10a), 척박지에서는 5×5m(40주/10a), 6×3m(56주/10a)로 한다.
<표 12>매실나무의 심는 거리

     ※계획밀식 7～12년후 50%간벌
 
 나. 수분수 섞어심기
 매실나무는 품종에 따라 꽃가루가 전혀 없는 품종, 적은 품종, 많은 품종으로 구분되는데 꽃가루가 없거나 적은 품종에서는 수분수 품종을 섞어 심는 것이 반드시 필요하다. 수분수는 주품종에 대하여 25～30%의 비율로 섞어 심되, 3～4가지 품종을 섞어 심는 것이 안정적인 결실을 위하여 바람직하다.
<표 13> 주요 품종의 자가 결실률과 백가하에 대한 친화성

  
3. 정지(整枝)․전정(剪定)
 가. 매실나무의 생육 특성
 (1) 정아우세성(頂芽優勢性)이 강하여, 한 가지의 끝눈(頂芽)과 그 아래 2～3번째 눈은 세력이 강한 새로운 가지로 자라지만 아래쪽의 눈은 단과지(短果肢)를 형성하거나 숨은눈(잠아)으로 된다. 따라서, 하나의 자람가지(발육지)의 중앙부위에서 새로운 자람가지를 발생시키기 위해서는 강한 자름전정이 필요하다.

 (2) 매실나무는 복숭아나무나 살구나무에서와 같이 지표면에 가까운 원가지와 덧원가지의 세력이 위쪽의 원가지나 덧원가지보다 강해지기 쉽다. 따라서, 원가지를 선정할 때 제1원가지는 원줄기보다 약하고 제3원가지보다도 약한 가지를 선택하지 않으면 위쪽의 원가지와 원줄기 연장지는 해를 거듭함에 따라 약하게 되어 수형이 나빠지게 된다. 원가지에 배치시키는 덧원가지도 같은 현상을 나타낸다.

 (3) 매실나무는 잎눈이 많고, 숨은 눈의 발아 능력도 오fot동안 유지되기 때문에 신초 발생이 많다. 그러나, 성목이 되어도 원줄기와 큰 가지로부터 웃자람가지나 자람가지와 같은 세력이 강한 가지의 발생이 많아 수형을 어지럽히기 쉽다.

 (4) 휴면기간이 짧아 꽃피는 시기가 빠르기 때문에 결실불안정의 원인이 되기도 한다. 그러나 과실의 성숙과 수확기가 빠르기 때문에 어느 정도 과다 결실이 되어도 수확 이후에 저장양분을 축적시킬 수 있는 기간이 길어 나무의 세력을 회복시킬 수 있기 때문에 해거리 발생이 적다.

 나. 결과습성(結果習性)
 매실나무의 꽃눈은 복숭아나무나 살구나무에서와 같이 새가지의 잎 겨드랑이에 홑눈 또는 겹눈으로 형성된다. 꽃눈의 분화는 7월부터 8월 중순에 이루어져 대부분의 꽃 기관이 낙엽 전에 완성되어 휴면에 들어갔다가 다음해 봄에 개화한다. 꽃눈이 분화하여 완전한 꽃이 되는 시기는 1월 중순경이지만 나무의 영양상태에 따라 꽃눈으로 되기도 하고 잎눈으로 되기도 한다.
 단과지와 중과지에는 홑 꽃눈 또는 겹 꽃눈이 많이 붙고 세력이 강한 중과지에서는 꽃눈과 잎눈이 함께 붙는다. 세력이 약한 단과지에는 끝 눈만 잎눈이 되고 나머지는 꽃눈만이 붙으나 심하면 뾰족한 가시모양의 가지로 된다.
 꽃눈이 많이 붙는 단과지나 중과지는 5월 하순에는 신장이 끝나 장과지에 비해 잎 수가 상대적으로 많고 충분한 영양이 공급되어 꽃눈 발달이 좋은 반면 장과지와 웃자람가지는 8월 늦게까지 자라게 되므로 양분의 축적보다는 소비가 많아 꽃눈 발생 수가 적어 결실량도 적게 된다.

 다. 정지(整枝)
 정지는 목표로 하는 수형(나무꼴)을 만들기 위하여 골격지를 형성, 유지시켜 가는 작업이다. 매실나무의 기본적인 수형에는 주간형(主幹形)과 개심자연형(開心自然形)이 있으나 주간형은 나무 키가 높아 이를 변형한 변칙주간형(變則主幹形)으로 수형을 바꾸기도 한다. 그러나 매실나무는 개장성(開張性)이 있으므로 복숭아처럼 나무 키를 낮추는 개심자연형으로 가꾸어 나가는 것이 보통이지만 배상형에 비해서는 작업효율이 떨어진다.

 (1) 개심자연형(開心自然形)
 개심자연형에서는 3개의 원가지를 형성시키는 것이 기본이고, 그 원가지마다 연차별 계획에 따라 2～3개의 덧원가지를 형성시킨다. 원가지 수가 많으면 어린 나무일 때에는 빈곳이 없어 수량이 많으나 성목이 됨에 따라 가지 수가 많아져 수관내부가 대부분 골격지로 채워져 수량이 낮아지고 최종적으로 수형을 그르치게 된다.

 

 <그림 1>  개심자연형의 수형 구성
 
<표 14>배상형과 개심자연형의 수고 부위별 수량, 수확작업 효율

 
 (가) 1～2년째의 정지
 충실한 1～2년생 묘목을 심었을 때는 지표면으로부터 60～70cm 높이에서 잘라 충실한 많은 새 가지를 발생시켜 원가지 후보지로 키운다. 그러나, 뿌리의 발달이 빈약하거나 눈이 충실하지 못한 묘목일 때에는 짧게 남기고 잘라 새로 발생된 새 가지 중에서 세력이 가장 좋은 하나만을 키우고 나머지는 기부의 잎눈 2～3개를 남겨두고 짧게 잘라 둔다. 이렇게 남겨진 가지로부터 다음해에 발생된 새가지 중에서 원가지 후보지를 전정한다.
 묘목의 생장이 매우 좋은 경우에는 충실한 부위에서 자르고 지주를 세워 각도를 잡아 유인하여 제3원가지 후보지로 이용한다. 제1원가지의 분지(分枝) 높이는 지상 30～40cm로 하고, 이로부터 20cm 정도의 간격을 두고 제2, 제3원가지 후보지를 선택한다. 원가지와 원가지 사이가 좁으면 장차 바퀴살가지(車枝)가 되어 찢어지기 쉽다. 원가지를 3개로 할 때는 각각 120도의 방향으로 배치하되 개개 <그림 2> 개심자연형의 1～2년째 정지  나무의 제1원가지는 과수원 전체로 보아 같은 방향으로 배치되도록 한다.

  경사지에서는 제1원가지의 분지 위치를 20cm 이하로 하고, 제1원가지는 경사의 아래쪽으로 신장시킴으로써 수고를 낮추고 제3원가지를 강하게 유지시킬 수 있는 장점이 있다.  원가지의 분지각도는 가능한 한 40～50도 이상으로 넓은 가지를 선택하여야 하는데 제1원가지는 50도 이상, 제2원가지는 45도, 제3원가지는 35～40도로 하여 각 원가지간의 세력균형이 유지되도록 한다.
 원가지를 선택할 때 제3원가지는 가장 세력이 강한 가지를 선택하고 제2, 제1원가지의 순으로 굵기가 상당히 차이나는 약한 가지를 선택하여야 하는데, 이는 성목이 될 수록 아래쪽 원가지의 세력이 위쪽의 것보다 강해지는 특성이 있기 때문이다.  원가지는 나무의 중요한 뼈대를 만드는 큰 가지로서 크고 곧게 형성되도록 전정과 유인을 실시하며, 선단은 1/3 정도로 약간 강하게 잘라 주되 바깥눈을 두고 잘라준다.

 (나) 3～4년째의 정지
 3～4년째의 정지는 덧원가지를 만드는 정지작업이다. 원가지의 선단부에서는 비교적 힘이 강하고 긴 새로운 가지가 몇 개씩 발생하므로 그중 선단의 가지 하나만 남기고 나머지의 가지는 기부에서 잘라 내어 경쟁을 막고, 남긴 가지는 1/3정도 짧게 잘라 원가지 연장지로 한다.
 덧원가지는 한 개의 원가지에 2～3개를 배치시키는데 1덧원가지의 발생 위치는 원가지를 약하게 하지 않고 수관 내부로 햇빛이 들어오는 것을 방해하지 않도록 원가지 분지로부터 1.0～1.5m 이상 떨어진 가지 중에서 선택한다. 제2덧가지는 제1덧가지로부터 1.0～1.5m 이상 떨어진 반대 방향의 가지를 사용한다. 덧원가지는 원가지 연장지와 같은 나이의 가지를 사용하기 때문에 세력이 아주 약한 가지를

         <그림 3> 개심자연형의 3년째 전정
쓰고 알맞은 가지가 없을 때는 1년 늦게 선정하여 굵기 차이를 둔다.  원가지 선단의 새 가지는 약간 강하게 전정하여 수관 확대와 아울러 원가지 골격을 형성해 간다. 한편 원가지의 힘이 2개로 갈라지는 일이 없도록 하기 위하여 원가지와 덧원가지의 구분이 명확하게 되도록 신장시킨다. 그러므로 덧원가지의 형성은 같은 해에 2개씩을 형성시키기보다는 1년에 하나씩 나무의 세력을 보아가면서 형성시키는 것이 바람직하다.

다) 5년째의 정지
 5년째의 전정도 지난해와 같이 원가지와 덧원가지를 곧게 그리고 강하게 만들기 위하여 선단부를 약간 강하게 잘라준다. 이 때에는 열매가지가 형성되는 곁가지를 형성시켜야 하는데 원가지와 덧원가지를 측면(側面)이나 사면(斜面)에서 발생한 세력이 강하지 않은 가지

 <그림 4> 개심자연형의 4년째 전정
 를 선정하되 원가지와 덧원가지의 세력을 약하게 할 수 있는 가지는 절대로 배치해서는 안 된다. 원가지와 덧원가지 등면에서 나온 가지는 힘이 강하고 밑면에서 나온 가지는 너무 힘이 없으므로 세력을 보아 자름 정도를 달리하여 곁가지를 만든다. 배치될 가지는 선단부는 짧게 기부 쪽은 길게 하여 선단부로부터 기부 쪽으로 긴 삼각형이 되게 배치함으로써 가지가 서로 겹치는 일이 없고 햇빛이 잘 들어오게 한다. 수관 내부의 곁가지와 단과지군(短果枝群)은 결실된 다음 말라죽기 때문에 자람가지를 이용하여 일찍 갱신하도록 한다.

 (라) 전정(剪定)
<표 15> 여름전정과 겨울전정의 차이점

 

 

  ○합리적인 전정 순서
   ① 수형을 교란하는 도장지
   ② 골격지의 선단은 하나만 남기되 강하게 절단
   ③ 측지는 부주지보다 강하게 되지 않도록 정리
   ④ 결과부위의 쇠약한 가지의 절단과 마른가지 제거
     큰가지와 도장지의 솎음에는 절단부위의 기부를 남기지 않도록 제거하여 큰 가지에는 반드시 유합제를 도포한다. 또한 0.5～1.0cm 정도 기부를 남기면 남긴 가지의 피해를 방지할 수 있다. 그러나 그것 이외의 솎음전정 등에는 기부를 남기지 않는다.
  ○ 나무의 나이에 따른 전정 목표
  - 매실나무의 전정은 나무의 나이에 따라 달라져야 한다.

<표 16> 수령(樹齡)별 정지․전정의 목표와 방법

 

 2) 전정의 순서
  ○나무의 상태와 모양을 잘 관찰한 다음 전반적인 전정방침을 세운다.
  ○골격지의 선단으로부터 기부에 걸쳐 수형을 어지럽히는 웃자람가지와 지나치게 커진 곁가지 등의 불필요한 가지를 잘라낸다.
  ○세부적인 전정은 원가지, 덧원가지의 선단으로부터 기부쪽으로 내려가면서 전정을 실시하되, 강하거나 쇠약한 곁가지를 제거하여 곁가지와 열매가지를 배치한다. 그러나, 수형에 지나치게 집착하게 되면 강전정이 되기 쉬우므로 가까이에 가지가 없는 경우에는 약간 강한 가지라도 남기는 것이 좋다.
 3) 원가지와 덧원가지의 전정
 원가지와 덧원가지는 상당량의 무게를 갖게 되므로 충분한 각도를 유지시킴은 물론 그 선단부를 1/2～1/3씩 매년 잘라 굵고 곧게 신장시켜 수관을 확대시키며, 밑으로 처지는 일이 없도록 한다.
 
 4) 곁가지의 전정
 곁가지는 원가지와 원가지 사이, 덧원가지 사이의 공간을 메워 주는 덧원가지보다 작은 가지로 열매가지( 果枝)를 붙이는 가지이다. 이와 같이 곁가지가 많아야 결실량을 증가시킬 수 있지만 그 수가 지나치게 많으면 일조와 통풍이 불량하여 나무 내부의 잔가지가 말라죽고, 꽃눈형성이 나빠지며, 낙과가 심해져 수량이 감소된다.
 한편, 세력이 왕성한 곁가지가 있으면 원가지 또는 덧원가지 등과 구별이 어렵고, 수형을 그르치며, 결실부위가 적고 수관 밖으로만 형성되어 나무의 크기에 비해 수량이 매우 적다. 그러므로 원가지 또는 덧원가지 내의 곁가지 중 웃자라 세력이 강한 곁가지는 잘라 없애거나 짧게 잘라 새로운 약한 곁가지로 만들어 간다. 또, 오래된 늙은 곁가지는 길고 늘어진 빈약한 열매가지를 발생시키고 혼잡하기만 하므로 짧게 잘라 원가지와 덧원가지 가까이에서 고루 배치되도록 한다. 오래된 곁가지에 발생된 열매가지는 결실이 나쁘고, 낙과가 심하며, 과실 비대도 좋지 않으므로 3～4년 된 곁가지는 제거하여 새로운 곁가지를 만들도록 한다.

 5) 열매가지의 형성
 열매가지는 단과지(短果枝), 중과지(中果枝), 장과지(長果枝)로 구분되는데 이중에서도 단과지 수가 결실에 결정적인 역할을 한다. 단과지는 길이가 짧은 대신 선단부 눈만이 잎눈으로 자라고 나머지 눈은 모두 꽃눈이며, 결실률이 높고, 과실도 굵다. 반면, 세력이 좋은 중과지와 장과지는 가지의 길이에 비해 꽃눈 수가 적고, 개화가 고르지 않으며, 낙과율이 많고, 과실 비대도 나쁘므로 수량 확보를 위해서는 단과지 수를 많게 하는 전정방법이 이루어져야 한다.

<표 17> 열매가지의 종류와 성장

 <표 18> 열매가지 길이와 과실크기 및 수확과 수

 

 단과지는 끝눈을 제외하면 모두가 꽃눈이기 때문에 한번 열매가지로 이용하고 나면 세력이 약해져 꽃눈 형성이 나빠지므로 장과지와 자람가지(發育枝)를 이용하여 계속 새로운 단과지를 형성시켜야 한다.
 장과지와 자람가지는 그 선단의 끝눈이 잎눈으로 되어 있는 것은 단과지와 같으나 아래쪽의 눈들은 잎눈과 꽃눈을 함께 갖는 겹눈이기 때문에 선단부를 자르면 그 선단부에서 몇 개의 세력 좋은 자람가지만 나올 뿐 단과지는 거의 형성되지 않는다. 따라서, 매실나무의 전정방법은 수량구성(收量構成) 가지, 즉 단과지를 형성시키는 전정이 되어야 하므로 자름전정보다는 솎음전정이 주로 이루어져야 한다.

 6) 세력이 강한 나무의 전정
 나무의 세력이 강하고 결실이 불량한 큰 나무와 어린 나무는 웃자람가지와 자람가지의 발생이 많은 것이 특징이다. 이러한 나무를 강전정(强剪定)하면 다시 새로운 강한 가지만 발생되고, 열매가지의 발생은 거의 없으므로 큰 가지를 솎아주는 이외의 전정은 하지 않는 것이 바람직하다. 즉, 될 수 있는 한 전정량을 적게 하고 눈 수를 많이 남기도록 해야 한다. 그러나 윗부분에 발생된 세력이 강한 큰 가지는 밑 부분에서 잘라 없애 수관 내부까지 햇빛이 잘 들도록 해주어야 한다.
 
 7) 세력이 약한 나무의 전정
  수세가 약한 나무를 회복시키는 방법은 크게 두 가지로 생각할 수 있겠다
 첫째는 지하부 다시 말해 근권부를 비배관리와 배수 및 관수 등에 힘써서 뿌리의 활력을 증진시켜 수세를 회복시키는 방법
 둘째는 지상부 다시 말해 새로운 측지 또는 결과모지를 갱신시켜 수세를 회복시키는 방법이라 하겠다.
 

  
                                 <그림 5>  노목의 측지갱신 과정 (전남농업기술원포장)
  전정으로 가지가 제거되는 정도에 따라 다음해의 가지 내에 발생되는 꽃눈 수와 불완전화 발생률이 다르게 되는데, 일본에서 세력이 약한 베니사시 20년생에 대한 전정 정도에 따른 전정 반응을 조사한 결과는 다음과 같다.
 10cm 당 발생된 꽃눈 수는 전정을 하지 않은 나무에서는 가장 적은 반면 중전정, 간전정, 극강전정을 실시한 나무에서는 높은 꽃눈 발생밀도를 나타내었다. 또한, 결실률도 전정 정도가 강할수록 높은 경향을 나타내었다
<표 19>전정 정도가 꽃눈 발생 및 결실률에 미치는 영향

 ※품종 : 베니사시 20년생, 재식거리 : 8×8m, 수형 : 개심자연형
※전정강도는 전정후 남은 모든 가지의 길이의 합
   (극강전정 : 250m, 강전정 : 300m, 중전정 : 350m, 약전정 : 400m)
※자료: 山本. 2000. 과실일본 55(2):40-43
 
착과수는 남겨진 열매가지의 총길이가 길었던 약전정에서 많은 경향을 보였지만 약전정에서는 생리적 낙과수가 많은 반면, 중전정과 강전정에서는 착과수가 적었지만 생리적 낙과수가 적어 수확과 수가 많았다. 그러나, 극강전정에서는 착과량, 생리적 낙과수, 수확과 수가 다른 전정 처리구보다 적었다
전정방법별 누적수량은 강전정, 중전정에서는 높았으나 극강전정에서는 낮은 경향이었다. 무전정에서는 수량이 극히 낮을 뿐 아니라 연차간 수량 차이도 컸으며, 약전정에서도 착과가 불안정하여 해거리의 경향을 나타내었다. 또한 무전정과 약전정에서의 과실은 착과량이 많으면 소과가, 착과량이 적으면 대과로 되어 연차간 과실무게에 있어서도 불안정한 경향을 나타내었다
 따라서 세력이 약한 품종 또는 나무의 안정 생산을 위해서는 다소 강한 전정을 실시하여 꽃눈을 정리함으로써 과다 결실을 회피하고, 신초 생장을 적정 수준으로 유지하여 나무의 세력을 유지하는 것이 필요하다.
 8) 늙은 나무와 방치한 나무의 전정
 늙은 나무와 전정을 하지 않고 방치하였던 나무는 원가지와 덧원가지의 수가 많고, 곁가지가 크고 길게 늘어져 이들 가지들을 서로 구별하기 어려우며, 햇빛이 수관 내부까지 들어가지 못하여 결과지가 말라죽어 수관 외부에만 결실부위가 집중되므로 나무크기에 비해서 수량이 매우 적은 것이 특징이다. 이러한 나무에서는 원가지와 덧원가지를 분명히 구별 할 수 있도록 기부에서 솎아 자르고 길게 처진 곁가지는 짧게 잘라 나무골격을 정리한 후 가급적 많은 새가지를 발생시킨 다음 연차별로 수형을 정리하여 열매가지를 형성시킨다.
  9) 웃자람가지를 이용한 측지갱신
 웃자람가지는 원가지나 덧원가지의 등면(등面)이나 겨울전정 때 잘라진 굵은 가지 주위에서 발생되는 가지로 그 대부분은 나무 내부로 햇빛이 들어오는 것을 방해하는 불필요한 가지일 뿐 아니라 그대로 방치하면 수형을 어지럽히게 된다. 그러나 때에 따라서는 이러한 웃자람가지일지라도 빈 결과부위를 채우거나 곁가지의 갱신지(更新枝)등으로 이용되는 경우가 있다.
  
<표 20> 도장지를 이용한 품종별 증수효과

 

 웃자람가지를 강하게 자르게 되면 3년째에는 일부 열매가지가 형성되지만 그 수가 적으며, 그 가지가 확대되어 수형을 흩뜨릴 뿐 아니라 형성된 그늘에 의해 그 아래 부분의 단과지들을 말라죽게 한다. 따라서 이 웃자람 가지에 단과지가 발생되도록 하기 위해서는 유인과 함께 그 선단을 약하게 잘라야 한다.

 라. 여름전정
 (1) 목적
 나무가 과번무한 상태에서는 햇빛이 나무 내부로 들어가지 못해 수관의 내부는 조기에 낙엽지거나 가지가 말라죽어 결과부위가 수관 바깥쪽으로 한정되게 된다. 따라서 여름전정은 나무의 내부까지 햇빛이 잘 들어오도록 불필요한 가지를 제거하거나 순지르기 또는 유인해 줌으로써 수관 내의 모든 잎에서 탄소동화작용(광합성)이 잘 이루어지도록 하여 꽃눈분화를 촉진시키고, 저장양분이 많이 축적되게 하는 데 있다.
 여름전정은 겨울전정과 달리 전정 정도가 강할수록 나무의 세력이 약해지는 결점이 있으므로 여름전정을 실시할 때에는 항상 나무의 세력을 확인할 필요가 있다. 여름전정으로 제거할 가지는 나무 내부로 햇빛이 들어오는 것을 방해하는 가지를 위주로 한다. 이런 가지들을 겨울전정 때 자르게 되면 강한 신초가 발생되어 가지간의 세력 균형이 깨지기 쉽지만 여름전정에서는 그런 염려가 적다.

 (2) 시기
 낙엽과수에 있어서의 뿌리 생육은 1월 하순～2월 상순과 9월 상중순의 두 차례에 걸쳐 일어나는데 9월에 시작되는 두 번째의 뿌리 생육은 지장부와의 균형을 �추기 위한 것이라고 알려져 있다. 따라서 이 시기에 불필요한 가지를 제거해 줄 수 있는 여름전정을 실시함으로써 불필요한 뿌리의 생육을 억제하여 저장양분의 낭비를 방지할 뿐 아니라 겨울전정에 의해 많은 가지가 일시에 제거됨으로써 발생되는 지상부와 지하부 간의 불균형을 완화시켜주고, 다음해의 웃자람가지 발생을 억제할 수도 있다.
 이와 같은 여름전정을 실시하는 가장 좋은 시기는 새뿌리의 신장이 다시 시작되는 9월 상․중순이다. 실시 시기가 이보다 빠르면 2차지(부초)의 발생이 나타나고, 나무 세력이 떨어지는 겨우도 발생된다. 반대로 시기가 너무 늦어지면 나무의 세력이 떨어지게 하는 데는 크게 영향을 미치지 않지만 저장양분 축적이 적어져 본래 목적을 달성할 수 없다.

<표 21> 여름전정의 매실 수량 증대 효과

<표 22> 여름 전정이 매실 고성 품종의 성목 수량에 미치는 영향

 

 

 (3) 주의점
 나무의 세력을 정확하게 판단하여 여름전정 실시 여부를 판단하도록 하되 햇빛이 잘 들어오지 않는 부위를 중점적으로 실시한다. 2차지가 발생되면 다음해부터는 여름전정을 가볍게 하거나 전정시기를 늦추도록 하며, 전정 상처에는 반드시 보호제를 발라주도록 한다.

4. 거름주기 및 토양관리
 가. 거름주는 양과 시기
 (1) 매실나무의 양분 흡수 특성
매실나무는 다른 과수에 비해서 뿌리가 낮게 뻗는 천근성 과수이며 추운 겨울에도 새뿌리가 나와 계속 거름 성분을 흡수한다. 또한, 개화기와 수확기가 매우 빨라서 수확 후의 생육기간이 길기 때문에 전 생육기에 걸쳐 생육단계별로 필요로 하는 영양분이 고루 흡수 이용될 수 있도록 여러 차례 나누어주는 것이 나무의 생육과 결실관리상 바람직하다.
 새가지는 발아와 동시에 신장을 계속하다가 5월 하순에 일시 신장이 정지되지만 흡수된 양분은 과실 발육이라는 생식생장에 쓰인다.
 질소 흡수 비율은 질소 10에 대해 인산 3. 칼릴 11.4로 칼리질 흡수가 가장 많아 다른 과수에 비해 특히 칼리질 요구가 높다.
 흡수된 3요소 중 질소를 가장 많이 함유한 부분은 잎으로서 전체량의 30%를 차지하며, 그 다음이 새가지, 과실, 뿌리순으로 적다. 질소의 흡수 시기는 3월 중순부터 6월 중순으로 개화기부터 수확기까지 전질소의 60%를 흡수 이용한다.  인산의 흡수량은 3요소 중 가장 적으나 함유량은 과실에 가장 많고 가지, 잎, 뿌리 순으로 적다. 흡수되는 시기는 질소처럼 새가지가 발생하는 때부터 과실 수확기까지 약 62%를 흡수한다.

 (2) 생육과정과 거름 주는 시기
 거름 주는 시기는 휴면이 가장 깊은 11～12월 사이에 밑거름을 주어 이듬해의 개화 결실과 신초의 자람을 촉진시킬 수 있도록 한다. 1차 웃거름(덧거름)은 개화 직후의 과실 비대 초기인 3월 하순이나 4월 상순경에 주어 새가지의 신장과 과실 비대를 촉진시켜 주어야 한다. 2차 웃거름은 수확이 완료되는 6월 하순이나 7월 상순에 주는 것이 알맞다. 3차 웃거름은 저장양분 축적기이며 꽃눈분화기인 7월 하순부터 8월 상순에 준다. 그러나 결실량이 적거나 결실되지 않는 나무는 2차 웃거름을 주지 않고 3차 웃거름을 주는 시기에 2차 웃거름을 준다.  우리나라에서는 1,2차 웃거름을 주는 시기인 5월상순과 7월중 하순에 가뭄이 계속되는 경우가 많으므로 건조한 과원에서는 거름을 준 후 5mm정도의 관수를 해주는 것이 효과적이다.

 
(3) 거름 주는 양의 결정
 거름 주는 양은 토양의 비옥도, 나무의 나이 및 세력, 결실량, 재배기술에 따라 조절되어야 하는데 매실나무는 결과수령이 빨라서 심은 후 9년째가 되면 성과기에 이르고 30～40년이 지나면 노쇠기에 들어간다. 따라서 어린 나무일 때에는 생육을 촉진시켜 수관을 확대시켜야 하므로 질소질 거름과 아울러 칼리질 거름을 증가시켜 수량을 증대시키는 거름주기가 이루어져야 한다.

<표 23> 매실 과원의 거름 주는 기준

 

 나무 나이에 따른 거름주기 기준량은 표와  같은데 나무 세력이 강하고 흡비력이 강한 고성, 풍후, 소매, 백가하 등에서는 질소 사용량을  다소 낮추고 세력이 비교적 중이하인 남고, 화향실, 양노, 옥영 등에서는 초기 세력을 약간 높여주기 위해 3요소 중 질소량을 약간 높여주는 것이 알맞다.

<표 24> 매실나무의 나이별 10a당 거름 주는 기준

5. 결실관리
 가. 수분(授紛)과 품종간 친화성
 결실을 좌우하는 요인으로 수분(꽃가루받이)과 꽃기관의 불완전 정도, 개화기 기상 조건 등이 있다. 매실나무는 다른 과수에 비해 꽃기관이 불완전한 것이 많고 같은 품종끼리는 수정(受精)이 잘 이루어지지 않거나 수분이 되어도 결실률이 매우 낮은 품종이 많다. 남고, 앵숙, 양노, 태평, 백가하, 옥영과 같은 품종들은 자기의 꽃가루로는 정상적인 수정이 이루어지지 않는 자가불화합성이 강한 품종들이다. 그러나 도적(稻積), 화향실(花香實), 등지매(藤支梅), 갑주최소(甲州最少) 등은 자가불화합성(자가결실성)이 비교적 높은 품종이다. 그러나 자가화합성이 높은 품종일지라도 나무의 영양 상태와 재배지의 환경 특히 기온에 따라 개화기가 다르고 결실률도 일정하지 않은 경우가 많으며, 꽃가루의 양이 많아도 꽃가루 발아율이 낮아 수분수로 활용하기 어려운 품종도 있다. 또한, 남고, 양청매, 청옥 등은 어떤 품종으로 수분되면 높은 결실률을 보이지만 또 다른 어떤 품종과는 수정이 되지 않는 타가불화합성을 보이기도 한다.
 따라서 주품종에 대한 수분수는 꽃가루가 많은 3～4개 품종을 20～30% 섞어 심는 것이 안전하다. 또 한 가지 품종 또는 꽃가루가 많은 품종을 섞어 심지 못하여 결실이 잘 되지 않는 경우에서는 꽃가루가 많고 타가화합성이 있는 다른 품종을 3열에 1열 정도씩 섞어 심거나 수분수를 심지 못했을 때에는 4～5주마다 원가지 1～2개 정도를 수분수 품종으로 고접해 주는 것이 바람직하다. 그리고 임시방편적으로는 개화기에 꽃가루가 많은 품종의 가지를 꺽어 물병에 꽂아 매달아 수분에 이용할 수도 있다. 그러나 수분수를 섞어 심었다 하더라도 개화기에 일기가 불순하여 수분이 원활하지 못할 때에는 인공수분을 실시하는데 꽃가루가 많은 품종으로부터 꽃봉오리가 피기 직전인 꽃을 채취하여 20～25℃로 유지되는 꽃가루 배양기나 따뜻한 방바닥에 백지를 깔고 꽃을 12～24시간 말린 다음 꽃가루를 백지 위에 털어 긁어모아 사용한다.
<표 25> 매실 품종의 타가화합성(和歌山果試)

 

 나. 꽃기관의 불완전 원인과 방지 대책
 매실나무에서는 다른 과수에 비해 불완전화(不完全花)의 발생이 많다. 불완전화에는 암술이 없는 것, 씨방의 발달이 불량한 것 등이 있다. 이러한 불완전화의 발생 정도는 품종의 유전적 특성에 의한 경우도 있으나 재배조건, 나무의 영양상태, 기상 조건에 따라 다르다. 특히, 매실나무는 기상조건이 불완전한 봄 일찍 개화하기 때문에 저온 또는 늦서리 피해를 받아 불완전화의 발생이 많다.  일조부족과 조기낙엽은 저장양분의 부족을 초래하여 꽃이 충실하게 발달하지 못하게 함으로써 조기 불시개화를 일으킨다. 특히 개화기가 빠를수록 불완전화의 발생이 많아 결실률이 떨어지고 수량성이 낮아진다. 이와 같은 불완전화의 발생률은 소매류, 화향실, 앵숙 등에서는 많고 백가하, 양노, 옥영 등의 품종에서는 적은 편이다.
<표 26> 차광정도가 매실 수량에 미치는 영향

  <표 27> 낙엽시기와 불완전화의 발생률

 

 결과지별로 보면 단과지는 중과지에 비해서 완전화가 많고, 영양상태가 불량하거나 개화가 빠른 가지에서 불완전화가 많다

<표 28> 열매가지 종류별 불완전화 발생률

  따라서, 매실의 착과율을 높이기 위해서는 병해충의 철저한 방제로 조기낙엽이 되지 않도록 해야 하며 나무의 영양상태를 균형 있게 유지시켜 주고 가급적 단과지를 많이 발생시켜주는 것이 바람직하다.

 다. 열매솎기
 지금까지 매실 재배는 과실 규격 위주라기보다는 전체 수량 위주로 이루어져 왔기 때문에 열매솎기에 대한 인식이 다른 과수보다는 낮은 듯하다. 결실이 과다하게 되면 후기낙과가 많고 과실이 작으며 과실 크기가 고르지 않아 품질이 떨어진다. 과다 결실된 가지는 잎눈의 생장이 나쁘고 잎이 없는 열매가지가 되어 말라죽게 된다. 따라서 과실을 솎아 줌으로써 과실의 비대가 고르고 큰 과실을 얻게 되므로 청매류(靑梅類)에 있어서는 시장성을 높일 수 있고 후기낙과를 방지할 수 있을 뿐 아니라 과다결실에 따른 영양분 부족을 방지함으로써 수확 이후의 꽃눈 분화를 충실하게 하는 효과를 기대할 수 있다.

 

<표 29>열매솎기가 수량 및 생리 낙과율에 미치는 영향

 

 

제 3 장 기상재해 대책
1. 서리피해 대책
 가. 서리 생성원인
  (1) 복사냉각
   o 기온이 0℃이하로 떨어지고 공기 중 수증기와 물방울이 과포화 되어 지표면 가까이 있는 식물체와 땅이 표면에 결정체의 얼음이 형성됨
   o 지표면 기온의 역전층 현상으로 장파장(적외선)의 복사가 일어나 쉽게 냉각이 되어 지표면에서 결정체 얼음인 서리가 생김
   o 분지, 구릉지의 냉각된 공기가 경사면을 타고 아래로 내려가는 경향이 있어 맨 아래층에 서리가 많이 발생함
  (2) 찬 공기 유입
   o 한랭전선의 영향으로 땅이나 식물체보다 기온이 낮은 찬 공기가 유입되어 기온이 급강하 하면서 과냉각되어 지표면이 결빙되어 서리가 생김

 나. 서리의 해
  기온이 0℃ 이하로 떨어져 토양이나 식물체가 과냉각되며 결빙현상을 일으켜 식물체 조직을 파괴한다.
   o 첫서리 : 내륙지방 10월 중순, 해안지방 11월 중순
   o 끝서리 : 내륙지방 4월 하순, 남부 해안지방 3월 하순

 다. 피해대책
  (1) 사전대책
    o 기본대책
      - 개원시 사전에 미기상(薇氣象)을 충분히 조사하여 늦서리의 피해가 심하게 나타나는 위험 지역은 가급적 피하는 것이 좋음
      - 경사지에 개원하고자 할 때 지형의 개조, 방상림의 설치에 의한 냉기류의 유입 저지 등 대책을 강구한 후 개원
      - 피해가 경미한 지역이라도 개화기가 늦은 품종, 저온 요구성이 큰 품종을 선택하고, 재배관리에 있어서 균형시비, 적정 착과 등 수세를 안정화 시켜 저온에 대한 저항성 증대
    o 적극적인 대책
        대개 오후 6시 기온이 10℃일 때, 하늘이 맑고 바람이 없을 때, 최저기온이 -2℃이하 일 때, 서리가 내릴 확률이 높으므로 서리 피해 방지대책을 세우도록 함
    ① 연소법(燃燒法)
       - 기름, 땔나무, 왕겨 등을 태워서 과원 내 기온을 높여주는 방법으로 외국에서는 전용 연소기를 사용하기도 하나 기름통을 이용하기도 함
     ② 살수법(撒水法)
       - 스프링클러를 이용한 살수(撒水) 방법은 물이 얼음으로 될 때 방출되는 잠열(潛熱)을 이용하는 것으로 서리 피해 방지 효과는 -5℃의 저온시에도 -2℃를 보존할 수 있어 낮은 저온에서도 효과가 높으나, 많은 물을 필요로 하는 단점이 있음
     ③ 방상선(防霜扇)에 의한 송풍법(送風法)
       - 방상선은 6～8m의 철제 파이프 위에 설치된 전동 모터에 날개(fan, 扇)가 부착되어 있어 기온이 내려갈 때 모터를 가동시켜 송풍시키는 방법임

  (2) 사후대책
    o 피해를 받은 과원에서 그 후의 관리를 소홀히 할 경우 다음해 개화에도 영향을 미치게 되므로 적과, 병해충 관리 등 재배관리 시기를 놓치지 않도록 관리 철저

2. 우박피해 대책
 가. 우박이 많이 오는 시기 및 지역
  o 봄철에서 여름철로 접어드는 5～6월, 여름철에서 가을철로 접      어드는 9～10월에 많이 온다.
  o 기온이 5～25℃사이에서 많이 온다.
  o 한강과 낙동강, 영상강, 섬진강 상류지역에 많이 온다.
  o 우박이 내렸던 지역은 다시 우박이 올 가능성이 크다.

 나. 피해대책
  (1) 피해정도 : 잎 파열, 열매 비대기 상처피해 및 낙과
  (2) 대  책
    o 피해과 조기제거
    o 잎 피해가 심한 경우는 적과량 조절
    o 과실 수가 적어지면 질소질 비료 시용 지양
    o 잎파열 및 과실 상처시 살균제 살포
    o 과원 상층에 그물망 설치 피해방지

 다. 매실 우박 피해사례

 o 일    시 : 2002. 6. 2일  16:00～16:30 (5～10분간)
 o 우박크기 : 평균직경 1.0～2.5㎝
 o 피해지역 : 순천(황전, 월등, 승주), 구례(구례, 문척, 간전)
              곡성, 진도, 광양, 신안군 일부지역
 o 농작물 피해면적 : 223.9ha
  - 매실 83ha, 복숭아 98, 고추 34.3, 수박 6.5, 참깨 2.0, 기타 0.1
 o 피해양상
  - 매실 수확단계로 과실피해가 컸음
  - 피해과는 낙과(50% 정도)되고, 나무수관의 열매는 상처가 발생되어 상품율이      극히 떨어지고, 정상과실은 20～30% 정도임

 o 대  책
  - 낙과된 과실은 조기수거 가공품으로 활용
  - 살균제 1～2회 살포, 요소 0.2%액 엽면시비

제 4 장 안정적 생산을 위한 병․해충 방제

<표30> 주요 병해충의 발생부위

 

1. 병해
 가. 검은별무늬병(黑星病, Scab)
   우리나라 각지에 분포하여 수량에 큰 피해를 주는 일은 없으나 품질을 나쁘게 한다. 대체로 5월 중순경부터 6월중순경까지 발생하므로 이 기간에 비가 많으면 더욱 발병이 심하다.
 (1) 기주식물 : 매실, 복숭아, 살구, 사과
 (2) 병징
 과실을 비롯하여 나뭇가지, 잎 등에 발생한다. 과실의 표면에는 처음에 약 3mm 크기의 흑색 원형의 반점이 생기고 그 주위에는 언제나 진한 녹색이 나타난다. 과실에서의 증상이 세균성구멍병과 흡사하여 혼동하기 쉬우나 검은별무늬병은 과실 표면에만 나타나고 병반이 갈라지지 않아서 세균성구멍병과 증상이 다르다. 가지에서는 6～7월경 적갈색의 작은 반점이 생기고 점차 커지면서 붉은 갈색으로 변하여 가을 낙엽이 될 때에 병반은 다소 부풀면서 흑갈색으로 되고 2～3cm크기의 원형 또는 타원형으로 된다.
 잎에서는 처음에 흑갈색의 작은 반점이 생기고 후에 갈색의 둥근 점으로 되어 말라서 둥근 구멍이 뚫려 세균성구멍병 모양을 나타낸다.
 (3) 병원균
  이 병원균은 불완전병균 암색선균(暗色線菌)으로 분생포자를 형성하며 병원균의 발육 온도는 2～33℃이고, 발육 최저온도는 20～27℃이다. 피해 가지의 껍질 병반은 조직 안에서 균사의 형태로 겨울을 난 후 4～5월경부터 포자를 형성하여 비, 바람에 운반되어 전염시키는데 약 35일의 잠복기간이 지난 후인 5월하순경이면 발병한다.
 (4) 전염경로

 

<표 31>매실 검은별무늬병 약제 살포시기 및 방제효과

 

 (5) 방제법
  발아 전에 석회유황합제 5도액을 2회 살포하고, 꽃이 진 후에는 10일 간격으로 2～3회 프로피수화제(500배액), 비타놀수화제(2,000배액)를 살포한다.

 나. 세균성구멍병(Bacterial shot hole)
   우리나라 각지에 널리 분포하여 적지 않은 피해를 주는 병이다. 잎에서의 최초 발병은 6월 하순경부터이나 발생 최성기는 7～8월 장마철이다. 5월 중․하순경부터 과실과 신초, 가지 등에 침입 발병한다.
 (1) 기주식물 : 매실, 복숭아, 살구, 자두, 양앵두나무
 (2) 병징
 잎에서는 발생 초기에 담황색 및 갈색의 다각형 반점이 나타나고 후에 갈색에서 회갈색으로 변하면서 병반에 구멍이 생긴다. 구멍은 적고 연속해서 많이 나타나며 구멍이 둥글기보다는 다각형으로 되는 점이 다른 병과 구별되는 증상이다. 가지에서는 가지의 잎눈 자리를 중심으로 둥글고 보랏빛의 병반이 나타나며 점차 갈색으로 되고 오목하게 들어간다. 과실의 표피에서는 갈색의 작은 점이 나타나고 그 후 흑갈색으로 확대되면서 부정형의 오목한 병반이 생긴다.
 (3) 병원균
  이 병원균은 짧은 막대모양의 세균으로 발육 최저온도는 10℃이고, 최적온도는 25～30℃이며, 최고온도는 35℃이고, 사멸온도는 51℃에서 10분간이다. 병균은 가지의 병반 조직 속에서 잠복하여 겨울을 보내고 다음해에 계속 발생한다.

 (4) 전염경로

   
 (5) 방제법
 봄철 싹이 트기 전에 석회유황제 5도액을 뿌리고, 전정할 때에는 피해를 받은 가지를 제거한다. 과실에 대한 방제는 개화 전부터 6월말까지 아연석회나 농용신수화제 800배액을 주기적으로 3회 정도 예방 살포한다. 아연석회를 살포할 때는 4～5월 상순에는 4-4식을 주 1회 정도 살포하고 5월 이후에는 6-6식을 10일 간격으로 살포해 준다. 잎의 예방에는 아연석회액이 효과적이며 과실의 예방에는 농용신수화제가 좋다. 또 비, 바람이 심한 곳은 방풍림을 설치하는 것이 바람직하며 물 빠짐이 잘 되게하고 질소질 비료를 과다하게 사용하지 말아야 한다.
 다. 줄기마름병(Die-back canker)
   전국적으로 분포되어 있으며 세력이 약한 나무, 나이가 많은 나무를 강전정할 경우 또는 병해충 및 바람, 추위 등으로 피해를 받아 나무 세력이 약해진 경우에 발병이 심하다.
 (1) 기주식물 :  매실, 복숭아, 살구, 자두, 양앵두나무
 (2) 병징
 땅 표면 가까운 줄기 부위의 표피에 피해를 준다. 상처를 통해 침입하는 병균으로 처음에는 껍질이 약간 부풀어 오르나 여름부터 가을에 걸쳐 마르게 되고 피해를 받은 나무는 겨울을 난 후 심하면 말라죽는다. 늙은 나무에서는 피해부위의 2차적으로 버섯 같은 것이 생기기도 한다. 병반은 봄과 가을에 확대되고, 여름에는 일시 정지한다.

 (3) 병원균
 이 병원균은 자낭균병 구과균(  果菌)으로 상처를 통해 침입하여 피해부위 조직 속에서 겨울을 난후 다음해에 발병을 계속한다. 발육온도는 5～37℃이고, 최적온도는 28～32℃이며, 포자의 발아적온은 18～32℃이다.
  ․전염경로

                                                                    

 (4) 방제법
  비배관리를 잘하여 나무를 튼튼하게 키우며 충분한 유기물을 공급한다(10a당 2,000～3,000kg). 강전정을 피하고 여름철 강한 직사광선이 굵은 가지에 직접 닿으면 일소현상이 일어나 피해가 많아지므로 그늘이 약간 지도록 새가지를 배치하는 등 일소방지 대책을 강구해야 한다.
 라. 잿빛무늬병(灰星病, Brown rot)
 (가) 피해
  이 병에 의한 매실의 피해는 과실의 병반 형성에 의한 상품 가지 저하뿐만 아니라 유과기에 조장되는 낙과는 큰 손실을 가져온다. 발별 정도가 심하거나 조기에 발병하면 낙과하나 발병 정도가 가벼우면 낙과하지 않고 나무 위에 피해과로 남는다. 과실의 초기 증상은 흑색 소형반점이지만 과실이 비대하면 함몰한 동심원의 대형반점이 된다.

 (나) 병원균의 생활사
  잿빛곰팡이병균은 다발성으로 많은 작물에 기생하기 때문에 매실의 전염원은 매실과수원 이외의 채소, 화훼, 잡초 등의 발병 식물로 추정된다. 이 병원균의 발병 적온은 최저 2℃, 최고 31℃, 최적 23℃이며 매실의 개화는 평균기온 10℃이하를 보이지만 낙화기～유과기의 기온은 균의 번식 적온에 해당한다.

 (다) 발생조건
  ① 낙화기～유과기에 강우가 많을 때 다발하여 균의 발육 적온은 20℃이지만 적온 외에 아침, 저녁의 급격한 저온도 균의 번식을 조장한다.
  ② 개화기가 늦은 해나 개화기가 늦은 품종에 발생이 많은 경향으로 이것은 낙화기～유과기와 봄비와 많은 시기와 중첩되기 때문이다.
  ③ 결실량이 많은 나무나 소매에 발생이 많다.

 (라) 방제대책
  ① 방풍수의 정비, 간벌 등에 의해 과원이 다습하지 않도록 통풍과 햇빛 쪼임이 양호하게 한다.
  ② 봄에 제초 작업을 철저히 하며 토양 배수에 힘쓴다.
  ③ 개화가 많은 나무는 특히 비배관리에 힘써 과실의 초기 발육을 촉진시킨다.
  ④ 땅에 떨어진 발병과는 다음해의 전염원이 되므로 중경에 의해서 과실을 파묻는다.
  ⑤ 방제 약제로는 로브랄 수화제 등이 있다.

 마. 고약병(膏藥病, Brown and gray lepra)
   이병은 각지에 널리 분포하나 큰 피해를 없으며, 매실나무 생육기간 중 언제든지 발생하는데, 병원균은 깍지벌레의 분비물 위에 착생하여 번식하는 것으로 본다. 병원균과 병징의 차이에 따라서 잿빛고약병과 갈색고약병으로 나뉜다.

 (1) 기주식물 :  매실, 벚나무, 복숭아, 자두, 배 등
 (2) 병징
  주로 묵은 가지나 나무줄기에 발생한다. 잿빛고약병이나 갈색고약병에 걸린 나뭇가지나 나무줄기의 표면에는 원형 또는 불규칙형의 두꺼운 막층(膜層)이 생기며, 고약을 바른 것과 같이 보인다. 잿빛고약병은 처음에는 다색(茶色)이지만 나중에는 쥐색, 자색, 담갈색, 흑색의 띠를 두른 것과 같이 변하고 오래되면 균열이 생긴다. 그러나 갈색고약병반은 보통 갈색이며 가장자리에 좁은 회백색의 띠가 있고, 균사막의 표면은 비로도상이다.
  (3) 병원균
  이들 병원균은 다 같이 담포자를 형성한다. 잿빛고약균은 처음에는 무색이고 구형인 구상체(球狀體)를 형성하며, 그 후 여기에서 담자낭이 형성된다. 담자낭은 무색 원통형으로서 약간 만곡하고 크기는 24～48×6～8.5㎛이며 4개의 포(胞)로 되어 있는데 각 포에서는 소병(小柄)이 생기며 여기에 담포자가 착생한다. 갈색고약병균은 구상체를 형성하지 않고 직접 담자낭을 형성한다. 담자낭은 무색 방추형이고 3～5포이며 크기는 49～65×9㎛인데, 각 포에서 소병이 생기고 여기에 담포자가 착생한다. 이 담포자는 무색 단포(單胞)이고 낫 모양이며 이것이 발아하여 직접 균사를 형성한다.

  ․전염경로

 

  (4) 방제법
  겨울철에 석회유황합제 5도액을 살포하고, 깍지벌레의 방제를 위해 월동기에 기계유유제 20배액을, 생육기에는 수프라사이드 1,000배액 등을 살포한다. 병환부 막층(膜層)을 긁어 없애고 그 자리에 1도 내외의 석회유황합제 또는 20배의 석회유(石灰乳)를 바른다.

2. 충해
 가. 복숭아유리나방
  (1) 기주식물 : 매실, 살구, 자두, 복숭아, 사과, 배나무, 벗나무
  (2) 가해상태
  애벌레는 매실나무나 복숭아나무의 껍질 속을 가해하므로 나무 세력이 약해지고 심하면 말라죽어 피해가 크다. 우리나라의 중부이남에서는 살구, 복숭아, 매실 등에 큰 피해를 주고 중부 이북에서는 사과, 배 등에 피해가 크다
  (3) 형태
   ○ 어른벌레의 몸길이는 15～16㎜이며 검은 자색이고 머리는 검은색이다.
   ○ 알은 납작한 구형이고 담황색이다. 나무껍질의 갈라진 틈에         1～3개씩 붙어있다.
   ○ 애벌레는 머리가 황갈색이고 몸은 담황색이며 각 마디는 노란색이다. 몸길이는 23㎜정도이다.
   ○ 번데기는 황갈색이며 배 끝에 돌기가 있다. 몸길이는 16㎜정도이며 나무껍질 밑의 고치 속에 들어 있다.

 (4) 생활사
 1년에 1회 발생하며 5월부터 9월까지 어른벌레가 기주나무 원줄기 아래쪽에 알을 낳는다. 알에서 깨어난 애벌레는 나무껍질 밑에서 생장하여 월동하며 이듬해 봄부터 연중 가해한다. 번데기의 껍질은 어른벌레가 탈출한 구멍 밖으로 노출되어 있다. 성충은 낮에만 활동한다.

 (5) 방제법
  ○ 벌레똥 또는 수지가 발견되면 애벌레의 잠입부위이므로 칼이나 철사를 이용하여 직접 갈아준다. 월동 후에는 애벌레의 식해활동이 왕성하므로 늦어도 월동직전까지 잡아야 한다.
  ○ 원줄기에 피해가 심하기 전에 성충이 산란하지 못하도록 접촉성 살충제를 충분히 살포하고 발생이 심한 곳에서는 살충제를 혼용한 백도제를 발라준다.
  ○ 6월 상순과 8월 상순에 침투성 살충제를 살포한다. 유기인제 및 합성제충국제를 뿌릴 때는 줄기와 기지 부위에 충분히 묻도록 살포한다.
  ○ 피해부위는 전정시 잘라 성충이 되어 탈출하기 전에 불태워야 한다.
  ○ 피해부위에 살충제를 300～500배로 희석하여 주입해야 한다.

 나. 가루깍지벌레
  (1) 기주식물 :  매실, 복숭아, 살구, 사과, 배, 감, 감귤 등 15종
  (2) 가해상태
  기주식물에서 즙액을 빨아먹는데 심하면 과실이 기형으로 되며 그을음병을 유발한다.
  (3) 형태
  어른벌레는 몸길이가 3～4.5mm이고 타원형이며 황갈색이다. 흰가루로 덮여 있으며 몸 둘레에는 하얀 가루의 돌기가 17쌍이 있고 배 끝의 1쌍이 특히 길어서 다른 것과 구별된다. 수컷은 1쌍의 투명한 날개가 있고, 날개를 편 길이는 2～3mm이다. 알은 황색이고 넓은 타원형이며 길이는 0.4mm이다.
  (4) 생활사
  1년에 3회 발생하며 나무껍질 밑, 뿌리 근처, 가지 사이에서 대부분의 경우 알로 월동한다. 암컷은 약충 또는 성충으로도 활동한다. 제1회 발생은 6월에, 2회 발생은 8월 상순에, 3회 발생은 9월 상순부터 10월 상순이다.
  (5) 방제법
 전정 직후인 봄철 일찍 기계유유제 20～25배액을 살포하고, 발아 후에는 석회유황합제 0.3도액을 살포한다. 알에서 깨어 나오는 시기 및 어린벌레 활동기에 수프라사이드 1,000배액을 살포한다.

 다. 거 위 벌 레
  (1) 기주식물 : 매실, 복숭아, 사과, 배
  (2) 가해상태
   어른벌레는 피해식물의 열매꼭지를 반쯤 자르고 과실 속에 1개씩의 알을 낳아 놓는데 시일이 경과하면 열매꼭지가 부러져 열매가 떨어진다. 애벌레는 새순도 피해를 준다.

               
                <그림 6. 거위벌레의 피해를 입은 매실>
 (3) 형태
  ○ 어른벌레는 광택이 있는 자갈색이며 주둥이가 길고 다리가 발달되어 있다. 촉각은 주둥이의 중앙부에 있으며 기부에서 제8마디까지는 강한 털이 드문드문 있다. 몸길이는 14㎜ 가량이다
  ○ 알은 계란형이며 반투명이고 길이는 1㎜이다.
  ○ 애벌레는 유백색에 다리가 없고 몸길이가 9㎜ 가량이다.

 (4) 생활사
  1년 1회 발생하며 늙은 벌레로 땅속에서 월동한다. 이듬해 봄에 번데기가 되며 4월 하순부터 성충이 나타나서 어린과실의 열매꼭지를 반쯤 자르고 과실에 조그마한 구멍을 뚫은 다음 그 속에다 한 개씩의 알을 낳으므로 알에서 깨어난 어린벌레가 과실의 내부를 먹고 자라는 동안에 열매꼭지가 부러져 열매가 떨어지게 된다. 늙은 상태의 벌레로 탈출하여 땅속으로 들어가 흙으로 집을 만들고 그 속에서 월동한다.

 (5) 방제법
 ○ 열매꼭지가 부러진 것을 철저히 따서 땅에 깊이 묻는다.
 ○ 유기인제 계통의 살충제를 살포한다.
 ○ 이른 아침에 유충의 동작이 민첩하지 못하므로 나무 가지를 흔들어 한데 모아 잡아 죽이는 방법도 효과적이다.
제 5 장  수  확

 매실은 생식을 하지 않고 청과를 가공하여 이용하므로 용도에 따라 수확기에 큰 차이가 많다. 그러나 성숙 정도에 따라 수량 차이가 많으므로 가격과 수확량을 고려하여 가장 수익이 높을 때 수확해야 하지만 매실의 유효 성분인 구연산(citric acid)의 함량이 일정 수준에 도달하는 시기 이후에 수확하도록 하는 것이 중요하다.  매실에는 구연산, 사과산, 수산 등의 유기산이 포함되어 있는데, 수산은 함량이 적고 과실 발육기간 동안에 큰 변화가 없다. 그러나 사과산은 과실이 성숙함에 따라 감소하고, 구연산은 증가한다

 가. pH 및 총산 함량
  매실 과육 추출물의 pH를  측정한 결과는 그림 5와 같다. 매실 과육의 pH는 3.05～2.81 범위를 나타냈으며 성숙 중 pH는 점차 낮아지는 경향을 보이다가 완전히 성숙이 된 4차 수확시기가 되면 약간 감소하였는데 이는 총산의 함량 변화에 따른 것으로 생각된다.
  청매실에 함유된 유기산에서는 구연산과 사과산이 주종을 이루고 주석산과 호박산은 소량 검출되었다.  총산 함량은 5.62%～7.63% 이었고 품종에 따른 변화는 pH 변화와 같이 3차 수확시기에 유기산 함량이 가장 많았고, 4차 수확시기에는 함량이 약간 감소하는 경향을 보였다.
  구연산 함량은 2.43%～5.04%의 범위였으며, 수확 초기에는 함량이 2%～4%로 품종 간에 차이가 있었지만, 수확 후기로 가면 그 양이 급증하여 4%～5%로 증가하였다. 사과산의 함량변화는 1.54%～3.93%로 변화하였는데 구연산함량 변화와는 다르게 1차, 2차 수확시기에 함량이 많았고 3차, 4차 수확 시기는 오히려 감소하는 경향을 보였다.

 나. 수확
 매실은 청과를 이용하므로 완숙 전에 수확함을 원칙으로 한다. 수확기는 일반적으로 용도에 따라 약간의 차이는 있으나 만개기(滿開期)로부터 80～90일 사이에 수확한다. 과실이 풍만하게 비대하여 둥글게 되고 과피 면의 털이 없어지며 색깔이 약간 흰색을 띠는 푸른 시기로서 수확과의 50%가 열매자루가 붙은 상태로 수확이 되는 6월 중하순경(남부지방 기준)이다.
  매실 엑기스용은 유기산 함량이 가장 많은 시기인 핵이 막 굳어진 직후인   6월 상중순경의 푸른 과실을 수확한다.
 그러나 매실주로 이용코자 하는 과실의 수확기는 유기산과 당 함량이 많아야 하므로 엑기스용보다 약간 늦은 때인 6월 중순경에 수확한다.
 매실 장아찌용 과실은 과육과 씨가 분리 되어야 하고 절임한 과실의 주름이 적어야 품질이 좋으므로 과육이 충분히 살찌고, 핵의 색이 완전히 노랗게 변하는(내과피 황하 완료기) 완숙 직전인 6월 하순에 수확한다.
 너무 늦게 수확하면 수량이 많고 당도는 높으나 쉽게 황화 되므로 늦어지는 일이 없도록 한다.
 또 좋은 품질의 장아찌를 만들기 위해서는 과실 내 구연산 함량이 3% 이상이어야 하는데, 수확 후 후숙(後熟)기간동안 그 함량이 1%정도가 높아지므로 적어도 구연산 함량이 2%정도일 때 수확하여야 한다.
 매실 수확기에 기온이 높아지면 낙과가 심하고 수확 후 쉽게 황색으로 변하여 품질이 떨어지므로 기온이 낮은 오전 중에 수확하여 출하하거나 저온저장고에 보관하였다가 출하한다.

제 6 장  수확 후 관리
1. 예비
  수확이 완료된 나무는 과실생장과 신초가 신장하는데 많은 양분을 소비시킨 상태로 나무의 영양 회복시켜 주어야 된다. 따라서 이듬해를 대비하여 저장양분 축적을 위해 예비를 시용해야 한다. 예비를 함으로써 7～8월에 시작하는 화아 분화 촉진과 화아를 충실하게 하는데 아주 중요하다.
  시용량은 연간 질소 시용량의 40%를 기준으로 시용한다. 시용 시기는 과실이 착과되어 있는 상태의 수확 전 시용하는 것이 각 기관의 질소기여율이 바로 높게 나타났다. 청매를 수확하는 과수원은 수확 후 바로 시용을 하고 완숙과를 수확하는 과수원은 수확 전에 시용하는 것이 효과적이다. 시용할 때 건조할 경우는 양분 흡수가 충분하지 않기 때문에 관수를 할 필요가 있다. 또 시용할 때 잡초가 무성하면 양수분의 경합이 일어나므로 시용 전에 잡초를 예취한다.

2. 도장지 정리
  건전한 생육을 한 매실나무라면 수확이 끝날 무렵 주지나 부주지에 아주 많은 도장지가 발생한다. 도장지가 많으면 수관 내 햇볕 쪼임이 좋지 못하게 되며 또 수관 내 일조가 불량하게 되면 결과지가 마르게 되고 화아 형성이 좋지 않아 꽃눈이 빈약하게 된다.
  도장지의 정리는 수확 직후부터 화아 분화 시작 전이 7월 하순까지 해야 한다.