1. 돼지의 전도체(Pork Carcass)
    돼지도체(지육)의 생산은 탕박도체와 박피도체의 두 가지 형태로 생산한다. 탕박도체는 탕침조에서 온수에 침지 탈모시켜 생산하고 박피도체는 박피기에 의해 5~7㎜ 두께로 가죽을 벗겨 생산한다. 박피할 때 등급판정의 정확도를 위하여 제 11~13흉추골(등뼈) 주위의 피하지방이 손상되지 않도록 한다.
  볼살의 일부를 머리에 남기고 후두골 하단과 환추골 사이 관절에서 두부를 절단하며 신장 및 신지방은 도체에 남기고 음경 및 정낭은 내장과 같이 분리제거한다. 앞다리는 전완골과 앞발목뼈 사이관절을 절개하여 절단하고, 뒷다리는 하퇴골과 뒷발목뼈 사이 관절을 절개하여 절단한다. 장족생산을 위해서는 다리(족발)는 도체에서 절단하지 않는다. 꼬리는 미근부 제 3에서 4미추골(꼬리뼈) 사이 관절부를 절개한다.
           
  2. 돼지의 반도체(2분도체, Pork Slide)
    돼지도체(지육)를 도체 배할톱으로 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈), 중앙을 따라 2분할하여 반도체(2분도체)로 나누어 좌, 우 반도체(2분도체)를 생산한다.
           
  3. 돼지도체의 전구와 중구의 분할
    돼지 2분도체에서 전구와 중구의 분할은 제5~6늑골(갈비뼈) 사이를 그림 1와 같이 절개한 후 계속해서 등심부위와 목심부위 근육접합부위를 그림 2와 같이 절개하고 흉추골(등뼈)을 톱으로 절단하면 전구가 반도체에서 분할된다(그림 3).
           
 

그림 1. 갈비와 삼겹살부위 절개
           
 
   
그림 2. 등심과 어깨등심부위 절개              그림 3. 절개완료된 전구의 모습
           
  4. 돼지고기 갈비부위(Pork Ribs)
    갈비부위는 제 5~6늑골(갈비뼈) 사이를 배선(등선)과 복부절개선에 수직되게 삼겹살부위와 분리한 후 그림 1, 제 1~5흉추(등뼈)와 늑골접합부위를 그림 4와 같이 톱으로 절개하고 갈비부위와 앞다리부위 접합부위 즉, 겨드랑이에서 근막을 따라 절개하여 들어가면 그림 5 갈비부위가 전구에서 분할된다.
           
 
     
그림 4. 등심과 어깨등심부위 절개             그림 5. 절개완료된 전구의 모습
           
  5. 돼지고기 목심(Pork Boston Butt)과 앞다리(Pork Shoulder) 부위의 발골 및 분할
    갈비부위를 분할해낸 전구에서 견갑골 안쪽 근막을 따라 절개하여 목심과 앞다리 부위를 분할한다(그림 6).
           
 

그림 6. 목심과 앞다리부위 분할
           
 
    
그림 7. 경추골과 흉추골의 발골             그림 8. 상완골과 전완골의 발골
           
    분할된 목심부위에서 그림 7과 같이 경추(목뼈)와 흉추(제1~5등뼈)를 발골한다. 앞다리부위의 골발은 앞다리뼈인 상완골과 전완골(요골과 척골)을 발골하고 그림 8), 견갑골(주걱뼈)을 발골해 낸다(그림 9).
           
 

그림 9. 견갑골(주걱뼈)의 발골
           
  6. 돼지고기 안심(Pork Tenderloin)부위 분할
    안심부위는 요추골(허리뼈)의 안쪽 복강쪽의 신지방에 둘러쌓여 있는데 그림 10에서와 같이 신지방을 분리제거한다. 신지방이 제거되면 밖으로 노출된 안심부위를 분할하게 된다.
           
 

그림 10. 신지방의 분리
           
    안심부위 분할은 대퇴골 근위단 즉 관골(골반골)전하방에서 시작되는 안심머리를 분리한 후 장골 및 요추골을 따라 뼈와 분리 절개하면 안심부위가 분할되어진다(그림 11).
           
 

그림 11. 안심부위의 분할
           
  7. 돼지도체 중구와 후구의 분할
    삼겹살 부위를 적개분할한다. 그림 13에서와 같이 요추골과 천골사이에서 2분체 분할 배선과 수직으로 절개하여 등심과 뒷다리부위를 분할한다. 이와 같이 하여 중구와 후구를 분할한다.
           
 
    
그림 12. 뒷다리돠 삼겹살부위 분할           그림 13. 등심과 뒷다리부위의 분할
           
  8. 돼지고기 등심(Pork Loin)
    등심과 삼겹살부위의 골발은 돼질도체의 중구에서 먼저 횡경막(갈매기살)을 분리한다(그림 14). 다음으로 늑연골의 상면에 근육이 남지 않도록 절개하고, 늑골(갈비뼈)의 좌우에 칼집을 낸 후 차례로 발골한다(그림 15).
           
 

그림 14. 갈매기살의 분리
           
    요추골과 흉추골을 등심부위에 칼집이 나지 않도록 주의하여 발골한다(그림 15). 등심과 삼겹살 부위의 분리는 배최장근 복부방향선단에서 복부방향으로 3~5cm지점에서 2분체분할 배선과 평행으로 절개하여 분할한다(그림 16).
           
 
    
그림 15. 요추골과 흉추골의 발골               그림 16. 등심과 삼겹살부의 분할
           
  9. 돼지고기 뒷다리(Pork Fresh Ham)
    뒷다리 부위는 돼지 도체(지육)의 중구와 후구분리시 분할된 후구가 뒷다리 부위이다. 뒷다리부위의 발골은 하퇴골 즉, 경골 및 비골의 결합조직(인대, 건)을 절단하고 사태살부위를 절개 발골(그림 17)한 후 천골과 미추골을 관골 즉 골반골과 함께 근육에 칼집이 나지 않도록 주의하면서 발골해낸다(그림 18).
           
 

그림 17. 하퇴골의 발골
           
    마지막으로 대퇴골을 볼기살과 보섭살사이 근막을 따라 절개하여 발골해낸다.(그림 19).
           
 
     
그림 18. 천골, 미추골과 관골의 발골                    그림 19. 대퇴골의 발골        
           
           
1. 이유시기
    새끼돼지의 이유시기 단축은 모돈회전율과 밀접한 관계를 갖고 있어 모돈 1두당 년간이유두수 증대를 가능하게 한다.
  새끼돼지의 이유시기는 관리조건, 시설, 새끼돼지의 건강상태, 어미돼지의 비유능력, 사료조건 및 생산계획(주간단위사양계획)에 의해 결정되지만 일반적으로 새끼돼지의 체중이 5㎏이상인 출생후 3주전후가 적당한 이유시기이다(최근에는 어미돼지에게서 새끼돼지에게로 질병의 수직적인 전파를 차단하기 위해 생후 7일 혹은 14일~21일 사이에 조기이유하는 방법을 시행중인 농가도 있다).
           
 

그림 1. 어미돼지의 포유장면
           
  2. 발육정체 방지를 위한 이유돼지 관리요점
    이유후 새끼돼지의 체지방은 체온을 유지하는 단열재 역할을 하지만, 새끼돼지의 체지방은 보온이 않된 상태에서는 이유후 12시간에 14%에서 8%정도로 감소되므로 적정한 보온이 중요한 바 5㎏에 이유시 이유자돈사는 27~28℃가 유지 되어야 한다.
  생후 21일령에 이유한 이유돼지가 이유후 14일 동안 설사없이 정상적인 발육을 나타냈다면, 이러한 새끼돼지는 이 기간 동안에 발육이 위축된 돼지보다 출하일령을 10일이상 단축시킬 수 있다. 따라서 이유돼지의 사양관리는 설사에 의한 발육위축을 최소화하여야 한다.
  발육위축을 최소화하기 위해서는 생후 7일령부터 입붙이 사료를 급여하여 이유후 급여하는 사료가 어미돼지의 젖과 완전히 다른 이물질이 아님을 새끼돼지의 창자가 인식하도록 하는 것이 필요하다.
  즉 새끼돼지의 소화효소 분비체계는 생후 1개월 동안에 형성되고, 어미돼지로부터 이행받던 면역체계도 생후 4~5주령이되어야 효과적인 기능을 나타내므로 최근의 생체중 5㎏, 생후 21일 전후에 조기이유하는 경우 어린돼지는 이유에 의한 사료 및 환경 스트레스에 효과적으로 대처하지 못한다. 따라서 이러한 스트레스를 최소화하기 위해서는 생후 7일령부터 입붙이 사료를 급여하여야 한다. 그럴경우 21일령에 이유하여 이유사료를 급여하더라도 새끼돼지의 창자는 이유후 급여한 사료가 새끼돼지의 면역체계에서 새로이 생겨난 항원이 아님을 인식하게 되어 설사를 일으키지 않게 된다.
           
 

그림 2. 이유돼지군
           
  3. 발육정체 방지를 위한 이유돼지에 대한 사료급여법
    이유후에도 새끼돼지는 아직 어미의 젖을 먹을 수 있다고 기대한다. 이러한 시기에 입붙이사료를 급여하게 되면 이러한 입붙이사료는 어미의 젖과 너무 달라 배가 고파질 때까지 사료를 먹으려 하지 않는다.
  따라서 이유 당일에는 새끼돼지의 사료통을 2시간 간격, 2일째에는 4시간 간격으로 남는 사료를 제거하고 새로운 사료를 급여하되 음수중에 자동투약기로 전해질을 급여하면서, 생균제를 사료위에 뿌려주는 것이 효과적이다. 사료급여량은 사료통에 표시된 눈금에 따라 조정하든가 사료의 두께로 판단한다.
           
  참 고 문 헌

양돈연구회. 1992. 양돈 이론과 실제.
농촌진흥청. 1995. 축산.

           
         
  1. 돼지 꼬리물기(Tail biting) 발생원인
    돼지는 근본적으로 호기심이 많고 조심스러운 동물로서 사육환경의 변화와 부자유스러운 환경에서 스트레스를 받게 되면 여러가지 문제가 발생하게 된다.
  그 중에서 꼬리물기 습성은 돼지 개체요인을 포함해서 여러가지 다른 복합적인 요인들에 의해서 발생하게 된다.
  꼬리물기의 일차적 또는 속발적 원인으로 영국에서 조사 보고된 원인은 밀사에 의한 영향이 가장 크며 그 다음으로 유전적>부적절한 음수>야간에 찬공기 유입>영양적 불균형>잘못된 돈방구조 >혼사 등의 순이라고 하였다.
  또 다른 요인으로 날씨가 추워지면서 자돈사와 육성사에서 빈번히 발생하게 되는데 이는 농장에서 외부 찬공기가 돈방으로 유입되는 것을 차단하기 위해 최소 환기조건으로 설정하면 신선한 공기가 유입되지 않고 유해가스에 노출되어 충분한 휴식을 취하지 못한 것이 원인이 될 수 있다.
  그리고 새로운 돈방으로 이동 후 사회적 서열을 정하기 위한 과잉행동이 원인이 될 수 있으며 좁은 공간에 밀사할 경우 급이나 급수가 인위적으로 제한을 받게되고 공격받는 돼지로부터 피할 수 있는 가능성을 저해시킴으로서 그 피해가 증가하게 된다.
  자돈이 꼬리를 물리면 상처를 통해서 피를 흘리게 되고 2차적으로 병원성 미생물이 감염되어 위축돈이 되거나 폐사하게 되며, 여러 가지 요인에 의해 한 마리가 꼬리를 물면 돈방의 무리들은 사료섭취와 음수하는 시간외에는 휴식을 하는 동안 물고 물리는 두수가 갑자기 증가하여 농장의 전체 출하일령이 늦어지기는 경우가 발생하기도 한다.
           
  2. 우선 조치방법
    일단, 돈군에서 꼬리물기가 발생하면 즉시 격리 조치하는 것이 무엇보다 필요하며, 시간이 경과함에 따라 피해를 입은 돼지는 군의 다른 돼지에 의해 집중적인 공격대상이 되고 공격하는 습성이 남게 되어 피해를 증가시키게 된다.
  따라서 물린 돼지와 무는 돼지를 격리하고 돈군이 안정을 취하도록 관리하여 주며 돼지의 행동습성을 변화시킬 수 있는 도구 즉, 종이나 공, 로프, 타이어 등을 넣어주는 것도 하나의 방법이 될 수도 있으며, 이러한 방법은 일시적인 방법에 불과하므로 전체 돈군의 행동에 대해 관심을 소홀히 하지 않아야 한다.
  그리고 꼬리물기 현상이 발생되는 농장은 앞에서 살펴본 여러가지 발생요인을 농장의 관리방법과 환경에서 개선점을 찾는 세심한 노력을 기울려야 한다.
           
  3. 대책
    발생원인을 크게 3가지 구분할 때 한다.
  첫째, 약 60%가 환경관리상의 문제이다. 적합한 환경에서는 사료를 먹는 시간외에는 잠을 자거나 편안한 자세를 취하지만 환기불량, 사료급이기 및 급수기 부족시, 기온급감, 이유후 이동한 돈방이 낯설 때, 돈방내 개체별 체중 차가 클 때 스트레스를 받아 무엇인가 돌출구를 찾기 위해서 꼬리물기가 발생한다.
  따라서 이유자돈의 경우 적정 사육면적(0.3㎡/두)을 철저히 지켜 밀사가 되지 않도록 하고 비육돈사에서는 밀사로 인해 돈사환경이 불량해져서 관리가 제대로 이루어지지 않는 농가가 의외로 많으므로 적정사육 면적(1.0㎡/두 내외)을 철저히 지켜야 한다. 자돈사의 온도는 18~24℃ 정도이나 이유자돈을 육성돈사로 이동했을 때 초기 스트레스를 줄이고 환경적응을 위해서 실내온도를 24℃로 조절하여 주어야 한다.
  둘째, 사료 영양적 요인으로 돼지가 성장에 충분한 사료를 공급받지 못하거나 갑자기 사료를 교체했을 때, 성장단계에 알맞은 영양수준의 사료가 급여되지 못하거나 거친사료를 공급하였을 때 혹은 사료내 소금성분이 부족되면 꼬리물기가 발생하는 경우가 있다. 일반적으로 사료내 소금이 0.3~0.5% 첨가되지만 소금 부족에 의한 요인으로 판명될 경우 0.9%정도 추가 공급하여 주고 반드시 충분한 물이 공급되도록 해야 한다.
  셋째, 질병에 의한 요인으로 원기를 상실하거나 활동이 둔화되면 공격의 대상이 되며 자돈의 표피 삼출형 피부병이 돼지의 호기심을 자극하여 꼬리물기로 유도하는 요인이 되기도 하고 새로운 돈방 콘크리트의 알카리성 자극에 의한 피부병 발현도 이를 유발시키므로 질병 감염돈이나 위축돈 등은 격리시키고 소독약을 살포하고 적절한 치료방법을 선택하여야 한다.
           
  참 고 문 헌

박영일. 1998. 양돈학. 선진문화사
한국양돈연구회. 1999~2001. 양돈연구.
J. F. Ptience. 1989. Swine nutrition guide. Prairie Swine Centre
S. T. William. 1996. Prcent Advances in Animal Nutrition.

           
           
조기이유는 포유모돈으로부터 신생자돈으로 병원체가 전파되는 기간을 최소화하여 자돈군을 격리사육함으로서 높은 위생상태를 유지, 전염성질병을 최소화하고 돼지의 생산성을 향상시키는 방법이다.
  신생자돈은 생후 처음 몇 시간 동안 초유에 함유되어 있는 단백질의 일종인 면역글로블린을 소화기관내 장벽을 통해 흡수할 수 있으나 생후 18~24시간이 경과되면 면역글로블린과 같은 거대분자는 더 이상 장벽을 통해 흡수되지 않아 10~12일령 이후 면역공백현상 초래되어 모돈 이행항체가 떨어지고 자돈감염될 확률이 높다.
           
  1. 조기이유 종류
    (1) 투약조기이유(MEW) : 모돈을 특수격리 모돈사로 이동하여 모돈 및 자돈에 특정약을 투여한 후 5~7일령에
       자돈을 조기이유한 후 격리사육한다.
  (2) 수정 투약조기이유(MMEW) : 모돈을 이동시키지 않고 모돈 및 자돈에 특정약을 투여한 후 5~16일령에 자돈을
       이유한 후 격리사육한다.
  (3) 격리조기이유(SEW) : 자돈을 생후 2주령 전후에 조기이유한 후 각 돈사간 최소 1.6㎞ 이상 떨어져 있는 2~3
       개의 격리장소에서 격리사육한다.
           
 

그림 1. 조기이유 방법
           
  2. 질병최소화를 위한 조기이유대상 모돈 및 자돈 처치
    질병차단에 초점을 맞추어서 차단하고자 하는 병원균에 특효가 있는 항생제 를 선택한 투약체계를 확립한다.
           
 

그림 2. 조기이유 대상 모돈과 자돈의 투약체계
           
  3. 이유자돈의 이동
    (1) 이유시간은 오후 3~4시에 실시하여 자돈발육 최대화
  (2) 운반차량은 청결하고 소독된 폐쇄식 차량으로 바닥에 소독된 톱밥을 깔고 수용, 이동중 화물칸온도를 측정하여
       보온실시
           
 

그림 3. 이동관련 차량의 소독
           
  4. 조기이유자돈사 위치 및 방역
    가. 입지조건
      (1) 농장 및 인가와 멀리 떨어진 곳에 이동형돈사 및 관리사 설치가 바람직하다.
  (2) 풍향을 고려하여 바람이 불어오지 않는 쪽으로 한다.
  (3) 배수로가 유입되지 않고 상수원이나 바람이 불어오는 쪽에 양돈장이 없는 곳이어야 한다.
  (4) 사람의 왕래가 없는 막다른 길인 곳이어야 한다.
           
    나. 농장 방역을 위한 설비
      (1) 건물주변 2m 이내에 약 15~20cm 깊이로 자갈을 깔아주어 잡초의 성장억 제 및 설치류의 서식처를 근절
       한다.
  (2) 돈사내부에 관리실을 보유하고 종업원의 휴식 및 식사는 농장내에서 해결한다.
  (3) 샤워시설 및 창고를 설치하고 모든 기계기구는 전용사용한다.
  (4) 사료는 장외에서 투입하고 살균시설이 된 입고창고에서 자외선소독 및 훈 증소독을 실시한다.
  (5) 조기이유돈사 관리인은 타돈사 출입을 금지한다.
           
    다. 이유자돈사의 온도와 환경 조절
      (1) 온도 : 24시간 일정하게 유지하고 매일 1℃씩 온도를 내려준다.
  (2) 돈사내 공기흐름 : 공기의 양과 흐름은 점진적인 곡선형태로 설정한다.
  (3) 히팅장치 : 정확한 열량을 공급할 수 있는 히팅장치 및 자동콘트롤 시스템 설치를 한다.
  (4) 환기량 : 외부환경에 영향이 미치지 않도록 단열재를 설치(우레탄 70㎜)한다.
           
   

그림 4. 이유자돈사의 온도와 환경 조절시설
       
    우리나라 양돈농가의 돼지사육실태를 조사한 바 농가에 따라 차이가 있었으나 만성소모성 질병(위축성비염, 폐렴, 설사 등)이 12%에서 80%까지 발생하고 있었다. 이러한 소모성질병에 의한 발육 위축은 규격돼지생산을 저해시키고 있을 뿐아니라 질병치료와 예방를 위해 동물약품 사용량을 급증시켜서 안전 돼지고기 생산에도 문제를 야기시키고 있다고 할 수 있다.
           
  1. 질병차단을 위한 3단계 돼지사육
    집단사육을 하는 돼지의 경우, 돈군에서의 질병확산은 어미돼지에게서 새끼돼지에게로 수직으로 전파되는 것과 돼지에게서 돼지에게로 수평으로 전파되는 2가지 경로가 있다. 따라서 집단사육 돈군에서 질병전파를 막고 질병이 없는 돼지를 얻으려면 먼저 어미돼지로부터 새끼돼지로의 병원성 미생물의 수직전파를 차단하여야 한다.
  어미돼지에게서 새끼돼지로의 질병차단은 질병에 따라 차이가 있지만, 분만후 7일 이내에 이유시켰을 때는 거의 대부분의 돼지질병 차단이 가능하고, 14~21일 이내에 이유시에도 중요한 돼지질병의 전염을 차단할 수 있음이 보고된 바 있다. 실례로서 미국 양돈협회에서는 생후 평균 16일령(8~21일)에 이유시킨 새끼 돼지들(1단계)을 격리 자돈사 즉, 자돈검정센타에 수용(수용후 7일동안 항생제를 투약하고 35일동안 사육)한 뒤(2단계) 이들 돼지가 15.9㎏ 이상 되었을 때 다시 이들 돼지들을 중앙검정소에서 후속검정를 완료(3단계)하는 소위 3단계 돼지사육법인 SEW(Segregated Early Weaning : 격리조기이유)방법을 채택하여 능력검정을 실시한 (표 1의 SEW능력평가지침참조) 바 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이 175일령에 113.5㎏에 도달시킨 결과를 보고 한 바 있다.
           
  표 1. SEW 능력평가 지침
 
자돈검정센타
중앙검정소
    1일 : 체중측정, 이표, 내외부기생충구제,
    음수, 약제사료급여, 항생제(낙셀) 투여 

    2일 : 항생제주사(낙셀)및 음수투여 
    (티아물린 180㎎/ℓ)

    3일 : 항생제음수투여(티아물린120㎎/ℓ)

    4일~7일 : 항생제음수투여(60㎎/ℓ)

    8일 : 신선음수급여 

    35일 : 15.9㎏이상돈만 중앙검정소로 이동

    1일 : 체중측정, 분류, 음수투약, SEW
    자돈 검정센타사료급여

    

    5일 : 음수투약중지 

    8일 : 육성사료급여 

    10일 : 체중측정, 27㎏이상돈만 검정,

    그이후 : 68㎏ 도달시에 비육돈 사료급여 

    113.5㎏도달시 검정종료

  자료 : 미국양돈협회(1995)
           
  표 2. SEW 활용한 능력평가 결과
 
자돈검정센타
중앙검정소

        개시 자돈두수 : 1,719두 
        종료 자돈두수 : 1,683두 
        개 시 체 중 : 5.2kg
        완 료 체 중 : 19.0kg
        일당 증체중 : 372g
        증체 / 사료 : 0.68
        폐 사 율 : 2.1%
        두당 사료비 : 12.56$
        두당 기타비용 : 9.02$

        개시돈 두수 : 1,678두
        종료돈 두수 : 1,662두
        개 시 체 중 : 28.6kg
        완 료 체 중 : 114.6kg
        일당 증체량 : 854g
        증체 / 사료 : 0.327
        폐 사 율 : 0.95%
        113.5kg 도달 일령 : 175일 
        일당 사료 섭취량 : 2.574g

  자료 : 미국양돈협회(1994)
           
    돼지 오제스키병을 비롯한 법정전염병이 확산 일에 있고 호흡기 계통의 만성상재성 소모성질병에 시달리고 있는 우리나라 양돈업계에서도 이러한 SEW 돼지사육법은 대단한 관심을 불러일으키고 있다.
           
  2. 조기이유에 의한 돼지 3단계 사육
    앞서 살펴 본바와 같이 돼지 3단계 사육법은 종부, 임신, 분만을 한 장소에서 실시하고 (1단계), 이곳에서 생산된 자돈은 10~21일령 사이에 이유한 뒤 인공포육 자돈사로 옮겨 18~25㎏까지 육성하며(2단계), 그 이후에는 제 3의 장소로 옮겨 출하시까지 육성과 비육을 완료(3단계)하는 방식이다. 그런데 이러한 3단계 사육법에서의 단계별 사육돈사간의 거리는 1.6㎞정도가 떨어져 있어야 한다.
           
 

그림 1. 3단계사육법에서의 이유자돈 사육을 위한 환경조절 이유돈사
           
    그러나 이러한 3단계 돼지 사육에서도 새로히 설치한 이유자돈사나 비육단계돈사에 새로운 질병, 즉 예방접종을 하지 않은 오제스키 등이 유입되었을 때는 이를 차단하여야 하는 바 이럴 때는 이유자돈사나 비육단계 돈사에 들어 있는 전 돈군을 대치하여야 한다. 이럴 경우에는 3단계 생산체계의 흐름이 중단될 뿐아니라 전 돈군을 대치하기 위한 임시돈사가 필요하게 된다.
  따라서 이와 같은 단점을 보완하기 위해서는 이유자돈사나 비육단계 돈사를 규모가 크지 않는 소규모의 여러 개 돈사를 설치하여 각 주(週)별로 생산된 조기이유자돈을 수용하되 특정시기에 생산된 자돈군이나 비육단계 돼지에 질병이 감염되면 질병에 감염된 돈사만을 폐쇄하여 질병 감염을 차단하기 위한 소규모 여러 개 돈사설치가 필요하다.
  3단계 돼지 사육법은 초기에 시설비용이 많이 소요되고 설치에 많은 면적이 소용되어 우리나라와 같이 좁은 면적을 갖고 있는 나라의 경우에는 실용화하는 데에 어려움이 있다. 특히 이러한 3단계 사육방법은 주간(週間)단위의 번식모돈 사양이 가능한 정도의 규모(모돈 200두이상 사육농가 )를 갖고있는 양돈농가부터 채택이 가능한 방법이다. 그러나 우리나라의 경우라도 번식과 비육을 계열화한 계열업체나 번식이나 비육을 분담한 협업 농가의 경우 이러한 3단계 돼지 사육방법 도입은 가능할 것으로 생각된다.
  그러나 이러한 3단계 돼지사육이나 3단계를 2단계, 즉 종부, 임신, 분만을 한장소에서 실시하고 이유자돈사 및 육성비육돈사를 따른 한 장소에 설치하는 2개 장소 사육법을 채택하든지, 또는 사육단계를 더 세분화한 다단계 사육법을 채택하든지 간에 이러한 단계별 사육방법은 자돈사와 모돈사가 따로 격리되어 있어서 모돈으로부터 자돈에게로 질병전파를 차단하는 것이 목적이므로 여기에 참여한 농가는 비용이나 이익은 공동 배분이 가능하나 농장 관리자는 절대로 같은 생산단계의 타농장을 방문하는 일이 없어야 하고 축사에 수용할 돼지는 동시입식과 동시출하 원칙을 준수해야만 한다.
  아울러 쥐나 조류에 의한 이웃농가로부터의 질병감염 가능성도 최소화하여야 하며 3단계사육법의 관리요점은 다음과 같다.

  ㅇ 모든 돈군은 동시입식 및 동시출하 원칙유지
  ㅇ 돼지운반, 사료운반 차량 청결 소독
  ㅇ 적절한 음수 공급 및 확인과 허약돈에게는 어깨 높이에 음수꼭지 설치
  ㅇ 신선사료공급 및 섭취점검 과 돈군관찰
  ㅇ 적정한 환경온도 유지 및 공간확보(두당0.18~0.23㎡)
  ㅇ 투약원칙 확인과 준수 및 병약돈의 신속한 처방
  ㅇ 각 축사내 장화나 의류확인
  ㅇ 효과적인 설치류 및 조류방제로 요약 할 수 있다.

           
  참 고 문 헌

양돈연구회. 1995. 양돈장 청정화를 위한 질병예방전략.
양돈협회. 1995. 격리조기이유(SEW)양돈의 효과 세미나.

1. PSE돈육 발생의 원인
    PSE돈육은 정상돈육에 비해 육색이 창백하고 조직이 연하며 육즙의 삼출이 심한 고기를 일컫는 말로서 소비자의 구매 기호성을 떨어뜨리고 유통 중 과다한 감량발생으로 돈육산업계에 막대한 경제적 손실을 가져온다. 최근, 우리 나라의 양돈산업에서도 수입돈육과의 경쟁 및 수출용 돈육의 생산을 위해 PSE돈육에 대한 관심이 높아지고 있는 실정이다.
  도축 48시간전에 받은 스트레스가 PSE돈육발생의 주요원인임은 널리 알려져 있는 사실로 돼지에 가해지는 스트레스 정도는 취급환경에 의해 크게 영향을 받으며 같은 정도의 스트레스라 하더라도 유전적으로 PSS(Porcine Stress Syndrome)유전인자를 가진 돼지는 PSE돈육을 생산할 확률이 높은 것으로 밝혀지고 있다.
  돼지는 수송중에 받은 스트레스로 인해 체온상승이 일어나며 이러한 체온상승은 도축직후의 근육온도의 상승으로 이어져 PSE돈육발생에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.
  PSE돈육의 화학적인 특성 중 대표적인 것으로는 pH가 급격하게 하강하는 현상을 들 수가 있는데 정상육의 pH의 강하속도는 0.654/시간이나 PSE돈육은 1.04/시간이 된다고 한다.
  물리적인 현상으로는 PSE돈육이 일반돈육에 비해 사후강직이 빠르게 나타나며 ATP는 급속하게 고갈된다. 근원섬유의 ATPase활성은 PSE돈육에서는 감소하지만 정상육에서는 증가하게 된다. 이 결과로 PSE돈육의 근원섬유의 수축성 및 마이오신의 추출성은 관찰할 수 없게 된다. 또한 PSE돈육의 근원섬유는 Mg-ATP와 혼합하여도 수축하지 않는다.
           
 

그림 1. 정상돈육                               그림 2. PSE돈육
           
    그리고 근육내의 미토콘드리아의 Ca방출량도 PSE돈육의 발생과 관련이 있다고 한다. 스트레스 감수성 돼지의 근육미토콘드리아는 정상보다 2배의 Ca을 방출하고 세포질내의 Ca수준 증가는 ATPase를 빠르게 증가하게 한다. 한편 PSE돈육의 창백한 색은 마이오글로블린이 분해되지 않음으로 일어나는 것으로 알려져 있다.
           
    가. 환경요인
      (1) 수송 및 계류
        수송거리 및 시간은 도축될 돼지의 스트레스에 상당한 영향을 미치는 요인으로 단거리에서는 PSS음성돈에서는 큰 영향이 없으나 PSS양성돈에서는 육질의 저하를 가져왔으며 장거리수송에서 PSE돈육의 발생빈도가 높은 것으로 보고된 바도 있다. 이는 장거리수송시 수송피로에 의한 근육내 glycogen고갈이 주된 원인이라고 한다. 수송 중 돼지의 최적온도는 19℃로 주변온도가 상승하면 PSE돈육발생이 증가하게 된다.
  수송시의 밀도도 도체의 품질에 영향을 미치는데 지나치게 수송밀도가 높아지게 되면 피로와 스트레스를 가중시키게 되어 육질저하를 초래하게 되며 반대로 너무 낮은 밀도는 차량의 흔들림에 따라 가축이 부상당할 위험이 증가하게 된다. 적정 밀도는 관찰자간에 약간의 차이가 있으나 동물보호와 육질을 고려한 최적 밀도는 0.44㎡/두라고 하며 영국 및 캐나다, 유럽연합의 규정밀도는 각각 0.4~0.5㎡/두, 0.34~ 0.4㎡/두, 0.4㎡/두이다.
  계류의 주목적은 도축전에 가축을 대기시키면서 가축에게 휴식할 시간을 주어 수송중에 받은 스트레스를 해소하여 육질향상을 도모하는데 있다. 한 연구자에 의하면 계류시간을 증가시킴에 따라 도축후의 육질에서 pH 및 보수성이 증가하는 경향이 있었음을 보고한 바 있다. 그러나 계류시간이 길어지게 되면 PSE돈육의 발생은 감소할지 모르나 DFD(Dark, Firm, Dry)돈육의 발생율이 증가하게 된다고 한다. 한 연구자에 의하면 적정 계류시간은 8시간이라고 하였으나 다른 연구자는 3~6시간을 권장하는 등 연구자에 따라 다른 견해를 보이는데 이는 가축이 받은 스트레스의 정도, 스트레스에 노출된 시간, 계류장 환경에 따라 적정계류시간이 다르다는 것을 의미하는 것이다.
           
      (2) 낯선 돼지와의 혼합
        수송 및 계류시 낯선 돼지와의 혼합은 돼지간의 사회적 질서재편을 위한 싸움을 유발시킴으로 스트레스증가에 의한 육질저하를 가져온다. 장시간에 걸친 심한 싸움은 근육내 glycogen의 고갈을 가져옴으로 암적색육을 생산할 확률이 높아지게 되고 단시간의 싸움은 일시적 흥분에 의한 스트레스로 PSE돈육의 발생율을 높이게 된다. 성별로는 수퇘지가 거세돈보다 흥분하기 쉽고 공격적이어서 PSE돈육이나 DFD돈육을 생산할 확률이 높다.
           
      (3) 도축
        도축방법에 따라 돼지가 받는 스트레스는 각각 달라지게 되는데 전기충격에 의한 도살시 고전압에서 PSE돈육의 발생율이 높았다고 하며 CO2도축법은 초기에는 PSE돈육의 발생율이 높았으나 현재에는 많은 개선을 이루었다고 하며 PSS유전자를 가진 개체에서는 CO2가스흡입시 할로탄가스흡입과 같은 격렬한 반응을 보인다고 한다. 또한 타액법은 기절초기에 발생하는 근육의 격렬한 경련으로 사후초기의 해당작용이 빨라 PSE돈육의 발생율이 높다고 한다. 또한 도축후의 냉각속도를 빨리함으로 PSE돈육의 발생을 줄일 수 있다는 보고도 있다.
           
    나. 유전적 요인
      앞서 언급한 내용들은 환경요인에 의한 PSE돈육의 생성에 대해 알아보았으나 이외에도 유전적 요인으로 PSE돈육이 발생할 수 있는 경우를 생각할 수가 있다. 유전적으로 일반돼지에 비해 스트레스를 쉽게 받을 수 있는 요인으로 마치 사람에게서 암유발인자는 다 가질 수 있으나 동일한 조건하에서 정상인에 비해 암발생율이 높은 유전적 요인을 가진 경우와 같은 경우이다. 이는 Ca2+의 농도를 조절하는 ryanodine receptor를 지배하는 유전자의 돌연변이에 의한 것으로 염기서열 중 1843번째의 Cytosine이 Thymine으로 변화되어 이로 인해 아미노산이 Argine에서 Cystein으로 변화하게되어 단백질의 3차구조가 불안정하게되어 스트레스에 대한 세포내의 전달이 매우 민감하게 반응하여 Ca2+의 방출에 문제가 발생하게 되는 것이다. Ca2+은 근육의 수축과 이완을 조절하는 기능이 있으며 Ca2++을 이용한 근육의 수축에는 ATP의 재합성을 촉진하게 된다. 그리고 Ca2+은 glycolysis를 활성화시키게 되는데 도축후의 무산소의 상태에서는 젖산을 생성하게되어 근육내의 pH를 감소시키게 되며 방출된 Ca2+은 근육섬유의 troponin과 결합하여 근육의 지속적인 수축을 가져온다. 이로 인해 근육수축에 필요한 ATP를 생산하기 위한 에너지발생으로 열을 발생시키게 되고 pH의 감소로 인해 보수력의 저하가 일어남으로 삼출물이 발생하고 빛의 투과량이 저하되어 창백한 색을 나타내게 되고 열의 발생으로 인하여 단백질의 변성이 일어나서 무른 상태의 육질이 생산되게 된다.
           
  2. PSE돈육 발생예방
    이상에서 PSE돈육이 발생원인을 알아보았는데 발생억제를 위한 대책으로는 환경적인 요인은 사양관리나 도축돈의 처리방법의 개선으로 발생을 억제할 수가 있으나 유전적인 요인은 그렇지 못하며 더구나 동일한 환경조건에서는 PSS유전자를 보유한 개체에서 PSE돈육의 발생율이 높은 점을 감안하여 이유전자의 소거가 급선무라 할 수 있다. 캐나다에서는 1990년대초에 범국가적으로 유전자의 제거를 수행하였으나 아직 우리나라에서는 수행이 되지 못하고 있다.
  유전자의 검사방법으로는 80년대부터 수행한 방법으로 할로탄검사법이 있다. 이 방법은 돼지에 할로탄가스를 흡입시키게 한 뒤에 강직상태를 보아 유전자의 유무를 판단하는 방법으로 잠재성을 판단할 수 없는 단점이 있다. 이의 보완을 위해 새로 나온 방법으로 직접 DNA를 검사하는 방법이 있는데 이는 열성개체뿐 아니라 잠재성 개체까지 판단할 수가 있어 이를 이용하여 열성 및 잠재성개체를 도태시키면 단시일내에 전체 돈군의 PSS유전자에 대한 청정돈군을 조성할 수 있다 실례로 우리연구소에서 지난 3년간 1개의 민간 종돈장에 대해 지속적인 검사 및 잠재성개체에 대한 도태를 실시한 결과 열성인자에 대한 free 집단을 조성할 수가 있었다.
           
 
1,6 : DNA Marker

2 : PCR Products (83bp)

3 : Normal (52, 31bp)

4 : Carrier (83, 52, 31bp)

5 : Recessive (83bp)

그림 1. PSS 유전자의 다형성
           
  참 고 문 헌

김동훈. 1998. PSE돈육 발생요인 및 판정방법 비교연구.
농촌진흥청. 2000. 돼지인공수정.
Fujii et al. 1991. Identification of a mutation in porcine ryanodine receptor
associated with malignant hyperthermia. Science 253 : 448-451.

           
1. 농장단계 HACCP 도입 이유
    돈육의 위생상 품질관리는 지금까지 최종제품을 통제하여 왔다. 이러한 통제는 최종제품을 무작위 추출하여 조사 분석하는데 검사방법에 따라 장기간이 소요되는 경우도 있다. 검사결과를 알고 유통시킬 수 있을 때까지 돈육을 저장한 후 판매되어진다면 신선돈육은 소비자에게서 멀어지고 냉장·냉동 돈육만이 유통·판매되어질 것이다. 돈육생산의 전(前) 과정에서 안전성에 위해가 발생할 수 있는 부분을 파악하여 중점 관리하면 유통시키기 전에 돈육검사가 완료되기까지 보관하는 기간이 최소화되어 생산자에게 유통비용 절감효과를, 소비자는 안전돈육이라 믿고 구입할 수 있는 수량이 많아지게 될 것이다.
           
  2. 사료중의 아플라톡신 저감
    사료는 가능한 한 제조일로부터 최단 시일내 급여하는 것이 바람직하다(여름철과 겨울철 저장기간 차이 있음). 먹이통과 축사내부를 정기적으로 청소하여 곰팡이의 서식 장소를 없애고, 덩어리지거나 곰팡이가 있는 사료는 제거하고 주기적으로 사료빈을 청소한다. 곡물저장고 및 자가사료배합시설 등이 습기가 차지 않도록 하고 펠렛사료 제조시 충분히 냉각시킨 후 포장하면 곰팡이가 생기는 것을 예방할 수 있다.
  소비자가 원하는 축산식품을 만드는 공장(양돈장)의 생산라인에 설치되어 있는 벌크빈의 내벽에 사료입자들이 계속 부착되면서 미생물에 의한 변질이 발생하므로, 주기적으로 벌크빈 내부를 완전히 비워서 잔류되지 않도록 해야 한다.
  사료조에 잔량이 있거나 펠렛사료 급여시 가루발생이 많게 되면 사료의 잔량에 수분 함량이 증가하면서 곰팡이가 발생하게 되므로, 한꺼번에 많은 양의 사료가 급여되지 않도록 하고 양호한 펠렛 품질의 사료를 선택해야 한다.
           
  표 1. 단미사료 및 배합사료의 Aflatoxin 감염율
 
구분
Aflatoxin 감염율(%)
사료조 내 배합사료
사료공장의 배합사료
옥            수            수
대            두            박
기      타      곡      류
91
52
30
5
0
  자료 : Smith & Hamilton(1970)
           
    상대습도가 높을 경우에는 저장 중에 사료의 수분함량이 크게 증가되어 미생물의 활동에 좋은 상태로 된다. 특히 고온 다습한 경우에는 사료에 직접 습기나 햇빛이 닿지 않도록 하고 통풍을 원활하게 하여 미생물의 증식과 영양소 파괴에 의한 손실을 줄일 수 있도록 해야 한다.
           
  3. 양돈장에서의 위해요소
    가. 양돈장에서 발생할 수 있는 위해요소
      (1) 생물학적 위해요소:대장균, 기타 전염성질병(예:살모넬라균) 원인균, 바이러스 등
  (2) 화학적 위해요소:잔류 항생제, 농약, 환경호르몬 등
  (3) 물리적 위해요소:식육내 주사바늘
  (4) 기타:식육내 농, 염증 성분
           
    나. 위해요소를 증폭시킬 수 요인
      (1) 약품 전용상자가 없거나, 있어도 스치로폴 박스형태로 조악하다.
  (2) 약품이 담겨있는 스치로폴 박스에 먼지가 쌓여 있다.
  (3) 햇빛이 비치는 선반에 약품, 약병이 놓여 있다.
  (4) 약병에 주사기가 꽂아 있는 체 보관된다.
  (5) 주사바늘 끝 부분이 뭉개질 정도로 오래 사용한다.
  (6) 약병이 각 돈사내 창틀, 문틀 등등에 한 두개씩 놓여 있다.
  (7) 약병에 먼지가 쌓여 표기사항을 알아볼 수 없다.
  (8) 분만사, 분만틀 구석에 소독용기와 약병이 개봉된 채 놓여 있다.
  (9) 약품 사용시 유효기간을 확인하지 않는다.
  (10) 약품재고를 3개월치 이상 가지고 있다. (몇몇 약품은 6개월치 이상)
  (11) 약품배합시 원칙이 없다.
           
    다. 약품의 품질을 떨어뜨리는 냉장고 관리 상태
      (1) 냉동실이 얼어서 얼음과 성애로 가득차 있다.
  (2) 냉동실부분이 성애가 껴 있다.
  (3) 냉장고가 분만사 한쪽 구석에 먼지 쌓인 체 위치해 있다.
  (4) 냉동실에 포장되지 않은 돼지(고기) 사체의 일부가 들어 있다.
  (5) 돈사내의 냉장고는 부식이 많이 되어있고 문이 완전히 닫히지 않는다.
           
  4. 위해요소 저감방법
    가. 사료첨가제 관리
      사료에 약품 첨가할 때마다 저울을 이용하여 설명서에 명시된 정확한 양을 첨가한다. 권장량 이하의 약품첨가는 원하는 효과를 제대로 보지 못하고 내성만을 높일 수 있다. 권장량보다 많은 양의 첨가는 부작용과 잔류기간이 길어지는 수 있다.
  약품을 프리믹스 한 다음 다시 원하는 사료에 혼합하여 섞는다. 이와 같은 작업은 사료 1톤당 1~10㎏만을 섞을 때 균일하게 혼합되지 않는 문제를 해결할 수 있게 만들고, 예방이나 치료효과를 타 돈군에서 고르게 얻을 수 있으며 약품이 한곳에 잔류되어 추후 발생되는 문제를 예방할 수 있다.
  벌크차량에서 약품혼합을 하게 되면 스크루 부분 등에 남아있는 혼합사료나 약품으로 다른 농장사료에 오염을 일으키게 되므로 벌크차량에서는 혼합하지 아니한다.
           
    나. 기록장부 유지
      첨가제 종류와 양, 그리고 일자, 첨가제는 대장에 기록하여 보관하여 출하 30일전에는 약품첨가를 금지하는 것이 잔류문제를 피할 수 있다. 정확한 기록을 가지고 관리해야 하며, 문제발생에 원인을 밝히는데 도움을 얻을 수 있다. 출하 30일전 이내의 돼지는 약품첨가를 금지하도록 되어 있는데, 이것은 휴약기간이 정해져 있지만 정해진 함량 이하를 사용했을 때의 최소 휴약기간이므로 치료목적으로 많은 양을 수일간 다량 첨가하였을 경우 동물의약품의 잔류기간은 길어지게 된다. 따라서 잔류규제 품목의 경우 30일 이상의 휴약기간을 지키는 것이 바람직할 것이다.
           
    다. 사료첨가제 사용기구 청소
      약품혼합과 관련된 기구 및 기기들은 정기적으로 청소하여준다. 예를 들면 사료빈은 1주일이상 약품첨가 후 1개월 1회 정도하고 배합기는 약품배합 후 즉시, 급이기는 1주일이상 약품 첨가 후, 사료자동라인은 약품첨가 후 무첨가 사료로 30분이상 작동시키는 것이 바람직하다. 사료 배합기를 사용할 경우 다른 항생제의 혼합시 잔류위험성이 큰 비육돈 사료를 먼저 사용하고, 사료배합을 자체에서 할 경우도 약제 무첨가인 비육돈 사료를 먼저 배합한다. 혼합기나 배합기의 청소를 잘 하더라도 우발적인 오염을 방지하기 위하여 무첨가사료, 출하직전 돼지에게 급여할 사료를 먼저 제조하거나 혼합하는 원칙을 지키는 것이 필수적이다. 아울러 다음 사용할 때의 문제를 제거하기 위해 사용 후에는 깨끗이 청소를 하여야 한다.
           
    라. 돈방 및 돈사청소
      사료나 음수첨가, 주사 등을 실시한 후 체외로 배설된 약품성분이 배설물과 함께 돈방 내에 존재하면서 계속적으로 돼지와 접촉하면 30일간의 휴약기간 이후에도 출하시 잔류검사에 검출될 수 있다. 따라서 배설물의 청소가 완전해야 한다.
  톱밥돈사에서는 휴약기간을 일반돈사보다 길게 하고 설파제의 사용은 완전히 금한다. 일반돈사는 청소를 해서 배설물로 인한 전이오염을 방지하는 것이 어느 정도 가능하지만 톱밥돈사의 경우는 전이오염방지가 어려울 수 있으므로 휴약기간을 연장하는 것이 안전할 것이다.
           
    마. 사료첨가제 보관
      사료첨가제의 보관은 격리된 곳에서 깨끗하고, 정돈된 상태로 한다. 사료첨가제는 주사제와 달리 포장이 파손될 가능성이 높다. 또 이로 인해 주변으로 오염될 가능성이 있으며 햇빛에 노출시나 습기가 찬 상태에서는 성분의 파괴로 인해 효과 감소를 일으킨다.
           
    바. 약품의 사용과 보관
      (1) 약품의 사용
        약품의 주문시와 사용할 때는 기록을 해야한다. 사용돈군, 약품명, 제재명, 투여량, 투여기간, 사용방법 등을 기록해야 치료약제에 대한 감수성을 알 수 있고 차후 문제가 될 때 원인규명이 가능해진다. 약품설명서의 용법, 용량, 휴약기간을 준수할 때 치료목적을 달성할 수 있고, 휴약기간을 지킬 수가 있어 잔류물질 없는 돼지고지를 생산할 수 있다. 또한 필요한 약품인지를 판단하여 사용하여야 한다. 불필요하게 중복되어 사용되는 약제나 너무 장기간 사용할 때는 내성유발 또는 질병에 감수성이 커져서 차후 약이 더 많이 들어가게 된다. 호르몬제의 과다사용은 피한다. 정상적인 생리작용을 방해하여 돼지의 번식성적과 인체에 어떤 영향을 줄 수 있다.
  약품의 성분이 잔류물질검사 품목인지 확인하고 사용한다. 잔류물질검사시 단 1회라도 불합격시에는 감역 면제업체라도 면제취소와 전량반송 및 수출제재가 뒤따르게 되어 막대한 손실을 보게될 것이다.
           
      (2) 약품의 보관
        백신과 호르몬제는 냉장고에 보관한다. 냉장고의 냉장실에 온도계로 온도를 확인해야 한다. 1~5℃ 유지 백신은 품목별로 잘 정돈해야한다. 사용하고 남은 백신은 폐기한다. 실온보관은 18~22℃을 의미한다. 일반적인 항생제, 철분제, 영양제, 소독약 등은 실온보관이고 갈색병에 담긴 약제는 빛에 노출되어선 안 된다는 뜻이다. 문이 달린 별도의 약장을 운영한다. 먼지나 습기로부터 보호하고 먼지가 가득 쌓인 약은 오래된 약으로 사용할 때 주의해야 한다.
  사료첨가용 약재들은 습기가 차지 않도록 유의한다. 사료첨가제, 영양제, 생균제등 들은 바닥의 습기로부터 보호하고, 덩어리가 형성되면 사용하지 않는다.
  가격이 싸다고 너무 많은 약을 일시에 주문하여 쌓아두는 일은 보관하기에도 어렵고 항생제에 대한 의존도만 커지게 된다. 쓰고 남은 약병에 주사기를 꽂아두어선 안 된다. 오염된 주사기가 효과를 감소시키고 공기가 병내로 유입되어 문제를 야기시킬 수 있다. 광범위 항생제를 계속적으로 사용해서는 안된다. 평소에 특정 광범위항생제만을 사용하게 되면 문제발생시 다른 약으로 치료를 할 수 없게 되고 차후 약품 비용만 과도하게 지출하게 된다.
  약제는 많이 쓴다고 좋은 것은 아니다. 필요이상의 약은 오히려 해로울 수도 있고 흡수하지 못하는 약제는 그냥 배설되므로 낭비이다. 두당 생산비중 차지하는 약품비용은 얼마인지 월별로 산출한다. 치료 및 예방이 제대로 되고 있는지의 평가기준, 질병발생정도를 판단 할 수 있는 첫 근거는 두당약품 비용이다.
           
    사. 음수첨가 약품첨가제 관리
      음수 첨가시설이 없이 물탱크의 정확한 물량을 계산하지 않고 첨가시에는 원하는 효과를 얻기보다는 부작용을 얻기 쉽다. 원하는 돈군(돈방, 돈사)에만 투여할 수 있도록 음수라인을 구별하여 설치한다. 일반 음수라인과 투약라인을 별도로 설치하는 것이 기본이다. 그러나 1라인으로 되어있을 때는 원하는 돈군에만 투약 가능한 차단시설이 되어 있어야 우발적인 오염문제를 피할 수 있다.
  음수에 약품첨가 전 10ℓ정도의 물에 약품을 잘 용해시키고 원하는 음수첨가 라인에 첨가한다. 1차 적으로 약품을 적은 양의 물로 잘 용해시키지 않고 물탱크나 약품첨가기와 연결시키면 급수기가 막히거나 일시에 고용량의 약품이 첨가되는 문제로 부작용을 초래할 수 있다.
  음수에 첨가가 가능한 약제인지를 확인한다. 사료첨가용으로 생산된 제품은 음수 첨가시 잘 안 녹고 음수배관을 막고 효과가 저하된다.
           
    아. 올바른 주사방법
      주사바늘의 크기는 돼지의 체중, 주사부위, 약품종류에 따라 다르게 한다. 크기(게이지)와 포유자돈의 경우는 근육주사 및 피하주사용 주사바늘은 각각 21 1" 1/2", 이유자돈의 경우는 20 1" 1/2", 육성돈의 경우는 19~18 1" 1/2", 모돈, 비육돈의 경우는 18~17 1~1+1/2 1"을 사용하고, 구부러지거나 손상된 주사바늘은 사용하지 않는다. 하나의 주사바늘로 백신 접종시 1두 1침을 원칙으로 하며, 치료시 같은 주사바늘로 다른 돈방까지 사용해서는 안 된다. 젖은 부위나 분뇨로 더렵혀진 부위에는 주사를 피한다. 한번 주사약을 약병에 주사기로 뽑으면 다음 번 약을 뽑을 때는 사용하던 주사바늘을 바꾸어 사용한다. 사용한 주사바늘을 격리된 곳에서 숫자를 확인하여 보관하였다가 폐기처분한다. 사용한 주사바늘에 의한 질병이 전파될 가능성이 있다. 또한 사용중 부러진 주사바늘이 돼지체내에 남아있으면 식육위생상, 소비자의 인식성 문제가 있으므로 즉시 제거토록 한다(제거하기 힘들 경우 개체표시를 하여둔 후 도축시 제거). 주사기 하나에 두 가지 이상의 약을 혼합하여 사용하지 말고 임의적으로 두 가지 이상의 약을 동시에 또는 장기간 사용할 때에는 전문수의사에게 자문을 구한다. 약의 효과가 떨어지고 생체의 흡수도가 낮아져서 주사부위에 이상을 초래 할 수 있다. 배합해서는 안 되는 약제들이 있고 그에 따른 부작용의 위험이 있다.
           
  참 고 문 헌

신광순. 1998. HACCP 이론과 실천모델. 한국HACCP 연구회.
Smith, J. W. and P. B. Hamilton. 1970. Aflatoxicosis in the broiler chicken. Poultry Sci. 49:207.
http://www.ksa-pork.or.kr/Jounral/9909-month/new.htm
http://www.darby.co,kr/html/haccp.htm

           
         
  1. 남은 음식물을 돼지사료로 만들기 전 단계 제조 공정
    공동주택과 음식점 밀집지역 등에서 수거한 남은 음식물을 돼지 사료로 만들어 이용하기 위해서는 전처리 공정을 거쳐야 한다. 현재 이용되고 있는 전처리 공정형태를 구분할 경우, 다음과 같이 크게 네 가지 형태로 구분할 수가 있다.
  첫째, 수거한 남은 음식물을 끓여서 세균 등 유해요소를 제거한 뒤 바로 돼지에게 급여하는 형태가 있다.
  둘째, 수거한 남은 음식물에 발효제를 첨가, 일정시간 동안 미생물발효 과정을 거쳐 사료로 이용하는 습식발효 형태가 있다.
  셋째, 두 번째와 같은 과정을 거친 사료를 다시 건조시켜 사용하는 건식발효 형태가 있다.
  넷째, 열을 이용해 남은 음식물의 수분을 15%이하로 낮춘 뒤 사료로 사용하는 건조방법이 있다.
  사육규모가 크지 않는 농가의 경우 대개 수거한 남은 음식물을 곧바로 끓여서 먹이는 방법을 선택하고 있다. 그러나 사육규모가 큰 농가에서는 발효나, 발효건조 형태의 전처리 시설과 이러한 전처리 시설에 배합사료나 밀기울이나 보릿겨 또는 쌀겨 등의 사료를 혼합하는 시설을 설치하여 이용하고 있다. 최근에는 정부나 지방자치단체의 지원을 받아 대단위 공장형 남은 음식물 사료공장이 설치되고 있는데, 일부 양돈농가의 경우 이들 남은 음식물 사료공장에서 남은 음식물사료를 구입하여 이용하고 있다.
           
 

그림 1. 남은 음식물로 만든 사료로 돼지를 사육하는 장면
           
    현재 사용되고 있는 남은 음식물 사료화 방법 가운데 대표적인 것만을 골라 처리형태별 설치금액과 처리용량 및 주요처리공정을 요약하면 다음 표 1과 같다.
           
  표 1. 남은 음식물 사료화 방법별 설치금액과 용량 및 주요 제조공정
 
처리방식
설치금액
(천만원)
처리용량
(톤/1일)
주요 제조공정
끓여먹이기
10
15
투입→선별→끓임(1백~2백도, 10~20초)→발효→급여
발효 건조
15
2.5
투입→수분조절제혼합(60%)→고속발효(75℃,8시간)→선 별→냉각→포장
발효 건조
10
1
선별→탈수→배합사료혼합(50%)→발효(50~60℃,2시간) →급여
습식발효
24
30
투입→선별→조분해→배합사료 혼합(50%)→저장→급여
유동층 건조
70
39
선별→분쇄→수분조절제혼합(60%)→선별→건조(134℃,5초)→선별→냉각→포장
           
  2. 남은 음식물을 돼지사료로 이용하기 위한 전제조건
    남은 음식물을 돼지사료로 이용하기 위해서는 다음 과 같은 몇 가지 전제조건이 충족되어야한다.
  첫째, 수거한 남은 음식물은 부패하지 않아야 하고 이물질이 혼입되지 않는 것이어야 한다. 남은 음식물은 쉽게 부패된다. 특히 여름철에는 병원성 미생물에 의한 부패가 일어나기 쉬우므로 수거에 신경을 써야 한다. 이러한 부패를 최소화하기 위해서는 남은 음 식물 수거 처를 될 수 있는 한 농장과 가까운 곳에 선정하여야 한다. 아울러 음식점에서 수거한 남은 음식물은 이쑤시게, 담배꽁초, 젓가락, 비닐 등이 혼입될 수 있으므로 이러한 이물질이 혼입되지 않도록 수거처와 충분히 협의하도록 해야 함은 물론 사료를 만들기 전에 잘 선별하여야 한다. 복어 전문음식점에서 배출된 남은 음식물에는 복어의 독성물질이 포함될 수 있는 것처럼 배출처에 따라 나타날 수 있는 여러가지 가능성에 대해 충분한 검토가 있어야 한다.
  둘째, 제조된 남은 음식물사료가 혼합된 돼지사료는 영양성분이 균일하도록 하여야 하고 염분농도도 돼지가 요구하는 요구량 이하가 함유되도록 하여야 한다. 남은 음식물은 배출장소와 시기에 따라 종류가 다양하기 때문에 영양성분 역시 다양한 특징을 갖고 있다. 특히 우리나라 남은 음식물은 85~90%정도의 수분을 함유하고 있으며, 0.5~4.5%까지 염분을 함유하고 있으므로 장기간 급여했을 때 돼지는 염분중독에 의해 죽을 수도 있게 된다. 따라서 남은 음식물사료는 남은 음식물 한 가지만 돼지에게 급여하는 방법보다는 남은 음식물에 많이 함유된 수분을 흡착할 수 있을 뿐 아니라 염분농도도 줄여줄 수 있는 밀기울이나 보릿겨 또는 쌀겨 등의 수분 조절제와 혼합하여 남은 음식물사료로 만든 뒤 이를 배합사료원료로 이용하는 방안이 강구되어야 한다. 그러나 이러한 강피류 사료는 농가 모두가 쉽게 구할 수 있는 것이 아니므로 이에 대한 대책도 세워야한다.
  셋째, 남은 음식물을 사료화하기 위한 기계설치가 농가의 돼지사육규모와 자금능력에 적합한 것인가에 대한 검토가 있어야 한다. 습식발효나 발효건조 등의 방법으로 남은 음식물을 사료 화하기 위해서는 기계설치에 따른 비용이 만만치 않으며, 기계를 운영하기 위한 인건비 등 운영비용 역시 많이 소요된다. 아울러 이러한 기계가 설치된 곳에서는 병원성 미생물에 의한 오염이 쉽게 나타날 수 있다. 따라서 이러한 기계를 설치할 때는 생산된 사료를 이용할 수 있는 돼지사육규모, 농장의 자금능력 및 설치장소 선정 등에 충분한 검토가 있어야 한다.
           
 

그림 2. 남은 음식물을 가지고 사료화하는 장면
           
  3. 돼지사료로 남은 음식물사료 급여효과와 기대효과
    현재 국내에서는 연간 4백5십만 톤의 돼지사료가 생산되고 있는데, 원료의 90%이상을 수입에 의존하고 있는 실정이다. 그러나 필자가 연구한 바에 의하면 남은 음식물을 사료로 만들어 배합사료원료로 사용할 경우 육성비육돈 펠렛 가공 배합사료 원료의 12%를 절감할 수 있었다(표 2).
           
  표 2. 유동층 건조방식 조제 남은 음식물사료 급여 효과
 
구분
무첨가
(펠렛사료)
39%첨가
(분말사료)
30%첨가
(펠렛)
50%첨가
(펠렛)
  ㅇ 일당 증체량(kg)
  ㅇ 사료요구율
  ㅇ 도체A, B 등급율
  ㅇ 1㎏ 증체당 사료비(원)
1.00a
2.85b
33
788
0.93ab
3.30a  
73
787
0.97a
2.97b
47
727
0.87b
3.23a
47
740
  주) P< .05,시험개시체중: 30.7㎏, 84일간 사양시험실시.
           
 

그림 3. 남은 음식물 사료화공장의입구(남은 음식물을
                                                    사료화하기 위해서는 양돈 농가는 물론 정부와
                                                    지방자치단체도 관심을 가져야 한다)
           
    이 경우 연간 54만 톤의 옥수수 수입대체효과가 있는 것으로 분석되었다. 이를 금액으로 환산하면 약 5천4백만 달러 어치(톤당 옥수수가격을 1백 달러로 환산할 경우)에 이른다. 1995년 쓰레기종량제 이후 남은 음식물 발생량이 점차 감소되고 있는 추세이기는 하지만 올해의 경우에도 하루에 약 1만2천톤의 남은 음식물이 발생되고 있다. 최근 환경부는 공동주택과 음식점밀집지역 등을 대상으로 공동체를 구성하고 공동수집체계 구축에 나서고 있다. 아울러 남은 음식물 사료화 시설이 설치된 지역에는 축산농가가 공동체를 구성해 안정적 소비체계를 마련토록 하고 있다. 이밖에 축산농가가 원료공급을 원할 경우 지방자치단체가 직접 수거에 나서는 등 남은 음식물을 사료화하기 위해 많은 노력이 경주되고 있다. 도입사료로 돼지를 길러 분뇨만을 남긴다는 오명을 안고 있는 우리양돈농가도 이제 우리 나라에서 생산된 남은 음식물을 돼지사료로 사용하는데에 대해서 좀더 많은 관심을 가져야 하겠다.
           
  비육돼지 사양관리의 최대 목표는 등지방이 얇고 살코기량이 많은, 즉 저지방, 고단백 돈육의 효율적인 생산에 있다고 할 수 있다.
  과거에는 성장율의 극대화에만 촛점을 맞추었으나, 소비자들의 지방 기피현상과 더불어 도체등급제 실시이후 등급간의 가격차이가 현저해짐에 따라(현재 지육 ㎏당 등급간의 가격차이는 약 200원 정도임) 비록 성장율이 빠르다고 해도 등지방이 두꺼운 돼지를 생산하는 농가의 경우 이윤이 그만큼 감소할 수 밖에 없다.
           
  1. 돼지의 성장특성
    이유직후 사료 및 환경의 급격한 변화에 의해 성장지연 및 체중감소 현상을 보인다. 특히 최근 모돈회전율의 증가 및 모돈으로부터 자돈으로의 질병전파 차단에 의한 청정돈군 형성을 위해 조기이유를 실시하는 추세에 비추어 볼 때 이 시기의 영양관리가 매우 중요하다.
  이유자돈기(이유~30㎏) 및 육성기(30~50㎏)동안 골격 및 근육조직이 왕성하게 발달하므로 고열량, 고단백 사료를 급여하여야 한다.
고기형으로 개량된 돼지의 살코기 생산량은 출생후 체중 30㎏까지 급격히 증가하고 그 이후에는 일정하게 유지되므로 돼지의 초기성장을 극대화하는 것이 비육돈의 최대 정육생산에 필수적이다.
  자돈은 성장속도가 매우 빠르나 위의 용적이 작아 사료섭취량이 제한되므로 영양소가 고농도로 농축된 사료의 공급이 필수적이다.
  초기 성장이 떨어진 돼지는 성장 후반부에 보상성장이 일어나나 주로 지방이 축적되기 때문에 육질저하를 가져오므로 주의하여야 한다.
  돼지의 성별(암, 수, 거세돈) 및 유전적 개량정도에 따라 성장패턴이 다르므로 사료급여 체계도 달라진다.
           
  2. 비육돼지 사료급여 체계
    가. 자돈기(포유기~30㎏)
      (1) 생후 약 7일령을 전후하여 반드시 입질사료를 급여하여야 한다.
  (2) 생후 7일령을 전후하여 입질사료 급여시 이유후 사료에 대한 적응능력 향상으로 사료 섭취량 및 성장율
       이 빨라진다.
  (3) 입질사료는 소량씩 자주 급여하여 신선도를 유지하는 것이 중요하다.
  (4) 연구결과에 의하면 이유후 2주간의 증체량이 출하일령에 약 10일 정도 영향을 미치므로 자돈기 사료를
       3단계로 구분하여 급여시 전반기 자돈 사료(입질사료 포함)는 비록 가격이 비싸더라도 고품질의 사료를
       선택해야 한다.
  (5) 사료형태에 있어서는 가루사료 보다는 펠렛, 크럼블 또는 익스트루딩 사료의 기호성이 높다.
           
   

그림 1. 입질사료 급여
           
    나. 육성기(30㎏~50㎏전후)
      육성기 돼지의 성장속도는 사료섭취량보다 훨씬 높으며, 높은 아미노산을 공급하더라도 그 아미노산을 이용할 수 있는 에너지가 충분하지 못하면 정육생산에 효율적으로 이용되지 못하므로 최대의 성장효과를 위해서는 고에너지 사료가 필수적이다.
           
    다. 비육기(50㎏~110㎏전후)
      (1) 생체중 50kg이후부터는 지방 축적량이 점차 증가하므로, 이때에도 육성돈 사료를 계속 급여하면 출하일
       령은 약간 단축되나 ㎏증체당 사료비가 증가 할뿐만 아니라 도체등급 하락에 의해 오히려 농가이윤이 감
       소한다.
  (2) 또한 이시기의 정육생산 능력은 사료적 요인보다는 유전적 요인에 의해 크 게 좌우되므로, 농장에서 보
       유하고 있는 종돈의 유전능력을 정확히 파악한 후 사료를 선택해야 한다.
  (3) 돈육내 유해물질의 잔류방지 측면에서는 출하 1개월전부터 항생제 무첨가 비육후기사료를 급여하면 충
       분하나 도체품질의 향상을 위해서는 정육생산능력이 떨어지는 농장에서는 50㎏ 이후부터, 정육생산 능력
       이 우수한 농장(가령, 비육돈의 50%이상이 도체 A, B등급을 받은 농장)에서는 60~70㎏부터 비육후기 사
       료를 제한급여하여야 한다.
           
  참 고 문 헌

농촌진흥청. 1995 새해 영농설계 교육. 축산편.
한국육류수출입협회. 1995. 고품질 위생돈육 생산을 위한 품질개선단지 순회
기술교육교재.

           
           
1. 남은 음식물의 사료가치
    가. 남은 음식물의 재활용
      남은 음식물의 재활용율이 점차 증가하는 경향으로 1일 약11,434톤 발생량 중 5,161톤이 재활용되는데 3,169톤(45.1%)은 사료화, 1,884톤(16.5%)은 퇴비화로 이용되며 나머지는 메탄발생용 등으로 약간 이용되고 대부분 폐기되는 실정이다
           
   
표 1. 남은 음식물의 재활용
(단위 : 톤/일)
   
구분
1997
1998
1999
2000
총 발생량
재활용량(A)
재활용율(%)
사료화량(B)
사료화율(%,B/A)
퇴비화량(C)
퇴비화율(%,C/A)
13,063
  1,275
    9.8
    761
    5.8
    514
    3.9
11,798
  2,566
    21.8
  1,875
    15.9
      691
    5.8
11,577
  3,928
    33.9
  2,400
    20.7
  1,457
    12.6
11,434
  5,161
  45.1
  3,169
    27.7
  1,884
    16.5
           
    나. 남은 음식물의 영양소 함량
      남은 음식물은 사람이 이용하기 좋은 양질의 물질로써 영양가치가 높은 재료가 대부분이다. 남은 음식물의 수분함량은 80% 수준이며 건물중 조단백질 함량은 22~29%, 조지방 함량은 9~21%, 조섬유 함량은 3~9%, 총에너지 함량은 4,700~5,800kcal/㎏ 수준으로 영양가치가 매우 풍부한 사료자원이다.
           
   
표 2. 남은 음식물의 영양소 함량
(단위 : %)
   
배출처
수분
조단백질
조지방
조섬유
조회분
총에너지
사원식당
음식점
아파트
군부대
학교
호텔
80.72
80.69
78.66
82.09
77.57
78.16
29.46
28.13
25.81
18.27
24.23
22.86
14.43
21.74
16.72
  7.17
15.32
15.12
3.48
7.17
5.93
2.99
3.77
3.27
13.98
14.06
11.26
   8.68
11.2
   5.37
5,280
5,834
5,216
4,870
5,066
5,380
           
  2. 남은 음식물의 안전사료화 방법
    가. 염분 및 중금속 함량
      남은 음식물중 염분함량은 배출처 및 배출시기에 따라 차이가 있으나 일반적으로 3~5% 수준인 것으로 조사되고 있어 가축에 그대로 급여시 염분에 의한 해를 입을 수 있다. 따라서 가축에 이용시에는 염분이 없는 단미사료를 60%이상 혼합 이용하면 안전성에는 문제가 없다. 남은음식물중 중금속함량은 납 1.38~4.63ppm, 카드늄 0.0035~0.121ppm, 수은 0.0044~0.0180ppm으로 사료관리법상의 허용기준 이내로 사료화 이용시 중금속에 의한 가축 및 인체에 해가 없을 것으로 사료된다.
           
    표 3. 배출처 및 남은 음식물중 염분 및 중금속함량
   
배출처
염분(%)
함량(ppm/건물)
카드늄
수은
사원식당
음 식 점
아 파 트
군 부 대
학       교
호       텔
5.14
4.55
4.07
6.28
3.34
4.07
1.97
3.47
4.63
1.60
1.56
3.47
0.003
0.121
0.047
0.150
0.089
0.090
0.008
0.004
0.008
0.010
0.004
0.018
사료중 허용수준
20
2.5
0.5
           
    나. 미생물 오염
      남은 음식물중 총 세균수는 g당 35~64억 마리이며 혐기성 세균으로서는 간균과 구균이 검출되었으나 E.Coli 0157, Salmonella, Listeria, Botulinum 균등의 유해세균은 검출되지 않았다.
           
    표 4. 남은 음식물중의 세균수
   
세      균
시험회수
1회
2회
3회
총 세 균 수
혐 기 성 세 균


E.Coli 0157, Salmonella
Listeria, Botulinum

42×108
G.Positive cocci
G.Negative rod
G.Positive cocci
ND
ND
35×108
G.Positive cocci
G.Negative rod
G.Positive cocci
ND
ND
64×108
G.Positive cocci
G.Negative rod
G.Positive cocci
ND
ND
    주1) ND: 검출되지 않음
           
    다. 남은 음식물사료의 위생적 안전강화 조건
      사료의 안전성은 어느 나라나 매우 중요시되는 부분이다. 일반적으로 유해미생물은 70℃에서 30분 이상 가열시 사멸되는 것으로 알려져 있으나 남은 음식물의 재질과 주요대상에 따라 다소 차이가 있다. 우리나라는 돼지에 대해서는 80℃에서 30분 이상, 가금의 경우는 100℃에서 30분 이상 가열하는 것을 법규로 정하고 있다.
           
    표 5. 각국의 남은 음식물사료의 위생적 안전강화 조건
   
구분
안전성 확보 조건
주요 대상
국제수역사무국
미국
일본

호주
한국

70℃이상 30분이상 가열
100℃에서 30분이상 〃
70℃에서 30분이상 〃
80℃에서 3분이상 〃
69℃에서 30분이상 〃
80℃에서 30분이상 〃
100℃에서 30분이상 〃
구제역 바이러스
종합처리
종합처리

돼지 콜레라
돼지
오리
           
  3. 돼지에 대한 남은 음식물사료 이용
    가. 남은 음식물의 영양소 균질화
      가축은 사람과 달리 필요한 영양소를 균질하게 공급하여야 가축의 생산성을 높일 수 있다. 따라서 남은 음식물의 균질화를 위해서는 남은 음식물을 분쇄하여 한 곳에 모은 후, 영양소가 골고루 잘 혼합되도록 하여야 하며 이들은 다시 여러 단미사료와 혼합하여 가축의 사료로 이용토록 하여야 한다.
           
    나. 돼지에 대한 남은 음식물의 적정 이용
      육성돼지에 대한 남은 음식물 가공사료를 배합사료 중 12%혼합 급여시 남은 음식물사료를 전혀 혼합하지 않은 사료를 급여한 것과 비슷한 수준의 사양성적을 얻었다. 그러나 돼지 가격이 낮거나 사료가격이 비쌀 경우 등 농장의 여건에 따라서는 다소 가감하여 이용하여도 무방할 것으로 생각되나 남은 음식물을 과다 사용하는 것은 오히려 경제성이 떨어짐으로 주의하여야 한다.
           
    표 6. 돼지에 대한 남은 음식물 사료 급여효과
   
구분
배합사료중 남은음식물 혼합수준(%)
0
12
18
개시시 체중(kg)
종료시 체중(kg)
일당증 체량(kg)
사료 섭취량(kg)
증체당 사료비(원)
  30.8
114.6
      1.00
237.6
788
 30.7
111.8
      0.97
240.7
727
  30.7
104.1
       0.873
235.8
740
           
  참 고 문 헌

농촌진흥청. 1999. 남은 음식물 사료화 이용기술.
남은 음식물 사료화 연구회. 2001. 남은 음식물 안전사료화 이용기술 제 5회 심포지엄.

           
           

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