다락골사랑

들깨 농사를 지으면 깻잎이 덤으로 따라온다. 밭 귀퉁이에 너댓 포기만 심어놔도 한 가족이 먹기에 충분한 잎을 얻을 수 있다. 여름철 온 가족이 텃밭에 나가 땀 흘려 일하고 선선한 그늘에 앉아 삼겹살에 쐬주 한 잔 걸칠 때, 뚝뚝 따다가 쌈을 싸먹으면, 채소가게에서 사다 먹던 깻잎과는 비교도 할 수 없을 만큼 오랫동안 입안에 여운을 남기는 강렬하고 진한 향과 맛을 느껴볼 수 있을 것이다. 햇볕을 받고 비를 맞으며 자랐기 때문이다.
보통 들깨는 씨알을 얻기 위해 농사를 짓는다. 들깨를 털어서 잘 모셔 뒀다가 겨울철 군것질로 강정을 만들어 먹기도 하고, 가루를 내서 조미료로 쓰기도 하지만, 대부분은 기름을 짠다. 수확한 들깨를 잘 씻어서 말린 뒤 방앗간에 들고 가면 기름을 짜 준다. 적당히 볶아서 짜는데 막 짜내는 들기름의 그 감미로운 향은 맡아보지 않은 사람은 모른다. 들기름의 참 맛과 향을 모르고 살아가는 사람이 대부분이다. 중국산 농산물이 범람하는 요즘은 더욱 그렇다.
문제는 들깨가 적어도 한 말은 나와야 들기름을 짤 수 있다는 것인데 땅이 넉넉치 않은 주말농사에서 한 말 들깨를 얻을 방법이 없다. 그러나 아주 방법이 없는 건 아니다. 두 세 집이 힘을 합쳐서 ‘두레 밭’을 만들어 함께 농사를 짓는 방법이 있다. 한번쯤 시도해볼 만하다. 힘을 합쳐서 농사를 짓고 들기름을 짜서 나누면 된다. 대략 300평에서 80 킬로그램 정도를 수확하니까 20평정도 심으면 된다. 들깨 한 말(5kg)로 2리터 안팎의 들기름을 짤 수 있다. 들기름 짜면서 나온 깻묵은 또 좋은 거름이 된다.
들기름에는 불포화지방산이 많아, 혈중 콜레스테롤을 저하시키고 항암 효과, 당뇨병 예방, 시력 향상, 알레르기 질환 예방 등에 좋다고 알려져 있다. 그래서 옛날 어른들은 들깨를 들고 다니며 심심풀이로 두세 줌씩 집어 먹으면 절로 건강해진다고 했다. 잡곡밥에다 뜸 들일 때 두세 방울 씩 떨어뜨려 먹으면 밥맛도 좋고 건강에도 매우 좋다.
들깨의 독특한 향은 농사에도 아주 유익하게 쓰인다. 고추밭에 군데군데 심어 놓으면 고추에 생기는 담배나방이의 피해를 예방할 수 있다. 또한 길가나 밭두둑에 심어놓으면 향 때문에 동물에 의한 피해를 막을 수 있다.



재배법

따가운 햇볕이 쏟아지기 시작할 때 땅으로 들어가고, 한 여름 땡볕에서 자라, 가을 햇살 아래서 꽃을 피워 열매를 맺는 들깨는, 태양빛의 자손이라 해도 과언이 아니다. 그런 만큼 생명력이 엄청나게 강하다. 웬만한 잡초와 경쟁해도 지지 않는다. 모를 낼 때 시원찮아 보여서 골에 내버린 녀석들도 땅에 물기만 있으면 뿌리를 내리고 자라 오른다. 장마철에 한창 자랄 때는 하루가 다르다. 크는 게 눈에 보일 만큼 쑥쑥 자란다. 한낮 햇볕이 너무 강렬하면 잎을 축 늘어뜨리고 딴청을 피우지만, 맑고 경쾌한 새들의 지저귐 속에 아침 해가 떠오를 때면 어김없이 싱싱한 긴장감으로 이슬을 떨구며 아침을 맞는다.
들깨는 봄에 땅을 갈지 않으면, 전년 가을에 땅에 떨어진 깨알이 싹이 터서 올라온다. 좀 더 일찍 들깻잎을 먹고 싶으면, 가을에 들깨를 한 줌 집어서 그냥 밭에 술술 뿌려두면 된다. 더 간단한 방법도 있다. 밭 한 귀퉁이에 들깨를 조금 심어 놓고 잎만 따서 먹고 가을에 거두지 않으면 된다. 마치 잡초처럼 매년 올라오고 또 올라온다. 이렇게 거의 야생으로 방치한 들깨알은 돌처럼 딱딱해지는데 그래서 돌깨 혹은 돌들깨라고 부르기도 한다. 들깨는 이렇게 생명력이 강하기 때문에 밭에서 모를 키우고 뿌리에 흙을 묻히지 않은 채 옮겨 심는다.

밭 준비
들깨 심을 밭은 특별히 골과 이랑을 만들지 않아도 된다. 물 잘빠지고 바람 잘 통하게 120cm 간격으로 살짝살짝 배수로만 만들어 줘도 충분하다. 길가나 밭두둑에 심어 짜투리 땅을 효율적으로 이용할 수도 있다. 콩과 함께 심거나 콩밭 둘레에 심으면 좋다. 밀과 보리를 심었던 이랑 사이에 심어도 좋다. 또한 앞에서도 얘기했듯이 고추밭에 듬성듬성 심으면 들깨 향으로 고추에 생기는 해충을 예방할 수도 있다. 마늘을 수확한 후 그 밭에 심으면 마늘의 연작피해를 예방하는 데 도움이 된다.


씨앗뿌리기 모키우기
300평에 심을 경우 20평 정도에 모를 키운다. 파종 시기는 5월 중순이나 하순이다. 너부 배게 심어서 잎과 잎이 마주치면 솎아준다. 본잎이 5~6매 정도 나오면 옮겨 심는데, 씨앗 뿌리고 나서 30일 정도 걸린다. 본 밭에 옮겨 심을 때는 6월 중순이나 하순 쯤, 비 오기 전날 옮겨 심는 게 좋다. 모판에 물을 흠뻑 주고 모종삽을 이용해서 쑥쑥 잡아 뽑으면 된다.


옮겨심기
초보자들은 꼿꼿이 세워서 심고 경험이 있는 사람은 눕혀서 심는다. 세워서 심으면 쓰러졌다가 다시 일어나고, 눕혀서 심으면 그냥 일어난다. 심을 때는 한 사람은 60cm×50cm 간격으로 길쭉하게 들깻모 길이만큼씩 흙을 파고, 한 사람은 흙 파 놓은 자리에 물을 채우고, 또 한 사람은 비슷한 크기의 모를 한 구멍에 두세 개씩 떨구고 지나가면, 마지막 사람이 흙을 덮어준다. 혼자서 일 할 때는 순서대로 1인 4역을 하면 된다. 이렇게 일을 순서대로 나눠서 하면 흙 묻은 손으로 모를 만지지 않아도 된다.
흙을 팔 때는 뿌리가 들어갈 부분은 좀 깊게 하는 게 좋고, 흙을 덮을 때는 잘 자란 잎이 3-5개 나오도록 하고, 짧은 것과 긴 것을 함께 심을 때에는 잎 끝을 맞춰서 심는다.

가꾸기
들깨는 흙 표면 바로 위의 줄기에서도 뿌리(막뿌리)가 나기 때문에 되도록 북돋아주기를 한다. 북주기를 하면, 더 튼실하게 자라 장마나 태풍 때 쓰러짐을 방지할 수 있고 열매도 더 맺히게 한다.
워낙 들깨가 힘이 좋고 빨리 자라며 향도 있기 때문에 풀은 그리 크게 걱정할 일이 없다. 모종한 후에 한번쯤 매주면 그것으로 충분하다. 되도록 북주기를 할 때 같이 해 주면 일을 덜 수 있다.
북주기와 풀매기를 한 후 웃거름으로 깻묵을 발효시킨 액비를 주거나 여의치 않으면 오줌을 주어도 된다.
들깨는 성장이 매우 좋아 곁가지가 금방 나오는데, 밑의 가지를 따면 더 잎을 크게 키울 수 있다. 그냥 내버려 둬도 별 지장은 없지만, 쌈용으로 먹을 때나 잎을 반찬으로 따 먹을 때 가능하면 밑의 것을 따주면 일석이조의 효과를 꾀할 수 있다.

수확
들깨는 보통 10월이 되면 익기 시작하는데, 흰들깨나 조생종은 9월 중순이 지나면 익기 시작한다. 거두어 들일 때에는 밑의 잎과 열매의 맨 밑 꼬투리가 노랗게 익으면 베는 게 좋다. 밭에서 다 익어버리면 알들이 절로 떨어지거나 낫으로 벨 때 그 충격으로 많은 알들이 땅으로 다 떨어질 수 있다. 그리고 벨 때는 약간 비가 온 다음 바로 하거나 아니면 이슬이 맺혀 있는 이른 아침이나 오후쯤이 좋다. 그래야 알들이 떨어지는 것을 줄일 수 있다.
낫으로 벨 때는 한 포기를 한꺼번에 베지 말고 줄기 하나씩 비스듬히 밑에서 위로 베어 베어 충격을 줄이도록 한다.
벤 것은 비니루나 장판 위에 깔아 놓고 말리고, 꼬투리 전체가 누렇게 되었을 때 긴 막대기나 도리깨로 두드려 씨앗을 받는데, 두세 번에 걸쳐 해야 한다. 한번에 알들이 다 빠지지 않기 때문이다.
비닐 바닥에 깔린 알들은 껍질과 섞여 있기 때문에 체로 거른 다음 키질로 까발려 깨끗하게 알을 고른다.


이용
깻잎을 이용한 요리로는 깻잎쌈에서부터 잎에다 밀가루나 찹쌀가루를 묻혀 기름에 튀기는 깻잎부각, 깻잎김치, 깻잎짱아찌가 있다. 깻잎김치로는 젖국물을 넣어 갖은 양념과 함께 층층히 쌓아 먹는 것이 일반적이지만, 소금물에 돌을 눌러 놓아 삭힌 다음 물엿을 섞은 갖은 양념에 재어 놓아 먹는 것이 일품이다.
깨알을 짜서 만드는 들기름은 옛날에는 등화용이나 칠 대용, 또는 그을음으로 먹을 만들기도 했지만 지금은 식용으로 먹는 게 일반적이다. 그러나 텃밭에서 약간만 재배하는 경우는 기름으로 짜먹을만큼 양이 충분치 않기 때문에 깨알을 이용한 음식을 해 먹는 게 좋다. 깨알은 갈아서 죽을 먹는 것과 들깨를 볶아 갈아서 그냥 물에 타먹기도 한다.
들깨는 혈액순환, 신진대사 등 생리활동에 좋아, 일상적으로 장기 복용하면 체질을 개선하는 데에도 효과가 뛰어나다. 그래서 일상적으로는 그냥 알 자체를 군것질로 먹거나 들기름을 밥에 넣어 먹는 것도 좋고, 좀더 맛있고 영양 있게 먹으려면 인삼이나 땅콩, 잣 등과 함께 깨죽을 만들어 먹으면 더욱 좋다

참깨는 옛부터 우리 식생활과 매우 밀접히 관련되 어온 기름작물로서 1981년 수매가 예시제 실시 이후 재배면적이 증가하여 1987년 최고 9만4천㏊까지 재배되었으나 농촌 인력의 노령화, 노동력부족 등으로 점차 감소하여 1995년에는 5만 ㏊선에서 정체되고 있다. 게다가 가공식품 등의 발 달로 인한 소비는 급증하고 있는 반면 국내생산은 감소하여 자급률은 50％선을 하회하고 있다. 참깨의 가격과 소득은 안정적이고 높아서 농민들이 재배하고자 하는 의욕은 있으나 파종부터 수확까지의 재배 전과정이 인력에 전적으로 의존하고 있어 노 동력의 수요가 많을 뿐 아니라 농업인의 노령화, 노임상승 및 농촌인력의 부족 등으로 재배를 포기하는 농가가 늘어나고 있다. 더욱이 UR타결로 2004년까지는 종가세(700％) 또는 종량세(7,400원/kg)를 수입참깨에 부과할 수 있고 국내 총수요(약 7만톤)중에서 기본 과세(40％)로 도입할 수 있는 6,700톤을 제외한 6만여 톤은 종가세 또는 종량세를 부과할 수 있으므로 현재 연간 약 3만톤에 달하는 국내생산량을 앞으로 6만톤까지 끌어 올려 자급할 수 있다면 국내수요의 충족과 동시에 농가소득 향상이 라는 두 가지 목표를 동시에 달성할 수 있을 것이다.         1. 생산비 절감을 통한 경쟁력 확보     우리나라 참깨 재배는 기계화가 전혀 이루어져 있 지 않은데 참깨 생산비중 노력비가 64％를 차지하고 있어 생산비를 절감하기 위해서는 노력비 감축이 핵심이다. 작물 시험장에서 생산성을 높이고 노력을 절감코자 무피복 기계화 일관체계 기술을 개발하였는데 이 기술은 트랙터 줄뿌림기 → 트랙 터 중경배토기(제초 및 배토효과, 도복방지) → 예취결속기 → 탈곡기 → 선별기 → 자동포장기를 투입하였는데 일반적으로 관 행은 10a당 123시간의 노력이 필요한 반면 무피복 기계화 일관체계 기술은 10a당 27.2시간으로 약 78％의 생력효과를 볼 수 있었다. 또한 참깨 종자의 코팅화 기술(약제 포함)이 실용화 단계에 이르고 있어 기계파종이 가능하고 솎음 노력이 들지 않는 적정 입모수 확보, 병해충 예방도 동시에 할 수 있을 것이다.         표 1. 무피복 기계화 일관체계의 생력 효과 (단위 : 시간/10a)     처리 비닐 피복  제초제 살포  파종 제초및 솎음  예취 결속  탈곡 선별 기타 (경운방제등)  계 지수 무피복기계화 일관체계 관행 - 8.0  0.6 -  0.3 20.5 0.6 21.0  2.2 33.0  2.3 15.1  1.2 5.4 20.0 20.0 27.2 123.0  22 100  차 -0.8  +0.6 -20.3 -20.4 -30.8 -12.8 -4.2 ±0 -95.8 -78         기계화 재배에는 내탈립성 품종이 필수적인데 아래 그림을 보면 꼬투리가 벌어져 있는데도 탈립이 되지 않는 참깨가 개발되어 있으나 숙기가 늦 은 것이 그 흠이다.   또한 내탈립성품종 파종기와 콤바인 작업체계가 조만간에 확립될 것으로 보이며 이 시기에는 대 면적으로 생력기계화 재배를 할 수 있을 것이다.         그림 1. 내탈립 품종을 콤바인으로 수확하는 모습       2. 품지로서 경쟁력 확보     최근 국민소득 및 경제적인 향상으로 소비자들은 양보다는 질을 선택함으로서 참깨는 참기름과 햄버거, 참깨죽, 참깨과자 등 가공식품개발과 외식산업의 발달로 소비는 급 증하고 있다. 더욱이, 최근 참깨에 고급 불포화지방산과 리그난계 화합물인 세사민, 세사몰린, 세사몰 등의 항산화성 물질이 노 화억제, 성인병 예방과 항암작용 효과가 있다는 최근의 연구결과에 따라 소비물량은 물론 수입량도 더욱 늘어날 전망이다. 수 입산깨와 국산깨의 성분분석을 하여 비교해 보면 기름이나 단백질함량이 높고 수입깨에서는 특히 BHC, DDT 등 일부 발암성분이 검출되어 먹거리 안정성 측면에서도 소비자는 국산을 선호하고 있다. 국산 참깨의 고소한 맛이나 향기 등에 대한 인식이 자리잡 혀 있어 국산참깨를 고가라도 찾는 사람이 늘고 있어 수익성은 더욱 높아질 것이다.       표 2. 국산깨와 수입산깨의 성분분석 비교(식개연 ) (단위 : ％)   구분 기름 단백질 함유율 양질지방산 단백질 필수아미노산 국산참깨 수입참깨 49~53 47~52 88.0(48.1) 83.7(44.7) 22.3 20.1 8.87 8.52 차 +3 +4.3(+3.4) +2.2 +0.35   주) ( ) 필수지방산 리놀산         그림 2. 참깨에서 신기능성 물질인 세사몰린을 추출하여 개발한 시제품       3. 품질차별화에 의한 경쟁력 확보     내탈립, 다수성 품종인 수원 151호와 수원 152호는 보통 참깨(재배기간 3~4개월)에 비해 만생종이어서 우리나라 조건에 맞지 않은데 숙 기가 빠르고 수량이 많은 내탈립성 품종이 조만간에 육성될 전망이다. 또한 수입산과의 품질차별화를 위한 양질의 품 종을 육성함에 있어서 가공 등 특수용도의 양질 검정깨(건흑깨, 양흑깨, 경북1호)가 개발되어 보급중에 있는데 이들 품종은 양질지방 산이 많고 항산화물질의 함량이 높은 품종이다.

들깨는 토양과 재배환경에 대한 적응력이 크고 이식이 아주 잘되는 작물이며, 예로부터 텃밭이나 자투리땅, 공한지에 심었으며 주위작이나 혼작 또는 결주가 생긴 곳에 이식하였다. 따라서 주로 육묘 이식재배가 이루어졌고, 만파적응성도 높아 여름작물의 뒷그루와 대파작물로도 이용되었다.

 

직파재배

파종적기는 중북부지역이 5월 하순이며 남부 지역은 6월 중순까지이다. 재식거리는 인력직파할 경우 휴폭 60cm에 주간거리 25cm가 적당하며 인력점파기나 트랙터 줄뿌림의 경우 중경배토기 작업이 가능한 휴폭 65cm가 적당하다.

파종량은 인력직파의 경우 10a당 500∼600g, 트랙터 줄뿌림은 300g이 알맞으며 시비량은 N-P2O5-K2O＝4-3-2kg/10a이 적당하다. 파종은 소형파종기나 트랙터 부착 줄뿌린 파종기를 이용하면 파종시간을 10a당 0.3∼1.2시간으로 단축할 수 있다. 

 

육묘이식재배

직파재배 파종기는 중북부지방은 5월 중순이며, 30∼40일 육묘후 6월 중순경에 본포에 정식한다. 모판 면적은 10a당 0.8a(24평)이 소요되며 90∼120cm (통로 30cm)의 두둑을 만들어 12×10cm 간격으로 점뿌림하고 비닐이나 볏짚 등으로 피복하여 마르지 않도록 물을 주고 본엽이 전개되면 솎음작업을 하여 건전한 모를 양성한 뒤 앞작물 수확시기에 맞추어 본포에 정식한다. 이후의 관리는 직파재배에 준한다

들깨 재배시기별로 보면 7월 5일 옮겨심기나 7월 15일 옮겨심기 재배가 잎수량과 종실수량이 가장 많았고, 7월 25일 이후는 잎수량과 종실수량의 감수폭이 커서 경제성이 낮은 경향이다.

 

 

잎들깨 재배

1) 작형의 분화
시설재배의 발달과 아울러 채소류의 주년 공급이 가능하게 됨에 따라 다양하게 작형의 분화가 이루어지게 되고 작형에 적합한 품종들이 출현하게 되었다.
우리 나라에서는 대체로 고추의 작형을 촉성재배, 반촉성재배, 노지 재배로 나눌 수가 있으며 작형의 선택은 지역적인 특성과 경제성 등을 고려해야 한다.

 

잎들깨 주요재배 작형

 ※ ◎ : 파종 ■ : 수확

 

(2) 노지 재배
만상일 피해가 없는 4월 하순～5월 상순에 파종하여 개화기인 9월 하순까지 잎을 수확하고 후기에는 종실을 수확하는 작형으로 차년도 종자를 수확 할 수 있는 작형이다. 여름 노지에서 잎을 수확하므로 품질 및 수량은 날씨에 영향을 많이 받는다. 무멀칭으로 재배시 세균성병에 감염되는 경우가 많으며 장마기간에는 수확하기 어려운 작형이다. 따라서 완전 노지재배보다는 비가림 설치를 하면 품질, 수량 및 작업의 편리함이 있다. 종자 수확은 상품잎을 개화기까지 계속 채엽하고 비상품잎인 최상위잎 또는 잎이 없는 상태로 종자성숙을 기다려 수확한다.

 

종실들깨재배

대규모 집단재배에 적합한 직파재배는 노동력절감 효과가 크며 수량성도 높은 편이다. 파종적기는 중북부지역이 5월 하순이며 남부지역은 6월 중순까지이다. 재식거리는 인력직파할 경우 휴폭 60 ㎝에 주간거리 25 ㎝가 적당하며 인력점파기나 트랙터 줄뿌림의 경우 중경배토기 작업이 가능한 휴폭 65 ㎝가 적당하고 파종량은 인력직파의 경우 10 a당 500～600 g, 트랙터 줄뿌림은 300 g이 알맞으며 시비량은 NP2O5-K2O= 4-3-2 ㎏/10a가 적당하다. 직파재배에 알맞은 제초제로는 토양전 처리제인 파미드수화제가 있는데 파종직후 3일 이내에 10 a당 300 g을 토양전면에 살포해주면 약 40일 정도 잡초방제 효과가 지속되며, 생육중기에는 경엽처리제인 지호프나 페녹사프로프피에칠을 잡초 3～5엽기에 뿌려주면 1년생 화본과 잡초를 방제할 수 있다.
직파재배에 적합한 중경 및 배토시기는 1차 파종 후 40일, 2차 파종 후 70일경이며, 트랙터 부착 중경배토기 (3조식, 휴간 65 ㎝)를 이용하면 97%의 생력효율을 얻을 수 있다.
깻잎 김치를 위한 채엽시기는 1차 7월 30일, 2차 8월 15일경이 적당하며 잎의 길이가 13～14 ㎝의 상품가능한 잎을 따주도록 하며 지나친 채엽은 광합성 효율을 저하시켜 종실수량의 감소를 초래하므로 유의하여야 한다.

 

종실수확기

우리 나라에서는 대체로 9월 5일에서 9월 20일 사이에 대부분의 품종들이 개화한다. 따라서 조생종이나 중생종이 9월 상순에 개화하게 되면 개화기로부터 32일만에 수확하는 것이 가장 적기가 되겠으며, 만생종은 9월 20일경에 개화하는 것은 늦기 때문에 결실기간이 약간 단축되어 개화기로부터 29일에 수확하는 것이 알맞은 수확기가 된다.

 

잎겸용 재배의 채엽시기

종실과 잎겸용 품종의 들깨잎을 일부 따내어 식용으로 자가소비하거나 시장에 판매하고자 할 때 어느 시기에 얼마만큼 채취하는 것이 좋은가를 판단하는데는 들깨잎의 가격과 들깨 종실 값이 어느 정도 소득성에 비중을 차지하느냐에 따라 달라진다.

 

작물시험장에서의 시험결과 들깨잎 채취시기는 8월 중순 이전보다는 9월 상, 중순에 들깨생육이 충분히 되고 엽면적도 충분히 발달했을 때 수확량이 많으며, 잎 채취비율은 포기당 25% 보다는 50%, 50%보다는 75%로 채취비율이 높아짐에 따라 약 100kg정도씩 잎수량이 크게 증가하는 대신 종실수량은 채취비율이 높아짐에 따라 감소경향은 있으나 잎 수량과 같이 큰 차이는 나타나지 않았다.