효소
효소는 생명체에 꼭 필요한 것으로서 동식물·미생물에서 복잡하게 통합되어 일어나는 화학반응의 대부분을 조절한다. 동물의 소화관에서는 식품 속의 커다란 단백질·탄수화물·지방 분자를 작은 분자로 분해하는 한편, 이 작은 분자들이 장(腸)에서 혈류로 이동하는 것을 돕는다. 또한 이 작은 분자들을 이용하여 세포 구성물질이 되는 복잡한 분자구조를 형성한다. 효소는 생물체 내에서 에너지의 저장·방출에도 관여하며 특정 효소의 결핍으로 많은 유전병(예를 들면 알비노증)이 생긴다.
1. 국립보건환경연구원에서의 "발효식품의 품질기준".
1)설탕성분(단당)이 50%이하일것 천연당(과당)이 50%를 넘어야한다.
2)효모의 기준은 100만마리 이상/ml
3)메탄올(알콜성분)은 0.01%이하
2.효소의기능
4개 카테고리의 식물 효소들이 사용되는데.
프로테아제(protease)는 단백질을,
아밀라아제(amylase)는 탄수화물을,
리파아제(lipase)는 지방을,
셀룰라아제(cellulase)는 섬유소를 소화시킨다.
식물 효소의 기능은 위에서 음식을 미리 소화되기 쉽게 해주는 것(predigestion)이고, 식물 효소 요법은 이런 원리를 사용한다. 몸 속에서 분비되는 효소는 나이와 질병 등에 의해서 줄어든다. 췌장에서 분비되는 아밀라아제 효소만 살펴보더라도 60대 이후 노년층은 20대 젊은 층에 비해 30분의 1 수준의 효소 양을 분비할 뿐이다. 나이가 들면 흔히들 소화력이 떨어진다고 하는데 이는 소화기관의 노화도 원인이지만 더 큰 이유는 사람의 타액에도 들어 있는 소화효소, 즉 아밀라아제가 감소하기 때문이다.
만성질환자의 경우에도 효소 결핍 현상이 심각한데 당뇨병 환자들은 정상인들보다 더 낮은 양의 효소를 갖고 있다고 한다. 예를 들어, 6명의 당뇨 환자 중 5명은 췌장액중 지방을 저장하고 분해하는 데 쓰이는 리파아제 효소 함유량이 낮은 것으로 알려져 있다.
이처럼 줄어드는 효소를 공급 받기 위해서는 채소나 과일 섭취를 꾸준히 하여야 한다. 파인애플에는 ‘브로메라인’이라는 단백질 분해 효소가 있어 고기와 함께 섭취하였을 때에 소화를 돕는 작용을 하기 때문에 좋다. 고기를 재울 때 배나 파인애플을 갈아 넣는 이유도 이 브로메라인이라는 효소가 질긴 고기를 부드럽게 만들기 때문이다.
3.효소의 작용
인체내 효소의 대표적인 작용을 열거해 보면 다음과 같다
1) 소화 흡수 작용
음식물이 입으로 들어가면 침으로부터 위장, 소장을 거치면서 여러 종류의 효소가 나와 (프티알린, 펩신, 트립신, 에렙신, 리파제) 각종 영양소를 분해하여 흡수하기 쉬운 상태로 만들어 세포의 영양분 및 장기의 에너지로 흡수시킨다. 또한 이들 소화흡수 기관에서 여러 가지 효소를 만들어 혈액을 통하여 온 몸의 필요한 곳으로 보낸다.
2)분해 배출 작용
병이나 염증 부위의 오물이나 세포에 쌓인 공해물질, 각종 노폐물을 분해하여 땀이나 소변을 통하여 몸밖으로 배출시키는 작용을 한다.
3) 항염,항균 작용
염증이 생기면 효소가 백혈구를 운반하고 그 활동을 도와 상처입은 세포에 치유력을 높여주고 염증의 소염 작용을 돕는다.
4)해독 살균 작용
효소는 특히 간기능을 강화시켜 외부로부터 들어온 독소를 분해하여 해독시킬 뿐만 아니라 화농균에 대하여 항생 물질 이상의 강력한 살균력을 갖고 있다.
5)혈액 정화 작용
혈액속의 독소와 이물질, 노폐물을 분해, 배설 시키고 특히 혈액속에 많은 콜레스테롤을 용해 조절하여 건강한 약알칼리성 혈액으로 개선시키며 피의 흐름이 좋아지도록 돕는 작용을 한다.
6)세포 부활작용
세포의 대사기능을 활성화시켜 낡은 세포와 새로운 세포를 신속히 교제시킨다.
이상이 효소가 체내에서 하는 일입니다.이것만 가능하다면 모든 질병이나 암같은것이 다 나을수 있겠죠,그러나 이상의 효소활동은 질환을 다 났게하는것이 아니고.다만 인체의 신진대사 기능을 원할히 하여 자연치유및 각각의 세포 활성화와,장기들의 원래의 기능을 되살려 질환을 치유하는데도움을 주는것입니다.
4.효소의 결핍증상
1) 효소의 결핍증상
식물 효소의 결핍은 조리되거나 가공된 식품 위주의 식사를 하는 경우 생기게 되는데, 염증, 췌장 비대, 알레르기 등의 증상을 보이고, 염증으로 인해 기관지염, 축농증, 방광염, 비염, 관절염 등이 생길 수 있다.
또한 음식을 소화시키지 못하고 장에 머무르게 하여 음식물이 독성을 띠는 물질로 전환되고 해독을 위해 간으로 보내진다.
독성 물질이 많아 간이 무리를 하게 되면 혈액을 충분히 해독시키지 못하게 되고, 독성 물질 중 페놀류가 알레르기, 여드름, 좌골 신경통 등의 문제들을 일으킨다.
5.효소 담그는법
효소의 재료는 주로 독성이 없는 재료를 사용한다
1) 재료를 채취하여 그날로 깨끗한 물로 씻어서 물기를 완전히 뺀다
2) 재료를 작두나 가위등으로 재료에 따라 .0.5~3cm 정도로 썰어둔다
3) 황설탕과 재료를 같은 비율로 잘 혼합하여 용기(항아리, 유리병)에 넣는다
4) 나무 줄기로 발을 엮듯 재료 위를 덮는다. 그 위를 돌멩이로 눌러 뜨지 않도록 한다
5) 무명천이나 한지로 쒸운 다음 뚜껑을 덮고 보관 한다.
6)그늘에 보관하는 게 좋으며 18도 이상 25도 사이에서 보관해주면 발효가 잘된다.
7)설탕이 안녹고 가라앉아 있는것을 막기위해 다녹을때까지 5일에 한번씩 저어준다
8)일주일후 재료가 효소에 다 잠기지 않을시에는 효소를 만들어 재료가 잠길정도로 부어준다
9)담은효소를 3달에서 6달 정도 그대로 1차 발효 시킨다.
10)일정한 시간이 지나면 재료를 꺼내여 효소를 걸러낸다
11)걸러낸 효소는 용기(항아리.유리병)에 넣어 2차발효시킨다
12)천연당(과당)과 효모는 오래 발효시킬수록 많아지므로 최소한 1년~2년을 경과해야 한다.
6.설탕으로 담는법(재료=설탕)
원당을 정제 처리하면 처음 만들어지는 설탕이 정백당, 백설탕입니다.
이 설탕을 열을 가해 녹이면 갈색으로 변색되며, 이것을 결정 처리 한 것이 바로 황설탕입니다. 여기에 캬라멜 색소, 기타 물질을 첨가해 더욱 검게 만든 것이 바로 흑설탕입니다
설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할수있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다.재료와 설탕의 비율중에 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할수있다.발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효성분을 많이 추출시킬수가있고 심하게 곰팡이가 핀다거나 급격하게 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어든다.
1)설탕을 넣는것은 설탕자체에 효소가 있어 넣는것이 아니라 효소의 먹이로 설탕을 첨가하여 효소의 활동을 활성화시켜 재료를 발효시키기 위해서다 .
2).설탕과 재료의 비율은 보통 1:1로한다
3) 즙액이 많은 재료나 과일열매는 설탕과 재료의비율을 1:1.2~1.5배로한다
4) 설탕과 재료를 잘 섞어 담는다 그리고 그위에 재료가 안보일 정도로 설탕을 넣어준다
5)설탕은 황색설탕을 사용하며 백색 설탕으로 담아도 된다
7.시럽으로 만들어 담는법 (재료+물=설탕)
대한약전에 시럽 이라함은 물 1cc에 설탕 1g을 녹인 액을 시럽이라고 한다.
1.시럽만들기
1) 생수를 사용하며 끓이지 않도록 한다
2) 생수를 사용하는 이유는 물속에있는 미생물들이 살아서
발효를 잘되게 하 기위해서다
3) 설탕을 잘녹게 하려면 미지근하게 데워서 사용한다
4) 큰 그릇에 물을 붓고 설탕을 비율에 따라 넣는다.
5) 설탕이 다녹을 때까지 저어준다.
6)이렇게 만들어진 시럽을 재료에 부어서 두면 된다
7)나무는 달여서 달인 물을 약간 식혀서 사용해도 된다(달인 나무도 같이한다)
2.시럽에서 설탕과 물의비율
1)즙액이 많은 재료.(이른봄의 어린새순이나열매)= 물3 :설탕7
2)즙액이 별로없는 재료.(수목의 수피, 뿌리 나물이나 잎)=물4 :설탕6
3)즙액이 전혀없는 재료 ( 나무나.건재료)=물5 :설탕5
8.참고
1)단일품으로 발효액을 만들어야 그 식물의 고유한 약성을 증가시킬수 있습니다
2)담근지 몇일후 곰팡이가 생겼을땐 걷어내고 자주 저어준다
3)천연당(과당)과 효모는 오래 발효시킬수록 많아진다.기간이 짧으면 설탕성분(단당)이 많고 효모숫자도 적다.
4)자연건강원에서는 모든재료를 저속녹즙기를 이용하여 즙을 짜서 백설탕을 넣고,1년을 각자발효, 1년을 혼합발효,시킨후 올리고당을 넣어 1년을 다시 숙성발효시켜 누구나 먹기좋게하여 사용되고 있습니다
5)발효효소가 충분히 숙성되지 않으면 발효효소의 원료가 되는 약초들이 가지고 있는 독성들이 남아 있어서소화 기능이 나쁜 사람들은 구토를 일으키거나 크고 작은 문제를 일으킬 수 있게 됩니다
6)호웰 박사는 식품효소에 관한 그의 책에서 "효소는 섭씨 48도에서 65도 사이의 물에서거의 파괴되며,48도에서 장시간 가열하거나 65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴된다"라고 기술하고 있다
7)효소의 온도가 올라가고 산소와 닿는곳에 곰팡이 같은것이 생기는데 이것을 산막효소라 한다 먹어도 해롭지 않지만 먹기가 좀 불편하다면 산막효소를 걷어내고 먹으면 된다
8) 걸러낸 효소재료에 생수를 부어 100일동안 두면 발효식초 된다, 그식초를 물에타서 먹으도 되고 무침이나 초장에 넣어도된다 단 열을 가하는 음식에는 넣지않는다
9) 효소를 거를때 자루를 사용해도 좋다.거른 재료중 좋은것은 말려서 가루로 만들어 음용하면됨 아니면 믹스기에 갈아서 먹음(예:백하수오)
9.백초효소 만드는법
백초 효소란 산과 들에서 자라는 여러가지 약초의 잎, 뿌리, 줄기, 껍질, 열매 등 100가지 이상을 함께 섞어 발효 숙성시킨것이다.
1)재료가 구하여 지는데로 효소를 100가지이상 담는다
2)2차 발효시킬통을 준비한다
3).1차 발효가 끝나면 재료를 들어내고 이틀동안 놓아두면 찌꺼기가 가라 앉는다
4)찌꺼기가 가라 앉으면 깨끗한 효소를 따라낸다
5)따라낸효소를 2차발효통에 넣는다
6)이렇게 1차발효가 끝나는데로 차래로 2차 발효통에 넣는다
7)100가지 이상이 되면 그시점으로 해서 1년이상 발효 시킨다
10.솔잎 솔순 발효차 만들기***
1) 소나무의 생장을 방해하지 않는 범위의 가지쪽 새로난 부분을 取한다. (전정해주는 느낌으로)
2) 솔잎과 솔순만을 정리한다.
3) 항아리등에 차곡차곡 넣어준후 호수등으로 항아리 아레쪽으로 물이 조금씩 흐르게 한후 큰돌로 위부분을 눌러준다. 그러면 송진이 흘러넘처 항아리가 끈적끈적해진다. 3일정도 계속한다.
4) 솔잎을 채반에 담아 햇볕에 말린다. (약하루)
5) 깨끗히 닦아낸 항아리에 차곡차곡 담은후 위부분을 나무가지로 얼기설기 올린후 돌로 눌러준다.
6) 황설탕(흑설탕) 60%: 물40%로 시럽을 만들어 솔잎 윗부분까지 부어준다.
7) 약3일후부터 송진이 섞인 거품이 일어난다. 이를 걷어내기를 약 한달간 한다.
8) 6개월이상 발효시킨다.
9) 솔잎을 건져낸후 다시 6개월이상을 숙성시킨다.
10) 따뜻한물 90% 효소원액10%의 비율로 섞어 차로 즐긴다. (여름엔 얼음에 부어 냉차로)
11.시음방법
1) 보통 물과 원액을 8:2로 섞어서 냉장고에 하루정도 두었다가 먹는다.
2) 원액을 비상시 소주컵에 한컵 먹는다 (배탈이 날때 매실액을 소주컵에 한컵 먹고 산에가 풀독이 올랐을때 탱자효소 한컵 먹는것 처럼)
3)물과 재료의 비율은 자기 먹는 식성에 따라 조절한다
4) 얼음을 넣어 먹어도 된다
5)외용으로 피부미용이나 상처에 바르기도 한다(피부에 알레르기가 생길때 바르고 먹고도함)
출처 :<=< 정 범석 >=> 원문보기 글쓴이 : 범석짱
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