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1. 닭고기와 관련된 잘못된 상식 |
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○ |
닭껍질에는 VitB2가 많아 피부와 점막에 좋다. |
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○ |
젊은이가 먹으면 바람난다는 날개는 콜라겐 성분이 많은데 이것은 피부윤택 과 노화 방지의 효과가 크며 맛이 좋아 젊은이보다는 웃어른에게 드리려는 뜻에서 생긴 이야기로서 과학적 근거는 없다. |
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○ |
옛부터 내려오는 말로 임산부가 닭고기를 먹으면 태어날 아기의 살결이 거 칠어져 닭살이 된다든지, 산모가 먹으면 젖이 귀해진다는 말이 있는데 이는 과학적으로 전혀 근 거가 없다. 오히려 양질의 단백질과 소화되기 쉬운 식품을 많이 섭취해야하는 임산부에게 닭고기는 권장식품으로 성장기의 청소년에게는 더 없이 좋은 단백질 식품이다. |
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그림 1. 다양한 닭고기 제품 |
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2. 닭고기 수급동향 |
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표 1. 연도별 닭고기 소비량 |
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구 분 |
1990 |
1995 |
1996 |
1997 |
총량(천톤) 1인당(㎏) |
171.7 4.0 |
268.1 6.0 |
283.3 6.3 |
279.1 6.1 | |
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○ |
1인당 년평균 소비 증가율(1990~1997) : 7.5% |
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○ |
생산주기가 짧아 생산의 과잉 과소가 수시로 발생된다. |
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○ |
년말년시 및 여름철 더위에 수요가 많아 계절적인 편중 현상을 보인다. |
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○ |
닭고기는 저장성이 떨어져서 비축기간이 짧음 : 2~5℃에서 10~14일, 영하 18℃에서 6개월정도 보관 가능하다. |
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3. 닭고기의 특성 |
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가. 생산주기가 짧아 육류부족시 기민하게 생산공급할 수 있다. |
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○ 육계 출하 소요일수 : 40일 내외 1.5~2.0㎏(년간 6회전 가능) ○ 돼지 5~6개월, 소 18~24개월 |
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나. 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 가격이 싸다. |
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○ 육계의 사료효율은 소나 돼지에 비해 훨씬 우수하여 생산비가 낮고 가격이 싸다. - 사료요구율 : 육계 1.5~2.0, 돼지 3.5~4.0, 소 7~8 |
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다. 닭고기는 지방함량과 콜레스테롤 함량이 낮다. |
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표 2. 주요 육류의 영양성분 |
(단위 : %) | |
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구 분 |
쇠고기 |
돼지고기 |
닭고기 |
수 분 단백질 지 방 광물질 |
69.0 19.5 11.0 1.0 |
58.0 16.4 25.0 0.9 |
71.2 20.2 7.2 1.1 | |
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○ 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방함량이 낮고 불포화지방산 함량은 높으며, 콜레스테롤 함량은 낮다. ○ 가슴고기는 백색육(White meat) 으로서 특히 지방함량이 낮아 다이어트 식 품으로 적격이며 맛이 담백하고 소화흡수가 잘된다.
라. 양질의 단백질을 많이 함유하고 있다. ○ 단백질의 품질은 아미노산 조성의 균형에 의해 좌우된다. - 단백질의 품질평가 : 필수아미노산 계수, 단백질계수, 생물가 등 - 아미노산의 균형과 불균형 |
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그림 2. 닭고기의 가공작업 |
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○ 닭고기는 섬유질이 가늘고 연하며 양질의 단백질을 많이 함유하고 있기 때문에 어린이나 노약자들의 건강 식품이다. - 닭고기와 인삼을 이용한 삼계탕은 보약이며 주요 수출품 |
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표 3. 주요 육류의 육질특성 비교 |
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구 분 |
소 |
돼 지 |
육 계 |
도축시 체중(㎏) 도축시 일령 도 체 율 (%) 사료요구율 저장성(2~5℃) (-18℃) 사후강직(0℃, 시간) 일반성분 분석치 수 분 (%) 조 지 방 (%) 단 백 질 (%) 육의 연도(㎏/㎠) |
450~700 2년전후 55~60 7.0~8.0 1~2개월 1~2년 72 (등심) 61.4 18.6 18.7 4~15 |
90~110 5~6개월 70~75 3.5~4.0 2~3주 6~12개월 12~24 (어깨등심) 71.6 7.8 19.3 5~10 |
2~5 9~12주 65~70 1.5~2.0 10~14일 6개월 6~12 (가슴육) 74.0 0.7 24.0 2~5 | |
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자료 : 일본축산시험장, 1995. |
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○ 닭고기가 소, 돼지보다 단백질함량이 높고 지방함량은 낮으며 고기가 가장 연하다. |
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4. 닭고기의 영양가 |
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가. 닭고기의 일반성분 |
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표 4. 닭고기의 화학적 조성 |
(단위 : %) | |
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구 분 |
수분 |
단백질 |
지방 |
회분 |
가슴고기 암 수 평균 |
74.04 74.24 74.14 |
23.88 23.74 23.81 |
0.85 0.82 0.84 |
1.14 1.16 1.15 |
다리고기 암 수 평균 |
72.88 72.74 72.81 |
18.10 18.36 18.23 |
7.73 7.75 7.74 |
0.99 1.03 1.01 | |
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○ 수분 및 단백질 함량은 가슴고기보다 다리고기가 적다. ○ 지방은 가슴고기에는 거의 없고 다리고기는 7.74%이다. |
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나. 광물질 현황 |
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표 5. 닭고기의 광물질 함량 |
(단위 : ppm) | |
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구 분 |
Ca |
P |
K |
Na |
Mg |
Fe |
Zn |
Cu |
가슴고기 암 수 평균 |
40 38 39 |
2,276 2,158 2,217 |
2,858 2,773 2,816 |
454 462 458 |
302 292 297 |
7.3 5.9 6.6 |
6.4 6.6 6.5 |
0.52 0.48 0.50 |
다리고기 암 수 평균 |
42 42 42 |
1,752 1,714 1,733 |
3,330 2,330 2,332 |
612 610 611 |
218 222 220 |
12.3 10.4 11.4 |
15.2 16.2 15.7 |
0.71 0.69 0.70 | |
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○ 닭고기에는 각종 광물질이 많이 들어있어 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람의 영양 개선은 물론 체위를 향상시키는데 좋은 식품이다. ○ 가슴고기는 다리고기에 비해 칼슘, 나트륨, 철, 아연 및 구리함량은 낮고, 인, 칼륨 및 마그네슘 함량은 높다. |
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다. 비타민 함량 |
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표 6. 닭고기 100g중 비타민 함량 |
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구 분 |
비타민A (IU) |
비타민B1 (㎎)
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비타민B2 (㎎) |
Niacin (㎎) |
가 슴 날 개 넓적다리 간 근 위 심 장 |
170 210 114 46,500 147 2,333 |
0.05 0.03 0.07 0.40 0.06 0.22 |
0.14 0.10 0.28 1.40 0.24 1.10 |
7.20 3.50 3.10 4.20 5.60 6.00 | |
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○ 닭고기에는 각종 비타민이 풍부하게 들어있으며 특히 간에는 많은 양의 비타민A가 들어 있다. |
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라. 아미노산 조성 |
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표 7. 닭고기의 단백질기준 아미노산 조성 |
(단위 : %) | |
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아미노산 |
가슴고기 |
다리고기 |
암
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수 |
암 |
수 |
Methionine Aspartic acid Threonine Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Valine Isoleucine Leucine Tyrosine Phenylalanine Lysine Histidine Arginine |
3.28 9.91 4.84 5.06 14.88 4.13 4.75 5.82 4.64 4.31 8.20 3.94 4.10 8.31 4.27 6.36 |
3.29 9.77 4.76 4.86 14.94 3.99 4.52 5.78 4.62 4.28 8.22 3.78 4.04 8.32 4.34 6.66 |
3.28 9.71 5.10 5.28 15.26 4.31 4.98 5.68 4.32 4.12 7.84 4.09 4.03 8.04 3.54 6.20 |
3.22 9.60 5.12 5.64 15.18 4.35 5.20 5.71 4.31 4.09 7.78 4.06 3.99 8.12 3.41 6.16 | |
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○ 닭고기에는 각종 아미노산이 풍부하게 들어 있고 아미노산 균형이 좋아 고급 단백질 식품이다. ○ 특히 함유황 아미노산인 메치오닌(methionine)은 장·노년기의 사람은 스스 로 체내 에서 합성할 수 가 없다. 따라서 한국인과 같이 곡류를 주식으로 하는 민족은 메치오닌이 부족한 편이며 닭고기는 훌륭한 메치오닌 공 급원이다. ○ 간장은 발암물질을 해독하므로 메치오닌이 부족하면 암에 걸리기 쉽다. 간장은 해독 작용 이외에 콜레스테 롤을 합성 또는 분해하는 작용도 한다. ○ 메치오닌이 부족하면 콜린(choline)의 합성이 충분하지 못하여 간장은 원활하게 작용하지 않고 지방간이 되기 쉽다. ○ 메치오닌은 항암, 항동맥경화, 혈압강하작용 및 정력감퇴 예방작용이 있다. 메치오닌이 부족하면 성선을 자극하는 뇌하수체 호르몬의 분비가 활발하지 않기 때문이다. |
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마. 지방산 조성 |
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표 8. 닭고기의 지방산 조성 |
(단위 : %) | |
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지방산 |
가슴고기 |
다리고기 |
암
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수 |
암 |
수 |
14:00 16:00 16:01 18:00 18:01 18:02 18:03 20:00 20:04 SFA USFA MUFA PUFA |
1.33 21.16 5.06 10.15 31.36 22.56 2.09 2.96 3.31 35.60 64.38 36.42 27.96 |
2.37 23.25 2.71 8.79 32.98 22.37 3.10 1.54 2.87 35.95 64.03 35.69 28.34 |
1.01 18.01 6.44 11.93 27.93 27.01 1.91 2.38 3.36 33.33 66.65 34.37 32.28 |
1.46 18.17 4.23 10.56 29.64 29.59 2.31 1.17 2.86 31.36 68.63 33.87 34.76 | |
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주
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1) SFA : 포화지방산 2) USFA : 불포화지방산 3) MUFA : 단가 불포화지방산 4) PUFA : 다가 불포화지방산 |
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○ 가슴고기는 다리고기에 비하여 포화지방산 함량은 높고 불포화지방산 함량은 낮으며, 불포화지방산중 단가 불포화지방산 비율은 높고 다가불포화지방산 비율은 낮다. ○ 가슴고기는 지방함량이 낮고, 지방함량이 비교적 높은 다리고기는 불포화지방산이 많고 지방산 조성이 좋 아 고급식품으로 불 수 있다. ○ 닭고기에는 필수지방산인 리놀산(Linoleic acid, 18:2, 오메가 6지방산), 리놀렌산(Lionlenicacid, 18:3, 오메가 3지방산) 및 아라키돈산(Arachidonic acid, 20:4, 오메가 6지방산)이 풍부하게 들어 있다. ○ 필수지방산은 체내에서 합성되지 않거나 합성이 되더라도 충분한 량이 되지 못하므로 반드시 음식을 통해서 섭취해야 하며 부족시 각종 결핍증상이 나 타난다. ○ 필수지방산이 부족하면 피부병, 부종(edema)등이 발생하고 정력이 감퇴한다. 따라서 곡류를 주식으로 하는 우리나라 국민에게는 닭고기가 좋은 영양소 공급원이다. |
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5. 닭고기의 생산과 유통 |
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가. 닭고기 생산 |
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표 9. 닭고기 생산국별 도체중 |
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구 분 |
한국 |
중국 |
태국 |
미국 |
일본 |
평균도체중(㎏) |
1.0 |
1.0 |
1.3 |
1.4 |
1.9 | |
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자료 : FAO, 1993. |
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○ 한국의 평균도체중은 1.0㎏으로서 중국과는 동일하나 태국과 미국보다는 낮고 일본의 1.9㎏보다는 현저히 낮다. |
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그림 3. 자동화 도계시설 |
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표 10. 육계도계 중량별 생산비율 |
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도계중량(g) |
생산비율(%) |
비고 |
340~560미만 560~890미만 890~1,120미만 1,120~1,780 |
1.67 18.08 52.72 27.53 |
삼계 쎄미 센타 하이 | |
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자료 : H사, 1994. |
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○ 우리나라에서 출하되고 있는 육계의 도계 중량별 생산비율은 삼계 1.67%, 쎄미 18.08%, 센타 52.72%, 하이 27.53% 정도이다. |
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나. 도체율과 부분육 생산량 |
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표 11. 도체율과 복강지방 축적율 |
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구 분 |
암(♀) |
수(♂) |
평 균 |
생 체 중(g) 도 체 중(g) 도 체 율(%) 복 강 지 방 량(g) 복 강 지 방 축 적 율(%) |
2,230 1,574 70.6 68.4 3.07 |
2,673 1,910 71.4 62.9 2.35 |
2,452 1,742 71.0 65.7 2.71 | |
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○ 도체율은 암컷 70.6%, 수컷 71.4% 평균 71.0%이다. ○ 복강내부와 근위주위에 침착된 복강지방은 생체중 대비 암컷 3.07%, 수컷 2.35%, 평균 2.71%이다. |
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표 12. 부분육 생산비율 |
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구 분 |
암(♀) |
수(♂) |
평 균 |
도체중(g) 다리(%) 가슴(%) 날개(%) 등(%) 목(%) |
1,574 30.5 28.7 12.1 21.6 6.3 |
1,910 31.5 28.4 11.8 20.6 5.7 |
1,742 31.0 28.6 12.0 21.1 6.0 | |
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○ 도체중 대비 부분육 생산비율은 다리 31.0%, 가슴 28.6%, 날개 12.0%, 등 21.1% 및 목 6.0%이다. |
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표 13. 발골육 생산량 |
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구 분 |
암(♀) |
수(♂) |
평 균 |
도체중(A) (g) 다리부분육(B) (g) 다리발골육(C) (g) 가슴부분육(D) (g) 가슴발골육(E) (g) 가식내장(F) (g) C/A (%) E/A (%) F/A (%) C/B (%) E/D (%) |
1,574.0 480.0 386.0 452.0 384.4 94.9 24.5 24.4 6.0 80.4 85.0 |
1,910.0 601.0 461.8 541.0 444.4 106.0 24.2 23.3 5.5 76.8 82.1 |
1,742.0 541.0 427.5 497.0 414.4 100.5 24.4 23.9 5.8 78.6 83.6 | |
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○ 도체중 1,742g의 육계에서 부분육 생산량은 다리 541g, 가슴 497g이고, 발골 육 생산량은 다리 427.5g, 가슴 414.4g이다. |
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다. 닭고기 유통경로와 소비형태
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그림 4. 우리나라의 닭고기 유통경로 |
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○ 1980년대 이후 육계 계열업체가 등장하면서 닭고기 유통경로도 변화하여, 그 동안 수집반출상에 의해 주도 되었던 닭고기유통이 계열업체가 직접 유통에 참여함으로써 도계장 중심의 유통체계가 형성되었다. |
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표 14. 국내 닭고기 형태별 소비현황 |
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구 분 |
통닭 |
가공품 |
비율(%) |
97.2 |
2.8 | |
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○ 우리나라 닭고기 형태별 소비현황은 통닭이 97.2%로 대부분을 차지하고 가 공품은 2.8%에 지나지 않는다. ○ 외식산업의 발달과 함께 부분육과 가공육의 소비가 점차 늘어날 것으로 추 정된다.
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