다락골사랑

가마솥에 불을 때 뜨거운 물을 준비합니다. 

물이 데워지는 동안 메밀을 손질합니다.

장갑을 낀 손으로 쓱쓱 여러번 문지른 다음

키질로 날려보내고

돌도 골라냅니다. 

뜨거운 물을 여러번 끼얹어 메밀의 색을 뺍니다.

시커먼 물이 나오도록 말이죠.

이렇게 하지 않으면 메밀묵 색깔이 검어진다 합니다. 

방앗간에 가서 갈아옵니다. 

고운 체에 거릅니다.

처음부터 아죽 뻑뻑하게 농도를 잡아야 합니다.

그렇지 않고 너무 묽게 되면 묵이 안 됩니다.

나중에 가라앉히거나 할 수가 없으니

처음부터 농도를 되어 가며 거릅니다.

가마솥에 기름을 둘러 뜨겁게 달군 다음

걸러둔 메밀을 붓습니다.

눋지 않도록 계속 저어주면서 끓입니다.

끓기 시작하면 불을 약하게 해서 좀 더 끓입니다.

역시 계속 저어야 합니다.

주걱이 넘어지지 않고 서면  다 된 거라고 합니다.

마지막으로 네모난 그릇에 퍼담아 식힙니다.

도토리묵 만드는법

  .도토리 가루중에서 상수리로 만든 가루(녹말)를 최고로 친다.

  .도토리 열매를 물에 약 2～3일 정도 담가 벌레와 이물질을 제거한 후 건조시킨다.
완전히 건조된 열매는  껍질을 벗겨낸 후 분말로  만든다.(방앗간 이용)

  . 깨끗한 천으로 자루를 만들어 그 자루 속에 적당량의 도토리분말을 넣고 입구를 끈으로

봉한다.  커다란 함지박에 물을 반 정도 채운 후 자루를 물속에 넣고  치대면 미세한 분말

들이 천 밖으로 밀려나오는데 이런 과정을 2-3회 반복해  찌꺼기를 걸러낸다.(자루에서 붉

은색 물이 나올 때쯤이 녹말이 다 빠져나온 상태(이정도 될 때까지 반복 작업))물에 풀린

녹말들은 시간이 지나면(2-3일) 바닥에 가라앉는데 여름철엔 48시간, 겨울철엔 4-5일을 물

에 담가 우려내면 도토리의 떫은맛이 달아난다.  다 가라앉았다 생각되면 윗물을 따라 버리

고 녹말만 걷어내서 잘 말린다.(이때 수시로 뒤집어주고 손바닥으로 비벼주면서 충분히 건조

되면 고운체로 친다. )

 
1.도토리녹말가루와 물의 비율을 1:6(겨울에는 1:7)로 섞어서 젓는다.
2.가루가 물에 다 풀어졌으면 큰 그릇(솥,냄비 등등...)에 담아 중불에서 저어준다.
3.한참을 젓다보면 가루가 걸죽해지면서 투명해진다.(이때 너무 걸죽하면 물을 반컵 정도 더 부어도 된다)
4.투명해진 상태에서 젓다보면 작은 물방울이 올라오듯이 여기저기서 푹푹 끓는다.
5. 이때 불을 제일 약하게 놓고 소금을 약간(엄지와 검지로 3번 집은 정도)뿌려 주고,고소한 참기름이나 들기름을 위 에다 뿌려주고 계속 다시 저어준다.(5분-10분간격으로)
6. 소금과 기름을 뿌린 다음에 3분정도 더 저어준 다음 제일 약한불에 20-30분 뜸들이기를 해 준후마땅한 그릇에 담아 차가운 곳에서 식힌다.
 완전히 익으면 밀가루 풀처럼 벅벅 해지는데 (주걱으로 떠서 위에서 아래로 흘려볼 때

주르륵 흘러내리면 묵이 무르고. 너무 뚝뚝 천천히 떨어지면 되다.(중간상태여야 함.))

우리 몸에 가장 좋은 소금은 우리 땅에서 생산된 것이 가장 좋습니다.
소금은 한여름 소금이 최상품입니다.
이유는 일조량이 높아서 소금 알갱이가 단시간에 생성되어 가볍고, 염도도 높지 않으며 알갱이가 크고 색깔은 하얀색입니다.
소금이 바다에서 막 생산되면, 간수가 빠지는데 상당히 오랜 기간에 걸쳐서 지속됩니다.
소금을 손위로 놓고 소금은 으깨보면 국산천일염은 수분이 많기 때문에 잘 으깨지지만 중국산은 염도가 높고 수분함량이 적어 잘 부서지지 않습니다.
흔히 국산 천일염은 염도가 대략 60%정도라고 합니다.
 처음에는 짠맛이 느껴지면서  단맛이 뒷맛으로 남지만  중국산 소금 등은 염도가 더 높아  맛을 보면 쓴맛이 납니다.
정말 짜고 쓰고. 약간 떫은맛까지 느껴집니다.

좋은 소금

1. 유리컵에 물로 녹여 보아 무색투명, 깨끗하고 유해 침전물이 없다.
2. 무색, 무취(희 색깔은 소금의 표면 마모 때문)
3. 습기가 없고 바슬바슬 하다.
4. 입자가 고르고 문질러 보면 잘 부셔진다.
5. 혀로 맛보면 뒷맛으로 단맛이 남고 깔끔하고 담백하다.
6. 음이온 미네랄이 풍부한 소금.

산초는 한의학에서는 천초라고 하는데 맛이 맵고 성질이 따뜻하여 속을 덥히고 찬기운과 습을 몰아내어 통증을 가라앉히는 작용을 하며 살충하고 해독하는 작용이 있다.
산초는 위장병 등 염증을 없애는 소염, 항균 작용과 위를 자극해 신진대사를 촉진하는 뛰어난 효능을 갖고 있다. 또 이뇨와 정장, 구충 등의 효능도 있어 예로부터 민간요법에 다양하게 쓰여오고 있다. 
잎과 열매에는 특유의 향이 있어 산초고추 장아찌를 비롯 산초된장국, 산초잎된장국, 산초잎장떡 등 요리와 추어탕 등에 들어가 특별한 맛을 낸다.
산초열매는 정유함량이 높아 예로부터 종자에서 기름을 짜서 위장병이나 기관지 천식에 사용해 왔을 뿐 아니라 외부 종기의 치료에 쓰였다.
또한 최근에는 산초열매에서 추출한 정유물질이 국부마취 및 진통작용이 있고, 항균작용에서는 대장균, 적리균,구균류, 디프테리아균, 황색포도상구균, 피부사상균 등에 억제 작용이 있는 것으로 보고 되고 있다.
산초나무와 비슷한 나무로 초피(제피)나무가 있는데 초피나무는 주로 경상도나 전라도 등 남쪽 지방에서 많이 자라고  추어탕이나 민물매운탕에 비린내 제거를 위해 향신료로 사용하고 있으며
산초나무는 예로부터 봄이면 어린순을 따다 된장국을 끓여먹고 전도 부쳐먹고
늦여름 열매가 아직 덜 익었을때 그 열매를 채취해 장아찌도 만들고
열매가 완전히 익어서 까맣게 되었을때 기름을 짜내 음식에 이용했다.
산초나무와 초피나무의 구별법은
초피나무는 봄에 꽃이 피고 가지에 있는 가시가 서로 마주 보고 있고
산초나무는 여름에 꽃이 피고 가시가 서로 어긋나게 달립니다.

 
.만드는법:

1. 열매가 아직 파랗고, 껍질이 벗겨지지 않았을 때 (8월말에서 9월중순)송두리째
따서 먹기 좋은 크기로 갈라놓고, 팔팔 끓는 물을 부어 6~7시간
담가두었다가 찬물에 헹궈 소쿠리에 건져둔다.

2. 간장 1 , 식초 1. 설탕 1. 물 2의비율로 물에 간장, 식초,설탕을 넣고 섞어 팔팔 끓였다가 식힌 후 산초가 잠길정도로 붓는다.(이때 매실액기스, 표고 ,다시마,무를 넣고 함께 끓이면 더 좋다.)

3. 5~7일 정도 숙성시킨후 간장은 따라낸다.
2번과 같은 요령으로 간장을 다시 끓여 식힌 다음 산초에 다시 붓는다.
이런과정을 3~4 차례 반복한다.

4. 한 달정도 숙성 후 먹기 시작한다.

고춧잎

고춧잎은 고추보다 비타민 A와 철분, 칼슘이 풍부한 식재료. 고춧잎은 삶으면 양이 확 줄어들므로 넉넉히 사다가 깨끗이 씻은 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 하룻밤 물에 우린다. 억센 줄기를 골라낸 뒤 물기를 꼭 짜서 채반에 널어 1~2일간 충분히 말리면 고춧잎 갈무리가 만들어진다.

고춧잎이나 가지, 고사리 등 색이 진한 나물은 햇빛에서 말리면 색이 바랠 수 있으므로 통풍이 잘 되는 그늘에서 말린다. 말린 고춧잎을 무칠 때 멸치액젓이나 된장으로 간을 하면 고춧잎의 쌉쌀한 맛과 소스의 진한 맛이 잘 어울린다.  

가지오가리

수분이 94~95%를 차지하는 가지는 혈액순환을 돕고 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추며 이뇨작용을 도와준다. 가지를 고를 때는 껍질이 얇고 색이 선명하며 살이 단단하고 속이 꽉 차 있는 것을 선택한다. 제철인 늦여름에 구입해 햇볕에 말려두었다가 볶아 먹으면 좋다.

가지를 잘게 썰거나, 꼭지는 그대로 두고 길이로 6~8등분해 찜통에 살짝 찐 후 가을 햇살이 좋을 때 줄에 매달아 말린다. 냉동실에 보관하거나, 망주머니에 넣어 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 두고 필요한 만큼씩 꺼내 사용한다. 껍질을 벗기지 않고 말리면 요리했을 때 껍질이 씹혀 한층 맛깔스럽다.  

고구마순

고구마순은 섬유질이 많아 변비·비만·대장암 예방에 효과가 있고, 비타민과 칼슘·칼륨 성분이 풍부해 골다공증·고혈압 예방·노화 방지에도 좋다.

고구마순을 말리려면 먼저 물에 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 그 다음 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 빼고 채반에 널어 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 한나절이 지난 후 손으로 한번 비빈 뒤 다시 채반에 널어 바싹 말리면 두고두고 먹을 수 있는 고구마순 갈무리가 완성된다.  

토란대

토란은 수분이 75~80%, 당질이 15~17%로 녹말 함량이 높아 주식으로 이용되기도 한다. 토란대를 넣고 끓인 토란탕은 추석날 절식으로 먹는 메뉴. 토란대의 껍질을 벗겨 끓는 물에 살짝 넣었다가 건져 채반에 널어 바싹 말린 다음 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다. 끓는 물에 데쳐 말리면 빛깔을 그대로 유지할 수 있다. 말린 토란줄기는 요리할 때 물에 담갔다가 삶으면 오랜 시간 삶아도 부드러워지지 않기 때문에 불리지 말고 끓는 물에 바로 삶아 사용한다.  

호박오가리

가을 식탁에 빠지지 않는 호박은 비타민 B와 C, 카로틴이 풍부해 피부를 건강하게 해주고 눈의 피로를 푸는 데 효과적이다. 늙은호박은 꼭지 주변이 들어가 있는 것이 맛이 진하며, 애호박은 연두색이 진하면서 크기가 작은 것이 좋다.

애호박은 0.5cm 두께로 송송 썰고, 늙은호박은 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 칼로 둥글게 돌려가며 깎아 껍질을 벗긴 후 1cm 두께로 자른다. 채반에 널어 한쪽 면이 완전히 마른 뒤에 뒤집어 말려야 호박색이 그대로 유지되고 깨끗한 호박오가리가 만들어진다. 말린 호박은 볶거나 찌개로 끓여 먹으면 맛이 좋다.  

무말랭이

무는 수분이 90~92%로 껍질에 특히 비타민 C가 많으며, 무청에는 비타민 C와 철분, 식이섬유소가 풍부하다. 녹말 분해효소인 디아스타아제가 함유돼 있어 체했을 때 먹으면 효과적이다. 무는 모양이 매끈하며 광택이 있는 것이 싱싱하고, 잘랐을 때 육질이 단단하고 치밀한 것이 요리했을 때 맛이 좋다. 무의 단맛이 진한 10월쯤 구입해 말리면 좋은데, 무의 껍질에 비타민C가 많으므로 껍질을 벗기지 말고 씻은 뒤 손가락 굵기로 채썰어 채반에 말린다.

말린 나물로 만든 밑반찬은 입안에서 오도독오도독 씹히는 맛이 일품.

맛있는 나물 밑반찬을 위한 야채 말리는 요령과 말린 나물의 기본 손질법을 알아본다.

▽ 호박 말리기

① 처서가 지난 끝물 호박을 0.5cm 두께로 둥글게 썬다.

② 채반에 널어 꾸덕하게 말린 다음 실에 꿰어 바짝 말린다.

*가지, 무말랭이, 고사리, 고춧잎 등의 다른 나물들도 같은 방법으로 손질하여 말려둔다. 지난 해 말려두었다가 다음해 쓰는 경우가 많아 묵은 나물이라고도 한다.

▽ 말린 호박 손질하기

① 말린 호박은 살이 연하기 때문에 삶을 필요가 없다. 미지근한 물에 잠깐 담가두기만 해도 충분하다.

② 호박이 불면 찬물에 깨끗이 씻어낸다.

*호박과 마찬가지로 가지도 무른 채소이므로 따뜻한 물에 불려두었다 사용하면 된다. 만약 말린 지 오래되어 너무 단단한 경우에는 삶은 다음 쓰도록 한다.

▽ 말린 취나물 손질하기

① 바싹 마른 취나물을 따뜻한 물에 담가 불린다.

② 취나물은 그냥 불리는 것만으로 부족하므로 삶아서 써야 한다. 물을 넉넉히 붓고 충분히 삶는다. 잎이 펴지고 줄기가 부드러워지면 너무 삶아진 것으로 삶는 동안 상태를 잘 관찰하도록.

③ 취나물이 충분히 삶아지면 찬물에 헹군다.

* 취나물과 마찬가지로 고구마순나물, 시래기나물, 토란대 등은 삶아서 써야 한다.

▽ 토란대 손질하기

① 물을 충분히 붓고 푹 무르게 삶는다. 손가락으로 눌러봐서 어느 정도 물러진 듯 하면 불을 끄고 그대로 물에 담가두어 특유의 냄새를 우려낸다.

② 찬물에 여러 번 헹구어낸다.

③ 섬유질이 질기므로 줄기의 섬유질을 한 겹 벗겨낸다.

*시래기도 토란대와 같은 방법으로 손질하면 된다.

▽ 고사리 손질하기

① 말린 고사리는 따뜻한 물에 하루 정도 담가둔다.

② 고사리가 어느 정도 불면 끓는 물에 삶아낸다.

③ 삶은 후에도 찬물에 충분히 담가두어 부드럽게 불린 다음 사용하면 좋다.

◆ 말린 나물의 종류

▽ 말린 호박

처서가 지난 끝물 호박을 썰어 말려서 만든다.

▽ 말린 가지

늦가을 끝물 가지를 길이대로 썰어 말린다.

▽ 고사리

4~5월쯤 고사리를 끓는 물에 데친 다음 말려두었다가 사용한다.

▽ 고구마순

껍질을 미리 벗겨서 말리므로 삶을 때 그대로 사용하면 된다.

▽ 말린 고춧잎

고춧잎은 부드러워 말려두었다 나물로 먹으면 맛있다.

▽ 무말랭이

늦가을 무를 굵게 채썰어 말려두었다 이듬해 먹는다.

▽ 말린 토란대

토란 줄기를 말린 것으로 나물로 무쳐 먹거나 찌개, 육개장에 넣으면 맛있다.

농약 성분이 많은 곳을 제거해야 하는 채소류
ㆍ감자와 당근 은수세미나 솔로 껍질의 흙을 제거하면서 씻는다.
감자는 껍질 부분에 농약이 많고 싹이나 연두색으로 변한 부분에 해로운 물질이 모여 있으므로 잘 도려내야 한다.
당근은 두꺼운 끝부분에 농약이 더 많다. 끝부분의 움푹 파인 부분을 두툼하게 잘라 낼 것.
ㆍ양파 양파는 농약과 접촉이 많은 겉잎을 잘 제거해야 한다.
겉껍질을 벗긴 다음에도 속껍질 중에 녹색 부분이 남아 있다면 벗겨 낸다.
양쪽 끝부분도 농약이 많이 남는 부분이므로 충분히 잘라 내고 손질한다.
ㆍ 오이는 돌기 부분에 농약이 많이 남아 있다. 돌기를 칼로 깎아 낸 다음 물에 5분간 담가 두었다가 비벼 씻는다.
ㆍ시금치와 콩나물 나물류는 살짝 데칠 때 농약이 밖으로 녹아 나온다.
데친 다음에는 물을 버리고 찬물에 헹궈 꼭 짜서 남은 농약을 제대로 버린다.
ㆍ 깻잎의 잔털과 상추의 주름 사이에 있는 농약은 물에 담가 두는 것으로 사라지지 않는다. 물에 5분 정도 담가 둔 다음 손으로 살살 비벼 씻어야 한다.
ㆍ 고추는 뿌린 농약이 흘러내리다 뾰족한 끝부분에 맺혀 있다고 끝을 떼어 내고 먹는 경우가 많은데,
고추 자체가 다른 과일이나 채소에 비해서는 잔류 농약이 그리 많지 않다. 또한 고추의 끝부분에는 비타민이 많이 들어 있으므로
깨끗이 비벼 씻은 다음 그냥 먹는 것이 좋다.
ㆍ 양배추와 양상추는 주름이 있어 깨끗하게 씻기 불편하지만 안쪽에는 거의 농약이 침투하지 않으므로 2~3장 떼어 내면 안심할 수 있다. 겉잎을 떼어 낸 다음 썰어서 물에 담가 두었다가 헹군다.
ㆍ 파는 뿌리 쪽에 농약이 많을 것 같지만 실제로는 잎 쪽에 더 많다.
농약이 많이 묻어 있는 바깥쪽 잎을 떼어 버리고 물에 담가 두었다가 비벼 씻는다.

충분히 담가 두고 여러 번 헹구는 과일류
ㆍ 딸기는 표면이 물렁한데다가 농약도 잘 스며든다. 손으로 비벼 씻기도 힘들기 때문에 여러 번 헹구는 것이 중요하다.
 5~6번 정도 헹구되 딸기 자체가 수용성이므로 물에 오래 담가 두지 않도록 한다. 딸기는 또 꼭지 부분에 농약이 많으므로
솔을 이용해 꼼꼼하게 씻어야 하고 꼭지는 아예 떼고 상에 올리는 것이 낫다.
ㆍ 포도는 사이사이에 뿌려진 농약을 걱정해 알알이 모두 떼어 씻는 경우가 있는데 효과는사실 별반 다를 것이 없다.
송이째 5분간 물에 담가 두었다가 2~3번 헹군다.
ㆍ사과는 껍질에 농약이 묻어 있지만 물에 담가 두었다가 씻어서 껍질째 먹어도 좋다. 단 꼭지 부분에는 농약이 많으므로 도려내고 먹어야 한다.
ㆍ 바나나는 껍질이 두꺼워서 농약이나 보존제가 속까지 들어가지 않는다.
수입할 때도 몸에 무해한 에틸렌 가스로 신선도를 유지하기 때문에 생각보다 농약에 덜 오염된 과일이다.
단 바나나의 줄기 부분은 수확한 다음에 방부제에 담가 놓기 때문에 껍질을 깐 다음 줄기 쪽 1㎝ 정도는 잘라 내고 먹는 것이 좋다.
ㆍ오렌지는 신선도를 유지하기 위해 왁스로 코팅을 하는데 인체에는 무해하다.
껍질에 묻은 농약이 껍질을 깔 때 묻을 수도 있으므로 물에 담가 두었다가 솔로 문질러야 한다.