사과의 과피색의 착색요인...

가. 착색의 요소 및 발현조건 사과의 과피색은 적색, 황색, 녹색의 3가지 요소가 있으며, 성숙기에 들어가면 녹색이 연해지고 황색이 짙어진다. 후지와 같이 적색 품종의 착색정도는 바탕색에 따라 영향을 많이 받으며, 색조는 적, 황, 녹색의 균형에 따라 결정된다. 바탕색인 녹색은 엽록소지만 적색과 황색은 각각 안토시아닌, 후라보놀 이라고 불리우는 후라보노이드 색소로 이루어져 있다. 사과에서 안토시아닌 생성에는 3가지 기본조건이 있는데 당, 빛, 온도이다. 즉 1. 안토시아닌은 배당체로서 기본적인 원료는 포도당 이므로 당이 존재해야 한다. 2. 안토시아닌은 380nm의 자외선이 도달하지 않으면 발현되지 않는다. 3. 안토시아닌 생석 적온은 15～20℃이고 30℃이상에서나 10℃이하에서는 발현이 억제 된다. 나. 착색증진을 위한 관리 착색의 양부는 수세, 나무의 수광상태, 착과량, 기상조건에 따라 크게 좌우된다. 토양의 질소 비옥도가 지나칠 경우는 과번무, 품질저하의 문제가 발생한다. 그리고, 질소 비효가 오랫동안 지속되면 단백질 합성이 왕성해져 안토시아닌 형성에 필요한 당의 공급이 적어지므로 착색이 불량해진다.