다락골사랑

 

'겨울 먹거리' 채소 갈무리 법  

  늦가을, 볕이 좋은 날이면 어머니들은 채소 갈무리로 분주하다. 호박을 둥글둥글 썰어 대나무 채 판에 펼쳐 널고, 무는 새기 손가락만 하게 잘라 굵은 실에 꿰어 처마 밑에 건다. 요즘은 한 겨울에도 오이·호박·가지 등 온갖 채소를 구할 수 있지만 하우스 재배를 모르던 지난날엔 이맘때 갈무리를 잘 해 둬야 겨울나기가 쉬웠다. 아무리 계절 구분이 없어졌다하더라도 제 맛을 느끼려면 역시 제 철에 난 것이 최고이다. 값도 싸서 미리 준비해 놓으면 반찬값도 절약할 수 있다. 찬거리가 없을 땐 갈무리해 둔 것을 물에 불려 파·마늘을 곱게다지고 간장 찔끔 붓고, 들기름 한 방울 떨어뜨리면 '꿀맛나물'이 만들어진다. 그래서 고향집 어머니는 여전히 김장에 앞서 가을 갈무리로 월동 채비를 시작하곤 한다.

○ 무말랭이와 무청 시래기

 일반적으로 김장을 하고 난 후에 남은 것을 말리게 되는데, 요즘은 늦은 김장으로 갑자기 수은주가 떨어지면 얼었다 녹았다 하기 십상이다. 건조하고 습도가 일정한 이맘때가 적기다. 단단하고 맛있는 무를 넉넉히 사서 말리는 게 좋다. 한꺼번에 많이 처리하느라 애쓰지 말고 적당한 양을 서너 차례 나누어 말리는 게 요령이다. 무는 너무 크지 않고 푸른 부분이 많은 단단한 동치미를 고른다. 무청은 달린 대로 가져와 손질한다.
 무말랭이 무는 껍질을 벗기지 않아야 쫄깃하고 단맛이 난다. 너무 두껍게 썰지 말고 얄팍하게 썰어야 잘 마른다. 보통은 3-5cm 길이에 5mm 두께로 써는 게 적당하다. 대나무나 싸리 채반에 골고루 펴 널어서 말리면 된다. 굵은 실에 바늘로 꿰 빨랫줄에 널면 손쉽게 잘 마른다. 너무 촘촘하게 꿰지 말고 느슨하게 꿰는 게 요령. 공기가 잘 통하고 설 몸이 닿지 않아야 검게 변색되지 않고 뽀얗게 말릴 수 있다. 채로 썰은 무말랭이는 살짝 불려 양념한 뒤 만두 속에 넣어도 별미다.
 무청은 무 끝부분에 달려 있는 상태로 잘라 지저분한 겉잎은 떼어내고 말린다. 초보 주부들은 좋은 무청만 골라 잘게 썰어서 말리는 게 낫다. 떼어낸 낸 겉잎은 연한 소금물에 데쳐 내 끈으로 엮어 말리면 무청 시래기가 된다. 무청시래기나 배추잎 말림은 한 겨울의 비타민 제공원이 된다. 굵은 멸치와 된장으로 맛을 낸 시래기 된장국과 배추우거지사골국은 겨울철 별미다.
           
○ 가지와 애호박

 물기가 많으므로 좋은 날을 별러서 말려야 한다. 욕심내지 말고 적당한 양을 서너 차례 나누어 말려야 실패해도 부담이 덜하다. 가지는 보통 꼭지를 기준으로 길게 여덟 등분을 내서 철사나 실에 꿰어 말리지만 기름한 둥근 모양으로 썰어 채반에 널어 말리기도 한다. 가지 한 박스를 이웃과 나누어 말리면 정과 실속을 함께 나눌 수 있다. 가지는 잘 생긴 것보다는 채가 짧고 너무 통통하지 않은 것이 좋다. 호박은 둥근 조선호박을 말리는 게 길쭉한 애호박보다 맛이 뛰어나다. 말린 애호박이나 가지는 한 겨울에 물에 불려 간을 맞춰 볶아 먹는다. 참기름보다는 들기름으로 향을 내는 게 더 맛이 난다. 살짝 불려서 파스타를 만들 때 사용하면 동서양이 결합된 이색적인 맛을 즐길 수 있다.      

○ 늙은 호박고지
 
 황금빛 늙은 호박은 산후 부황에 좋고 부인병, 성인병에도 뛰어난 효험을 자랑한다. 어린시절 한 겨울에 먹던 호박죽이나 호박범벅의 추억 때문에 빠뜨리기 어려운 갈무리 품목이다. 호박 껍질을 벗겨내고 씨를 파낸 후 둥글게 썰어 긴 끈처럼 만들어 줄에 널어 말린다. 어느 정도 마르면 타래를 지어 보관했다가 쓴다. 잘 익은 호박은 껍질 벗기기가 만만치 않다. 세로로 팔등분한 후 껍질을 까고 다시 세로로 도톰하게 썰어 말리면 손질하기도 말리기도 간편하다.  
 
○ 토란대와 고구마 줄기

 토란대나 고구마 줄기는 우선 같의 질긴 부분을 벗겨낸다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐낸 뒤 찬물에 휑궈 겹치지 않게 채반에 널어 말린다. 길게 줄에 널어도 쉽게 마른다. 물에 말리면 육개장의 건지나 나물로 활용할 수 있다. 고구마 줄기는 다진 쇠고기와 함께 양념해 볶으면 훌륭한 나물 반찬이 된다.    

○ 고구마말림

 속이 노란 물고구마는 껍질째 깨끗이 씻어 동글동글하게 잘라 찐다. 채반에 펴놓고 뒤집어가며 꾸덕꾸덕하게 말린 것은 그대로 들고 다니며 먹어도 맛난다. 쫄깃하게 씹히는 맛과 특유의 달콤한 맛을 기억하는 어른들도 많다. 간식거리로 삼으면 변비예방 효과도 얻을 수 있다.    

○ 도라지와 더덕말림

 도라지는 약한 소금물에 헹근 후 서너 쪽으로 갈라서 말린다. 더덕도 소금물에 담가 방망이로 밀어 편편하게 편 후 말린다. 둘 다 좋은 볕에 얼른 말리지 않으면 누렇게 변하므로 주의해야 한다. 말린 도라지는 한 겨울에 불려서 나물로 무쳐 먹는다. 더덕은 나물도 좋지만 고추장물을 만들어 박아 놓으면 훌륭한 장아찌가 된다.  

국화차

특성
산국 또는 들국화라 하며 그 종류는 다양하다.
다년생 식물로 가지가 많이 갈라지고 흰색털로 뒤덮혀 있으며 줄기의 밑부분은 약간 목화되어 거의 자홍색을 띄며 어린가지에는 모서리가 있다.
꽃은 황색으로 가을에 피며 분주,삽목으로 번식하고 전국야산에 분포한다.
그 중 식용과 약용으로 쓰는 국화(菊花)는 줄기가 붉은색을 띠며, 맛이 달고 향기가 높다.
다른 종류인 줄기가 푸른 색을 띠는 들국화를 약용국화와 구별하여 고의(苦薏)라고도 하는데 이것은 줄기가 푸르고 맛도 쓰며, 식용으로는 이용하지 못한다.

성분
국화에는 약 1.5%의 정유와 아데닌, 베타인, 스타키드린,황색 색소인 크리산테민, 비타민A, 비타민B1 등이 들어 있는데, 이들 성분이 해열, 해독, 감기로 인한 두통, 현기증, 귀울음, 눈의 충혈, 종기 등을 해소한다고 한다.

효능
국화는 일반에서 고고한 기상을 가진 감상용의 꽃으로 알고 있지만, 중국에서는 예로부터 불로장생의 영약으로 이용되어 왔으며 생약의 하나로 취급하여 한약재나 국화차,국화술로서 이용되어 왔다.

국화는 예로부터 머리를 맑게하는 민간요법으로 쓰여 왔는데 말린 국화 몇송이를 베개 속에 넣어두고 자면 머리가 한결 맑아지고 건망증,기억력 감퇴도 예방이 된다. 또한 눈이 침침하며 미열이 있을 때 달여 마시면 아주 효과적인데, 신경을 많이 써 항상 머리가 무거운 정신 근로자나 학생, 눈을 혹사하는 직업에 종사하는 사람, 특히 두통이 있는 사람에게 권할 만한 약초이다. 그밖에도 기침,신경통 등에도 유용하고 피부를 아름답게 하는 성분이 있으며,풍열을 없애고 해독작용을 한다.
또 술에 취해 잘 깨지 않는 체질에는 말린 국화를 가루 내어 1회에 한 숟가락씩 물과 함께 하루 두 세번 먹으면 효과를 볼 수 있다고 한다.

최근에는 국화를 차로도 많이 마시는데 은은한 향기가 일품으로 특히 간장을 보호하고 눈을 밝게하고 머리를 좋게 한다.
고혈압이나 소변불통으로 고생하는 사람에게도 적당하여 특히 환자용으로 자주 사용된다.

만드는 법

재료
국화 6~12g, 물 600cc, 꿀 약간

제작순서
1. 물 600㏄에 말린 국화 6-12g(신선한 것은 30g) 정도를 넣고 물이 끓기 시작하면 불을 줄인 다음 30분 정도 은근하게 달인다.
2. 달인 물을 하루 2-3회로 나누어 마신다.
3. 맛을 내기 위해서 설탕 보다는 벌꿀을 한 숟가락씩 타서 마신다.

주의할점
소화불량으로 설사를 자주하는 증상이 있는 사람은 이용을 삼간다.

비파잎차

◈ 재료
비파잎 100g, 물 1컵

◈ 만들기

1. 비파의 신선한 잎을 따서 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.
   
2. 3일 정도 그늘에서 완전히 말린다.
   
3. 다 마르면 잘 비벼 부드럽게 만든 후 방습제와 함께 통에 보관한다.
   

◈ 끓이는 법

1. 말린 비파 잎 한 개를 가제천에 싸서 찻잔에 넣고 끓는 물을 붓는다.
   
2. 1~2분 정도 엑기스를 우려낸 후 마신다.
   

 

 

국화주는 예로부터 불로장생의 약용주로 애용되어왔다.
옛날 중국 책에는 국화주를 상용하면 혈기를 더해주고

몸을 가뿐히 해 주며 명이 길어진다고 쓰여있고

[본초강목]에 식용 황 꽃잎은 두통을 낫게하고 눈과 귀를 밝게 한다고 쓰여있는

향화주와 약용주를 겸비한 술이다.
국화주는 향기롭고 부드러운 술로서 좀 쓴 맛이 있기는 하지만 그대로 마셔도 되고
다른 과일주와 칵테일하여 마시기도 한다.

 

늦가을 서리를 듬뿍 맞은 감국이 좋다

 

1. 담그기
감국/황국 말린 것 200g

소주 1800ml

(1) 말리지 않은 황국에 국화량의 3배만큼 소주를 붓는다.
(2) 국화 꽃잎이 뭉쳐있는 것을 펴서 입이 넓은 깨끗한 병에 담고 설탕을 넣는다.
(3) 담근 지 1개월이면 숙성되므로 천에 받쳐 입이 작은 병에 따라 붓는다.
(4) 설탕, 숙기황, 인삼을 넣어 만들기도 한다

 

2. 효용
국화주는 예로부터 건강주로서 많이 애용되고 있다.
식욕증진, 피로회복, 건위, 정장, 녹내장에 효과가 있다

 

피로 회복, 산후의 회복, 진정, 보혈, 기타 부인병, 식욕 증진에 뛰어난 효과가 있다.

만드는 법

재료
당귀 150g / 소주 1000㎕ / 설탕 100g / 과당 50g / 미림 25㎖

 

담그는 법
당귀를 잘게 썰어 용기에 넣고 20도짜리 소주를 붓고 밀봉하여 시원한 곳에 보관한다.
1일 1회, 처음 5일 동안은 가볍게 액을 흔들어 준다.
10일 후에 뚜껑을 열어 천으로 액을 거른다. 액은 용기에 다시 넣고 설탕, 과당, 미림을 넣어 녹인다.
여기에 생약 찌꺼기 1/10을 다시 넣은 다음 밀봉하여 시원한 곳에 보관한다.
1 개월이 지나면 뚜껑을 열어 전체를 천이나 여과지로 거른다.
짙은 갈색이 나는 매운 듯하면서 달찾지근한 맛의 향기가 우아한 약술이 완성된다. 

음용법
　
1회 20㎖, 1일 2회, 아침. 저녁으로 식사 전이나 또는 식사 사이에 마신다.
그대로 마시는 것 보다 기호에 따라 감미를 하거나 향이 없는 술과 칵테일을 해서 마시면 좋다.