다락골사랑

  산채의 수확 후 생리작용

  산채의 저장 전 예냉처리 기술

 예냉은 수확한 산채의 품온(식물체온)을 가능한 한 빨리 저장온도에 가깝게 떨어뜨려 선도유지를 높이는 방법으로 예냉을 하면 효소, 호흡 및 증산작용을 억제하여 비타민 등 영양성분의 손실 방지 및 중량감소를 방지하고 저온에 의한 병원균 발생의 억제로 유통 중 부패방지 효과가 있다. 대부분 호흡열량이 매우 많은 엽채류로 구성된 산채는 특히 예냉효과가 크다. 예냉방식에는 공기냉각, 냉수냉각, 진공냉각, 포장냉각이 있다.

 예냉효과는 근본적으로 저온저장 효과와 동일하다. 농가에서 별도의 예냉시설이 없을 경우 일반 저온(4℃)저장고내 바닥에 비닐을 깔고 산채를 얇게 널은 후 촉감으로 품온이 저온(4℃)이 될 까지 예냉(30분 정도)한 후 P.E. 필름으로 밀봉하여 저온저장을 해도 효과가 우수하다. 다만 주의할 점은 저온저장고내 예냉시간은 가능한 한 품온이 떨어지는 최소한의 시간을 지키야만 과도한 수분증발로 인한 중량감소을 막을 수 있다.

  산채의 저장 방법

저온저장은 일반저온저장 및 빙온저장으로 구분되고 있다.

  □ 일반 저온저장
 0∼10℃ 정도의 온도에 두어 중온성 부패균의 생육을 억제하는 방법으로 저장기간이 길어지면 저온성 균이 늘어나고 효소에 의한 자기소화 작용이 일어나 변패한다. 산채 역시 예냉하여 P.E.포장 후 저온저장시 25일까지는 선도가 유지되고 감모율도 P.E.포장 후 상온(15℃)저장에 비해 적으며 엽록소 및 총비타민 함량 감소도 적었다.

  표 ) 산채류 생체 유통시 저온저장(2±1℃)에 의한 선도유지 효과(1997.산채시험장)

♩상온 : 15℃, 저온 : 2±1℃    ♪ 색도 L : 100(백색)∼0(흑색), a:+(적색)∼-(녹색), b : +(황색)∼-(청색)

  □ 빙온저장
 0℃에서 빙결점까지의 미동결 온도영역(빙온영역)에서 저장하는 것으로서 산채의 종류, 수확시기에 따라 빙결점이 다르기 때문에 먼저 빙결점을 정확히 파악하는 것이 필요하며 저온성 고급 산채인 산마늘 등의 생체 저장시 실용화 될 수 있다.

  □ 냉동저장
 식품은 일반적으로 - 40℃ 이하에서 냉동하여 - 18℃ 이하에서 저장하는데 참취, 곰취, 참나물을 시험한 결과 -30℃에서 냉동 후 -10℃에서 6개월간 저장하는 것이 -50℃에서 냉동 후 -10℃ 에서 6개월간 저장하는 것에 비해 관능검사 결과 품질 차이가 없는 것으로 나타나 경제적인 면에서는 다소 유리할 것으로 보인다. 또한 냉동품은 해동방법이 매우 중요한데 해동시 전자레인지로 해동하는 것이 좋았으며 대량을 해동할 때는 35℃ 되는 물에 담그는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

  표) 산채류 냉동저장 온도 및 해동방법별 특성비교(1998.산채시험장)(저장 6개월 후)

♩색도(a) ;+(Red) ∼-(Green) ♪ 품질 : 1(매우나쁨)∼5(매우좋음)

  □ 건조 저장
 건조는 수분을 제거하여 미생물이나 효소 등에 의한 부패를 방지함으로서 장기간 저장할 수 있게 하고, 부피와 중량을 줄여 취급과 수송성을 좋게하며, 원료와는 다른 풍미를 갖는 즉 상품적 가치를 높일 수 있게 하기 위해, 그리고 가공의 한 방법으로 하는데 가능한한 저온에서 최단시간 내에 해야 한다. 산채 등의 채소류는 건조에 의한 품질 악화를 방지하기위해 적합한 전처리를 하는데 주로 열탕, 수증기, 고주파(마이크로파)등으로 단시간내에 처리한다.

• 자연건조
   태양열, 기류 등 자연환경을 이용한 방법으로 비용은 적게드나 자연조건에 지배되며건조시간이 길고 인력이 많이 소요된다. 양건법과 음건법이 있으며 양건법은 표면피막화현상을 막고 균일 건조할 때 많이 사용하며 특히 고온건조한 봄철에 산채건조품(묵나물)을 제조시 많이 사용한다.
• 인공건조
    ?열풍건조기
   농산물을 건조기에 넣고 가열된 공기를 강제적으로 송풍기로 불어 건조시키는 방법으로 단열벽으로 되어있는 캐비넷과 그 안에 열풍을 순환시키는 송풍기가 달려 있고 가열기에서 나온 열풍을 조절판에 의해 건조관에 흐르게 한 캐비넷 건조기와 저장 및 건조를 겸한 농산물다목적 건조기, 가열살균을 겸할 수 잇고 냉동산채 해동에 효과적인 고주파 건조기(Microwave drier), 적외선 건조기(Infra-red drier), 회전식 건조기, 분무식건조기, 순환식 곡물건조기 등이 있다.
    ?열판 접촉에 의한 건조기
      …진공동결건조기(Freeze-drying)
    식품을 얼린 다음 그 상태를 유지하면서 진공 상태에서 공기중의 수증기압과 얼음의 수증기압의 차이로 인한 승화로 원료를 건조시키는 방법으로 저장성 및 수화복원율이 좋으나 부숴지기쉽고 다공질이기 때문에 수분흡수와 지방의 산화가 일어나기 쉽다. 이러한 결점을 보완하기 위해 포장시 실리카겔 같은 흡습제나 탈산소제를 동봉하거나 질소가스로 치환포장하는 것이 좋으며 건조비용이 많이 소요된다.
      …태양열 건조기
    태양열을 집열하여 건조에 이용하는 방법으로 경제성이 있어 활용가능성이 높은 방법이다.
  

  □ 기타 저장

• CA저장(공기조절저장: Controlled atmosphere storage)
   인위적으로 공기중의 산소농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 저온에서 저장하는 방법으로 노화현상이 지연되며 미생물의 번식이 억제되어 장기저장이 가능하며 일반 저온저장에 비해 효과가 좋다. 산채류에서는 현재 연구중에 있으며 관행적 CA저장을 약간 변형시킨 저산소 CA저장(ULO), 급속 CA저장, 저 에틸렌 CA저장이 있다.
• MA저장(공기변형저장: Modified atmosphere storage)
   별도의 시설없이 가스투과성을 지닌 폴리에틸렌이나 폴리프로필렌필름 등 적절한 포장재를 이용하여 CA저장의 효과를 얻는 방법으로 단감 저장시 실용화 되어있으며 기능성 포장재가 활발하게 개발됨에 따라 점차 이용가능성이 커질 것으로 보인다.
• 밀봉살균저장
   통.병조림, 레토르트 파우치(Retort pouch)저장이 있으며 모두 원료 주입 후 탈기, 밀봉, 살균하는 과정을 거친다. 앞으로는 레토르트 파우치 저장법으로 여러 종류의 산채와 버섯 등을 혼합하여 저장하는 것이 제조방법이 다양하고 수송이 용이하므로 소규모로 제품화해서 관광상품화하는 것이 유망할 것으로 보인다.

     식물병이란?

 병이란 어떤 지속적인 자극에 의하여 식물의 영양, 생장 및 생식의 기능이 나빠지는 과정을 뜻하며, 식물이 건전한 생육을 보이지 않는 것을 병이라 말할 수 있다.

     병원(病原)의 분류

 병을 일으키는 원인으로서 일반적으로 다음과 같이 분류할 수 있다.

? 비전염성 병원
- 부적당한 토양상태
- 기상조건 : 광부족, 기온의 부적당
- 화학적 성분 : 영양불량, 미량요소의 과, 부족, 과다한 비료사용 등
- 기타

? 전염성 병원
- 곰팡이(fungi), 세균(bacteria), 점균(slime mold),
파이토플라스마(phythoplasma), 조류(algae), 바이러스(virus)
바이로이드(viroide), 기생식물(parasitic plant), 선충(nematodes)

     식물의 병과 진단법(診斷法)

병든 식물체를 정밀하게 검사하여 비슷한 병과 구별하고, 올바른 병의 이름을 아는 것을 진단이라 하며, 식물 병의 진단은 병 발생을 막는데 기초가 된다. 올바른 진단을 하여야만 비로소 알맞는 방제법을 적용할 수 있고, 방제효과도 기대할 수 있다. 식물병의 진단에는 적은 수의 병든 식물체 뿐만 아니라, 그 주위에 다른 종류의 식물에 발생한 피해의 발생상황과 발생 추이, 환경조건 등을 종합적으로 조사할 필요가 있다.

? 눈으로 진단
 병징(病徵)이나 표징(標徵)을 보고 판단하는 방법이다. 가장 기본적인 방법이지만 상당한 경험과 지식을 필요로 한다. 같은 병이라도 작물의 품종, 발병부위, 생육시기, 환경조건 등에 따라 병징이 다르게 날 수 있기 때문에 병징으로 진단 할 때는 주의하여야 한다. 육안적 진단에서 표징은 균의 종류에 따라, 그 빛깔, 모양, 크기 등이 대체로 일정한 특징을 나타내기 때문에 진단에 주요한 역할을 한다. 그을음병, 흰비단병, 녹병, 노균병, 잿빛곰팡이병, 흰가루병, 깜부기병, 빗자루병 등은 그 표징으로 쉽게 눈으로 진단할 수 있다. 눈의 보조수단으로 확대경을 이용하는 수도 있다.

? 광학현미경(光學顯微鏡)을 이용한 진단
 병징과 표징만을 보아서 병의 종류를 알 수 없을 때, 피해부위를 잘라내어 조직 속의 이상현상이나 병원체의 존재를 밝히는 방법이다. 현미경으로 조사하더라도 확실하지 않을 경우, 균을 분리, 배양하여 조사하여야 한다.

? 해충의 피해 진단
 해충의 피해를 진단하기 위해서는 식물체의 각 부위, 특히 잎뒷면을 잘 관찰하여 해충의 부착유무, 피해증상, 탈피각 또는 배설물의 유무를 세심하게 파악하는 것이 중요하다. 해충이 발견되었을 때는 피해양상과 해충의 습성을 관찰한 뒤 이를 채집하여 종명을 아는데 이용한다. 해충발생을 억제하거나 관리수단을 강구하기 위해서는 식물에 발생하는 해충의 종류를 정확하게 파악하는 것이 중요하다. 관련서적이나 도감을 가지고 일반적인 형태를 비교하여 대체적인 종류를 파악하고 정확한 종명 (種名)을 알고자 할 때는 그 분야 전문가에 의뢰하는 것이 좋다.

 병해충 발생실태

 국내에서 자생하는 중요 산채류 및 식용야생식물의 종류에는 480여종이 있으며 이중에서 60여종은 현재 재배되고 있다. 이들 산채류중 1990년대이후 재배면적이 증가하고있는 20여종의 산채에서 파악된 병해충은 총 116여종이 있다. 이 중에서 병이 85종이고 해충이 31종류 조사되었다.

 병해충 방제의 문제점

산채류의 병해충 피해인식에는 여러 가지 어려움이 있다.

 첫째는 아직까지 재배규모가 소규모이다. 지금까지 채취에 의존하는 종류가 많고 재배규모가 영세하여서 방제 수단을 동원할 필요성을 느끼지 못하였으나, 최근 재배면적이 늘어나면서 병해충문제가 심각해지는 작목들에 대해서는 방제법을 마련해야 할 것 인지의 문제가 있다.

 둘째, 대부분의 산채류는 숙근성이어서 일단 병해충이 발생되면 재배기간동안 그 피해가 지속되면서 해가 거듭될수록 그 피해가 질적, 양적으로 심해진다는 점이다.

 셋째, 산채류 병해충의 종류 및 피해수준의 연구가 최근 몇 년 사이에 조금씩 연구되어지고 있으나 아직까지 미흡한 실정이다.

 넷째, 약제방제를 실시하려해도 산채류는 청정 무공해 농산물이라는 소비자의 인식과 적용등록약제도 거의 없는 실정이어서 약제를 이용한 방제는 실질적으로 어려운 현실이다. 그러나 약제방제의 필요성은 재배농민이라면 대부분 느끼고 있는 것도 현실이다.

 이런 배경에서 산채류 별로 문제 병해충에 대한 적용약제등록을 위해서는 병해충 실태조사를 통한 주요 병해충의 우선 순위를 결정하는 연구가 뒤따라야 할 것이다. 그러나 산채류의 병해충방제에 약제방제가 환영받지 못하는 현실이므로 물리적, 경종적, 생물적 방제법을 동원한 환경친화형 종합적 방제법을 수립하는 것이 바람직하다고 생각되지만, 일부 농가에서는 몇몇 산채에 대해서는 약제방제를 실시하고 있으므로 약제의 잔류 또는 부적합한 약제의 사용에 의한 피해 등이 우려되고 있다. 따라서 피해가 심한 병해충에 대해서는 1998년부터 농촌진흥청에서 소면적 재배작물에 대해 시행하는 농약직권등록시험 등을 통하여 안전사용기준에 알맞는 농약의 선발이 시급히 이루어져야 할 것으로 사료된다.

과  명 : 노박덩굴과
학  명 : Euonymus alatus SIEB
한약명 :


  용 도
  봄철 연한 새순을 삶아서 무침나물로 하면 씹히는 맛이 일품이며, 특히 삶아도 연녹색이 변하지 않아 시각적 효과가 크다. 잎을 잘 게 썰어서 밥을 하면 매우 아름답게 보인다.
 한약으로는 열매와 날개를 이용하며, 동맥경화, 혈전증, 기침, 거담, 산후어혈, 중풍치료제 등으로 쓰이고 있다.
 

  특 성
 낙엽성 관목으로 높이가 1.5~2.5m 정도 되며, 가지는 옆으로 퍼져 가지마다 2~4개의 줄로 날개가 있다. 잎은 호생하며, 잎자루가 짧고 타원형 또는 둥근타원형으로 길이 3~5cm, 폭 1.5~2.5cm에 표면은 녹색이고 뒷면은 회녹색으로 털이 없고 가장자리가 예리한 톱니로 되어 있다.
 꽃대는 잎자루 사이에서 돋아나와 5월경 한꼭지에 3~5개의 황녹색 작은 꽃이 핀다. 꽃의 크기는 폭 1cm 정도에 꽃받침, 꽃잎, 수술이 4개이고, 열매는 10월에 적색으로 익으며, 종자는 황적색 종피로 쌓여 있고, 백색이다.

 물빠짐이 잘 되는 모래참흙땅에서 잘 자라며 햇볕은 약간 그늘이거나 직사광선이 쪼이는 양지에서 잘 자란다. 정원수로 심으면 나뭇잎, 열매, 단풍 등을 감상할 수 있다.

과  명 : 다래나무과
학  명 : Actinidia arguta  PLANCH
한약명 : 木天蔘, 天蔘


  용 도
  마취작용, 신체보온, 복통, 강장, 요통, 중풍, 안면신경마비, 월경불순 등의 치료제로 쓰이며, 술의 1/7 정도를 담근 것은 신체보온, 강장에 효과가 있다고 하여 중국, 일본, 한국에서 옛부터 이용하여 왔다. 열매는 후숙(後熟)하여 산과실로 쓰고 약용으로 이용된다. 봄철의 새순은 멋진 산나물로 이용되며, 정원의 해가림시설을 하면 개화기의 향기가 일품이다.

  특 성
 낙엽성 암수 딴나무 넝쿨줄기 식물로 7~30m가지 자란다. 잎은 호생(互生)하고, 둥근 계란형, 긴 타원형 또는 심장형이며, 길이가 6~12cm, 폭은 3.5~7cm로 잎가장자리에 톱니를 갖고 있다. 꽃은 5월에 흰색으로 피며, 모양은 벚꽃과 비슷하다. 꽃은 암수 별개로 피며, 향기가 좋아 정원수로도 좋다. 과실은 계란형, 원추형이며, 길이가 2.5~3.0cm, 직경은 1.2~1.5㎜로 10월에 황록색으로 익는다. 종자는 열매속 장과류에 길이가 1.2~1.5㎜, 폭은 0.9~1.2㎜인 평평한 타원형이며 갈색을 띠고 있다.

  재배적지
  기온은 크게 영향을 받지 않아 직사광선 뿐만 아니라 20~30% 정도 차광이 되더라도 잘 적응한다. 토성은 걸찬 땅에 물빠짐이 잘되는 곳이면 어느 곳이든 가리지 않으며, 뿌리가 깊게 뻗어 내려가므로 가뭄에도 잘 견딘다.

  과  명 : 두릅나무과
  학  명 : Kalopanax pictus(THENE.) NAKAI
  한약명 : , 海桐皮


  성 상
  음나무는 식물분류학상 두릅나무과에 속하는 낙엽활엽 교목으로서 전국각지에 널리 분포하며 주로 산지의 숲속에서 잘 자라며 나무높이가 25m에 달한다. 유사종으로는 당음나무, 털음나무, 가는잎 음나무 등이 있다. 어려서는 그늘에서 잘 자라지만, 자랄수록 약한 햇볕을 좋아한다. 줄기에는 넓은 가시가 많아 옛부터 우리 조상들이 잡귀를 쫓는다고 하여 대문에 걸어 놓기도 한 유래 깊은 나무이다. 한편 줄기가 굵어질수록 가시는 없어지고, 잎은 서로 어긋나게 자리하며 둥글고 5~9갈래로 반정도의 깊이까지 갈라지는데 팔손이나무의 잎과 흡사하다.

 완전히 전개된 잎은 넓이가 10~30cm로서 잎이 큰 편이며 엽병도 길다. 잎 표면에는 털이 없고 윤기가 나며 뒷면의 잎맥 겨드랑이에는 담갈색의 털이 있다. 꽃은 황록색으로 한 여름인 7~8월에 10여개의 안팎의 새가지 끝에 각기 작은 꽃이 우산꼴로 뭉쳐 피어난다. 열매는 둥글며 10월에 검게 익는데 열매의 구조를 살펴보면 내부는 2개의 핵(핵)과로 이중 1개는 죽정이가 대부분이다. 음나무 종자는 미숙배이면서 2중휴면성을 가지고 있는 등 발아시키는데 여러 가지 문제점이 많다.

  주요성분 및 용도
 음나무에는 칼로특신(Kalotoxin), 칼로사포닌(Klosaponin) 등의 성분이 함유되어 있어 사람들에게 약리효과가 널리 인정되어 지면서 이른 봄 어린순은 개두릅 또는 엉개나물이라 하여 참두릅보다도 2배이상 가격이 높고, 가지와 껍질은 한약제 또는 육류 요리시 이용되며, 민간에서는 음나무 가지를 삶아 그 물로 식혜나 차를 만들어 마시면 신경통에 좋다고 하였으며 이밖에도 강장, 해열, 요통, 신장병, 당뇨병, 피로회복 등에 효과가 있는 것으로 알려지면서 자생지가 훼손되고 있다.

  재배적지  
 음나무의 어린묘(파종1년차)는 강한 햇볕을 받으면 잎이 타고 오그라드는 등 잘 자라지 않기 때문에 발아되어 옮겨심은 후 일정 기간동안은 차광을 하여 그늘을 만들어 주어야만 잘 자란다. 그러나 어느 정도 자라면 햇볕을 좋아하는 특성이 있으므로 햇볕을 많이 받을 수 있도록 차광시설을 제거하여야 한다. 심을 땅은 별로 가리지 않으나 토심이 깊고 걸찬 곳이 좋고, 특히 육묘시 토양은 수분이 많으면서 배수가 잘 되어야 자람이 좋으므로 이점에 유의하여 포장을 선택하도록 한다.

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과  명 : 두릅나무과
학  명 : Aralia elata SEEM
한약명 : 樹龍芽, 總木皮


  두릅나무과에 속하는 낙엽관목으로  우리나라뿐만 아니라 일본, 중국 등에 널리 분포되어 있으며 주로 산계곡의 돌 또는 자갈이 많은 양지바른 곳에서 쉽게 찾아볼 수 있듯이 어느 곳에서나 잘 자란다.  나무 높이는 3∼5m 정도되며 줄기에 가시가 있는데 종류에 따라 가시가 많거나 적은 것이 있으며 없는 것도 자주 발견되고 있다.

 잎은 호생하며 계란형 또는 타원형을 이루고 있는데, 가장자리에 톱니가 있고 표면은 녹색이지만 뒷면은 회색을 띄우고 있디.  꽃은 가지끝에서 우산 모양으로 나오는데 꽃대에서 다시 복총상화서로 되며 황백색의 꽃이 핀다.  꽃은 지름이 3mm 정도로 작으며 양성이거나 수꽃이 섞여 있으며 9∼10월에 종자가 성숙하게 되는데 둥글고 검은 장과속에 종자가 들어 있다.  4∼5월경 줄기의 끝에서 새순이 돋아나오는데 이것을 식용으로 한다.  대부분 끓는물에 적당히 데쳐서 초고추장에 찍어 먹으나 소금으로 엷게 맛을 들인 후 튀김 가루를 발라 튀겨 먹기도 한다. 기름이나 버터에 볶아도 맛이 있고, 기타 다양한 요리법으로 즐길 수 있다.  두릅은 단백질과 회분이 특히 많이 들어 있는 등 영양가면에서도 우수하지만 특수성분인 올레아노린산, 알파타랄린, 베타 타랄린, 이라로시드 A, B, C, 싸포닌 등 다양한 성분을 함유하고 있다.  그래서 예로부터 뿌리나 줄기의 껍질을 총목피라고 하여 약용으로도 이용하여 왔다.  약효로는 해열, 강장, 건위, 이뇨, 진통, 수렴, 거풍, 거담, 강정 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있어 위궤양, 위경련, 신장염, 각기, 수종, 당뇨, 신경쇠약, 관절염 등의 치료에 이용하였으며 요즈음에는 발기력 부족, 위궤양 치료제로도 이용되고 있다고 한다.  약용으로 이용할 경우에도 이른 봄에 채취하여 껍질의 가시를 제거하고 잘 말려 잘게 썰어 10g을 2컵반 정도의 물에 넣어 반분량이 될 때까지 달여 하루에 3회 식전에 복용하면 된다.

  재배적지  두릅은 양지바른 산이나 계곡에서 쉽게 찾아볼 수 있고 평지로부터 해발 1,000m 이상의 놓은 지대까지 분포되어 있는 것으로 보아 비교적 척박한 땅에서도 잘 자라며, 기온에 대한 적응성이 높고 특히 추위에 견디는 힘이 강한 특성이 있다.  따라서 우리나라 어디에서나 재배가 가능하며 토양 적응성도 넓은 편이지만 재배를 할 경우에는 유기물이 풍부하고 보수력도 좋은 토양을 선정하는 것이 바람직하다.  두릅의 뿌리는 천근성으로 뿌리가 지표면에 분포하기 때문에 지하수위가 놓으면 생육이 불량해지고 특히 호기성이기 때문에 배수가 안되는 경우에는 뿌리가 썩어 고사하게 되므로 배수가 잘 되는 토양을 선정해야 된다. 두릅나무가 자갈이나 돌이 많은 곳에 많이 자라고 있는 이유도 배수와 관계가 깊은 것으로 보인다. 또한 두릅은 음지에서도 자라기는 하나 양지성 수목인 관계로 햇빛이 잘드는 곳을 선정하도록 해야 한다.

  번식방법   두릅의 번식방법은 종자번식과 뿌리 꺾꽂이(근삽) 방법이 있는데 종자번식은 대량증식이 가능한 반면 수확까지의 시일이 많이 소요되는 단점이 있으며, 뿌리꺽꽂이는 반대로 짧은 기간내에 수확이 가능하나 대량증식은 종자번식에 비해 떨어진다는 단점이 있다.  종자번식을 위해서는 가을에 채종하는 즉시 노천매장을 하는 것이 중요하다. 채종후 건조시켜 실내에서 보관할 경우 발아율이 매우 떨어진다.  종자는 둥글고 작은 흑색 열매 속에 들어 있는데 과육을 제거한 후 물로 선종하고 지베렐린을 3,000ppm 처리하면 발아율 높일 수 있다.  파종은 파종상을 만들어 줄뿌림 또는 흩어뿌림을 한 후 고운 흙으로 복토를 하고 물을 충분히 주며 짚으로 피복하면 된다. 발아가 되면 짚을 제거하고 이후에는 제초, 관수작업 등을 하여 건전한 묘를 기르도록 한다.  파종시기는 가능한 한 땅이 녹은 후 이를수록 좋으므로 그 지역의 기상을 감안해서 이른 봄에 파종하도록 한다.  뿌리 꺾꽂이는 두릅나무의 뿌리에 있는 휴면아를 이용하여 새로운 묘를 만드는 방법으로 종근은 늦가을이나 이른 봄인 휴면기에 채취하여야 한다.  채취시에는 뿌리가 상하지 않게 캐낸 후 굵기가 4∼6mm이상되는 것을 10∼15mm 정도의 길이로 절단하여 가매장하였다가 치상한다. 이때 종근은 굵기보다는 길이에 의해 발아율이 영향을 받으므로 가능한 한 길이를 길게 하도록 하며 뿌리는 반드시 눈이 있어야 새싹이 돋아 나므로 눈이 있나 확인해야 한다. 뿌리가 준비된 후에는 파종상을 준비해야 하는데 파종상은 두둑의 폭을 90cm, 높이를 20cm 정도 되도록 만들어 골너비 30cm, 포기사이 20cm가 되도록 심으며, 뿌리가 수평이 되게 하거나 45도 정도 되도록 눕혀 끝부분이 보이지 않을 정도로 심고 복토를 해준다.  뿌리 꺾꽂이 시기는 지역에 따라 다소 차이는 있지만 두릅의 휴면이 끝나는 3월 상순부터 시작하여 5월 상순에는 끝내야 한다.

  정식 및 시비방법  1년간 육묘한 후에는 본밭에 정식을 하여야 되는데 정식적기는 늦가을에 묘목의 낙엽이 떨어져 휴면에 들어간 후로부터 이듬해 봄철 눈이 트기 전까지이다.  그러나 겨울에 추위가 심한 지역에서는 묘목이 얼어 죽을 염려가 있으므로 봄에 정식하는 것이 안전하다.  정식거리는 여러 가지 여건에 따라 달라질 수 있으나 일반적으로 골사이를 1∼1.5m로 하고 포기사이를 60cm 정도로 하여 300평당 1,200∼1,500주가 되도록 하는 것이 적당하다.  정식방법은 깊이 45∼60cm, 너비 45∼60cm의 구덩이를 파고 1년 동안 육묘한 묘목을 옮겨 심되 가급적 재식거리를 지켜서 심도록 한다. 정식 전에 잘 썩은 퇴비와 닭똥을 구덩이 마다 1∼2kg씩 겉흙과 잘 섞어 채운다. 그 후 묘목을 심고 나서 충분히 관수한 다음 다시 마른 겉흙을 덮고 그 위에 짚이나 낙엽으로 구덩이의 윗부분을 덮어 준다.  이때 묘목은 처음 심겨졌전 부위보다 약간 깊게 심어야 바람에 쓰러지는 것을 막을 수 있다. 한편 두릅나무는 유휴지나 경사지, 자갈밭 등에서 주로 재배하게 되므로 거름을 고루주기는 사실상 어렵다.  그러나 매년 수확과 전정을 하여야 되므로 밑거름을 정식할 때와 매년 가을에 낙엽이 된 후 두릅나무를 중심으로 퇴비와 계분 등을 주어야 되며, 웃거름을 6월 초부터 8월 초까지 3회에 나누어 준다.  거름주는 양은 10a당 밑거름으로 퇴비 1,500kg, 계분 150kg, 요소 20kg, 용성인비 70kg, 염화가리 25kg을 주며 추비로는 요소를 1회시 10kg, 2, 3회에 각각 5kg 그리고 염화가리를 2, 3회에 각각 5kg씩 나누어 시용하도록 하는데 이때 두릅나무의 자라는 상태를 보아가면서 적절히 조절하는 것이 좋다.  상품가치가 있는 좋은 싹을 많이 수확하기 위하여는 매년 굵은 가지가 2m이상 되도록 비배관리를 해야 한다.

  나무꼴 다듬기  두릅나무는 자라는 그대로 방치하면 나무의 높이가 3∼4m에 달하여 관리나 수확잡업이 어렵게 된다.  또한 두릅의 수량은 새순의 숫자로 결정되는 것이므로 가지의 수를 많게 하는 것도 중요하다.  이러한 두가지를 해결하는 방법으로 나무꼴 다듬기가 이용되고 있다.  즉, 나무꼴을 매년 수확이 끝난 후 일정한 방법으로 가지를 잘라주어 다듬어 줌으로써 나무의 높이를 1.5∼2.0m가 되 게하여 관리와 수확작업을 쉽게 할 수 있으며 새순을 여러 개 발생시켜 두릅의 수량을 높일 수 있는 것이다.  이렇게 하기 위해서는 정식후 1년차에 지상부에서 30cm를 남기고 절단하여 준 다음 다음해 봄인 2년차에서는 1년차 전정 후 발생된 가지를 두릅을 수확한 즉시 10cm(지상부에서 40cm)만 남기고 전정하며 이후에는 매년 그 위치에서 고정되도록 전정해 주면 된다.  또한 정식 4∼5년 후에는 헛골에서 새로운 싹이 무수히 발생되는데, 이때에 적절히 솎아주지 않으면 가지가 가늘어지고 싹이 작아지므로 대체로 한포기당 4개 정도의 가지를 유지 관리하도록 하는 것이 가장 좋다.

  제초   두릅나무도 다른 과수와 같이 제초작업을 하여야 생육 및 수량이 좋아진다.  따라서 두릅나무에 피해가 갈 정도로 잡초가 무성할 때에는 과수원과 같이 비선택성 제초제 또는 인력으로 제초를 해주어야 된다.  두릅나무는 뿌리가 천근성이므로 얕게 뻗는 성질이 있어 가뭄피해를 많이 받을 염려가 있으므로 짚이나 풀을 나무주위에 깔아 잡초 발생을 억제하고 수분의 증발을 동시에 억제하면 매우 효과적이다.

  수확  싹의 크기가 12∼15cm정도 자랐을 때가 수확적기이다. 수량성은 3∼4년생일 때 끝눈과 1, 2차 곁눈까지 합해 생체로 300kg/300평 정도이다.  6년생인 최성기에는 400∼500kg까지도 수확되고 있다.  수확된 상품은 10싹 단위로 소포장하고 다시 3kg정도의 큰 포장을 하여 출하하고 있다.  수확시 나무 줄기를 5∼6cm정도 같이 수확하면 유통시 선도유지가 가능하여 보존기간을 연장할 수 있다.

 6∼8월에 개화하며 9월 상순에 작은 깨씨와 비슷한 검정색 종자가 익는데 이 종자로 번식한다.
 식품가치가 높아 단백질, 지질, 당류, 철, 회분 등을 많이 함유하고 있으며 사포닌 성분도 지니고 있어 약용 가치도 높아 예로부터 한약명으로 길경(桔梗)이라 하여 거담, 진해, 배농, 기침의 치료제로 이용하여 왔다.
특히 최근에는 항암효과가 높고 식이섬유도 많이 함유하고 있다고 밝혀져 건강식품으로 매우 인기가 있는 산채이다.

 포장선정  모든 산채가 그렇지만 특히 도라지는 토양에 의해 품질과 수량이 좌우되므로 포장을 선정하는 것이 매우 중요하다.  도라지는 야산의 양지바른 모래 참흙에서 자생하고 있음을 보아 잘 알 수 있듯이 물빠짐이 좋은 모래가 약간 섞인 참흙에서 잘 자란다.  거친모래나 자갈이 많은 곳 또는 진흙이 많은 곳 그리고 가뭄을 잘 타는 곳은 수량이 낮고 잔뿌리가 많이 생겨 품질이 나빠진다.  그리고 음지보다는 햇빛이 잘 드는 양지가 좋다.

파종  종자소요량은 10a당 3∼4ℓ정도이며  9월 상순경에 종자가 검은색이 될 때 채종한 후 깨끗이 정선하여 보관하였다가 파종하면 된다.  종자의 수명은 상온에서 저장시 1년정도로 짧기 때문에 묵은 종자는 사용하지 않도록 한다.  파종시기는 연중 가능하기는 하나, 가을 파종은 겨울전에 싹이 트게 되면 월동 중 동사하게 되므로 위험하여 봄에 파종하는 것이 좋으며 땅이 녹아 작업이 가능하면 빠를수록 유리하다.  파종은 밑거름을 밭 전체에 고루 뿌리고  로터리를 한 다음 폭 90∼20cm, 높이 15∼20cm의 두둑을 만든 후 1주일 정도 후에 6∼9cm의 줄뿌림을 하거나 흩어뿌림을 한다.  종자를 뿌릴 때는 종자가 적어 적당량을 뿌리기가 어려우므로 종자량의 3∼4배의 톱밥이나 가는 모래와 잘 혼합하여 뿌리면 좋다.  파종후에는 고운 흙으로 얇게 복토한 다음 짚을 덮고 물을 충분히 주어 발아가 잘 되도록 한다.

 시비방법  도라지 재배시 시비는 파종전 기비와 연 2회정도 추비를 시용한다. 기비는 전량을 밭갈이와 로타리 전에 흩어뿌리기를 한다.  이때 주의할 점은 기비를 주고 바로 파종하면 발아에 장해를 주므로 파종 1주일전에 밑거름을 주던가 아니면 기비를 주고 뿌리도록 해야 한다.  기비는 10a당 퇴비 1,500, 계분 150, 요소 20, 염화칼리 15, 용과린 90kg 정도가 알맞으나 토양을 고려하여 조절할 수 있다.  추비는 6월 하순경 꽃대가 거의 추대된 후와 장마가 끝나가는 7월 하순경에 2회로 나누어 요소 14, 10kg과 염화칼리는 7월 하순경에 10kg을 시용한다. 그러나 생육상태를 보아가며 추비횟수나 양을 조절하는 것이 좋다.
 솎음  파종 후 토양 수분이 충분하면 5월 상순경에 싹이 트게 되는데 지나치게 밀파(密播)가 되었으면 본잎이 3∼4매 정도 되었을 때 제초작업을 겸해 솎음을 해주어야 한다.  솎음은 포기 사이가 4∼6cm 정도 되도록 하며 비가 온 후에 하게 되면 뿌리가 잘 뽑혀 작업하기가 쉽다.

 제초  도라지 재배시 가장 노력이 많이 드는 작업이 제초 작업으로 손제초를 할 경우에는 6월상순에 솎음질을 겸해 1차로 실시하고 2차로 7월 상순에 실시하면 되나 노력이 지나치게 많이 들므로 제초제를 사용하는 것이 좋다. 제초제는 파미드수화제(데브리놀)가 좋으며 파종후 3일 이내에 사용하도록 한다.  제초제를 이용할 때는 파상면(播床面)과 복토를 균일하게 해야 약해를 줄이고 약효를 높일 수 있다.

 꽃대제거  도라지의 뿌리는 봄부터  꽃망울이 생기기까지 계속 왕성히 자라다가 꽃이 피기 전부터 종자가 익을 때 까지는 완만하게 크는 양상을 보이는 것으로 보아 결실에 상당한 영양분이 소모되고 있음을 알 수 있다.  따라서 꽃대를 제거하는 것이 수량을 높이는데 큰 효과가 있다.  제거하는 시기는 6월중순이 알맞으며 그 이전에 제거하면 다시 꽃대가 발생되므로 주의하며 낫을 이용하여 쉽게 제거할 수 있다.

수 확  파종 후 2∼3년이 지나서 뿌리무게가 25g이상이 될 때 부터 수확이 가능한데 수확시기는 시장가격을 보아가며 가장 값이 좋을 때 출하할 수 있도록 결정하는 것이 좋다.  도라지의 판매가격은 비교적 구정과 석가탄신일을 중심으로 한 5월을 전후하여 높으며 그외에는 거의 같은 수준을 유지하고 있다. 겨울 동안에 출하를 하고 싶을 경우에는 가을철에 수확하여 움에 저장을 하면 된다. 10a당 수량은 2∼3년근으로 2,000∼4,000Kg의 생근 또는 400∼600Kg의 건근이 생산된다. 수확된 뿌리는 가능한 한 껍질을 벗겨서 출하해야 높은 가격을 받을수 있다. 최근에는 도라지의 껍질을 벗기는 박피기가 시판되고 있어 쉽게 작업할 수 있다. 한약제로는 껍질을 벗겨 말린 뿌리를 서길경, 껍질을 벗기지 않고 말린 것을 길경근이라 하나 약효는 별 차이가 없다. 건조시에는 열풍건조기를 이용하면 되는데 처음 30분간은 90℃에서 모든 효소활동을 정지시킨 다음 60∼70℃로 완전건조시키면 좋은 품질로 제조할 수 있다.