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홍고추(물고추)는 수분함량이 약 83% 정도이고, 수확후 호흡 및 증산작용에 의해 장기 저장이 어려운 작목이어서 부피에 비해 수송이 불편한 점이 있다. 그래서 오래전부터 대부분의 고추는 건조한 후 출하하고 저장하면서 판매하여 부가가치를 높여 소득을 올려왔다. 고추를 건조하여 수분 함량을 감소시키면 농도가 상대적으로 증가하기 때문에 삼투압이 높아져서 저항력이 약한 미행물은 생육하지 못하게 되고 이로 인해 더욱 저장성도 향상된다. 이러한 건조법은 식품의 저장방법 중 한가지로 식품의 수분함량이 부패에 큰 영향을 미치게 되는데 이러한 식품 내 수분을 건조법을 통하여 감소 또는 제거시켜 저장성을 향상시키는 것이다. 따라서 가용성 고형물의 고추를 건조하면 부패나 변질을 방지 할 수 있어 저장성이 향상되고 중량 또한 감소하여 수송이 편리하게 할 수 있다.
ㅇ 건조 방식
1) 천일건조 - 고추를 태양의 복사열과 바람으로 수분을 제거하는 방법으로 설비가 필요없고 한꺼번에 많은 양을 처리할 수 있고 경기가 적게 든다. 그러나 날씨가 나쁘면 건조 할 수 없고, 건조시간이 길고, 건조 중에 착색, 퇴색, 산화 등의 화학적 변화와 효소에 의한 분해 등이 일어나기 쉽다. 지방함량이 많으면 유지의 산화로 변색과 산패가 일어나기 쉽다. 그래서 음건은 직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 그늘에서 건조한다. 농촌에서는 가마니나 멍석 또는 지붕위에 널어서 직접 햇볕에 건조하는 것으로 건조기간중 수시로 잔손질을 하는 불편한 작업 공정이 뒤따라야 한다. 따라서 손쉽게 건조를잘하기 위해서는 지상으로부터 40~50cm 높이로 말둑을 두줄로 박고(넓이 0.8~1m, 간격 1~1.5m) 직경 3cm 정도의 막대기로 대를 만들어 그 위에 발을 쳐서 고추를 널면 통풍이 잘되고 지면에서 증발되는 수증기의 피해 없이 건조시간을 단축할 수 있으며 또 양질의 건고추를 생산 할 수 있어 효과적이다. 그러나 기와 지붕이나 스레트 지붕, 양철지붕과 같은 곳에서 건조하게 되면 건조시간은 빠르나 햇볕에 의하여 지붕이 열을 받게 되어 고추의 접촉부위가 변색 또는 퇴색하게 되므로 주의해야 한다.
2) 비닐하우스건조 - 농가에 기존 비닐하우스가 있으면 하우스 내에 단을 만들고 그 위에 고추를 넣어 건조하는 방법이다. 천일 건조 보다는 건조시간이 빠르고 비나 이슬을 맞지 않아 일기가 불순할 때 관리가 쉽고, 부패 및 성분변화도 적다. 또한 작업도 간편하여 실용적이라 할 수 있다. 그러나 비닐하우스내의 건조에 있어서 주의할 점은 온도가 높고 과습 하기 쉬우므로 환기문을 열어주어 온도를 35~40℃로 유지시키고 과습 하지 않도록 해야하며 고추를 자주 뒤집어 주면서 가급적 얇게 펴서 말린다. 또 지면에서 올라오는 수분발산을 막도록 지면을 비닐로 덮으면 더욱 효과적으로 건조시간을 단축하게 된다.
3) 열풍건조법 - 전기 가열장치, 가스, 버너, 수증기 열교환기로 2~3㎧의 열풍으로 가열, 증발시키고 증발한 수분을 송풍기로 강제 순환시켜 제거한다. 열풍건조방식은 건조기에 열풍을 가하여 단시간내에 많은 양의 고추를 건조시킬 수 있으며 썩은 것과 퇴색(희나리)도 천일 건조에 비하여 적다. 건조요령은 원형 고추를 건조기의 선반에 넣고 흡입구를 막아 초기온도를 65℃에서 5~6시 간 건조한다. 그 후 버너를 보고 습도저절기를 완전히 열어 건조 실내의 습기를 제거 한다. (이때 습기제거는 단시간내에 끝낸다) 다시 버너를 켜서 온도를 60℃로 조절하여 7~8시간 건조한 후 온도를 55℃ 정도로 내려 15~17시간 건조를 진행시킨다. (건조기 1평에 생고추 600㎏건조 기준) 건조가 80% 정도 진행되면 건조실에서 고추를 꺼내 2일 정도 햇볕에 말려 종자부위까지 완전히 건조되었는지 확인한 후 저장하도록 한다. 화력건조방법은 온도조절이나 건조시간을 잘 지키지 않으면 매운맛도 떨어지고 고유의 붉은색이 되지 않으며 검은색을 띠게되어 상품 가치를 떨어뜨리므로 주의하여야 한다. 특히 건조 온도를 60℃이상에서 계속 건조하면 건조시간은 빠르나 고추의 고유 색소인 캡산틴이 파괴되어 검은색을 띠게 되므로 유의하여야 한다.
고추 건조 방식에 다른 품질 비교
고추의 건조 방식에 따른 상품성 및 품질의 차이는 천일건조는 건조시간이 10일 정도에 수분함량이 약 13%이고 건조 제품 수율이 약 20%이나 열풍건조는 17~18시간에 수분함량이 약 11% 이고 건조 제품 수율이 20%된다. 천일 건조 보다 열풍건조가 따라서 건조시간을 단축시킬 수 있다. 이때 열풍 건조 조건은 60℃로 열풍속도가 2.3cm/sec 일 때이다.
건조방식 및 온도에 따른 고추 색소 함량은 55℃ 건조시 15.0mg/g, 60℃ 건조시 17.8mg/g, 65℃ 건조시 9.7mg/g, 70℃ 건조시 10.5mg/g, 75℃ 건조시 6.2mg/g, 80℃ 건조시 15.5mg/g 이고 천일 건조시 17.9mg/g 이다. 건조 방식 및 온도에 따른 매운맛(캡사이신) 함량은 55℃ 건조시 30.4mg/g,60℃ 건조시 34.8mg/g, 65℃ 건조시 34.2mg/g이고 천일 건조시 27.2mg/g 이다.
건조방법에 따른 품질은 천일 건조는 수분 13%일 때, 조단백 9.8%, 조지방 11.5% 총당 40%, 조섬유 20%, 회분 5.8%, 캡산틴 620㎎이고, 열풍건조는 수분 11%일 때, 조단백 10.4%, 조지방 12.5㎎, 총당 39%, 조섬유 21%, 회분 6%, 캡산틴 618㎎이다. 고추의 건조 방법에 따른 성분 변화는 조단백, 조지방, 조섬유, 회분은 열풍 건조한 고추에서 조금 높게 나타났으나 총당과 고추의 색택을 나타내는 색소인 캡산틴의 함량은 천일 건조 고추에서 다소 높았으나 큰 차이는 나타나지 않았다.
ㅇ 저장
1) 상온저장 - 건조가 끝난 고추는 마대 또는 피피대(PP대)에 약 20㎏씩을 넣어 습기가 적고 환기가 잘되며, 햇볕을 차단할 수 있는 저장고를 선택하여 저장하는데, 고춧가루를 저장할때는 0.1mm 비닐 주머니에 완전히 밀봉하여 햇볕을 받지 않는 곳에 보관한다. 이때 주의할 점은 고온 다습기인 7~*월경에는 외기 습도의 영향으로 수분 함 량이 증가됨으로 수시로 저장상태를 조사하여 수분 함량이 18%이상(손으로 만져 눅진눅진할 경우)되거나 혹은 곰팡이 발생의 염려가 있다고 판단할 때에는 그늘에 말려 수분함량을 14%이하가 되도록 건조하여야 한다. 또한 해충발생이 염려되는 고온다습기에 접어들면 해충발생(화랑곡나방)을 수시로 예찰하여 징후가 보이면 즉시 스모킬라 또는 에피움(일종의 포스톡신)으로 훈증처리하며, 예방적으로 4월과 7월에 각각 1회의 훈증처리를 하는 것이 좋다.
2) 저온저장 - 저온저장은 수분함량이 14% 이하로 잘 건조된 고추를 온도 0~2℃, 습도 65~70%에 저장하며, 저장 중 창고 내 습도가 높아 수분 함량이 18%이상 올라 갈때는 상온저장에서와 같이 그늘에 말린 후 저장한다.
ㅇ성명 : 정대성
ㅇ소속 : 원예연구소 품질보전연구팀
ㅇ전화 : (031) 240-3652 |
