고추의 건조방법과 품질변화

		건조방법과 품질변화
		기관 : 원예연구소
		성명 : 신영안
		전화 : 031-240-3567
	수확한 생고추는 수분함량이 약 83% 내외로서 15%까지 건조하기 위해서는 많은 양의 수분을 제거해야 하고, 거기에 소요되는 에너지의 양도 많다. 고추의 수확시기 기상조건이 고온다습하기 때문에 생고추 상태로 장기저장할 수 없을 뿐만 아니라, 생고추로 저장할 수 있는 우수한 저장시설을 갖춘 경우라 하더라도 생고추는 함수율이 대단히 높고 쉽게 부패할 수 있는 연한 조직을 갖고 있기 때문에 장기간 저장을 기대하기 어렵고 수송에도 불편하다. 따라서 건조하여 출하하거나 저장하였다가 가격이 높을때 출하를 하면 소득을 높일 수가 있다. 건조방법에는 천일건조, 하우스 및 폴리에틸렌필름 피복건조, 화력건조, 열풍건조 등이 있으나 전자의 두 방법은 고추를 건조하는데 많은 시간이 소요되고, 부패율이 높아 실용적이 못되므로 화력건조, 열풍건조 방법을 이용하는 것이 경제적이다. 그런데 고추를 건조하는데 있어 건조과정에서 잘못하게 되면 품종 고유의 색깔이나 형태를 잃게되고 건과로서의 매운맛이 떨어져 상품가치가 없게 되어 경제적으로 큰 손실을 가져올 수도 있다.
	1. 천일건조
	생산농가에서는 멍석과 가마니 또는 지붕위에 널어서 햇볕에 말리나, 건조과정중 수시로 잔손질을 하는 불편한 작업공정이 수반된다. 따라서 이과정이 힘이 들고 불편하므로 손쉽게 건조를 잘하기 위해서는 말뚝을 지상부로 부터 40~50cm높이로 두줄로 박고(넓이 0.8~1m, 간격 1~1.5m) 직경 3cm 정도의 막대기로 대를 만들어서 그위에 발을 쳐서 널게되면 통풍이 잘되고 지면에서 증발되는 수증기의 피해없이 건조시간을 단축할 수 있어 효과적이다. 그러나 기와지붕이나 스레트, 양철 같은 것을 이용하면 건조시간은 빠르나 태양열에 의하여 과실표면의 접촉부위가 변색하게 되므로 주의하여야 한다. 고추를 천일건조할 경우 원형 그대로 건조하는 방법과 절단하여 건조하는 방법이 있는데, 원형 그대로 건조하는 것이 절단하여 건조하는 것보다 3일정도 건조시간이 더걸려 약 10일 정도였으나 건조제품수율, 분말제품수율 및 수분함량은 다소 높았다.
	표1. 고추의 건조형태와 건조방법에 따른 효과 건조방법 건조시간 건조제품슈율(%) 분말제품수율(%) 수분함량(%) 천일건조 원형건조 절단건조 10일 7일 20.26 19.95 14.20 13.89 13.01 12.43 열풍건조 원형건조 절단건조 17시간 30분 9시간 20.30 19.94 14.20 13.85 1097 10.15
	주) 열풍건조 : 건조온도 - 60℃, 열풍속도 - 2.3m/sec
	2. 비닐하우스 건조
	농가에 기존하우스가 있으면 하우스내에 단을 만들어 그위에서 고추를 건조하는 방법으로 천일 건조보다 건조시간이 단축되고 비나 이슬을 맞지 않아 일기가 불순할 경우 관리가 쉽고, 고추과실의 부패와 성분의 변화도 적고, 작업도 간편하여 실용적이라 할 수 있다. 주의할 점은 하우스내에 온도가 높고 과습하기 쉬우므로 환기창을 만들어 온도를 35℃ 정도로 유지시키고 하우스내가 과습되지 않도록하며 자주 뒤집어 준다. 또 지면에서의 수분발산을 막도록 지면에 비닐멀칭을 하게되면 더욱 효과적이고 건조시간을 단축 할 수 있다.
	3. 폴리에틸렌필름 피복건조
	하우스에 이용되는 폴리에틸렌필름 투브(자루)에 구멍을 많이 내어(사방4~5m 간격) 그 안에 고추를 넣어 건조대위에서 건조하는 방법으로 화력건조보다는 효과가 적지만 실용적인 방법이다. 비닐자루 안에 많은 양의 고추를 넣게 되면 건조시간이 많이 소요되고 부패과가 발생할 우려가 있으므로 자루와 함께펴서 1~2겹 정도의 두께가 되도록 고추의 양을 조절한다.
	4. 화력건조(열풍건조)
	건조기에 열풍을 가하여 단시간 내에 많은 양의 고추를 건조시킬수 있으며 썩는 것과 퇴색(히나리)도 천일건조에 비하여 적다. 건조기에서 건조하는 고추의 양은 1평당 생고추 600kg을 기준으로 하여 건조시킨다.   건조요령은 원형고추를 건조기의 선반에 넣고 흡입구를 막아 초기온도를 65℃에서 5~6시간 건조한다. 그후 버너를 끄고 습도조절기를 완전히 열어 건조실내의 습기를 제거한다. 이때 습기제거는 빠른 시간내에 끝내는 것이 좋다. 습기 제거후 다시 버너를 켜서 온도를 60℃로 조절하여 7~8시간 건조한 후 온도를 55℃정도로 내려 15~17시간 건조를 진행시킨다.   건조가 80% 정도 진행되면 건조실에서 고추를 꺼내어 2일정도 햇빛에 말려 종자부위까지 완전히 건조되었는지 확인한 후 저장하도록 한다.   화력건조방법은 온도조절이나 건조시간을 잘 지키지 않으면 매운맛이 떨어지고 고유의 붉은색이 되지 않으며 검은색을 띄게 되어 상품가치가 저하되므로 주의하여야 한다.   특히 건조온도를 60℃ 이상에서 계속 건조하면 건조시간은 빠르나 고유 색소인 캡산틴이 파괴되어 검은색을 띄게 되므로 유의 하여야 한다.   고추를 반으로 잘라 60℃에서 건조하면 원형으로 건조하는 것보다 건조시간이 1/2로 단축된다. 또한 고추의 붉은 색소인 캡산틴 함량이 천일건조보다 오히려 높으므로 고춧가루를 목적으로 건조할 때에는 반으로 잘라 60℃ 열풍에서 건조하는 것이 좋다.   화력건조사를 만들어 건조체 1개당 3kg 정도 넣어 고루 편다. 건조사내의 온도는 50~60℃로 건조시키는 것은 2일간이면 완전히 건조하며 천일건조에 비해 부패율도 적다. 이때 주의할 점은 여러차례 뒤집어 주고 60℃ 이상이 되면 천일전조한 것보다 색택이 좋지않고 매운맛과 성분함량의 변화가 크므로 주의해야 한다. 화력건조를 하게되면 종자가 완전히 건조되지 않은 상태로 저장할 우려가 있으 므로 건조사에서 꺼내서 2~3일간 햇볏에 건조시켜 종자부위까지 완전히 건조되었는지 확인한 후 저장하도록 한다. 건조사는 여러농가가 함께 건축하여 이용하는 것이 경제적이다. 화력(열풍)건조를 하였을 시 천일건조한 것보다 건조제품수율, 분말제품수율 및 수분함량이 다소 낮았으나, 건조시간은 약 7% 정도 밖에 걸리지 않았다.
	5. 건조방법에 따른 성분변화
	고추의 건조방법에 따른 성분변화는 조단백, 조지방, 조섬유, 회분은 열풍건조한 고추에서 조금 높게 나타났으나 총당과 고추의 색택을 나타내는 색소 캡산틴의 함량은 천일건조한 것에서 다소 높았으나 큰 차이는 나타내지 않았다.
	표2. 건조온도에 따른 고추색소함량변화 온도(℃) 온도(℃) 색소함량 (mg/g건물중) 원형건조 절단건조 55 60 65 70 75 80 천일건조 15.0 17.8   9.7 10.5   6.2 15.5 17.9 24.5 22.6 13.7 13.1   8.8 16.6 18.4
		(그림1) 고추건조 표준온도표                                       (1평 적색물고추 600kg 기준)
		그림 1. 고추 건조 표준온도표 (1평 적색물고추 600kg 기준)
	배 습 조절기 0(밀폐) 4만개 3~2 2~1 1~0.5 건 조 과 정 고추가 뜨거워 지고 표면에 습기가 맺히며 부드러워짐 ※ 고추 표피가 얇은 것은 1~2시간 단축하여야 함 충 분 한 배 습 을 할 것 고추 표면의 습기가 빠지며 마르기 시작함. ※고추를 상자에 담을 때는 하단에 10% 더 담고 상단에 10% 덜 담되 균평하게 담을 것 고추가 80% 건조됨. 고온으로 건조하면 시간은 단축되나 고추가 검게 됨 ※하단이 먼저 마르면 상단과 교체 할 것 완전히 건조될때까지 지속할 것 ※ 고추의 종류, 구량의 다과에 따라 건조시간 및 연료소모량이 일정하지 않으니 참고할 것
	표3. 건조온도에 따른 매운맛(캡사이신) 함량변화 온도(℃) 매운맛함량(mg/g건물중) 원형건조 절단건조 55 60 65 천일건조 30.4 34.8 34.2 27.2 24.4 23.6 24.4 29.2
	표4. 건조방법에 따른 고추의 성분변화 건조방법 수분 조단백 조지방 총당 조섬유 회분 켑산틴(mg) 천일건조 열풍건조 13.01 10.97 9.81 10.43 11.53 12.54 40.0 39.4 19.85 20.69 5.80 6.20 620 618
	참 고 문 헌
	고추분말의 가공기술개발에 관한연구. 1989. 한국식품개발연구원. 고추, 마늘, 양파의 가공시험. 1980. 농업기술연구소 보고서. 표준영농교본 저장이용.