다락골사랑

01 쌈추
배추와 양배추를 교접한 신품종. 배추의 쌉쌀한 맛과 양배추의 달착지근한 맛이 고루 들어 있다. 배추와 양배추보다 나트륨, 철, 칼륨 등 영양 성분이 풍부해 피부 미용에 좋다. 쌈밥은 물론 가볍게 겉절이로 즐겨도 좋다.

02 청경채
중국 채소지만 지금은 전 세계적으로 먹고 있는 채소. 잎은 엷은 청록색을 띠며 질감이 아삭한 것이 특징이다. 비타민 C와 카로틴이 듬뿍 들어 있고 칼슘과 나트륨도 많다. 잎을 한 장씩 떼어내거나 포기 밑을 열십자로 갈라 조리한다. 생으로 그대로 즐겨도 좋고 냄비에 약간의 물을 넣고 소금과 기름을 넣어 데쳐 먹어도 맛있다. 고기볶음에 곁들이면 색채와 영양 모두 균형을 이룬다.

03 레드 치커리
잎이 둥글고 잎줄기와 적색잎이 조화를 이루는 잎채소로 쓴맛이 나는 인터빈이 들어있어 소화를 촉진하고 혈관계를 강화시킨다. 쌈이나 샐러드, 파자의 토핑 등으로 활용한다.

04 슈가로프
잎이 얇고 넓은 쌈 채소로 치커리의 일종이지만 당 성분이 들어 있어 달큰한 맛이 난다. 생으로 먹으면 맛있는 채소이므로 쌈으로 즐기거나 잘게 썰어 샐러드에 넣으면 좋다. 특히 비타민 A가 풍부해 기름을 약간 넣고 가볍게 볶아 먹는 요리에 응용하면 맛과 영양이 모두 높아진다.

05 치커리
비타민 A가 들어 있고 철분이 풍부한 채소로 잎이 가늘고 길게 갈라져 있으며 잎 끝이 모두 오글거린다. 은은한 쓴맛은 치커리의 고유 특성이다. 쓴맛이 있어 상추나 단맛 나는 파프리카와 함께 쌈, 샐러드, 무침 등에 이용한다.

06 코스타마리
서양의 결구상추로 즙이 많고 아삭아삭 씹히는 맛이 있다. 저장성이 좋고, 불면증과 신경과민을 완화시켜주는 효과가 있다. 신선한 생채를 쌈 채소로 주로 이용하거나 샐러드를 만드는 데 이용한다.

07 상추
주로 샐러드나 쌈을 싸 먹는 채소. 비타민과 무기질이 풍부하여 빈혈 환자에게 좋다. 줄기에서 나오는 우윳빛 즙액에 들어 있는 락투세린과 락투신은 진통과 최면 효과가 있어 상추를 많이 먹으면 잠이 오기도 한다.

08 적잎치커리
치커리의 한 종류로 잎의 모양은 민들레 잎과 비슷하다. 쌈 채소로 주로 이용된다. 타닌과 과당, 알칼로이드 등이 들어 있어 담석증과 간장 질환, 이뇨와 해열 등에 효과가 있다. 부드러운 어린잎은 샐러드와 쌈으로 먹거나 데쳐서 찬물에 식히고 물기를 뺀 뒤 무침, 조림이나 국 요리에 넣기도 한다. 일본에서도 우리와 비슷한 요리법으로 이용하며 중국에서는 주로 볶아 먹는다.

09 쌈케일
녹즙으로 널리 이용되며 신경통에 효과가 있는 채소다. 유해물질 배설을 촉진하는 정장 작용이 있고 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 고혈압증을 개선해주기도 한다. 쌈케일의 비타민 C는 간장의 기능을 높여 해독을 도와준다. 부드럽고 신선한 어린잎은 샐러드와 쌈으로 많이 즐긴다.

10 적근대
카로틴, 칼슘, 철분의 함량이 높고 비타민 B2도 많다. 식이섬유가 풍부해서 배변을 돕고 비타민 A가 풍부해 피부를 매끄럽게 해주는 효과도 있다. 쌈으로 먹어도 좋고 한입 크기로 뜯어 신선한 샐러드로 즐겨도 좋다.

11 적겨자
샐러드나 무침으로도 먹고, 김치를 담그기도 한다. 김치를 담글 때는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 곧바로 찬물에 헹궈서 물기를 빼도록 한다. 많이 데치면 특유의 매운맛이 없어지므로 주의한다. 또 볶음밥이나 라면에 넣거나 고기와 함께 볶아 먹으면 특유의 향을 즐길 수 있다. 비빔밥에 잘게 썰어 넣어도 맛이 좋다.

12 청겨자
잎이 고불거리는 것이 특징인 청겨자는 특유의 톡 쏘는 듯한 매운맛과 향기가 나는 채소로 우리나라에서는 주로 신선한 잎을 쌈 채소로 이용한다. 비타민 A·C가 풍부하고 카로틴, 칼슘, 철분 등이 많다. 살균효과가 있어 육류, 생선회 등에 곁들이면 좋다.

13 치콘
붉은색 치커리들의 친구인 이탈리아 채소로 트레비소라고 부르기도 한다. 잎에 장밋빛 색이 돌며 은은한 쓴맛이 난다. 칼슘, 인, 철, 비타민 A, C등이 들어 있다. 선명한 적색과 씹히는 맛이 양배추보다 연해서 최근 샐러드용으로 인기가 높다.

14 뉴 그린
잎브로콜리로 짙은 검정색을 띤 녹색을 띠며 잎의 면은 올록볼록 요철이 많다. 비타민 C, 카로틴, 칼륨, 칼슘, 인, 철분 등이 보통 채소의 2배가 되어 녹색채소 가운데서도 영양가가 높은 채소로 인정받는다. 샐러드, 쌈채, 무침에 이용된다. 국거리로서도 손색이 없으며 살짝 데쳐서 초장에 찍어 먹어도 그 맛이 일품이다.

15 다채
비타민채라고도 한다. 잎이 진한 녹색이고 두꺼우며 약간 주름이 있다. 맛이 담백하다. 샐러드로 즐겨도 좋지만 국, 무침, 조림, 전골의 재료로도 이용할 수 있으며 김치나 수프에 넣기도 한다. 데칠 때는 끓는 물에 소금과 기름을 넣고, 볶을 때는 기름을 충분히 넣어서 볶으면 맛이 좋다.

가마솥에 불을 때 뜨거운 물을 준비합니다. 

물이 데워지는 동안 메밀을 손질합니다.

장갑을 낀 손으로 쓱쓱 여러번 문지른 다음

키질로 날려보내고

돌도 골라냅니다. 

뜨거운 물을 여러번 끼얹어 메밀의 색을 뺍니다.

시커먼 물이 나오도록 말이죠.

이렇게 하지 않으면 메밀묵 색깔이 검어진다 합니다. 

방앗간에 가서 갈아옵니다. 

고운 체에 거릅니다.

처음부터 아죽 뻑뻑하게 농도를 잡아야 합니다.

그렇지 않고 너무 묽게 되면 묵이 안 됩니다.

나중에 가라앉히거나 할 수가 없으니

처음부터 농도를 되어 가며 거릅니다.

가마솥에 기름을 둘러 뜨겁게 달군 다음

걸러둔 메밀을 붓습니다.

눋지 않도록 계속 저어주면서 끓입니다.

끓기 시작하면 불을 약하게 해서 좀 더 끓입니다.

역시 계속 저어야 합니다.

주걱이 넘어지지 않고 서면  다 된 거라고 합니다.

마지막으로 네모난 그릇에 퍼담아 식힙니다.

도토리묵 만드는법

  .도토리 가루중에서 상수리로 만든 가루(녹말)를 최고로 친다.

  .도토리 열매를 물에 약 2～3일 정도 담가 벌레와 이물질을 제거한 후 건조시킨다.
완전히 건조된 열매는  껍질을 벗겨낸 후 분말로  만든다.(방앗간 이용)

  . 깨끗한 천으로 자루를 만들어 그 자루 속에 적당량의 도토리분말을 넣고 입구를 끈으로

봉한다.  커다란 함지박에 물을 반 정도 채운 후 자루를 물속에 넣고  치대면 미세한 분말

들이 천 밖으로 밀려나오는데 이런 과정을 2-3회 반복해  찌꺼기를 걸러낸다.(자루에서 붉

은색 물이 나올 때쯤이 녹말이 다 빠져나온 상태(이정도 될 때까지 반복 작업))물에 풀린

녹말들은 시간이 지나면(2-3일) 바닥에 가라앉는데 여름철엔 48시간, 겨울철엔 4-5일을 물

에 담가 우려내면 도토리의 떫은맛이 달아난다.  다 가라앉았다 생각되면 윗물을 따라 버리

고 녹말만 걷어내서 잘 말린다.(이때 수시로 뒤집어주고 손바닥으로 비벼주면서 충분히 건조

되면 고운체로 친다. )

 
1.도토리녹말가루와 물의 비율을 1:6(겨울에는 1:7)로 섞어서 젓는다.
2.가루가 물에 다 풀어졌으면 큰 그릇(솥,냄비 등등...)에 담아 중불에서 저어준다.
3.한참을 젓다보면 가루가 걸죽해지면서 투명해진다.(이때 너무 걸죽하면 물을 반컵 정도 더 부어도 된다)
4.투명해진 상태에서 젓다보면 작은 물방울이 올라오듯이 여기저기서 푹푹 끓는다.
5. 이때 불을 제일 약하게 놓고 소금을 약간(엄지와 검지로 3번 집은 정도)뿌려 주고,고소한 참기름이나 들기름을 위 에다 뿌려주고 계속 다시 저어준다.(5분-10분간격으로)
6. 소금과 기름을 뿌린 다음에 3분정도 더 저어준 다음 제일 약한불에 20-30분 뜸들이기를 해 준후마땅한 그릇에 담아 차가운 곳에서 식힌다.
 완전히 익으면 밀가루 풀처럼 벅벅 해지는데 (주걱으로 떠서 위에서 아래로 흘려볼 때

주르륵 흘러내리면 묵이 무르고. 너무 뚝뚝 천천히 떨어지면 되다.(중간상태여야 함.))

우리 몸에 가장 좋은 소금은 우리 땅에서 생산된 것이 가장 좋습니다.
소금은 한여름 소금이 최상품입니다.
이유는 일조량이 높아서 소금 알갱이가 단시간에 생성되어 가볍고, 염도도 높지 않으며 알갱이가 크고 색깔은 하얀색입니다.
소금이 바다에서 막 생산되면, 간수가 빠지는데 상당히 오랜 기간에 걸쳐서 지속됩니다.
소금을 손위로 놓고 소금은 으깨보면 국산천일염은 수분이 많기 때문에 잘 으깨지지만 중국산은 염도가 높고 수분함량이 적어 잘 부서지지 않습니다.
흔히 국산 천일염은 염도가 대략 60%정도라고 합니다.
 처음에는 짠맛이 느껴지면서  단맛이 뒷맛으로 남지만  중국산 소금 등은 염도가 더 높아  맛을 보면 쓴맛이 납니다.
정말 짜고 쓰고. 약간 떫은맛까지 느껴집니다.

좋은 소금

1. 유리컵에 물로 녹여 보아 무색투명, 깨끗하고 유해 침전물이 없다.
2. 무색, 무취(희 색깔은 소금의 표면 마모 때문)
3. 습기가 없고 바슬바슬 하다.
4. 입자가 고르고 문질러 보면 잘 부셔진다.
5. 혀로 맛보면 뒷맛으로 단맛이 남고 깔끔하고 담백하다.
6. 음이온 미네랄이 풍부한 소금.

산초는 한의학에서는 천초라고 하는데 맛이 맵고 성질이 따뜻하여 속을 덥히고 찬기운과 습을 몰아내어 통증을 가라앉히는 작용을 하며 살충하고 해독하는 작용이 있다.
산초는 위장병 등 염증을 없애는 소염, 항균 작용과 위를 자극해 신진대사를 촉진하는 뛰어난 효능을 갖고 있다. 또 이뇨와 정장, 구충 등의 효능도 있어 예로부터 민간요법에 다양하게 쓰여오고 있다. 
잎과 열매에는 특유의 향이 있어 산초고추 장아찌를 비롯 산초된장국, 산초잎된장국, 산초잎장떡 등 요리와 추어탕 등에 들어가 특별한 맛을 낸다.
산초열매는 정유함량이 높아 예로부터 종자에서 기름을 짜서 위장병이나 기관지 천식에 사용해 왔을 뿐 아니라 외부 종기의 치료에 쓰였다.
또한 최근에는 산초열매에서 추출한 정유물질이 국부마취 및 진통작용이 있고, 항균작용에서는 대장균, 적리균,구균류, 디프테리아균, 황색포도상구균, 피부사상균 등에 억제 작용이 있는 것으로 보고 되고 있다.
산초나무와 비슷한 나무로 초피(제피)나무가 있는데 초피나무는 주로 경상도나 전라도 등 남쪽 지방에서 많이 자라고  추어탕이나 민물매운탕에 비린내 제거를 위해 향신료로 사용하고 있으며
산초나무는 예로부터 봄이면 어린순을 따다 된장국을 끓여먹고 전도 부쳐먹고
늦여름 열매가 아직 덜 익었을때 그 열매를 채취해 장아찌도 만들고
열매가 완전히 익어서 까맣게 되었을때 기름을 짜내 음식에 이용했다.
산초나무와 초피나무의 구별법은
초피나무는 봄에 꽃이 피고 가지에 있는 가시가 서로 마주 보고 있고
산초나무는 여름에 꽃이 피고 가시가 서로 어긋나게 달립니다.

 
.만드는법:

1. 열매가 아직 파랗고, 껍질이 벗겨지지 않았을 때 (8월말에서 9월중순)송두리째
따서 먹기 좋은 크기로 갈라놓고, 팔팔 끓는 물을 부어 6~7시간
담가두었다가 찬물에 헹궈 소쿠리에 건져둔다.

2. 간장 1 , 식초 1. 설탕 1. 물 2의비율로 물에 간장, 식초,설탕을 넣고 섞어 팔팔 끓였다가 식힌 후 산초가 잠길정도로 붓는다.(이때 매실액기스, 표고 ,다시마,무를 넣고 함께 끓이면 더 좋다.)

3. 5~7일 정도 숙성시킨후 간장은 따라낸다.
2번과 같은 요령으로 간장을 다시 끓여 식힌 다음 산초에 다시 붓는다.
이런과정을 3~4 차례 반복한다.

4. 한 달정도 숙성 후 먹기 시작한다.

토란대의 주성분은 당질, 단백질이지만 칼륨이 풍부합니다.

간장이나 위장을 튼튼히 해주고 노화방지, 변비예방에 좋습니다.                

토란알뿌리나 토란대는 독성이 강해 토란알러지가 있는 사람에겐
좋지않는식품으로 가능한 먹질 말아야 합니다.

토란국을 먹어보면 토란에 들어 있는 독성의 아릿한 맛으로 목안에서

따끔거릴정도 독성이 강하기 때문에 가능한 물에 오래도록 담가 독성이 가능한

많이 빠졌나왔을때 음식으로 만들어 사용해야합니다.
토란대의 껍질을 손질할때는 토란대의 독성으로 손바닥이 갈라지고 물집까지 생길수 있기때문에 꼭 고무장갑을끼고 껍질을 벗겨내는 작업을 해야합니다.

토란대를 벗기는 요령.

토란대는 밭에서 잘라내 바로 손질하면 껍질이 잘 벗겨지지 않기 때문에 2-3일 그늘에다 말렸다 껍질을 분리하면 쉽게 분리됩니다.

1.토란대의 질긴부분을 벗겨낸다.

2.끓는물에 소금을 조금넣고 데친후 찬물에 행군다.

3.채반에 겹쳐지지 않게 말린다. 햇빛이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에서  뒤집어가며 바싹 말린다.

4.말린 토란대는 대바구니에 담아 통풍이 잘되게 보관한다.

토란대를 물에 불리는 요령.

1. 토란대를 찬물에 담가 반나절 정도 둔다.
2. 쌀뜨물을 받거나 쌀뜨물이 없다면 밀가루를 풀어서 삶을 물을 준비한다.
3. 쌀뜨물이나 밀가루를 푼물에 토란대를 넣고 토란대를 삶아낸다.
4. 이렇게 해서 물을 갈지 말고 24시간 정도 놔둡니다. 이렇게 해야 조리했을 때 아린 맛이 없습니다.

◈ 토란대를 만지기만 해도 가려운 사람들이 많으므로 주의해야 합니다.

고춧잎

고춧잎은 고추보다 비타민 A와 철분, 칼슘이 풍부한 식재료. 고춧잎은 삶으면 양이 확 줄어들므로 넉넉히 사다가 깨끗이 씻은 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 하룻밤 물에 우린다. 억센 줄기를 골라낸 뒤 물기를 꼭 짜서 채반에 널어 1~2일간 충분히 말리면 고춧잎 갈무리가 만들어진다.

고춧잎이나 가지, 고사리 등 색이 진한 나물은 햇빛에서 말리면 색이 바랠 수 있으므로 통풍이 잘 되는 그늘에서 말린다. 말린 고춧잎을 무칠 때 멸치액젓이나 된장으로 간을 하면 고춧잎의 쌉쌀한 맛과 소스의 진한 맛이 잘 어울린다.  

가지오가리

수분이 94~95%를 차지하는 가지는 혈액순환을 돕고 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추며 이뇨작용을 도와준다. 가지를 고를 때는 껍질이 얇고 색이 선명하며 살이 단단하고 속이 꽉 차 있는 것을 선택한다. 제철인 늦여름에 구입해 햇볕에 말려두었다가 볶아 먹으면 좋다.

가지를 잘게 썰거나, 꼭지는 그대로 두고 길이로 6~8등분해 찜통에 살짝 찐 후 가을 햇살이 좋을 때 줄에 매달아 말린다. 냉동실에 보관하거나, 망주머니에 넣어 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 두고 필요한 만큼씩 꺼내 사용한다. 껍질을 벗기지 않고 말리면 요리했을 때 껍질이 씹혀 한층 맛깔스럽다.  

고구마순

고구마순은 섬유질이 많아 변비·비만·대장암 예방에 효과가 있고, 비타민과 칼슘·칼륨 성분이 풍부해 골다공증·고혈압 예방·노화 방지에도 좋다.

고구마순을 말리려면 먼저 물에 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 그 다음 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 빼고 채반에 널어 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 한나절이 지난 후 손으로 한번 비빈 뒤 다시 채반에 널어 바싹 말리면 두고두고 먹을 수 있는 고구마순 갈무리가 완성된다.  

토란대

토란은 수분이 75~80%, 당질이 15~17%로 녹말 함량이 높아 주식으로 이용되기도 한다. 토란대를 넣고 끓인 토란탕은 추석날 절식으로 먹는 메뉴. 토란대의 껍질을 벗겨 끓는 물에 살짝 넣었다가 건져 채반에 널어 바싹 말린 다음 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다. 끓는 물에 데쳐 말리면 빛깔을 그대로 유지할 수 있다. 말린 토란줄기는 요리할 때 물에 담갔다가 삶으면 오랜 시간 삶아도 부드러워지지 않기 때문에 불리지 말고 끓는 물에 바로 삶아 사용한다.  

호박오가리

가을 식탁에 빠지지 않는 호박은 비타민 B와 C, 카로틴이 풍부해 피부를 건강하게 해주고 눈의 피로를 푸는 데 효과적이다. 늙은호박은 꼭지 주변이 들어가 있는 것이 맛이 진하며, 애호박은 연두색이 진하면서 크기가 작은 것이 좋다.

애호박은 0.5cm 두께로 송송 썰고, 늙은호박은 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 칼로 둥글게 돌려가며 깎아 껍질을 벗긴 후 1cm 두께로 자른다. 채반에 널어 한쪽 면이 완전히 마른 뒤에 뒤집어 말려야 호박색이 그대로 유지되고 깨끗한 호박오가리가 만들어진다. 말린 호박은 볶거나 찌개로 끓여 먹으면 맛이 좋다.  

무말랭이

무는 수분이 90~92%로 껍질에 특히 비타민 C가 많으며, 무청에는 비타민 C와 철분, 식이섬유소가 풍부하다. 녹말 분해효소인 디아스타아제가 함유돼 있어 체했을 때 먹으면 효과적이다. 무는 모양이 매끈하며 광택이 있는 것이 싱싱하고, 잘랐을 때 육질이 단단하고 치밀한 것이 요리했을 때 맛이 좋다. 무의 단맛이 진한 10월쯤 구입해 말리면 좋은데, 무의 껍질에 비타민C가 많으므로 껍질을 벗기지 말고 씻은 뒤 손가락 굵기로 채썰어 채반에 말린다.