버섯은 예로부터 생약이나 한방의 원료로 폭넓게 이용되어 왔다. 버섯류에 항암 등 많은 약리학적인 효과가 있다는 다양한 연구들이 국내외에서 발표되면서부터 건강식품으로서의 관심이 더욱 고조되고, 생산과 소비도 급증하고 있다. 버섯류의 성분과 각종 약리작용에 대해 소개한다.

버섯은 예로부터 민간 전래에 의한 생약이나 한방의 원료로 폭넓게 사용되었다. 중국에서는 한방요법과 동양학과의 병용을 통해서, 일본에서는 서양의학을 중심으로 한 의학적인 발전과 함께 버섯의 약리학적인 기능에 대해 다양한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.
1970년대 이후부터 버섯이 건강식품으로서 각광받기 시작하면서 영양적인 기능과 기호식품으로서의 기능에 이어 특히 생체 조절기능(생리 활성물질)에 많은 관심을 갖게 되었다. 그 후, 표고에 함유되어 있는 에리타데닌이 콜레스테롤을 저하시키고 또 비타민 D가 구루병이나 골다공증에 특효가 있다고 하여 버섯에 관한 관심도가 날로 높아졌다.
이후 1980년대부터 표고, 불로초(영지), 팽이 등 많은 버섯이 항암효과 및 항바이러스 효과 등 많은 약리학적인 효과가 있다는 연구보고가 발표되면서부터 건강식품으로서의 버섯에 관한 관심이 더욱 고조되면서 버섯의 생산과 소비도 급증하였다. 본 글에서는 건강식품으로서의 버섯이 갖고 있는 특징을 국내외 자료를 통하여 소개한다.

항종양 활성

암세포의 증식을 억제하는 물질로서는 영지버섯에서 추출되는 테르페노이드류 등의 예가 있다. 영지에 관하여는 예로부터 중국의 『신농본초경』(500년경)과 일본의 『일본서기』(720년) 등에 버섯의 약효가 기록되어 있다. 또한 1970년도 노벨문학상을 수상한 러시아의 문호 솔제니친의 작품 『암병동』(1967년)에서도 버섯을 복용하여 암이 자연 치유되고 있음을 묘사하기도 하였다.
1968년에는 일본에서 식용 버섯을 열수(熱水) 추출하여 얻어진 성분인 사코마(Sarcoma) 180 등을 동물의 암 부위에 이식하여 실험한 결과, 현저한 항종양 활성이 있었다는 보고도 있으며 이후 오늘날까지 각종 연구가 계속되고 있다. 영지버섯 이외에도 위암, 식도암, 전립선암, 폐암 등에 대하여 복용 효과가 인정되는 버섯이 많은데 예를 들자면 구름버섯, 목이버섯, 잎새버섯, 송이버섯, 복령, 동충하초, 저령 등이다.

면역증강, 항염증 작용

버섯에서 얻어지는 항종양 활성을 나타내는 베타 디 구루칸(β-D-glucan)은 면역증강의 활성 범위가 넓다고 알려져 있다. 영지에서 단리(單離)된 헤테로갈락탄 단백복합체 등에도 항염증 작용, 항알레르기 작용이 인정되고 있다.

강심(强心)작용

심장을 사용하는 동물을 대상으로 한 실험에서는 물에서 추출한 불로초(영지) 엑기스가 심장을 튼튼하게 하는 강심(强心) 작용이 있다고 보고된 바 있다. 또한 팽이 등의 버섯에서 단리(單離)된 순물질(純物質)에 관하여 이를 증명한 성과가 적지 않다.

혈압 강하작용

불로초(영지) 엑기스에는 혈압의 강압, 승압 등 양작용을 조절해 혈압이 정상이 되도록 조절하는 성분이 함유되어 있다. 이는 테르페노이드 성분의 가노데린산 B. D. F. H. K. S. Y 등, 가노데랄 A, 가노테롤 A. B 등이다.

탈콜레스테롤 작용

표고에서 얻어진 에리타데닌(렌티나신, 렌티신이라고도 호칭함)에는 혈중의 콜레스테롤 및 중성지방 수치를 저하시키는 작용이 있으며, 동시에 혈압강하 작용도 확인되었다.
항혈전 작용
영지의 수용성 저분자 성분인 실리카겔가람에 의해 분획하여 얻어진 루그레오치트 AMP 및 GMP에 실험용 흰쥐의 혈소판 응집 저지활성이 인정되었고, 이보다 강한 활성 물질도 얻어졌으나 동정되지는 않았다. 또한 표고에 존재하는 루그레오신이나 루그레오치트 내에 렌티나신, 데옥긴렌티나신, 5-AMP, 5-GMP에는 강한 항혈전 활성이 인정되었다.

항바이러스 작용

표고 포자에서 항바이러스 활성(인플루엔자 감염증)이 있는 당단백질(糖蛋白質)이 보고되었다. 표고에서 분리된 β-D-구루칸(렌티난 등) 성분은 제암성 작용을 보여 주고 가용성(可溶性)의 리그닌-당단백질 복합체는 에이즈 바이러스(HIV)에 유효하다고 보고된 바 있다. 또한 표고 배양 균사체의 추출물인 세아친, 세아친리보시드 등의 사이토카이닌류는 다당류의 복합물로서 바이러스 감염 저지에 효과가 있다.
버섯의 식이섬유 역할
사람이 섭취하여도 소화 흡수되지 않고 배설되는 고분자 성분을 식이섬유(dietary fiber)라고 한다. 버섯에는 베타 구루칸, 키틴질, 헤테로 다당(펙틴질, 헤미셀룰로오스, 폴리와로나이트) 등에 속하는 식이섬유가 많은데 건섬유당 10~50%에 달하는 것도 있다. 오늘날의 포식 시대에서 버섯은 저 칼로리의 기능성 식품으로 주목을 받고 있다.
중국에서 시작한 건강식(약용) 요리에서는 주로 표고, 잎새버섯, 목이, 풀버섯, 동충하초 등의 버섯을 사용하여 왔다. 버섯의 식이섬유에는 항암 활성을 나타내어 주는 베타 구루칸이 다량으로 함유되어 있어 약리효과가 기대되며, 또한 물리적 작용에 의해서 장(腸) 내의 발암물질 등 유해물질들을 흡착시켜 그들의 흡수를 방해하고 배설을 빠르게 함으로써 결장암이나 직장암 등을 예방하는 효과도 있다.

송이
<표 2>불로초(영지) 엑기스의 약효
흰목이
표고버섯
<표 3>열수(熱水) 추출법에 의한 버섯류의 항종양 활성
영지
<표 1>주요 버섯의 바이러스 감염 저해제품 비교
상황버섯
팽이버섯(좌-인공재배, 우-자연산)
자료제공/산림조합중앙회 임산미생물사업소
임산미생물사업소 여주 표고 재배시험장 전경. 장마철에는 표고 재배 하우스의 앞뒤 출입문을 열어 통품이 잘 되도록 해야 한다. 금년 표고 접종목
1.휴식 기간의 표고 자목
2.표고버섯 수확

산림조합중앙회 임산미생물사업소에서는 장마철에는 표고균 활동이 거의 정지되어 고온 다습한 환경을 좋아하는 푸른곰팡이 등의 잡균 피해를 집중적으로 받는 시기이므로 표고 재배장 환경 및 접종목 관리에 세심한 주의를 기울일 것을 당부하고 있다. 그 내용을 소개한다.


표고 재배장 환경관리

■ 제초작업
재배장 바닥이나 주위에 잡초가 무성하게 되면 공기의 통풍을 막고 해충의 서식처가 되므로 제초작업을 실시해야 한다. 그러나 제초제 살포는 표고균에도 피해를 주므로 재배장 내의 바닥 살포는 금해야 한다.
■ 재배장 바닥 소독
재배장 내에 드릴밥이나 나무 부스러기 등이 있으면 이것을 통해 접종목으로 잡균이 옮게 되므로 깨끗이 치워 내고, 재배장 바닥에 생석회나 토양살균제를 뿌려 주어야 하며, 토양살충제와 함께 살포하는 것이 좋다. 단 토양살균제, 살충제는 접종목에 직접 닿지 않도록 조심해야 한다.
■ 배수로 정비
비가 온 후에는 표고 접종목이 장시간 물에 젖어 있지 않도록 배수로를 정비하여 재배장 바닥에 물이 괴어 있지 않게 해야 한다.
■ 해가림 및 통풍 보완 방법
· 숲속인 경우 : 통풍을 위하여 접종목 주위의 잡목과 무성한 나뭇가지를 제거하고, 햇볕이 강하게 들어오는 곳은 차광망을 사용하여 해가림을 해주어야 한다.
· 노지인 경우 : 고온과 과습을 막기 위하여 차광망이 접종목과 직접 닿지 않도록 차광망을 덮어야 하며, 옆 부분은 직접 햇볕이 닿지 않는 한도 내에서 통풍이 되도록 들어 주는 것이 좋다.
· 하우스인 경우 : 접종목 위에 차광망이나 비닐이 덮여져 있다면 즉시 제거하고, 통풍을 위해 측면 개폐기를 최대한 들어올려 주고 앞뒤 출입문도 충분히 열어 주고, 천장 위의 비닐은 장시간 비가 올 때를 제외하고는 열어 주는 것이 좋다.

표고 접종목 관리

■ 금년 접종목 관리
표고 접종목을 접종한 후 그대로 장작쌓기 상태로 장마기를 나게 되면 여러 가지 해를 받게 되므로 쌓아 두는 방법을 우물 정(井) 자(과습한 지역)나 베개목쌓기(건조한 지역)로 바꿔 주어야 한다. 주의해야 할 점은 나무를 움직인 후 바로 물을 주게 되면 스티로폼 마개가 들리는 현상이 생기므로 움직이기 작업 전후 일주일에서 열흘 정도는 접종목에 물이 닿지 않도록 해야 한다. 이 외에 올해에는 이러한 작업을 하지 않았는데도 스티로폼 마개가 들뜨는 현상이 전국적으로 많이 발생되고 있는데, 이것은 올해 밤과 낮의 온도차가 심해서 생기는 일시적인 현상이다.
■ 수확중인 버섯 나무 관리
· 중고온성인 경우 : 버섯 수확을 마친 버섯 나무는 상당히 균의 힘이 빠져 있는 상태이므로 30일 정도의 휴양 기간을 주어야 하며 버섯 수확을 완전히 끝낸 뒤에는 물을 충분히 주어 수분을 보충시킨 후 직사광선과 30도 이상의 고온을 최대한 피해 휴식을 시켜야 한다. 지난해에 접종한 산조 302호(구 임협 6호)의 첫 버섯 발생작업은 말복이 지난 후 하는 것이 원칙이며, 말복 이전에 작업을 하게 되면 기형 버섯(갓이 없음)이 발생할 가능성이 많다.
버섯 나무가 푸른곰팡이병에 심하게 오염된 상태에서 발생작업을 하게 되면 푸른색 포자가 심하게 발병되는 경우가 있는데, 이때 판마쉬 등 농약을 치게 되면 약해를 받으므로 소석회를 사용하는 것이 좋다.
· 중저온성인 경우 : 장마철 동안의 관리가 올해 가을과 내년 봄 버섯 발생량에 막대한 영향을 미치므로 버섯이 나지 않는다고 해서 그대로 방치할 것이 아니라 숲속인 경우는 가지치기를 하여 비가 최대한 나무에 맞도록 하고, 버섯 나무 뒤집기나 앞뒤 돌려주기를 실시하는 것이 좋다. 하우스 내에 있는 접종목 또한 임내와 마찬가지로 물주기 작업과 돌려주기 작업을 수시로 실시하여 다음 버섯 발생작업에 대비하지 않으면 소형 버섯이 발생하게 된다.

송이버섯
자료제공/산림조합중앙회 임산유통부, 국립농산물품질관리원
우리 임산물


우리임산물

○원산지:단양군
○갓 색깔이 옅은 밤색이다
○갓자루가 길고 단단하다
○자루끝에 흙이 묻어있다
○신선하며 독특한 향기가 강하다

수입임산물

○원산지:중국,냉동(상)신선(하)
○갓 색깔이 짙은 밤색이다
○갓자루가 짧고 물렁하다
○자루끝이 깨끗하다
○신선도가 떨어지며 역겨운 냄새가 난다

수입 임산물
풍 치료에는 표고버섯이 최고
자료/7월4일「노동일보」·정리/홍보실
표고버섯이 처음 알려진 것은 식용이 아니라 약용이었다. 독을 없애고 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하며 피를 잘 통하게 하여 풍의 치료효과가 있다고 했다. 세계 최고의 의약원전이라 불리우는 「신농본초경」, 우리의 「한의방」등 의서들이 일본에 전해지면서 그 내용 중에는 반드시 표고버섯의 약효에 관한 언급이 있다.
현대의학도 표고버섯의 추출물 속에는 정력을 좋게 하고, 원기를 내고, 감기를 낫게 하고, 꼽추병을 예방하고, 콜레스테롤을 낮추고, 고혈압을 낮추고, 더욱이 암세포의 억제작용을 하는 물질이 포함되어 있음이 연구에 의하여 증명되고 있다.
또 표고버섯은 공해가 심한 도시근교에서 재배하거나 산성비를 맞으면 수확량이 급격히 떨어지기 때문에 오직 심산유곡에서 완전한 무농약, 무비료에 의해서만 재배가 가능한 순수한 자연무공해식품으로서 섬유질, 광물질, 비타민B 등이 풍부하여 인체의 신진대사를 원활히 해주는 건강식품이다. 표고버섯은 음식의 맛을 좋게 해주는 천연조미료 성분이 함유되어 있고 고열에도 비타민의 손상을 방지해 주는 안정성이 있다.
「동의보감」 등 한의약의 고증자료와 한국임산버섯연구회 이지열 고문의 '표고의 약효에 관한 확증 연구자료'에 따르면 표고버섯은 기를 보하고 병의 풍기를 다스리며, 몸 안에 뭉쳐있는 나쁜 피를 없애고, 가래를 삭이며 기를 다스린다고 되어 있다. 식욕을 돋우고 요실금(마렵지 않은데 오줌이 저절로 나오는 상태)을 다스리고, 항암성분 및 간기능을 강화시켜 주는 성분이 있다.

비타민B의 보고

본 과학기술청이 발표한 바에 따르면 표고버섯에는 단백질과 지방질, 당질이 비교적 많다.
표고버섯은 또 비타민A와 비타민C는 전혀 함유하고 있지 않지만, 몸 속에서 전분과 당류의 대사에 빼놓을 수 없는 비타민B가 많다. B1은 야채에 비해 거의 두 배, B2는 2.6배, 니아신은 9배나 많이 함유하고 있다. 따라서, 표고버섯은 비타민B군의 공급을 위해서 중요한 식품이라고 말할 수 있다.
또 최근 연구에 따르면 비타민D2와 그 전구체인 에르고스테롤을 다량함유하고 있는 것이 밝혀졌다. 보통 비타민D를 함유한 식품은 비교적 적으며, 가다랭이의 젓갈이나 다랑어의 비계에 많지만 염분과 지방이 너무 많아 건강을 위해서는 좋지 않은 점도 있다. 거기에 비하면 표고버섯은 매우 안정된 비타민D의 공급원이라 할 수 있다. 게다가 표고버섯에는 칼슘과 인이 많이 함유되어 있다. 따라서 골다공증 예방에는 표고버섯이 최고다.

칼슘·인·철분도 많아

표고버섯의 미네랄은 칼슘과 인이 많이 함유되어 있다. 또 헤모글로빈을 만드는 철분도 비교적 많이 함유되어 있고, 탄산과 유산탈수소효소 등의 성분인 아연도 들어 있어 표고버섯은 미네랄성분의 공급원으로도 중요하다.
또 표고버섯에는 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많다. 변비예방이나 장암의 예방, 허혈성심질환예방, 인슐린 분비억제, 나트륨의 배설촉진에 의한 혈압강화, 영양흡수의 억제에 의한 비만방지 등의 효과도 볼 수 있다.

혈압·콜레스테롤도 내린다

또 흰쥐 실험에서 표고버섯의 에르고스테롤성분이 혈중 콜레스테롤 수치를 내리는 역할을 한다고 밝혀졌다. 고혈압증의 흰쥐에게도 표고버섯 우린 물을 마시게 한 결과 혈압이 내려졌다는 사실도 드러났다. 따라서 표고버섯 중의 에르고스테롤과 식이섬유의 공동작용에 의한 것이라고도 여겨지고 있다.
표고버섯에는 수종의 다당류가 정제되어 있으며, 그 중 하나가 렌티난이다. 렌티난은 주사에 의해 면역력을 증가시키고 암세포의 증식을 억제하는 의약품으로 개발되어 있다.
일본에서는 표고버섯의 다당류가 암에 대한저항력을 높이고 암의 증식을 억제하는 면역력을 강하게 하기 때문에 표고버섯의 연구가 활발하게 진행 중에 있다.

약용 표고버섯의 처방 및 복용법

o독버섯으로 인한 식중독에는 말린 표고90g을 물에 달여 복용한다.
o소아홍역·우두접종 후 알레르기에 말린 표고 6g을 물에 달여 1일 2회 복용한다.
o수종에는 말린 표고 16g과 녹함초, 금앵자뿌리 각 30g과 함께 물에 달여 1일 2회 복용한다.
o위장이 거북하며 배가 아플 때는 생표고90g을 잘게 썰어 물에 달여 복용한다.
o머리가 아프거나 어지러울 때는 표고를 술에 달여 1일 2회 복용한다. 산림

▶표고전골

●재료:불린표고400g, 미나리20g, 쇠고기(슬라이스)100g, 쑥갓20g, 양파1/2개, 마늘2쪽, 무4토막, 붉은고추 푸른 고추 각 2개씩, 불린 당면 50g, 대파 1/2뿌리. 다시마국물 3컵. 표고 담근 물 1/2컵, 간장·소금·청주·후추 약간씩
●소스재료:멸치국물 5큰술. 간장 l.5큰술, 무즙 1큰술. 미림 1큰술, 레몬즙 1큰술. 실파 1뿌리, 와사비 1/2작은술
●만드는 법:①불린 표고를 줄기를 따내고 얇게 포를 떠 접시에 준비한다.
②무는 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨 10cm 폭으로 썬 다음 길이로 얇게 썰어 표고버섯 옆에 곁들인다.
③당면은 뜨거운 물에 약 20분 동안 담가 푹 불으면 깨끗이 씻어 물기를 ? 후 10cm 길이로 잘라 놓고 미나리, 쑥갓도 깨끗이 씻은 다음 4cm길이로 잘라 준비한다. 고추는 깨끗이 씻은 다음 꼭지를 따내고 사선으로 썰어 씨를 대충 없앤 후 곁들인다.
④양파, 대파도 손질하여 대파는 사선으로 썰고 양파는 채를 썬다.
⑤전골냄비에 다시마국물, 표고 담근 물을 함께 넣고 끓이면서 쇠고기 저민 것, 표고·무·양파 채썬 것 등을 차례로 넣어 끓이고 나머지 재료인 미나리, 쑥갓, 대파, 마늘, 청·홍고추 등을 넣어가면서 끓인다. 여기에 불린 당면을 넣고 끓인다. 먹을 때는 소스재료 혼합한 것에 적셔서 먹도록 한다.

▶표고국수

●재료:마른 표고 6장. 국수 200g. 돼지고기 200g,파 1/2개. 콩나물 200g, 죽순 100g. 표고 담근 물 1컵. 다시물(멸치 또는 다시마 삶은 물) 4컵, 소금 1작은술, 미림 1큰술, 설탕 1작은술, 간장 1큰술, 식용유, 후추
● 만드는 법:① 표고는 물에 담가 불려서 가늘게 썬다. 돼지고기, 죽순은 납작하게 썬다. 파는 비스듬하게 썬다 콩나물은 뜨거운 물에 살짝 데친다.
②돼지고기, 야채는 기름에 볶아낸다. 표고, 다시물, 소금, 설탕, 간장. 후추를 넣어 중간불로 삶는다
③ 국수는 열탕에 넣어 삶아내고 찬물에 식혀 ②의 국물에 넣는다

▶표고한식조림

●재료:마른 표고 6장, 마늘 5쪽, 고추 3개, 물엿 2큰술, 간장 2큰술, 통깨 2작은술, 후추 조금, 표고 담근 물1컵
●만드는 법:① 표고는 물에 불려 꼭지를 딴 다음물기를 짠다. 마늘은 나박나박하게 썰고 고추는 채썬다.
② 냄비에 표고를 담고 간장과 표고 담근 물을 1:2의 비율로 부어 센 불로 한참 끓이다가 약한 불로 서서히 조린다.
③ 국물이 거의 졸여졌을 때 마늘. 고추. 물엿을 넣고 국물이 없어질 때까지 조린다. 통깨와 후추를 친다.
영지버섯
자료제공/산림조합중앙회 임산유통부, 국립농산물품질관리원
수입 임산물/원산지-중국


영지버섯(자연)

◈우리 임산물
o갓 표면의 무늬가 뚜렷하다.
o갓 표면의 무늬에 따른 색깔 차이가 있다.
o갓에 벌레 먹은 구멍이 없다.
o자루가 원형대로 붙어있다.
o갓 뒷면의 색깔이 밝은 갈색이다.
o자루 끝에 흙같은 이물이 묻어 있는 것이 많다.
◈수입 임산물
o갓 표면의 무늬가 뚜렷하지 않다.
o갓 표면의 무늬에 따른 색깔 차이가 없다.
o갓에 벌레 먹은 구멍이 있다.
o자루가 잘린 것이 많다.
o갓 뒷면의 색깔이 흑갈색이다.
o자루 끝에 흙같은 이물이 적게 묻어 있거나 없다.

영지버섯(재배)

◈우리 임산물
o포자(씨)가 많이 붙어 있다.
o갓이 비교적 두꺼우며 크기가 일정하다.
o갓 뒷면의 색깔이 대부분 진한 상아색 또는 연녹황색이다.
o갓 표면이 고르다.
o갓 표면의 가장자리로부터 가는 테가 여러 층으로 되어있다.
o갓 모양이 접시처럼 위로 올라가 있다.
◈수입 임산물
o포자(씨)가 적게 붙어 있다.
o갓이 비교적 얇으며 크기가 일정하지 않다.
o갓 뒷면의 색깔이 진갈색 또는 갈색 얼룩이 있다.
o갓 표면이 고르지 못하고 굴곡이 있다.
o자루의 자른 면이 매끄럽지 못하다.
o갓 표면의 가장자리에 굵고 간격이 넓은 뚜렷한 테가 1∼2개 있다.
o갓 모양이 우산과 같이 아래로 처져 있다.

우리 임산물/원산지-금산군
표고버섯
자료제공/임산유통부·국립농산물 품질관리원


생표고버섯

◈우리 임산물
자루 끝부분이 매끄럽고 하얀 팡이사가 붙어 있지 않다.
독특한 향기가 강하다
◈수입 임산물
자루 끝부분이 불규칙하고 하얀 팡이사가 붙어 있는 것이 많다.
술 또는 쉰 듯한 냄새가 난다.

건표고버섯

◈우리 임산물
갓이 크고 두껍다(둥근 모양).
자루가 길고 굵다.
갓 표면과 갓 주름이 밝은 갈색이다.
품질이 양호하며 무게가 무겁다(주로 원목재배).
독특한 향기가 강하다.
◈수입 임산물
갓이 작고 얇다(삿갓모양)
자루가 짧고 가늘다.
갓 표면과 갓 주름이 짙은 갈색이다.
품질이 불량하며 무게가 가볍다(주로 톱밥재배).
독특한 향기가 약하다.


자료제공 / 산림조합중앙회 임산유통부, 국립농산물품질관리원

수입 임산물
우리 임산물

(졸참나무 고목 숲에서 자생하는  희귀하고 진귀한 "야생 노루궁뎅이 버섯" 왼손에 들고  jdm 촬영)


(마치 젓소의 유방처럼 위에서 아래로 매달려 자라는 모습이 신기하기만 하다.  야생노루궁뎅이버섯 총 811그램)







▶ 항종양, 항염, 항균 효과 탁월한 산삼보다 더 귀한 버섯

노루궁뎅이 버섯은 가을에 활엽수의 생목, 죽은 나무 위에 발생하는 목재 백색 부후성 버섯이다.  분포는 한국, 일본, 중국, 동남아시아, 유럽, 북아메리카 등이다.  노루궁뎅이 버섯은 식용이 가능하며 약선 요리에 이용되고 있다. 중국에서는 통조림 식품으로 개발하였다.  

노루궁뎅이 버섯(H,Erinaceum)은 분류학상 민주름버섯목(Aphyllophorales), 턱수염버섯과(Hydnaecae), 산호침버섯속(Hericium)에 속한다.
외모가 초기에는 힌백색이다가 나중에는 담황색을 띤다.  자실층은 침 표면에 발달되어있고, 조직은 백색이며 스펀지 모양이다. 버섯 모양이 마치 노루궁뎅이를 닮았다고 하여 '노루궁뎅이 버섯'이라고 부른다. 중국명은 후두(원숭이후, 머리두)라고 하고, 일본에서는 ‘야무부시다케’라고 부른다.  자연산 노루궁뎅이버섯은 그 개채수가 너무 적어 산삼보다 더 귀한 것으로 알려져 있다.  전문가가 아닌 이상 일반인들은 이 버섯을 본적이 없어 대부분 잘 모른다.
맛은 달고 평하다.  오장을 이롭게하고 소화기관을 돕는다.  성분은 미량 금속원소 11종 및 게르마늄이 들어 있다. 특히 HeLa 세포 증식 억제 성분이 들어 있다.  항종양, 항염, 항균, 소화촉진, 위점막 보호 기능 증강, 궤양 치유 촉진, 면역 증강의 작용을 한다.  주로 위궤양, 십이지장궤양, 만성위염, 만성위축성위염, 식도암, 분문암, 위암, 장암에 효과가 있으며, 소화불량, 신경쇠약, 신체허약을 다스린다.  

노루궁뎅이버섯은 아가리쿠스버섯(10.4g)의 3배이상 들어 있는 헤테로 ß-D-글루칸(글리칸, 다당류)의 경이로운 함유량(34.4g/100g)으로 사람의 몸안에 원래 갖추고 있는 면역기능을 활성화시켜 암세포 증식을 억제하고, 쥐를 통한 실험결과 ß-D-글루칸은 높은 항암효과를 지니고 있음이 증명되었다. 
민간처방에 의하면 소화불량에는 누루궁뎅이버섯 말린 것 60그램을 물에 달여서 1일 2회 복용한다.  신경쇠약이나 신체허약자는 노루궁뎅이 버섯 말린 것을 150그램을 닭과 삶아 달여서 1일 1~2회 복용한다.  그리고 위궤양에는 말린 것 30그램을 달여서 1일 2회 복용한다.
중국 <본초도감>에서는 노루궁뎅이 버섯을 아래와 같이 기록하고 있다

"소자후두의 기원 치균과의 진균인 소자후두의 자실체이다.  형태는 육질로 일년생이며 다수의 분지가 밀생하여 서로 응합해서 형성된 덩어리 모양을 이루고 직경은 7-10cm인데 기부는 짧고 작아서 자루와 비슷하며, 기부로 부터 매달려 늘어져 나무줄기위에 착생한다. 신선할 때는 표면이 순백색이었다가 나중에는 점차 담황색으로 변한다.  균침은 길이가 1-2센티미터이고 자실체의 모든 표면 위에 착생하며 상부의 균침은 구부려져 있고 하부의 균침은 곧다.  균육은 백색이고 유연하며 해면질이고 탄력성이 있다.   포자는 난형이고 무색 또는 담육색이며 평골하다.  
분포는  떡갈나무, 단풍나무 등의 살아 있거나 고사목 또는 쓰러진 나무 위에서 자란다.  채취는 여름과 가을철에 거두어서 햇볕에 말린다.  맛은 달고 성질은 평하다.  효능은 오장을 이롭게하고 소화를 도우며, 자양강장의 보신작용과 항암작용이 있다.
위궤양, 십이지장궤양, 만성위염, 만성위축성위염, 신경쇠약, 신체허약에 하루 30~150그램을 달여서 복용한다.  노루궁뎅이버섯의 발효한 균사체는 자실체와 동일한 효과가 있다."  
노루궁뎅이 버섯을 일본에서는 “야마부시다케”라고 부르는데 세계적인 버섯 전문가인 일본 시즈오카대학의 '미즈노 타카시' 명예교수의 연구에서 1998년 "야마부시 버섯의 약효과 이용"이라는 논문을 발표하였고 또한 "치매, 암, 당뇨에 잘 듣는 효능버섯 야마부시버섯"이라는 책에서 노루궁뎅이버섯은 강력한 항암작용 그리고 뇌세포를 활성화시켜 치매를 예방하는 성분이 존재한다 라고 발표하였다.

1978년에 출판된
<중국 약용진균>이라는 책에서는 "소화불량, 위궤양, 신경쇠약, 신체허약에 효과가 있는 약용 및 식용버섯"이라고 극찬하고 있다.


노루궁뎅이버섯에 들어있는 성분에 관해서 일본 학계의 최근 발표를 보면
헤리세논과 에리나신류는 뇌세포 활성화, 치매에 효험이 있고, ß-D-글루칸류는 강력한 항암 효과를 발휘하며, 활성 산소를 신속히 제거하고 체내의 면역력을 대폭 높여주어 모든 질병을 예방하고 치유하는 놀라운 효력을 발휘하고 있다. 갈락토실 글루칸(75.9%)과 만글루코키실칸(73.0%)의 이 두가지는 노루궁뎅이 버섯에만 들어있는 특유의 활성다당체로 항종양 억제율이 다른 것에 비해 현격하게 높다는 것이 밝혀졌다.

지금까지 노루궁뎅이버섯이 인체에 미치는 효능을 정리하면 아래와 같다.

강력한 항암제로서, 소화기계 암인
식도암, 분문암, 위암, 장암을 다스리고 소화불량, 위궤양, 신경쇠약, 신체허약, 자양강장, 치매, 뇌내 호르몬 촉진으로 머리를 좋게하여 공부하는 수험생에게 좋다.  당뇨병, 고혈압, 성인병, 면역력을 튼튼하게 하여 면역과민반응을 잡아주는 호메오스타시스(生體恒常效果)증강으로 알레르기 질환이나 아토피성 피부염에 좋은 반응을 보인다.  최근 의학계에서는 "모든 질병의 90%까지는 활성산소가 원인이다"라는 말을 함으로 지나친 활성산소를 제거해주며, 독성을 없게하는 효소인 SOD는 아가리쿠스 버섯이 4.800단위/G인데 반해 8,900단위/g의 높은 수치로 세포의 산화를 막고 노화와 발암을 방지하고 세포가 젊어지는 효과까지 있다고 발표되고 있다. 

자연산 노루궁뎅이버섯은 매우 희귀해서 산삼보다 더 귀하게 취급된다.  한국에서도 야생 노루궁뎅이 버섯이 자생하고 있으나 발견하기가 쉽지 않고 구하기가 희귀할 따름이다.  현재 일본에서 재배방법을 이용하여 생산하고 있으며, 한국에서도 재배하여 고가로 판매되고 있는데, 2003년 현재 인터넷상에 올라온 시중 가격을 보면 1킬로그램에 약 100만원선 안팎에 거래가 되고 있다. 

노루궁뎅이버섯에 관해서  T.V나 신문에 보도된 자료를 정리하면 아래와 같다.
1, 2001년 10월 7일  MBC
2, 2002년 04월 14일 YTN 뉴스
3, 2002년 04월 19일 MBC 9시 뉴스
4, 2002년 04월 24일 KBS "전국은 지금
5, 2004년 04월 25일 KBS "6 시 내고향
6, 2002년 05월 07일 MBC "강원 36"
7, 2001년 05월 26일 강원일보
8, 2001년 06월 25일 버섯 정보 신문
9, 2001년 10월 14일 강원일보
10, 2002년 04월 11일 경향신문
11, 2002년 04월 12일 중앙일보
12, 2002년 04월 13일 문화일보
13, 2002년 04월 13일 한국경제
14, 2003년 02월 25일 일간 스포즈
출처 : 시골로 간 꼬마
글쓴이 : 이명희 원글보기
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천마의 효능과 복용법


외떡잎식물 난초목 난초과의 여러해살이풀.

학명 Gastrodia elata
분류 난초과
분포지역 한국 ·일본 ·중국 ·타이완
서식장소 부식질이 많은 계곡의 숲속
크기 높이 60∼100cm

수자해좃 ·적전(赤箭)이라고도 한다. 부식질이 많은 산지의 숲 속에서 식물의 뿌리에 활물기생한다. 높이 60∼100cm이며 잎이 없고 감자 모양의 덩이줄기가 있다. 덩이줄기는 긴 타원형이며 길이 10∼18cm, 지름 3.5cm 정도로 뚜렷하지 않은 테가 있다. 줄기는 붉은 밤색에 조그만 잎이 듬성듬성 난다. 잎집 같은 잎은 막질이며 잔 맥이 있고 밑부분이 줄기를 둘러싼다.

꽃은 6∼7월에 피고 황갈색이며 총상꽃차례를 이루어 많이 달린다. 포는 막질이며 바소꼴 또는 줄 모양의 긴 타원형이고 잔 맥이 있다. 외화피 3개는 합쳐져서 부풀기 때문에 찌그러진 단지같이 되고 윗부분이 3개로 갈라지며 안쪽에 2개의 내화피가 달리므로 5개같이 보인다.

입술꽃잎은 화피갈래조각 가장자리에 약간 나타난다. 암술은 2개의 날개가 있고 밑부분 앞쪽에 암술머리가 있으며 화분괴에 대가 없다. 열매는 삭과(殼果)로 달걀을 거꾸로 세운 모양이며 겉에 화피가 남아 있다. 전초를 강장제 ·신경쇠약 ·현기증 ·두통에 사용한다. 한국 ·일본 ·중국 ·타이완에 분포한다.

한국인의 사망원인 1위는 뇌혈관질환, 그 중에서도 중풍이다. 암으로 죽는 사람보다 중풍으로 죽는 사람이 더 많은 것이다. 특히 추운 겨울철에 중풍 발병률이 높다. 이것은 온도가 낮아지면 혈관이 수축되고 혈액이 응고되기 쉬워 혈액의 흐름에 장애가 생기기 때문이다. 날씨가 추워지면 동맥경화증이 있거나 혈압이 높거나 혈관이 약해져 있는 사람은 혈관이 터질 염려가 많다. 고혈압 환자가 아니더라도 날씨가 추워지면 혈압이 조금씩 높아지므로 유의해야 한다.

천마의 성질과 약성...

천마는 뇌 질환 계통의 질병에 최고의 신약(神藥)이다. 두통, 중풍, 불면증, 고혈압, 우울증 같은 두뇌의 질환에 불가사의하다 할 만큼 효력을 발휘한다. 그뿐만 아니라 위궤양, 간질, 간경화증, 당뇨병, 식중독, 디스크, 백혈병, 암에 이르기까지 광범위한 질병에 두루두루 뛰어난 효력을 발휘한다. 천마는 신경을 튼튼하게 하여 신경쇠약과 불면증을 치료한다. 오래 복용하면, 간, 신장, 폐, 대장이 튼튼해지고 살결이 옥같이 고와지며 머리카락이 까맣게 되고 혈액이 깨끗해지며 장수한다. 천마는 청혈(淸血), 해독(解毒), 소염(消炎), 항암 효과가 뛰어나서 사람의 체질에 따라 제대로 쓰기만 하면 거의 만병을 물리칠 수 있다.

천마의 약성을 다시 요약 정리하면...

■ 천마는 양(陽)이면서도 음(陰)에 딸린 약초다. 자연 퇴비나 나뭇잎이 썩어서 생?진균(眞菌)을 좋아하고 사람이나 동물이 건드리는 것을 싫어한다.
■ 천마는 달고, 쓰고, 짜고, 맵고, 시고, 담담하고, 구수하고, 아리고, 노리고, 비리고, 찌리한 맛 등 온갖 맛을 지니고 있어서 모든 장부와 경락에 다 들어간다.
■ 피를 맑게 하고, 어혈을 없애며, 담과 습을 제거하고, 염증을 삭이고, 진액을 늘리며, 피 나는 것을 멎게 하며, 설사를 멈추고, 독을 풀어 주며, 갖가지 약성을 중화하고 완화하며, 아픔을 멎게 하며, 마음을 진정시키는 등의 작용이 있다.
■ 천마는 다음의 질병을 치유하거나 호전시킨다.

고혈압, 저혈압, 중풍, 반신불수, 뇌일혈, 타박상, 뇌출혈, 뇌진탕, 당뇨병, 간경화증, 가스 중독, 농약 중독, 백혈병, 혈우병, 어지럼증, 두통, 귀움림, 차멀미와 배멀미, 혈액 순환이 잘 안 될 때, 크게 잘 놀라는 병, 하반신 마비, 목덜미와 어깨, 잔등이 당기고 뻣뻣한 데, 지방간, 간염, 어깨가 차가운 증상, 팔다리에 열이 날 때, 손발이 뒤틀리는 데, 심장병, 신장병, 어린이 간질, 감기몸살, 관절통, 좌골신경통, 손발이 삔 데, 위장병, 장출혈, 어혈, 뱃속에 딱딱한 덩어리가 있는 데, 음부 가려움증, 습진, 무좀, 피오줌을 누는 데, 끓는 물이나 불에 덴 데, 쇠독, 갖가지 암, 동상, 다형성 홍반, 마른버짐, 변비, 설사, 곽란, 후두염, 몸이 붓는 데, 오로칠상 등이다.
이 밖에 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 장부를 튼튼하게 하며 오래 먹으면 기운을 돋우고 체력을 늘리는 등 그 효과를 일일이 말로 다할 수 없다.

반드시 날것으로 먹어야 효과가 있다.

천마는 날것으로 써야 약효가 제대로 난다. 쪄서 말리면 천마에 들어 있는 갖가지 특이한 효소 성분이 당분으로 바뀌어 약성을 잃어 버리게 된다. 날것을 1년쯤 소주에 담가서 약효 성분을 우려내어 복용하거나 날것을 썰어 말려 가루 내어 쓰는 것이 좋다. 그러나 가장 좋은 방법은 생즙을 내어 꿀이나 흑설탕을 넣어 1년이상 발효시켜 먹는 것이다. 발효시킨 것은 약효도 높을뿐더러 맛도 좋아 먹기에도 좋다. 천마 발효액은 온갖 종류의 두통, 중풍, 간질, 중독, 어지럼증, 고혈압 등에 뛰어난 효과가 있다.
천마를 잘 활용하면 당뇨병, 간염, 간경화증, 에이즈, 중풍, 갖가지 암, 잘 낫지 않는 피부병 등 온갖 난치병을 고칠수 있다. 실제로 에이즈 환자가 천마 생즙을 한두 달 복용하여 건강을 되찾은 사례가 여럿 있다. 천마로 담근 술도 고혈압, 두통, 어지럼증, 피부병 등에 효험이 뛰어나다. 천마를 35도 이상 되는 소주에 담가 섭씨 40도 이상의 온도에서 1년 이상 숙성시켜 복용한다. 오래된 것일수록 맛이 순하고 약효도 높다. 술에 취한 사람이 이술을 한잔 마시면 술이 금방 깨 버린다. 천마술은 금방 취하고 금방 깨며 숙취가 없는 것이 특징이다. 오래 복용하면 살결에 윤이 나고 주름살이 생기지 않는다.

뛰어난 항암, 진통 효과 ...

천마는 항암작용이 매우 강하다. 날것을 잘게 썰어 그늘에서 말려 가루 내어 한번에 한 숟갈씩 하루 3∼5번 먹거나 항암작용이 있는 다른 약초와 같이 먹는다. 특히 백혈병, 폐암, 위암, 직장암 환자가 천마 가루를 몇 달 복용하고 깨끗하게 나은 사례가 있다. 천마는 진통효과도 뛰어나서 말기암으로 고통이 극심할 때 통증을 완화하는 데에도 좋다. 한때 천마를 이용하여 종교가 생긴 적도 있다. 중국 청나라 말기에 지금의 만주지방 일대에 ‘대도회’라는 비밀종교단체가 있었다. 대도회는 낡고 부패한 정권을 쓰러뜨리고 깨끗하고 질병이 없는 이상사회를 건설한다는 것을 기치로 내세운 비밀결사단체로 교리의 많은 부분은 노자의 <도덕경>에서 따왔다.

대도회 교주는 신도들이 병이 나면 천마를 달여서 먹게 하였는데 어떤 병이든지 대개 잘 나았다. 관절염이나 신경통에는 천마와 원지를 같이 달여 먹게 하기도 했다. 대도회 교주가 병을 잘 고친다는 소문이 퍼져 수많은 신도가 몰려들어 한때는 신도수가 2백만 명이 넘었으며 50년 동안 크게 번성했다.

두통, 고혈압, 어지럼증 ...
천마는 두통과 고혈압, 어지럼증에 특효약이라 할 만하다. 어지럼증은 한의학에서 '현훈'이라고 부르는데 대개 간과 신장의 기운이 손상되어 간의 열이 위로 오르고 몸 안에 담과 열이 서로 뭉치거나 몸속의 체액이 제대로 흐르지 못하여 생긴다. 몹시 어지럽고 속이 메스꺼우며 구토가 나고 귀에서 소리가 나며 청력이 이럴 때 천마 가루를 한 번에 한 숟가락씩 밥 먹고 나서 먹거나 천마 말린 것 3~10그램을 끓인 물에 5분쯤 우려내어 하루 세 번 밥 먹고 나서 마신다.

천마는 간장의 열을 내리고 몸속의 바람과 습기를 없애며 마음을 진정시키는 작용이 있다. 머리가 흐리고 눈앞이 어질어질하며 귀에서 소리가 나고 입 안이 쓰며 잘 놀라고 손발이 저리며 손과 발을 잘 쓰지 못하고 팔다리에 경련이 일어나는 사람한테 특히 효험이 크다.

천마와 오리를 함께 쓰기도 한다. 오리 한 마리를 잡아서 털을 뽑고 배를 갈라 똥만 빼낸 다음 천마 30~50그램을 오리 뱃속에 넣고 청주를 약간 붓고 흰 실로 오리 몸을 몇 바퀴 둘러 단단히 묶은 다음 서너 시간 동안 푹 찐다.

이것을 하루에 한 번, 한 그릇씩 밥 먹기 전에 먹는다. 먼저 국물을 마시고 뒤에 고기를 먹되 천마를 몇 차례에 나누어 오리고기와 같이 먹는다. 2~3일 안에 먹되 한꺼번에 너무 많이 먹지는 않는다. 이 방법은 고혈압과 어지럼증, 잘 놀라고 꿈이 많으며 말을 잘 못하고 손발이 저리는 등의 증상을 치료하는 데 좋은 효험이 있다.

뇌출혈...
천마는 뇌출혈 즉 중풍으로 쓰러졌을 때 생즙을 내어 먹이면 불가사의하다고 할 만큼 뛰어난 효과를 발휘한다. 실제로 중풍으로 쓰러져 의식이 없는 환자나 교통사고로 뇌를 심하게 다쳐 이미 병원에서 죽은 것으로 진단이 난 환자에게 생즙을 먹였더니 곧 의식이 돌아오고 후유증이 없이 완치된 기적 같은 사례가 여럿 있다. 반드시 날 것으로 생즙을 내어 먹어야 효과가 있고 익히거나 쪄서 말린 것은 효과가 훨씬 약하다. 천마는 중풍 치료에 신약이라 하겠다.

식중독, 농약중독 ...
천마는 식중독이나 농약 중독에도 신기하다고 할 만큼 효험이 있다. 농약을 치다가 중독되어 쓰러졌거나 농약을 마셔 중독된 데에는 천마를 강판에 갈아서 그 즙을 몇 숟가락씩 떠서 먹인다. 대개 2~3일이면 깨끗하게 치유된다. [간질, 중풍 후유증]... 뇌출혈로 뇌수술을 해서 정신이상이 되었거나 간질병이 생긴 사람, 척추 수술로 몸이 마비된 사람, 교통사고로 몸이 마비된 사람, 중풍 후유증으로 몸을 잘 움직이지 못하고 말을 잘 못하는 사람 등도 천마 생즙이나 천마로 담근 술을 오래 먹으면 천천히 좋아지다가 완치가 된다. [피부암, 악창, 종기, 무좀, 습진, 가려움증]... 생 천마를 강판에 갈아 그 즙을 바른 다음 천으로 싸매어 두면 잘 낫는다. 하루 한 번씩 갈아 붙인다. 피부암, 무좀, 습진 등 온갖 피부병에 매우 잘 듣는다.


집안 상비용으로 두면 대단히 유용 ...

천마를 집안 상비용으로 두면 대단히 유용천마는 옛 문헌에서도 상약으로 기재되어 있다.중국의 본초학 책인 《신농본초경》에 의하면 만병회춘한다 하여 그 효능이 인정됐다. 우리 나라의 고전 의서인 《향약집성방》, 《산림경제》, 《동의보감》, 《방약합편》 등 수 많은 한의서에 또 그 효능이 수록되어 있다.특히 《향약집성방》에 의하면 맛이 맵고, 독이 없어 오래 먹으면 기운이 나고, 몸이 거뜬해지고, 오래 살 수 있다. 또한 천마는 효능이 무궁무진해 집안에 항상 상비용으로 두면 대단히 긴요하게 쓰일 수 있다.

효능 및 복용방법...

천마를 쪄서 말린 것은 설사 치료에 좋으며 생즙은 변비를 치료하는데 제격이다. 열독과 옹종에 줄기와 잎을 찧어 붙이고 또 씨로 밥을 지어 먹으면 열기가 없어지기도 한다. 신경통에는 천마술이나 생즙을 먹어 땀을 흠씬 내고 관절통에는 아픈 부위에 생즙을 붙이거나 술에 담가 우러난 천마를 갈아서 붙여도 된다. 어혈이나 멍이 든 곳에는 강판에 갈아 붙이기도 한다. 천마의 성분은 무기질의 경우 다른 식품에 비해 칼슘, 마그네슘, 칼륨의 함량이 높다. 반대로 인의 함량이 아주 적어 인산의 흡수로 체액이 산성으로 되는 것을 방지, 혈중 콜레스테롤 함량을 줄여주는 효과가 인정되고 있다.

잘만 개발하면 필수 건강식품으로 이만한 것이 없을 정도라고 한다. 일본에서는 주로 신경질환에 미치는 연구 및 성분 분리가 이뤄지고 있으며 중국은 재배에서부터 약리 효능까지 다양한 연구가 이뤄지고 있다. 먹는 법도 노하우로 전수되고 있다.

출처 : 웰빙약초방
글쓴이 : 천마주 원글보기
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 1) 노지재배 : 큰 두둑 묻기, 작은 두둑 묻기, 구덩이 묻기
 2) 시설재배 : 해가림 재배, 비가림 재배, 균상 재배

 우기에 물 빠짐이 좋고 가뭄때 수분유지가 양호하며 통풍이 잘되는 곳이 좋다.

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항암 효과와 성인병 예방하는 느타리버섯
글·사진 / 오 현 식(농민신문 기자)
왼쪽 : 요즘 갓의 색이 진한 갈색을 띠는 신품종이 속속 선보이고 있다.
오른쪽 : 느타리버섯은 잘 부서지기 때문에 점차 랩이나 은박지보다 견고성이 좋은 트레이에 포장하는 것으로 바뀌고 있다.
1. 요즘 재배되는 품종은 갓의 색상이 다양한데, 여름에 출하되는 것은 대부분 갓의 색이 옅은 회색을 띤다.
2. 재배 중에 온도 및 습도 관리를 잘못할 경우 버섯의 대가 굽거나 기형적인 것이 많이 발생된다.
오른쪽 : 외관상품성이 떨어지는 느타리버섯은 비닐봉투에 담아 출하하는 것이 현명한 출하전략이다.

느타리버섯은 봄, 가을에 특히 맛있다. 최근 성인병 예방과 항암 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 건강식품으로도 인기다. 특히 품질인증 느타리버섯은 청정지역에서 생산하는데다 농약을 안전사용 기준치보다 훨씬 적게 사용하여 재배한 것으로 안심하고 먹을 수 있다.

새색시마냥 갓을 살포시 드리운 느타리버섯. 툭 건드리기라도 하면 물기를 머금은 신선한 향기가 침샘을 자극하여 절로 군침을 삼키게 한다. 버섯 살이 얼마나 부드러운지 어린아이 속살 같은 촉감이 가슴속까지 찡하게 한다.
느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데치면 소고기의 우둔살처럼 결로 잘 찢어지는데, 초고추장에 찍어 먹는 느타리버섯회는 색다른 맛이다. 버섯의 은은한 향과 쫄깃쫄깃한 맛은 끓는 탕이나 국에 넣어 살짝 익히면 그 맛이 그대로 살아난다.
느타리버섯은 누구나 즐겨 먹는다. 특히 재배하는 동안 농약을 거의 사용하지 않는 것으로 알려지면서 더욱 인기를 얻고 있다. 농약 성분이 버섯 살에 직접 닿으면 흉터처럼 흔적이 남는 데다 심할 경우 말라 죽어버릴 정도로 사람의 탐욕을 허락하지 않는다. 게다가 온·습도가 맞지 않을 경우 발아가 되지 않을 만큼 까다로운 작물이다.
우리나라에서 나는 버섯 가운데 소비량이 가장 많다. 최근 항암 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 건강식품으로 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 값도 싸고 사계절 구분 없이 시장에 나오기 때문에 부담 없이 즐겨 먹을 수 있다. 요리 솜씨에 따라 구이·튀김·각색냉국·탕·각색산적 등으로 이용할 수 있고, 특히 양념을 적게 쓸수록 느타리버섯의 향긋한 향과 신선한 맛이 그대로 살아난다.
섭씨 8~18℃에서 잘 자라는 느타리버섯은 서늘한 바람이 부는 봄과 가을이 제철이다. 특히 가을에 나오는 것이 가장 먹기에 좋다. 서늘한 바람을 맞고 자란 느타리버섯은 버섯 살이 쫄깃쫄깃하고 향기가 오래간다.


여름에 폐광 이용하면 경영비 절감 가능

하지만 날씨에 민감하게 반응하는 탓에 야생 느타리버섯은 여름장마가 시작되기 전에 자취를 감춘다. 수은주가 오를수록 느타리버섯은 점점 비싸지기 시작한다. 여름에는 에어컨을 가동하여 생산하는 만큼 값이 연중 가장 높다. 여름에 서늘한 바람이 나오는 폐광을 이용하여 생산하는 농가도 있다.
느타리버섯은 본래 참나무, 팽나무, 느릅나무 등의 고목 그루터기에서 야생한다. 맛이 뛰어나 찾는 이가 늘어나면서 1970년대부터 재배되기 시작했다. 재배한 것이라고 해서 자연산에 비해 품질이 크게 떨어지는 것은 아니다. 재배한 것은 빛깔이 좋고 모양이 균일하여 겉모양만 따지면 자연산보다 오히려 낫다.
느타리버섯의 주산지는 경기 연천·포천·가평·양평·광주, 전북 정읍, 전남 담양 등을 꼽을 수 있다. 특히 느타리버섯은 수확한 뒤 하룻밤만 묵어도 신선도가 떨어지고 색깔이 변하기 때문에 주산지는 대부분 대도시 주변의 산간지대이다. 여름에는 주로 해발이 높은 경기 포천과 같이 서늘한 곳에서 많이 재배한다. 충남 보령 지역에서는 서늘한 바람이 나오는 폐광에서 품질 좋은 느타리버섯을 재배하기도 한다.
느타리버섯의 갓 직경은 5~15㎝이고, 대의 길이는 1~4㎝이다. 버섯의 갓은 대개 짙은 회색을 띠고 갓 표면에 습기를 잔뜩 품고 있어 촉감이 더욱 부드럽다. 요즘 신품종으로 시장에 나오는 ‘애느타리버섯’의 갓의 크기는 500 원짜리 동전만한데 앙증맞다. 빛깔 또한 진한 회색을 띠어 관상용으로 이용해도 손색이 없을 정도이다.


영양과 고르는 요령

느타리버섯의 주요 영양소는 단백질 3.0%, 지방 0.4%, 탄수화물 5.6%, 섬유 0.8%, 칼슘 4㎎%, 인 98㎎%, 철 4.5㎎% 등이다. 그밖에 비타민 B1 0.08㎎%, B2 0.30㎎%, 니아신 0.8㎎%, 비타민 C 10㎎%와 단백질, 탄수화물, 인 등이 비교적 많이 함유되어 있다.
기존의 느타리버섯에 비해 맛과 향을 향상시킨 애느타리버섯이 차츰 인기를 얻고 있다. 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료에 효과가 뛰어난 것으로 알려지고 있기 때문이다. 어릴 때는 버섯 갓이 청록색을 띠지만 차차 퇴색하여 흰색과 회백색 등으로 변한다. 버섯의 살이 하얀 색이고 표면에 윤기가 있으며 육질이 연한 것이 최상품이다. 특히 버섯 갓의 두께가 두툼한 것이 좋다.


국내 재배 품종은 10여 종으로 다양

현재 우리나라에서 생산되는 느타리버섯의 품종은 10여 종이나 된다. 버섯이 잘 자라는 온도 기준에 따라 저온성과 중저온성, 중고온성, 고온성 등으로 나뉜다. 하지만 시장에서는 흔히 색깔에 따라 ‘흑느타리’와 ‘백느타리’로 구분하는데, 대개 ‘흑느타리’는 ‘백느타리’에 비해 맛이 좋다. 게다가 잘 부서지지도 않는다. 가격은 ‘흑느타리’가 ‘백느타리’에 비해 비싼 편이다. 최근 인기를 얻고 있는 ‘큰느타리버섯’은 ‘왕느타리버섯’ 또는 ‘새송이버섯’, ‘맛송이버섯’, ‘맛송이’ 등으로 다양하게 불려지고 있다.
큰느타리버섯은 모양부터 이채롭다. 버섯 갓은 대보다 작고 버섯 대의 중간부분이 통통하여 오뚝이를 닮았다. 순백색을 띠는 대는 직경이 2~3㎝나 되고, 조밀하여 저장성이 좋다. 특히 고기를 먹을 때 얇게 썰어 고기와 함께 구워내면 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 다른 버섯에 비해 재배하기가 까다로운 탓에 가격이 비싼 것이 흠이다.
애느타리버섯은 느타리버섯과 모양이 비슷하지만 맛과 향이 훨씬 좋기 때문에 고급 버섯으로 취급된다. 특히 육질이 부드럽고 쫄깃쫄깃하다. 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료 효과에 뛰어나다. 큰느타리버섯보다 작고 갓의 색이 짙은 회색이다. 다 자란 갓의 직경은 1.8~2.5cm이고 줄기는 5.8~6.0cm이다. 갓 부분이 암회색을 띠고 표면에 윤기가 있는 것이 신선도가 높다. 특히 갓이 두껍고 향이 짙은 것일수록 좋다. 갓의 색이 옅은 것은 재배하는 동안 햇빛이 모자랐거나 수확 시기를 이미 넘긴 것이다. 미국에서는 수프에 넣어 먹기도 하지만 소금구이나 산적, 국 등에 넣어 먹어도 좋다.


잘 부서지는 여름 품종 관리 철저히 해야

여름에 나오는 품종은 ‘여름느타리’로서 대개 대가 짧고 갓이 잘 부서진다. 갓의 형태가 깔때기 모양으로 특이한데, 맛이 좀 밋밋한 편이다. 최근 들어 때깔과 맛이 좋은 품종인 ‘수한’이 맛이 좋다. 그러나 판매상들은 대개 품종을 모르고 판매하기 때문에 이를 구하기란 쉽지 않다.
느타리버섯 품질은 신선도, 갓의 크기, 색택, 대의 길이 등에 따라 상·중·하·최하품 등으로 나뉜다. 이 가운데 특히 신선도는 버섯의 생명이다. 시장이나 백화점에서 200g씩 비닐랩으로 싸서 포장하여 판매하는 것은 신선도를 오랫동안 유지하기 위해서이다.
요즘 청정지역에서 농약을 안전사용 기준치 이하로 사용하여 재배한 ‘품질인증 느타리버섯’이 소비자들로부터 인기를 얻고 있다. ‘품질인증 느타리버섯’은 대개 갓의 크기가 500원짜리 동전만하고 갓에 광택이 있는 것이 특징이다. 갓의 크기가 500원짜리 동전 크기보다 큰 느타리버섯은 품질인증 마크를 표시할 수 없도록 하기 때문에 갓의 크기만 봐도 품질을 가늠할 수 있다. 대개 판매장에 가보면 품질인증 느타리버섯은 ‘유기농산물 코너’를 따로 마련해 놓고 구분 판매하고 있다.

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