기름기가 적어 담백하고 맛이 깊습니다. 설도는 설깃살, 도가니살, 중치살, 삼각살, 보섭살로 소분할 할 수 있습니다. 설깃살은 설도부위 중 운동을 많이 하는 부위로 근육의 결이 거칠고 단단합니다. 설도 중 중치살과 삼삭살의 육질이 좋습니다. | ||
산적, 편육, 불고기, 스테이크, 육회, 징기스칸요리, 전골 등에 쓰입니다. 불고기,산적,장조림등에 쓰입니다. |
차돌박이는 소의 양지머리뼈 한복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기를 말합니다. 차돌박이는 말그대로 소의 붉은 살속에 하얀 지방질이 차돌처럼 촘촘히 박혀있다 해서 붙어진 이름입니다. 구울 때 독툭한 풍미를 느낄 수 있으며 약간의 기름기가 섞여있어 고소하고 담백하며 부드럽습니다. 특히 얇게 썬 차돌박이는 불판에 닿자마자 노릇노릇하게 익기 때문에 곧바로 먹을 수 있다는 장점이 있습니다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
구울 때 독툭한 풍미가 난답니다. 샤브 샤브로 많이 사용 됩니다.
사태의 특수부위인 아롱사태는 육회용으로 좋다고 합니다. 사골국물이나 곰탕을 우려낼 때 사태를 함께하시면 좋습니다. 육회,탕,슈트,찜,국거리등에 쓰입니다.
양지는 차돌백이, 긴머리, 양지머리, 업진살로 소분할 할 수 있으며 국거리,수트,분쇄육등에 쓰입니다.
목심에서 등심과 연결된 알목심만 따로 떼내면 스테이크 용으로도 손색이 없으며 구이용으로 먹어도 질기지 않습니다. 구이용이나 불고기, 스테이크 용으로 많이 이용됩니다.
얇게 썰어 불고기 감으로 이용하거나 산적거리로 활용 시에는 연육기를 이용해 연도를 약화시킨 후 이용하는 것이 좋습니다. 구으면 고기가 줄어드는 성질이 있으므로 주의해야 합니다.
나머지 앞다리살은 앞다리 운동이나 소의 전구의 몸무게를 지탱하는 근육들로서 혈관과 근막이 많고 고기의 색이 다소 짙은데 육질은 질긴 근육과 부드러운 근육이 혼합되어 있는 특징이 있다.
연한 암소 갈비를 6 ~ 7 cm 길이로 토막내어 안쪽에 가로 ·세로로 칼집을 내어 고기가 뼈에서 잘 떨어지게 하고, 바깥쪽의 살 부분에도 칼집을 내어 양념간이 깊이 스며들고, 고기가 잘 익게 한다. 다진 파와 마늘 ·생강즙 · 설탕 ·깨소금 ·참기름 ·후춧가루를 간장에 섞어 양념장을 만든다. 갈비 1대씩에 양념장을 바르고, 고기 사이 사이에도 양념장이 배어들도록 잘 버무린다. 끝으로 배즙을 발라 숯불에 뜨겁게 달군 석쇠에 기름을 살짝 바르고 갈비를 1 ~ 2대씩 겉쪽부터 구워지게 올려놓고 굽는다. 이때 겉에 묻어 있는 양념이 떨어지지 않도록 조심하며, 굽는 도중에 양념장을 1 ~ 2회 골고루 발라가면서 구우면 좋다.
고기가 눌어붙지 않도록 가능한한 후라이팬을 달군뒤에 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 쎈불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한불로 굽는 것이 핵심입니다. 지방을 싫어하는 사람들은 석쇠를 이용하여 여분의 지방이 밑으로 떨어 지도록 하는 것이 좋으나 이경우에도 석쇠를 먼저 센불로 달군 뒤 올려놓는 것이 좋습니다.
근막이 없기 때문에 얇게썰어 스끼야끼, 샤브샤브로하면 치아가 약한 사람이나 다이어트중의 사람에게 아주 적합하며, 또 소화도 가장 잘된다고 알려져 있습니다.
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