다락골사랑

야콘 -각종요리에 활용하는 방법

수확직후의 야콘이 가장 많은 올리고당을 함유하고 있습니다.
비록 단맛은 적으나 올리고당의 양이 제일 많습니다.
10-20정도 숙성을 시키면 단맛이 배가됩니다.
우리나라에서는 대부분의 사람들이 숙성된 야콘을 선호하지만
이웃 일본등에서는 단맛이 적은 야콘을 더 선호합니다.
숙성이 될수록 야콘알맹이의 단맛이 증가하는 것은 프락토올리고당이 시간이 지남에 따라
자당, 과당, 포토당으로 가수분해 되기 때문입니다.

보관방법

흙을 털어낼 다음 신문지나 비닐봉투에 넣어서 냉장고나 김치냉장고에 잘 보관하시면
오랫동안 드실 수 있습니다.

맛있게 먹는 방법 
생으로 깍아드시거나 주스로 만들어드셔도 좋습니다.
야콘은 삶거나 볶아도 아삭아삭한 맛을 유지하므로 다른 요리에 첨가해 어둔 특별하고도
맛있는 요리를 즐기실 수 있습니다.
삼겹살 등 고기를 구워 드실 때 얇게 썰어서 같이 구워 스시면 질리지 않고 아주 맛이 있습니다.

추천요리 : 야콘 수제비, 야콘 칼국수, 야콘 부침게, 야콘 튀김, 야콘 불고기 등

야콘의 음식 응용

각종끼개 : 각종 생선 찌개에 무, 연근, 감자, 당근 대신 넣어서 조리하면 비린내가 없어져 개운한 것이 특징이며 오랜 시간이 지나도 야콘형태와 향을 그대로 유지합니다.
물김치: 깍두기, 채나물, 김치 속 등에 무와 같은 방법으로 조리하여 드시면 더운 감칠맛을 냅니다.
부침개 : 야콘을 잘 씻을 다음 믹서기나 강판에 갈아서 밀가루나 녹두가루에 물 대신 야콘간것을 넣고
갖은 양념을 한 다음 부침개를 만들면 맛있습니다.
사라다:야콘을 물에 씻어 껍질을 깍은 후 모양 있게 썰어 즉시 소금물에 담갔다가 바로 꺼내
마요내즈에 버무려 사라다를 만듭니다.
국수 : 야콘을 물에 씻어 믹서기로 간 다음 밀가루를 야콘즙으로 반죽해서 국수를 만들면 생밀가루가 없어지고 맛이 더욱 쫄깃해집니다.
수제비 : 야콘을 믹서기로 갈아서 밀가루 반죽을 묽게 하여 수제비국을 만들면 쫄깃하고 달착지근해 색다른 맛을 냅니다.
튀김 : 야콘을 모양있게 썰은 다음 계란, 밀가루, 빵가루 등을 입힌 후 식용유 (200도)에서 튀겨냅니다.
야콘효소:야콘을 깨끗이 씻어낸 다음 물기를 제거하고 2-3mm두께로 썰어 설탕과 버무려 효소를 담아 복용하면 좋습니다..
야콘술:야콘을 깨끗이 씻은 다음, 물기를 없애고 유리 항아리에 넣고 소주를 채워부은 다음 5일후에 색깔과 향기가 좋으며 알콜 농도가 낮아진다.
돼지고기 볶음 : 돼지 고기(삼겹살)을 볶을 때 불판위에 얇게 싼 야콘을 올려놓은 다음, 가열시킨 후 고기를 넣고 뒤집어 주며 구워내면 기름이 흡수되어 씹히는맛이 좋아지고 고기의 냄새가 제거되어 진미를 느낄수 있습니다.
또한 육류를 사용하는 각종 찌개에 야콘을 넣으면 기름기가 적어집니다 .

여기는  산청의 아피오스 농장

싱그러운과 화사함. 그리고 결실뒤에

편온한 휴식기에 접으를고 있습니다. 노년기의 초라함이 아닌 

  에너지를 품고서

내년을 위한  아주 편온한 휴식을,

아피오스 구근을 땅속에 갈무리 하는 모습입니다.

망속에 손질한 하피오스를 담은후

적당한 간격으로 배열 하고

눈이나 빗물이 스며들지 않을 정도로만 흙으로 덥으두면 됨니다.

얼어도 괜찬아요.

출처:씨앗한알,글쓴이 :옹기

야콘 종근(뇌두)보관요령.

야콘 종근(뇌두)은 겨울 내내 일정한 수분을 유지하며 얼지 않게 보관하는 것이 관건입니다.
서리가 내리기 직전 수확한 야콘 등걸에서 야콘들을 분리한 후 줄기를 짧게 잘라 제거하고
그늘에서 7-10일 정도 말려 수분을 제거합니다. 이때 뇌두가 직접 햇볕을 받거나 너무 고온에 보관하면 야콘 종근(뇌두)이 말라버릴 수 있으니 주의해야합니다.
건조과정을 마친 종근(뇌두)은 등걸에 달린 잔뿌리와 썩은 부위를 깨끗이 제거합니다.
주로 이용되는 종근(뇌두)을 보관하는 방법에는 다음과 같이 2가지 방법이 있습니다.

1. 상자에 담아 보관하는 법.

스티로폼상자나 종이상자 밑바닥에 등겨나 바크를 깔고 손질한 야콘종근(뇌두)을 하나씩 각각 신문지에 둘둘 말아 상자에 넣은 후 등겨나 바크를 채워 겨울 내내 얼지 않게 보관하는 방법입니다.
이때 주의할 점은 얼게 되면 부패하기 때문에 절대 얼지 않게 관리해야하고  적당한 수분을 유지시켜 주어야합니다.

2. 땅에 묻어 보관하는 법.

대량으로 야콘종근(뇌두)을 보관할 때나 집안에 마땅한 보관 장소가 없을 때 사용하는 방법입니다.

ㄱ. 한겨울에도 얼지 않을 깊이로 구덩이를 팝니다.
  최소 60cm이상 파내야 합니다.

ㄴ.땅바닥에 등겨나 나무껍질을 잘게 부순 바크를 깔고 그 위에 손질을 마친
   야콘종근(뇌두)을 약간의 틈새를 벌려 겹치지 않게 채워 넣습니다.

ㄷ. 등겨나 바크를 그 위에 수북이 올려 틈새를 메웁니다.

ㄹ. 흙을 채워 가며 잘 밟아줍니다.
   물이 스며들어가면 썩기 때문에 절대로 물이 스며들지 않게 관리합니다.
ㅁ. 볏짚이나 깻대를 쌓아 보온해주며 그 위로 비닐포장을 덮어 물이 스며들지 않게 해줍니다.

ㅂ. 사방으로 배수로를 확보합니다.

수확기를 맞아 울금잎이 누렇게 변해가고 있습니다.

울금은 첫서리가 내리는 시기에 수확합니다.

 야콘은 생김새가 고구마와 비슷하고 맛은 배와 흡사한 아삭아삭 씹는 맛이 일품입니다.
 알칼리성 식이섬유가 풍부하고 저칼로리 식품이기 때문에 다이어트식으로 많이 이용되고,  단맛은 적지만 올리고당(위나 소장에서 소화, 흡수가 되지 않고 바로 대장으로 내려가서   비피더스균의 먹이)이 많이 함유되어있는 식품입니다.
 장내 비피더스균 등의 선옥균을 증가시키고,대장균등의 악욕균을 감소시킵니다.
 숙성이 될수록 야콘 단맛이 증가하는것은 프럭토올리고당이 시간이 지남에 따라 과당, 포도당으로 가수분해 되기 때문입니다.

  야콘을 맛있게 먹는 방법
 

 1. 생으로 과일처럼 깍아 먹으면 아삭아삭 하는맛을 그대로 느낄수 있습니다. 
   껍질을 벗긴후 그대로 두면 변색이 되므로 드실만큼만 깎아서 드시는것이 좋습니다.
 2. 각종 찌개에 사용할 때 : 생선찌개에 무, 연근, 감자, 당근 대신 넣어서 조리하면
   비린내가 없어지고  개운한 것이 특징이며 오랜 시간이 지나도 야콘 형태와 향이 그대로
   느껴집니다.
 3. 김치 
   깍두기,채나물 속 등에 무의 대용으로 사용하시면 더욱 감칠맛을 느낄수 있습니다.
 4. 샐러드 
   야콘을 물에 씻어 껍질을 깍은후, 모양있게 썰어
   즉시 소금물에 담갔다가 바로 꺼내 마요네즈와 여러가지 채소들과
   함께 버무립니다.
 5. 튀김 
   야콘을 모양있게 썰어 계란, 밀가루, 빵가루 등을 입힌후 튀겨 보세요.
 6. 고기 요리시 썰어 넣으면 고기가 연해지고 냄새가 없어져 맛이 좋아집니다.

영양성분 및 효능

. 식품 성분(가식부 100g당)

. 당도 : 11.1%

▣ 올리고당

- 뛰어난 단맛을 가지고 있고 독성이 없다.

- 충치균으로 이용되기 어려우므로 충치가 생기기 쉽지 않다.

- 장내흡수속도가 느리며 체내에서 흡수,이용되지 않아 비만, 동맥경화, 당 뇨 예방에 좋다.

- 혈중콜레스테롤을 저하시키며 지질대사를 개선한다.

- 비피더스균의 증가에 의해 변비를 개선한다.

- 야콘은 수확직후 무게의 약 10%의 올리고당을 함유하고 있으며 이것은 우엉3.6%,대두3%,양파2%,마늘1%에 비한다면 야콘의 올리고당 함유량은 뛰어나다.

▣ inulin

_ 혈당을 저하시켜 당뇨에 탁월한 효력이 있는 inulin이 풍부하다.

- 당뇨병환자에 대한 야콘의 효과

구근부는 수확 후 1개월을 경과한 것을 껍질을 벗기고 얇게 썰어 3∼4조 각을 생으로 먹고 경엽부는 자연 건조시킨 것을 적당한 길이로 잘라서 물대신 매일 2잔정도 마시면 좋다. 혈당치에 영향을 주어 저하시키기 까지는 구근부는 7∼10일 정도,경엽부는 4∼6일 정도 걸린다. 더구나 야콘과 비슷한 돼지감자도 효과가 있지만 마시기 어렵고 경엽의 수량도 적어 효과적이지는 않다.

▣ 폴리페놀

- 최근 동맥 경화의 예방에 좋다고 알려진 폴리페놀(포도주 함유성분)이 다량 함유되어 있다.

▣ 다이어트식품으로서의 가치

표에서 보는바와 같이 야콘은 알칼리성 저칼로리,식이섬유식품으로 고구마나 감자보다 열량이 낮고 조섬유 함유량을 보면 우엉의 1.7g에는 미치지 못하지만 감자와 같아 일본과 미국의 젊은 여성들이 다이어트 식으로 널리 이용하고 있다.

* 에너지와 조섬유 함량 비교(100g당)

당뇨에 정말 야콘이 좋나요?

당뇨에 좋다는 여러가지 물질 및 건강 보조식품은 많습니다.
그러나 그 효과가 입증되거나 연구된것은 많지 않습니다. 야콘 또한 불과 2~3년 전만 해도 국내에서는 이름조차 생소한 식품 이였습니다. 그러다 보니 야콘이 당뇨에 좋다는 것은 알려지지 않은 사실 이였습니다.
그러던중 2006년 12월 10일 KBS 싱싱일요일 방송에서 야콘을 소개하며 4명의 실험맨을 출연시켜 야콘을 먹기 전과 먹은 후의 혈당치 변화를 보여줌으로써 국내에서도 야콘 붐이 일어나게 되었습니다.
그렇다면 과연 어떤 작용으로 당뇨 개선 효과가 있는 것 일까요? 먼저 당뇨를 개선하는 방법을 알아보는 것이 좋을듯합니다.

첫번째 방법으로는 장내의 당분 흡수를 억제, 방해해서 식 후 혈당치의 급격한 상승을 억제하는 방법으로써 식이요법을 이용 식사 때마다 급격한 혈당치 상승을 억제해서 인슐린의 분비를 절제하고 췌장의 인슐린 분비세포 부담을 경감시키는 것입니다.
두번째 방법으로는 역으로 인슐린 분비세포를 자극해서 많이 분비된 인슐린으로 혈당치를 조절 하는 것으로써 약국이나 병원에서의 작용기구를 이용 인슐린 분비로 혈당치를 조절하는 것입니다.
이중 야콘은 당뇨 개선의 첫번째 방법인 혈당 수치의 급격한 상승을 억제하는데 그 역할을 할 수 있는 식품입니다. 즉 야콘은 장의 소화관내 당 전달억제 물질을 가지고 있어 이를 이용 식 후 급격한 혈당 상승을 억제 하고 췌장의 인슐린 분비세포 부담을 경감 시키게 됩니다.

야콘 뿌리와 야콘잎차 중 어떤 것이 좋을까요?
 
야콘 뿌리는 땅속의 배라고도 불리 울 정도로 달콤하며 아삭아삭한 맛이 일품입니다.
또한 식이섬유가 풍부하며 달콤한 맛을 내는 당 성분은 프록토올리고당으로 일반적인 설탕과 같은 당이 아니므로 장에서 흡수가 되지 않습니다. 뿐만 아니라 풍부한 식이섬유와 낮은 칼로리로 다이어트 식품으로서도 훌륭한 식품입니다. 그런 만큼 달콤함을 즐기기 힘든 당뇨병을 가지고 있는 분들에게 당뇨식 및 다이어트에 관심이 있는 분들에게 좋은 식품입니다.
그렇다면 이렇게 달콤하며 아삭아삭한 야콘의 덩이뿌리를 놔두고 왜 야콘잎차 열풍이 불고 있을까요? 야콘잎은 타닌성분으로 쌉싸름한 맛이 있습니다. 그러나 10여 년 전부터 야콘에 대하여 연구를 진행해온 일본에서는 야콘 덩이뿌리보다 야콘잎의 장의 소화관내 당 전달억제 효능이 탁월하다는 것에 착안하여 야콘 뿌리보다 야콘잎에 대한 연구를 활발하게 진행하고 있습니다.

야콘은 만병 특효약 인가요?

야콘과 야콘잎차는 약이 아닙니다.
야콘과 야콘 잎차는 건강 보조 식품 입니다. 야콘만 먹어서 당뇨가 사라지고 살이 쭉쭉 빠지는 것이 아닐뿐더러 병원에 입원한 환자가 씻은 듯이 병이 사라지는 특효약이 아닙니다. 건강 보조 식품입니다.
당뇨는 식습관 및 식이 요법이 중요하며 혈당 관리가 무엇보다 중요합니다.

야콘의 원산지인 남미에서는 야콘의 새잎을 요리에 이용하는 것과 동시에
건조시킨 잎으로 만든 차를, 당뇨병이나 고혈압에 사용하고 있습니다.
야콘잎이 당뇨엔 뿌리보다 좋습니다.
야콘잎에는 독성이 없습니다.
부드러운 새잎으로 쌈을 싸 먹기도하고
살짝 데쳐서 나물로 먹어도 됩니다.
야콘잎이 쓰다고 생각되면 살짝 데쳐내서 찬물에 담가  쓴맛을 우려내
사용하시면 쓴맛을 상당히 제거할 수 있습니다
서리 내리기전 야콘 수확을 하기 바로 직전에
새로 자라고 있는 곁순의 끝잎(끝잎 1마디+ 약간 넓은잎1마디)을 잘라주면 됩니다.
야콘잎중에는 음식물을 당으로 분해하는 효소 작용을 억제하는 성분이 있어서 혈당을 급격하게 올라가지 못하게 합니다.

서리가 내리기 전인 10월중하순경에 수확하는 것이 안전하나 잎이 고사되지 않은 상태이면 남부지역에는 11월 상중순까지 연장해서 수확해도 무방하다.
수확하는 방법은 먼저 야콘 대를 낮이나 예초기로 2-3등분해서 자르고(손으로 잡고 뽑기 좋은 크기) 멀칭비닐을 제거한 후  야콘 줄기를 손으로 잡고 뽑아 올리면 대부분 뽑혀 나오나 깊이 뻗은 것이나 끝부분이 떨어져 나간 것들은 호미 등으로 캐낸다.
이렇게 해야 야콘에 상처를 덜 낼 수 있다.

줄기에서 야콘을 분리해 통풍이 잘되는 시원한 곳에서 보관하는데 햇볕은 될 수 있는 한 피하는 것이 좋다.
햇빛을 받으면 수분이 증발하여 상품성이 저하된다.
또한 수확 시에 강한 직사광선에 노출되면 색이 변하고 금이 가는 경우가 있으므로 직사광선을 피해 작업하는 것이 좋다.

우리나라에서는 대부분의 사람들이 숙성된 야콘을 선호하지만
이웃 일본 등에서는 단맛이 적은 야콘을 더 선호한다.
그 이유는 수확 직후의 흰색에 가까운 야콘에  가장 많은 올리고당을 함유하고 있다.
그러나 숙성된 것에 비하면 맛이 밋밋하고 단맛이 별로 없다.
숙성이 될수록 야콘의 단맛이 배가되는 것은 프락토올리고당이 시간이 지남에 따라  자당, 과당, 포도당으로 가수분해 되기 때문입니다.
야콘은 수확 후 15일 정도의  숙성과정을 거치는데 숙성이 이루어지며 껍질의 색이 보랏빛을 띤 갈색으로 변색되며  껍질을 벗겼을 때 노란색을 띄면 숙성이 잘된 것이다.