한우-고급육 생산기술

 

고급육 생산기술

가. 거세한우의 성장곡선 및 비육단계

소의 발육 특성은 유전적 배경과 생산목적에 따라 크게 달라지만 비육목적으로 소를 사육하면 보편적으로 S자 곡선의 형태로 성장과 비육을 하게 된다(그림16). 거세한우의 경우 보통 송아지를 4～5개월령에 입식후 거세하는 것이 보통이기 때문에 입식과 거세스트레스를 감안하면 7개월령 이후부터 변곡점을 형성한다. 이후부터 성장을 거듭하여 12～13개월령이 되면 성장속도가 좀더 빨라지는 2차 변곡점을 형성하면서 약 18개월령에 450Kg이상의 체중을 보인다. 19개월령부터는 지방침착이 본격화되는 시기로서 증체속도가 완만해지지만 보통 24개월령에 약 600kg 전후의 체중을 보인다. 비육단계의 설정에는 증체량, 조직발달 및 출하월령이 복합적으로 고려되어야 하고 비육단계별 사료급여량도 이러한 기준하에 급여하는 사료의 특성이 감안되어야 하는 복잡성이 있으므로 접근시에 신중을 요한다. 최근 비육기간이 연장되고 있는 추세를 감안할 때 당연히 이에 걸맞는 비육단계가 제시되어야 하지만 현재  자료를 수집중에 있다. 여기에 제시된 사료급여체계는 참고용으로 24개월령까지 비육시 육성기, 비육전․후기 3단계로 구분하였다.

                  <그림 16> 거세한우의 성장곡선

나. 육성기 사양관리

  육성기는 젖뗀 후인 3～4개월령(체중 90～110㎏)부터 12개월령(체중 280㎏내외)까지를 말하며 이 시기는 뼈, 내장, 제1위 등 소화기관과 체성장이 활발할 때이므로 조단백질(CP) 함량이 15～16%로 높고, 에너지함량(TDN)이 70% 정도이면서 비타민․무기물이 풍부하게 함유된 육성용 배합사료를 체중의 약 1.5%로 제한 급여한다 (표11). 지나친 과비를 방지하기 위해 일당 증체량을 약 0.7㎏정도 되게 하여 튼튼한 비육밑소로 기른다.

  제1위의 발육을 촉진할 수 있도록 영양가가 풍부하고 기호성이 좋은 양질의 조사료를 충분히 급여하여야 하며, 특히 비육후기 성장 극대화에 필수적인 반추위의 용적 확대를 위해 1일 섭취하는 가소화양분 총량(TDN)의 40% 내외를 조사료로 공급하여야 한다.

  이 시기에 적절한 양의 조사료를 섭취하지 못하면 제 1위를 포함한 소화기관의 발달이 부진하여 비육기에 소화기 장애, 간장장애, 요석증 등과 같은 대사성 질병이 발생하기 쉽고, 비육후기에 사료 섭취량이 늘어나지 않으므로 증체가 둔화되어 목표 체중까지 사육할 수 없게 된다. 따라서 육성기에는 지나치게 살이 찌는 것을 막으면서 소화기관과 골격을 발달시켜 튼튼한 비육밑소로 키우는 것이 가장 중요하며, 배합사료는 제한급여했는지, 조사료는 목표대로 먹었는지, 증체는 잘 되었는지, 환경관리는 잘 했는지, 소의 건강상태는 좋은지 등을 검토하여 목표에 미치지 못할 때에는 문제점과 원인을 분석, 개선하여야 한다.

<표11> 거세한우 육성기 사료급여 기준

월 령   구 분			4	5	6	7	8	9	10	11	12
체    중 (㎏)			110	135	160	180	200	220	240	260	280
일당증체량 (㎏/일)			0.8～0.9			0.6～0.7
사  료 급여량 (㎏/일)	배합사료		2.5	3.5	4.0	3.0	3.0	3.5	3.5	4.0	4.0
	조 사 료	건초 생초 옥수수담근먹이 볏짚	1.0 5.0 3.5 1.0	1.0 5.0 3.5 1.0	2.0 8.0 5.0 1.5	3.0 12.0  9.0  2.5	3.5 15.0 11.0  3.0	3.5 15.0 11.0  3.0	3.5 17.0 13.0  3.0	4.0 17.0 13.0  3.0	4.0 17.0 13.0  3.5

※ 조사료 급여량은 각각 별개 급여시의 기준량임

 (1). 육성기 양질 조사료 다급 효과

  육성기에 조사료를 많이 급여하면 조사료의 거침과 부피에 의해 제1위와 소화 기관 전체가 잘 발달될 뿐만 아니라 골격발달도 뒤따르면서 출하체중을 늘릴 수 있는 기초 체형을 형성시켜 장기비육시에도 지속적인 증체가 가능한 건강한 비육밑소를 육성할 수 있다.

  육성기에 조사료를 많이 급여함으로써 내장 주위나 근육과 근육 사이에 지방이 조기 부착되는 것을 예방할 수 있고 침의 다량분비를 촉진하여 제1위내 미생물을 활성화시켜 발효가 양호해지고 반추위의 기능을 원활하게 한다. 따라서 육성기에는 조사료를 충분히 섭취할 수 있도록 양질조사료를 급여하고 조사료를 배합사료보다 먼저 주는 것이 좋으며 볏짚의 경우에도 5～10cm 정도로 절단하여 급여해 준다.

  비육기에 좋은 고기를 생산하는 사양관리체계를 유지하기 위해서는 육성기에 양질의 조사료를 다량 급여하여 장기비육에 대비해야 하는데, <표 12>에서 보는 바와 같이 조사료로 볏짚만 급여하는 것보다는 알팔파나 옥수수 담근 먹이를 다량 급여하면 일당증체량이 늘어날 뿐만 아니라 체중 대비 조사료 섭취량이 증가하여 반추위등 소화기관의 발달에도 도움이 된다. 특히  옥수수 담근 먹이를 많이 급여하면 발육과 사료이용성도 좋아지고 육질도 개선되는 효과가 있을 뿐만 아니라 생산비 절감도 기대할 수 있다.

 <표 12> 육성기 거세한우의 조사료 종류별 발육 및 사료 이용성

구    분	볏 짚	볏짚+알팔파	알팔파	옥수수담근먹이
개시체중(㎏) 12개월령 체중(㎏) 일당증체량(㎏) 1일사료섭취량(㎏)  - 배합사료  - 조사료 조사료섭취량(체중비 %) 조:농비율(TDN) 사료요구율(배합사료)	147.0 257.7   0.61     3.1   2.9   1.4  34:66   5.1	152.2 282.7   0.72     3.2   3.9   1.8  45:55   4.5	145.7 288.0   0.79     3.2   4.3   2.0  51:49   4.1	141.3 292.6   0.84     3.3  10.0   4.6  40:60   3.9

 최근에 육성기 동안 양질조사료를 급여할 목적으로 건초급여 또는 방목후 양질조사료를 급여하였을 때에 전기간동안 볏짚 급여에 비해 일당증체량이 향상되고 배합사료 이용효율이 개선되었을 뿐만 아니라 배최장근 단면적과 육질1등급이상 출현율이 향상되는 바람직한 연구결과 <표 13>가 제시되기도 하였다.

<표 13> 거세한우에 대한 양질 조사료 급여효과

구  분	볏짚－볏짚 －볏짚－볏짚	건초－건초－ 건초＋볏짚－볏짚	방목－담근먹이＋ 건초－건초－볏짚
개시시 체중(kg)  종료시 체중(kg)  일당증체량(g)  농후사료 요구량(kg)  배장근단면적(㎠)  등지방두께(㎜)  육량등급(A:B:C)  근내지방도  육색  지방색  육질등급(1+:1:2:3)	140.1 607.7 0.70  7.6 78.4  9.0 4:5:1  3.5  4.3  2.9 1:5:4:0	140.7 630.6 0.73  6.4 81.9 10.2 1:7:2  3.9  4.3  3.0 1:6:3:0	138.4 647.5 0.76   6.4 81.3 12.6 3:3:3  4.6  4.4  3.0 4:3:2:0

 

(2). 육성기 배합사료 제한급여 효과

  육성기에 배합사료를 제한 급여하는 것은 결국 조사료의 섭취량을 늘리는 것과 같은 효과를 기대할 수 있으며, 육성기에 조사료 섭취량을 늘려야만 충분한 소화 기관의 발달은 물론 골격을 발달시켜 비육기에도 지속적인 증체가 가능해 출하체중을 늘려 육생산량을 극대화할 수 있고 고급육을 생산할 가능성이 높아진다. 또한 조기 과비를 막아 도체에 등지방 등 불가식 지방의 부착을 감소시켜 육량등급도 개선된다. <표 14>은 거세한우에 배합사료를 육성기는 체중의 1.5%, 비육전기는 체중의 1.7%～1.8%로 제한하고 비육후기는 배합사료를 자유 채식한 결과이다.

  육성기에 배합사료를 제한 급여하면 배합사료가 13%나 줄어들어 생산비를 절감하는 효과가 있고, 일당증체량이나 출하체중 550㎏ 도달기간도 큰 차이가 없었다. 특히 육성기에 배합사료 제한급여를 준수할 경우 C등급 출현율을 현저히 낮출 수 있다는 결과에 주목할 필요가 있다.

<표 14> 거세한우의 배합사료 제한급여 효과

구    분	무제한급여	제한급여
개시체중(㎏) 종료체중(㎏) 비육기간(일) 일당증체량(㎏) 육량등급(A:B:C) 육질등급(1:2:3)	119.9 551.4 580.0   0.74  0:1:6  7:0:0	122.6 551.0 570.0   0.75  0:5:1  4:2:0

※ 제한 급여시(체중비) : 육성기 1.5%, 비육전기 1.7～1.8%

다. 비육전기 사양관리

  비육전기는 일반적으로 생후 13개월령(체중 280㎏) 전후부터 18개월령(체중 450㎏) 전후까지를 말한다. 이 시기는 조사료 위주로 육성된 비육밑소가 본격적인 근육성장을 하면서 체지방도 함께 증가하는 기간으로 육성기 배합사료 제한급여에 따른 성장억제가 보상성장으로 이루어져 일당증체량이 가장 높은 시기이다. 그러나 이 시기 역시 증체량을 너무 추구하여 과도하게 배합사료를 급여하게 되면 피하지방이 두꺼워지는 부작용이 있으므로 조단백질(CP) 11～12%, 가소화양분총량(TDN)이 71～72%인 비육전기사료를 1.7～1.8%로 제한급여해 준다<표 15>. 특히 비육전기의 후반에는 근내지방축적이 활발하게 일어나는 반면 조사료 섭취량 감소와 배합사료 섭취량 증가로 대사성질병인 요석증과 같은 질병이 나타날 우려가 있으므로 일광욕을 시키고 충분한 급수로 요석증을 예방하고, 발병시에는 조기에 발견하여 치료할 수 있도록 잘 관찰하여야 한다.

<표 15> 거세한우 비육전기 사료급여 기준

월 령   구 분			13	14	15	16	17	18
체        중(㎏)			300	330	360	390	420	450
일당증체량(㎏/일)			0.9 ～ 1.0
사  료 급여량 (㎏/일)	배 합 사 료		5.5	6.0	6.5	7.0	7.5	8.0
	조 사 료	건초 생초 담근먹이 볏짚	4.0 13.0 10.0  3.5	3.5 13.0  7.0  3.5	3.5 10.0  7.0  3.0	3.0 10.0  7.0  3.0	3.0 10.0  7.0  2.0	2.5 10.0  7.0  2.0

※ 조사료급여량은 각각 별개 급여시의 기준량임

 

(1) 비육개시 월령의 결정

    고급육 생산 거세 비육은 장기간 비육을 해야하므로 육성기에 소화기관의 충분한 발달이 필요한데 조기 육성비육할 경우 대사성 질병발생의 우려가 높고 불가식지방 함량이 많이 생기는 등 생산성이 떨어지는 경우가 보통이다.

   비육 밑소를 육성시킨 후 비육 개시 시기를 달리 했을 때의 연구결과를 보면 <표 16> 전기간 일당증체량은 비육개시 월령에 따라 차이를 보이지 않았고 6개월령 비육개시시는 1등급 출현율이 높았으나 등지방 두께가 두꺼워 육량등급에서 모두 C등급이 생산 되는 결과를 보였다. 전반적으로 12개월령에 비육을 시작할때 배합사료 이용효율,  배최장근단면적,  체지방량이 개선되면서 수익이 개선되는 효과를 볼수 있었다. 실제적으로 너무 일찍 배합사료 급여량을 늘려주게 되면 갈비두께가 얇아지고 근간지방함량이 높아 거래정육율이 저하되므로 유의해야 한다.

  <표 16> 거세한우 비육개시 월령별 발육 및 도체성적

구      분	비   육   개   시   월   령
	3	6	9	12
개시체중(㎏) 종료시체중(㎏) 일당증체량(㎏) 1㎏ 증체당 요구량   - 농후사료(비육기)   - 농후사료(전기간) 체지방(%) 거래정육율(%) 육질형질  근내지방도  육색  지방색  육질등급(1:2:3) 육량형질  배최장근단백질(㎠)  등지방두께(㎝)  육량등급(A:B:C)	92.7 608.5    0.82     8.6   8.6  23.3 63.3    4.3   3.5   4.5 5:1:0    81.5   2.0 0:0:6	154.7 589.4    0.80     8.1   7.8  23.6 62.8    3.5   4.0   4.0 3:4:0    81.4   1.5 0:3:4	230.0 597.6    0.82     8.8   7.6  21.3 65.3     3.3   3.9   4.3 4:1:2    81.0   1.2 0:5:2	307.7 601.3    0.81     9.4   7.3  20.7 66.3     3.4   3.6   4.0 3:4:0    85.6   1.0 0:5:2

 (3) 배합사료 가공형태와 생산성

 배합사료의 가공 형태는 사료의 기호성과 섭취량 및 소화율에 영향을 미치므로 성장단계에 따라 적절히 선택하여야 한다. 일반적으로 가공사료가 기호성이 뛰어 나고 섭취량이 늘어나는 것은 사실이지만 배합사료를 제한하고 조사료를 충분히 급여하는 육성기와 비육전기에는 후레이크와 같은 가공사료보다는 가루사료를 급여하면 사료비를 절감할 수 있다.

  <표 17>에서는 성장단계별 배합사료 가공형태가 발육과 사료이용성 및 도체 성적에 미치는 영향을 보여주고 있다. 일당증체량 및 사료요구율, 도체성적 등 모든 면에서 비육전기에 가루사료, 후기에 후레이크사료를 급여한 것이 가장 좋았고, 다음은 전․후기 후레이크사료를 급여한 것이며, 전․후기 가루사료를 급여 한 것은 경제성이 떨어졌다.

<표 17> 배합사료 가공형태에 따른 거세한우의 발육 및 도체성적 비교

구    분	가루→가루	가루→후레이크	후레이크→후레이크
개시체중(㎏) 종료체중(㎏) 일당증체량(㎏) 1일사료섭취량(㎏) 도 체 율(%) 육량등급(A:B:C) 육질등급(1+:1:2:3) 경 제 성	271.1 550.9   0.78   7.2 → 7.7  62.53  13:2:1 0:9:7:0 100	270.5 576.6   0.85   7.3 → 7.0  63.34  9:7:0 2:5:8:1 108	275.1 575.8   0.84   7.2 → 7.2  67.40  8:6:2 0:4:11:1 104

※ 비육전기 → 비육후기

라. 비육후기 사양관리

 비육후기는 생후 19개월령(체중 450㎏)부터 출하까지를 말한다. 이 시기는 비육을 마무리하는 기간으로 근육 주위의 지방이 근육 속으로 골고루 축적되어 육질이 개선되도록 고에너지(열량)사료로 가소화양분 총량이 72～73%인 비육후기사료를 급여한다<표 18>.

  배합사료는 자유 채식시켜 최대한 섭취량을 많게 하여 체중을 최대한 늘리되 조사료는 최소한의 양(전사료의 10%)만 제한적으로 급여하여야 하며 거세와 장기비육에 의한 대사성 질병(요석증등)이 발생하지 않도록 세심한 주의를 한다. 육질개선을 위해 배합사료를 최대한 많이 먹을 수 있도록 보리를 공급하거나 사료급여 회수를 늘려 주고 사료를 남길 때에는 사료 고르기를 해주며 적당한 운동 등의 적절한 사양관리를 해주어야 한다.

<표 18> 거세한우 비육후기 사료급여 기준

월 령  구 분			19	20	21	22	23	24
체        중(㎏)			470	490	510	530	530	570
일당증체량(㎏/일)			0.6 ～ 0.7
사  료 급여량 (㎏/일)	배 합 사 료		8.5	9.0	9.0	9.5	9.5	10.0
	조 사 료	건초 볏짚	2.5 2.0	2.5 2.0	2.5 2.0	2.5 2.0	2.5 2.0	2.5 2.0

(1) 비육기간 연장과 육질 변화

  고급육을 생산하기 위해서는 거세비육이 필수적이지만, 거세를 한 경우에도 비육기간 또는 출하월령이 매우 중요하다. 이는 고급육 형질이 충분히 나타나는데는 일정기간이 소요되어야 하기 때문이다. 일반적으로 비육기간을 연장하면 배최장근 단면적, 근내지방도, 육질등급 및 도체성숙도 등을 개선시키고 연도, 다즙성 및 풍미 등의 관능적 특성을 개선시킨다고 알려져 있지만 필요이상의 기간 연장은 도체형질의 추가적인 개선효과룰 볼 수 없을 수 있으며 등지방두께와 같은 일부형질은 오히려 불리해 질 수도 있다. 따라서 비육기간 연장에 의한 최대 효과를 보기위해서 유전적 도체형질이 최대로 나타나는 적정시기를 파악하는 것이 매우 중요하다.

  비육기간과 연장된 시험성적이 많지 않아 아직까지 뚜렷한 결론을 제시할 수는 없으나 20개월령에서 24개월령으로 출하월령이 증가될 때는 1등급출현율이 월등히 개선되고 근육 조직의 탄력성과 결의 섬세함도 크게 향상되는 것은 분명한 사실이다. 특히 브랜드육 생산과 관련하여 비육기간을 연장하고자 하는 농가가 늘어나고 있지만 비육기간 연장으로 겪게되는 등지방두께의 증가를 미연에 방지하고 소득을 안정적으로 확보하기 위해서는 독자적인 사료급여체계를 확보해야 한다는 어려운 점이 있다.

 < 표 19>에서 제시하고 있는 시험내용은  22개월령에서 28개월령까지 2개월간격으로 출하월령을 증가시켰을때의 등급출현율을 본 것인데,  26과 28개월령에서 육질 1등급 출현율은 큰 변화없이 등지방 두께와 배최장근 단면적이 증가하였고, 특히 28개월령에서는 C등급 출현율이 급격히 높아지는 것으로 나타났다. 이렇한 결과는 전형적으로 24개월령까지의 사양프로그램을 가지고 28개월령까지 연장 적용하면서 비육후기사료(TDN 74%)의 자유채식 기간이 약 10개월로 길어지면서 나타난 현상으로 볼 수 있다.

<표 19> 출하월령의 차이가 거세한우의 육량 및 육질에 미치는 영향

항      목		출   하   월   령
		22	24	26	28
두    수		12	12	12	12
개시시 일령		159.8	161.0	168.3	171.0
종료시 일령		667.8	711.0	774.3	827.0
육량형질 :
냉도체중량, kg		322.3	344.4	356.0	395.8
등지방두께, ㎝		1.14	1.05	1.24	1.52
등심단면적, ㎠		74.08	76.16	80.40	80.8
육량등급 (A:B:C)		0:9:3	0:11:1	1:8:3	0:3:9
육질형질
근내지방도		3.75	3.75	3.92	3.26
육    색		4.58	4.33	4.33	4.42
지 방 색		2.08	2.50	2.41	3.08
조 직 감		1.08	1.16	1.16	1.08
성 숙 도		1	1	1	1
육질등급(1:2:3)		7:5:0	8:3:1	9:3:0	6:6:0

 

 

(2)  비육후기 보리급여 효과

  보리의 사료가치는 조단백질 함량이 12%내외이고, 가소화 양분 총량은 약 74%정도로서 비육후기 배합사료의 영양성분과 비슷하다.

<표 20>  보리의 사료적 가치                     (단위 : %)

구      분	수분	조단백질	조지방	조섬유	조회분	DCP	TDN
보        리 비육후기사료	12.3 13.0	11.0 11.0	2.0 3.1	4.5 3.1	2.6 4.0	7.1 7.3	74.4 73.0

비육우에 대한 보리급여는 지방의 색과 경도를 좋게 한다고 알려져 있지만 이를 뒷받침하는 자료는 거의 없다. 옥수수에 비해 보리의 전분과 단백질은 반추위에서 쉽게 용해되는 특성을 가지고 있어 영양소의 효율적인 이용성 측면에서는 바람직하지 않을 수도 있다. 그러나 보리는 기호성이 좋아 비육 후기와 같이 사료섭취량이 떨어지기 쉬운 시기에 사료섭취량을 개선시켜 궁극적으로 증체량, 지육중량, 육질을 개선하는 효과가 있으므로 사료용 보리의 수입가격이 비교적 좋을 경우 사용을 충분히 고려해 볼 수 있다.

   그러나 일반 곡류사료와 같이 보리도 통보리를 분쇄, 압편 등으로 가공처리를 해주어야 사료섭취량, 소화율 개선 등을 통해 비육성적이 개선된다는 것을 염두에 두어야 한다. 축산기술연구소에서 가공보리를 비육후기 9개월간 급여하였을 때 사료섭취량 개선에 따른 여러 가지 바람직한 결과가 <표 21> 에 제시되어 있는데 비육후기사료내 분쇄보리를 20% 사용했을 때 사료섭취량이 개선되고 등지방두께의 증가없이 근내지방도가 향상되는 효과를 볼 수 있었다. 농가에서도 기존 배합사료외에 분쇄보리를 별도로 보충급여하면 사료섭취량 개선에 효과를 볼 수 있다.

 <표 21> 거세 한우에 대한 비육후기 보리급여 효과

구     분	대조구 (옥수수 40%)*	분쇄보리구 (옥수수 20+ 보리 20)	분쇄+압편보리구 (옥수수 10+ 보리 30)
개시체중, kg	489.2	496.1	503.1
종료체중, kg	664.9	674.6	653.3
일당증체량, kg/일	0.63	0.64	0.54
사료섭취량, kg/일
배합사료	8.55	8.80	8.66
볏짚	1.22	1.22	1.24
육량형질
등심단면적, ㎠	84.6	92.5	85.0
등지방두께, ㎝	10.5	10.5	9.3
육량등급(A:B:C)	3:4:3	3:5:2	5:3:2
육질형질
지방색	3.0	3.0	2.6
근내지방도	5.0	5.5	5.3
육질등급(1+:1:2)	4:4:2	6:3:1	5:3:2
이화학적 성상
전단력, kg	3.02	3.14	3.20
가열감량, %	25.5	22.2	21.7
pH	5.43	5.49	5.51
올레인산 함량, %	50.0	50.9	51.5

* 배합사료중 함량

(3) 담근먹이 급여와 지방색과의 관계

   비육기 부터 출하시 까지 조사료로서 담근먹이를 급여하면 지방색에 문제가 없을까? 이러한 의문은 자급조사료 생산기반이 있는 농가에서 항상 궁금해 하는 사항이다. 양질의 조사료는 β-카로틴 함량이 비교적 높아 실제 비육기 육질개선에 바람직하지는 않지만 에너지 공급량이 볏짚보다 높기 때문에 발육속도가 빠르고 농후사료 공급량도 적게 소요된다는 장점이 있다<표 22>.  특히 지방색에 있어서 담근먹이급여로 인한 β-카로틴 축적으로 황색 및 연지방이 발생하여 호맥과 이탈리안 라이그라스 담근먹이를 섭취한 소의 일부는 육질등급이 일부 떨어지는 결과를 보이기도 하였다. 실제적으로 19개월령 이상의 비육후기부터 양질조사료를  급여한다고 해서 양호한 효과를 볼 수 있는 것이 거의 없기 때문에 이 시기에는 담근먹이 급여를 중단하고 볏짚을 급여해 주는 것이 바람직할 것으로 본다.

 <표 22> 거세한우에 각종 담근먹이 급여효과          

구    분	볏  짚	담근먹이
		옥수수	호맥	이탈리안 라이그라스
개시시 체중(Kg)	200.8	198.5	200.0	196.0
종료시 체중(Kg)	535.8	560.0	547.8	540.1
일당 증체량(Kg)	0.70	0.75	0.72	0.72
농후사료소요량(Kg)	5.9	5.6	5.8	5.6
육질 등급(1:2:3)	5:0:0	5:0:0	2:3:0	1:2:1
근내 지방도	4.6	4.8	4.2	4.5
지  방  색	4.2	5.6	5.6	6.8
육량 등급(A:B:C)	0:5:0	0:5:0	0:5:0	0:3:1

마. 육색 개선 기술 

(1) 육색과 도체가격과의 관계

 최근 소비자들은 쇠고기 구입시 신선도의 기준으로 쇠고기의 육색을 많이 이용하고 있다. 이는 쇠고기는 도축후 시간이 경과하면 할수록 육색이 진하게 변하기 때문이다. 일본과는 달리 우리나라에서는 지금까지는 소비자들이 육색에 대하여 비교적 민감하지 않았으나 앞으로는 육색이 신선도의 기준이 되면서 점차 육색이 좋은 고기를 선호할 것으로 보인다.

   도체 단가에 영향을 주는 육질등급의 요인으로서 근내지방도와 육색, 지방색, 성숙도, 조직감 등이 있지만 이중 육색은 지금까지는 크게 중요시하지 않다고 믿고 있었지만 실제적으로 도매시장에서도 평균 도체단가가 육색도 (1 → 7)에 따라 가격차이를 보이고 있는 것을 알 수 있다(표 21).

<표 23>  육색도별 출현두수 및 경락가격(축산물등급판정소, 2000년)

                                              (단위: 원/지육 kg)

육색 (№)	경     락     가     격			계(지수)
	암 소	수 소	거 세 우
4	9,030	8,412	9,724	9,161 (100)
5	8,950	8,217	9,652	8,872 (97)
6	8,467	7,924	9,220	8,217 (90)

(2) 육색개선제의 이용

  출하 스트레스에 의한 체내 글리코겐의 고갈을 방지하고 스트레스를 사전에 예방할 수 있는 미량첨가사료의 급여를 고려할 수 있다. < 그림 17>과 <표 23>에서 보는바와 같이 거세한우 출하시에 포도당과 비타민, 광물질을 포함한 미량첨가사료를 출하 1일 전 2회 급여하였을때 스트레스호르몬인 코티졸 농도가 줄어들고 경증 암적색육의 출현율을 감소시키면서 전반적인 육색의 향상을 도모할 수 있다.

      <그림17>  출하 한우 수송시 스트레스호르몬 농도변화 

<표 24> 출하 한우에 미량첨가사료 급여시 육색 및 수송감량 변화

구  분	육색	수송감량 (kg)	Hunter Value
			L	a	b
대 조 구	5.2	12.8	29.3	17.8	6.6
미량첨가 사료급여구	4.4	11.0	31.2	15.8	6.1

  또한 비타민 E를 비롯한 항산화제를 비육후기 3개월 동안 급여할 경우<그림18> 도축 후 2일째와 7일째 등심근육 중 메트미오글로빈의 농도가 미량첨가사료를 급여한 처리구에서 7일째에 현저하게 감소하여 육색의 보존성이 더 우수한 것으로 나타났다. 특히 미량첨가사료의 급여로 도체판정시 육색이 개선되는 효과도 볼 수 있다.

   <그림 18> 거세한우에 대한 비타민 E와 육색개선제의 급여에 따른 등심중 메트미오글로빈의 농도 변화

(3) 출하시 관리

 소를 출하할 때에는 당일도축과 익일도축을 감안하여 사료를 조절급여해 주는 것이 좋으며 가급적 수송시간이 많이 소요되지 않는 공판장을 이용한다. 또한 출하시 유도책 및 상차시설을 이용하여 차에 싣고, 적정 수송밀도를 유지하여야 하며, 사육환경이 다른 소의 혼재를 피하고 차내에서 싸우지 못하도록 잘 보정해야 한다. 또한 수송시에도 과속, 급회전, 급출발, 급제동을 피하고 통풍은 유지하되, 직풍을 차단하여 출하에 따른 스트레스를 최대한 줄여 준다.

 

바. 우사형태와 발육 및 육질과의 관계

 비육우에 가장 좋은 우방 형태가 어떠한 것인가에 대한 관심이 높아지고 있다. 주로 이용되고 있는 군사식 우사는 사료섭취량 증가, 새로운 사료의 적응도, 노력절감 등의 장점이 있는 반면 개체관찰이 어렵고, 사료섭취량의 평준화가 곤란하다는 단점이 있다. 따라서  원칙

적으로 비육기에는 단방식으로 사육하는게 개체관리에 적절하고 행동에 제약도 가하지 않기 때문에 육질개선에 적절하다고 전해지고 있으나 기왕의 시설을 개조하기가 어렵기 때문에 계류사육에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 계류시에는 분뇨처리의 어려운 점 때문에 소가 지저분해지기 쉽고 기복에 대한 스트레스가 심해 사실상 권장할 수가 없는 방법이다. 

  비육후기의 비거세우를 가지고 행한 축사형태별 비교시험<표 25>를 소개하면 증체량에서 계류식 우사가 군사식우사 보다 18% 덜 증체 되었으며, 근내지방도는  계류식우사가 24% 더 개선 되었다. 따라서 평균 도체단가는 계류식우사 비육이 7% 더 높았지만 전체적인 경제성에서는 두 우사방식에 차이가 없었다. 따라서 계류사의 개축 및 유지에 소요되는 노력과 경비를 감안할 때 굳이 계류를 시킬 필요가 없다고 할 수 있다.

   <표 25> 우사 형태별 육질과 생산성 비교

구     분	군 사 식 우 사	계 류 식 우 사
개 시 체 중(kg)	388.7	393.7
종료시체중(kg)	616.6	581.9
일당증체량(kg)	1.25(100)	1.03(82)
1kg증체당농후사료요구량	7.86	9.52
근내지방도	1.00(100)	1.24(124)
도체단가(원/kg)	7,977(100)	8,559(107)
경제성/두/천원	3,023(100)	3,018(100)