1. 저장고 환경관리
(가) 온도 관리
○ 과실 입고(入庫)를 끝난 후에는 빠른 시간 안에 설정 온도까지 낮추어야 호흡이 느려져 당과 산의 소모도
적어지고 품질을 유지할 수 있다.
○ 색깔을 더 좋게 한다고 사과를 입고한 후 온도저하를 늦추면, 저장고 안에 이산화탄소가 쌓여 장해가
생길 수도 있고 과실품질도 급격하게 나빠지게 된다.
○ 적정 저장온도 : -0.5℃에서 +0.5℃
* 그러나 저온에 약한 델리셔스 계통은 0℃에서도 저온장해를 받으므로 이보다 다소 높게 저장
○ 주의사항
- 0℃로 설정했어도, 저장고내 적재량, 적재방향 등에 따라 온도편차가 발생하여 동결장해가 발생하는
경우도 있다(그림 1). 이 때 저장고내의 온도설정을 2℃로 하고, 동결피해를 막기 위해서 저장고내 온도가
정확하게 유지되는지 수시로 점검 한다.
- 저장고 외부 제어판의 온도계기는 잘못 작동할 수도 있으므로 직접 저장고 안의 온도를
주기적으로 확인한다.
그림 1. 동결장해
○ 쿨러(냉각기)에 서리가 많이 끼면 냉각효과가 떨어지고 심하면 저장고 온도가 올라가므로 수시로 일정
주기별로 서리를 없애야 한다.
- 저장고는 자동으로 하루에 4~6회 서리를 제거하게 되어 있으나 최선의 방법은 자주 쿨러를 관찰하여
제상주기를 조절한다.
○ 온도를 관찰하는 쉬운 방법으로는 밥공기 크기의 그릇에 물을 담아 저장고에 넣어 두고 살얼음으로 얼고
나서 3~4일에 걸쳐 서서히 얼음이 두꺼워지면 저장고 온도가 정상 유지된다고 판단할 수 있다.
- 만약 물이 전혀 얼지 않으면 저장고 온도가 높을 수 있으며, 반면에 그릇의 물이 하루 만에 완전히 얼었다면
저장고 온도가 지나치게 낮을 수 있으므로 정확한 온도계로 저장고 안의 온도를 확인해야 한다.
(나) 습도관리
○ 사과를 저장할 때 가장 많은 손실을 가져오는 것이 과실에서 수분이 빠져나가는 것이며 정도는 저장고 안의
습도가 낮을수록 심하다. 그 결과 사과의 무게가 줄어들어 경제 손실로 직결되고, 탄력성이 떨어지고 심하
면 껍질이 쭈그러드는 위조현상으로 상품성이 더욱 떨어진다(그림 2).
○ 저장고내 습도 : 90~95%
○ 저장고 안의 습도는 쿨러의 온도가 너무 낮아 저장고 내 수분이 쿨러에 얼어붙어서 낮다. 따라서 저장고의
습도를 높게 유지하려면 안개처럼 미세한 물 입자를 공급하는 가습기를 설치하면 효과가 빠르고 클 뿐
아니라 가습기 가동시 과실표면에 물방울이 맺히는 것을 막을 수 있다.
○ 가습기의 용량은 일반적으로 0.5~1L/분/30평의 가습 용량이면 상대습도 95% 유지할 수 있다. 가습기는
쿨러에서 바람이 나가는 방향으로 설치하여 분무입자가 바람을 따라 비산되도록 한다.
이 경우 쿨러의 온도가 낮아 가습기로 연결되는 물 공급관이 얼 수 있으므로 물 공급관은 열선 코일이나
열선 테이프로 감아 준다.
○ 가습기 설치가 어려운 저장고에서는 바닥에 물을 뿌리거나 제상시 녹은 물이 저장고 바닥에 흘러나오도록
하면 습도를 높게 유지할 수 있다.
그림 2. ‘후지’ 사과의 위조증상
(다) 저장고 내 대기환경 관리
1) 이산화탄소 축적 여부 확인
○ 저장고 내 이산화탄소가 축적되지 않도록 해야만 내부갈변 발생의 위험성을 줄일 수 있다.
○ 저장고 안의 이산화탄소 농도는 3%를 넘지 않아야 한다. 이산화탄소는 특히 입고과정과 입고 후 온도를
낮추는 기간 동안에 과실의 온도가 높은 상태에서 급속 축적.
○ 이산화탄소 농도를 측정하는 기계는 가격이 비싸므로 간이 방법으로 라이터를 켰을 때 라이터 불이 붙지
않으면 이산화탄소 농도가 1% 이상 높은 것으로 판단. 이때는 하루 30분 정도씩 환풍기로 환기하거나
환풍기가 없으면 저장고 문을 열고 쿨러를 가동 환기
○ 이러한 환기작업은 밖의 온도가 0℃에 가까운 시간대에 하면 좋다.
2) 에틸렌 제거
○ 에틸렌을 제거하면 저장력이 증진되고 연화현상 억제. 저장 중 에틸렌의 영향을 적게 받은 과실은 유통 중
품질 저하가 적으므로 손실이 적고 그만큼 유통기간 연장.
○ 에틸렌 제거는 환기로도 가능하나 환기에만 의존하면 저장고 기기 가동 효율 측면에서 좋지 못함.
○ 최근에는 에틸렌 가스를 흡수하여 산화 분해시키는 흡착 소재 이용. 대형 CA 저장고 등에서는 금속 촉매를
이용한 분해기기 이용.
2. 주기적인 과실품질조사
(가) 내부갈변 조사
○ 수확 전 및 수확 후 강추위로 얼었던 후지 과실을 저장할 경우와 저장고의 환기가 되지 않아 저장고 내의
이산화탄소가 축적(3~5% 이상)되면 내부갈변이 일어날 우려가 많으며 밀 증상(water core)이 심할수록
갈변이 더욱 촉진. 따라서 수확 전후 추위가 닥쳐 저장 전 얼었던 과실을 저장해서는 안 된다.
○ 수확이 늦은 사과를 저장했다면 저장 30일 이후부터는 내부갈변을 주기적으로 관찰하여 생겼다면 가급적
바로 출하
A: 동결장해 및 이산화탄소+ 이산화탄소 축적에 의한 내부갈변
B: 저산소 복합장해
그림 3. ‘후지’ 의 저장 중 관찰되는 내부갈변 장해 현상의 유형
(나) 품질 조사
○ 사과의 품질을 판단하는 가장 손쉬운 방법은 먹어보는 것이다.
- 과일을 씹었을 때 육질이 아삭아삭하고 과즙이 많으면서 신맛이 강하면 제대로 품질이 유지되고 있다.
반대로 신맛이 없어지고 육질이 푸석푸석한 느낌이 들면 바로 출하계획을 세워야 한다.
○ 품질 변화는 수확 시기, 저장고의 온도와 습도의 관리 및 유지기술에 따라 다르므로 저장초기에는 한달에
한번쯤, 저장 후기에는 한달에 두 번쯤 과실의 맛을 평가 한다.
(다) 출하계획 조절
○ 저장기간은 먼저 과실의 품질을 기준으로 하되 시장 가격의 변화에 따라 결정한다.
○ 과실의 품질은 저장고에서 꺼내 바로 판단할 것이 아니라 출하와 유통에 소요되는 기간을 고려하여
저장고에서 꺼낸 사과가 유통과정을 거쳐 소비자 손에 들어갔을 때 어떤 상태로 변할 것이지를
고려하여 품질기준을 좀 더 엄격하게 설정한다.
○ ‘후지’사과를 저온 저장할 경우는 5~6개월이 적정 저장기간으로 다음해 4월이 저온저장 한계기
○ 적기 수확한 사과는 저장고 관리기술에 따라서는 5-6월까지도 좋은 품질로 출하될 수 있으나 유통기간
중의 품질변화와 소비자의 품질요구에 부응하기 위해 저온저장 기간이 너무 길면 바람직하지 못하다.
○ 앞으로 고품질로 장기저장을 하기 위해서는 CA 저장기술을 이용해야 한다.
<표 1> 사과의 주요 품종별 저장조건 및 저장가능기간
|
주요
품종 |
온도
(℃) |
상대습도
(%) |
CA 조건 (%)
(산소+이산화탄소) |
저장 가능 기간 (일) |
|
저온저장 |
CA 저장 |
|
쓰가루 |
2-3 |
90~95 |
2-3 + 2-3 |
30 |
60 |
|
후 지 |
-0.5-0.0 |
2-3 + 1% 이하 |
180-210 |
300 |
※출처 : 농업과학기술대전-농촌진흥청
